海产品欺诈:一种行业流行病的转变趋势

几周前，非营利保护组织Oceana发布这是一系列海鲜欺诈研究的最新成果。大揭露?世界上大约20%的海产品被贴上了错误的标签，使得便宜的海产品以惊人的规律性伪装成昂贵的海产品。世界各地的媒体都关注了exposé，但在美国，这些发现就算不是善意的，也近乎平凡——oceana之前的研究表明，美国的情况要糟糕得多，约有三分之一的海鲜一直被故意识别错误。当涉及到餐厅供应昂贵的鱼类时，这一比例急剧上升——在过去的Oceana在该国的研究中，寿司餐厅的红鲷鱼和某些金枪鱼在90%以上的情况下被发现是假冒的，而养殖的三文鱼在三分之二的情况下被当成更昂贵的“野生捕捞”。

方头鱼和罗非鱼作为红鲷鱼出售;在国外以可疑条件养殖的亚洲鲶鱼被当作鳕鱼和石斑鱼出售;全国性的连锁餐厅提供龙虾馄饨和龙虾浓汤，但没有龙虾的痕迹(潜艇是海鲜的