海藻入门:如何使用海带，海苔，裙带菜和更多

从上面观看的海藻(海带、海苔、褐海苔、青苔、海豆、裙带菜、紫菜) — 摄影:Vicky Wasik

Prannie Rhatigan医生站在我的厨房里，凝视着我的搅拌器里翠绿色的漩涡状冰沙。在机器的嘈杂声中，这位爱尔兰顶尖的海藻专家一边把酒红色的干丝、菠菜和水果一起放进机器，一边用诗意的语言赞美着淡糖的美味。杜茜对我来说是新来的，所以我密切关注着她，看她偶尔在粗糙的海带上挑一些小海贝。虽然我知道它会把我平常的早餐变成营养丰富的早餐，但我对它添加的微妙的咸味和鲜味浑圆没有完全准备好——这是一些更高级的奶昔工作。

2010年，我遇到了普拉尼，当时她正在西雅图为她出色的食谱巡回售书，爱尔兰海藻厨房．海藻通常与中国、韩国和日本的菜肴联系在一起，但爱尔兰、英格兰和威尔士也有将海藻纳入饮食的悠久历史。在池塘的这一边，大西洋和太平洋海岸的印第安人已经用海藻作为食物数千年了。但直到最近，当有关海藻烹饪用途的报道登上主流媒体的时候，美国其他大多数人对生长在我们海岸线上下的潜在食物财富知之甚少。寿司可能把海藻，特别是紫菜带进了美国人的意识，但还有几十种其他的海藻可以探索。

什么是海藻?

海藻是指红藻、褐藻和绿藻的口语术语，但它的用处就像“陆生杂草”用来描述生菜、芝麻菜和羽衣甘蓝一样。对很多人来说，一想到海藻就会让人想起被冲上海岸的黏糊糊的东西。但是，通过这些被弄脏的标本来判断这些多样而美味的生物，就像通过堆肥的含量来判断陆地蔬菜一样不公平。用来吃的海藻是新鲜可爱的，就像一片摘得很好的生菜，就像你不想吃坏了的生菜一样，你也会避免吃放在沙滩上的海藻。

海带是一种分布最广的海藻，可以在太平洋海岸上下密集的液体森林中找到，这些森林就像红杉林一样令人印象深刻，但大多数海滩游客和划船者都看不到。海带和其他所有的海藻(或者，我更喜欢把它们命名为“海菜”)可以全年收获，但应该只在低工业、低人口和水流良好的地区采集，以避免其他来源的污染。此外，一定要查看张贴在海滩上的任何警告——即所谓的“赤潮”或藻华，这使得采集贝类有风险，也会污染海藻。在任何情况下，收集海带最好是坐船或皮划艇，而不是在岸边捡拾孤独的漂浮物。

这就是我正在做的事情。在认识普拉尼一年后，我发现自己在华盛顿州洛佩斯岛(Lopez Island)的海边，摇摇欲坠地倚在皮艇的边缘，拖着一块11英尺长的海藻叶片，用一把袖珍小刀把它切了下来。大厨兼营养学家詹妮弗·阿德勒(Jennifer Adler)向我和其他十几个人演示如何可持续地收获一种通常被称为“可食用海带”或“牛海带”的海带。它可以长到118英尺高，由一个支架(一种将底部固定在海底的根状结构)和一个顶部装有一氧化碳球的柄(柄)组成，它可以让海带朝着阳光漂浮。从这个气体球中冒出几十个叶片。我们每个人都被鼓励带回家最多六片这样的刀片，足够一个人用一年。

剪好刀片后，下一步就是晾干它们。对我来说，这意味着把一袋袋海带带回西雅图，然后笨拙地把海带叶片挂在阳台上，而我的邻居则盯着我，既困惑又担心。如果任何时刻都能让我成为一个现成的临时演员Portlandia斯凯奇，就这样了。等它干了以后，我把它掰成小碎片，一批批地通过我的香料磨床这种粉末后来成为我第二年厨房里的关键原料。海带除了增加了美味的味道和天然的盐度，还为我提供了宝贵的营养——海带以其高钙、高碘和高纤维而闻名——因此一举三得。

因此，如果你的食物需要增加味道，所有种类的海藻都含有大量谷氨酸(味精的物质，但以不那么孤立的形式存在)，这使它们像鱼露或伍斯特沙司一样，成为你鲜味炸弹武库中的便利工具。就像那些液体成分一样，海菜可以为你的食物增添风华体会应用下载味，而不会让它们的味道超过食物本身:在汤、沙拉或冰沙中加入少许海菜，你的味觉几乎察觉不到它是什么，但你会注意到它的味道立即增强。

如果像我们大多数人一样，自己收获海带似乎不可行——或者听起来不像是你的美好时光——栽培和野生海菜都很容易在网上、天然食品市场和亚洲食品杂货店找到。虽然你可以像我一样，把你最喜欢的类型制成粉末(添加干牛肝菌菇可以得到更复杂的味道!)，但大多数海藻也可以买到即食的片状或粉末形式。

就像贝类养殖户一样，海菜养殖户需要倡导清洁用水，最好的品牌检测污染物并负责地收割。我建议伊甸园的食物而且缅因州海岸海菜因为他们高品质的风味和对可持续性的承诺。

为了帮助你开始在烹饪中添加海菜，我介绍了五种我最喜欢的海菜，它们都是很容易买到的干海菜，如果你想更深入地研究，还可以添加一些更难懂的海菜。

紫菜

海苔是入口海藻:酥脆，相对温和，略带咸味，带有烘烤、烟熏和近乎坚果的味道。优质海苔质地光滑均匀，呈深绿色。避免有斑点的，易碎的，淡绿色的或带红色的紫菜。把它放在密封的包装里，如果几周内你拿不到它，把它双层包装起来放进冰箱，这样它可以保持6个月的新鲜度。为了获得最佳的质地，在使用前将其快速放在明火上重新变脆并刷新。

我们大多数人都知道紫菜来自makizushi(寿司卷)和握(寿司饭上的生鱼)，但它还有几十种其他用途。作为一种无颗粒的包装，它是一种方便的方式运输美味的馅料。快速卷起一些炒蛋把菠菜和牛油果放在海苔片里，然后加一点辣酱，这是一份简单的外带早餐。将海苔片放在明火上短暂加热，刷上芝麻油，撒上一些盐，然后切成更小的矩形作为零食。把它切成小块，在米饭上撒上它，还有泡菜和煎蛋。

海带、海藻

海带是出了名的多肉，以其浓郁的鲜味而闻名。虽然在这一类别中有许多亚种，你通常会看到它作为“海带”或“海带”或两者兼有。海藻是日文海带的意思，最典型的是Saccharina粳稻物种。(在韩国烹饪，叫海带dasima是制作肉汤的必备原料。)

海带强烈的鲜味可能是最突出的，当然也是最普遍的，在美味的肉汤称为鱼汤,日本料理的基础事实上，1908年，正是海带里的海带，让日本化学家池田菊ae (Kikunae Ikeda)在海带的谷氨酸盐中发现了我们称之为“鲜味”的味道，并将其命名，从而创造了味精。

你会经常看到海带上有一层白色粉末。就我个人而言，我不会把它冲洗掉，以避免失去氨基酸谷氨酰胺，这是海带美味的主要成分。然而，应该注意的是，在使用前擦拭去除任何污垢或其他污染物是日本的一个常见步骤，当然，日本的厨师是世界上使用海带最多的人之一。

像许多其他海草一样，如果暴露在空气中，它会变得潮湿，所以将你的海带储存在密封良好的容器中。如果它确实积累了水分，你可以把它晒干，或者把它放在200°F(90°C)的烤箱里，直到它变脆。

加入海带干豆可以提高它们的味道，而且甚至能让豆子变嫩,因为库克的说明找到了。将生鱼片夹在两片海带中间，冷藏一两个小时，使鱼肉紧致，增加鲜味，然后像往常一样烹饪。或者,离开sashimi-grade鱼像这样夹在冰箱里放几天，作为一种美味的方法来治愈鱼;切薄片，然后生吃。

海带比其他海草更坚韧、更厚，当少量添加到沙拉中时，可以提供令人满意的密度。只需在冷水中再加水，直到变软，然后沥干，切片。或者，更好的是，用刀或剪刀，把你用过的“用过的”海带切成薄薄的一层鱼汤或者和豆子一起煮，加到沙拉、米饭或汤里。

裙带菜

裙带菜是一种精致的、微甜的海藻，常在沙拉和味噌汤．因为裙带菜有丝滑的口感，我觉得搭配一些有嚼劲的食材很重要，比如日本菜里的粉虾或黄瓜华体会应用下载sunomono沙拉，更好的平衡。加一些到按摩羽衣甘蓝沙拉里，和牛油果，烤芝麻，和轻微腌制的红甘蓝或德国泡菜一起。或者试着用它麻油口味的凉面沙拉与烤花生和烤鸡一起吃，或者放在鸡汤里。

裙带菜和另一种叫做Alaria不过，如果你住的地方没有裙带菜，这是一个不错的替代品Alaria有点难。

红藻类

到目前为止，Dulse是我最喜欢的海藻。它有嚼劲，像水果皮一样的质地，有浓郁的咸味和培根的味道，当它在平底锅上用中火煎至酥脆时尤为美味。事实上，这是唯一一种我喜欢吃的几乎没有装饰的海藻，有时直接从袋子里拿出来。它比海苔更咸，所以当你在食物中使用它时，你可能不需要额外的盐。杜思也被用作咀嚼烟草的替代品，可能是因为它坚韧的质地和浓郁的香味——不过，不得不承认，我的后口袋里可没有一罐杜思口香糖。

把洋葱煮熟，撒上蜜糖片，然后用它们来做烤豆或豆焖肉，cioppino或海鲜杂烩浓汤．在冰沙中加入一小茶匙。在平底锅里烤脆，用它来做三明治，配上生菜和番茄，就像素食主义者的BLT三明治一样。做一道海鲜和海菜肉菜饭，在上面撒上烤焦的蜜饯，再加上烧焦的柠檬和大量的蛤蜊和贻贝。烤一下，用香料研磨机磨碎，然后把它和橄榄油一起放在爆米花上。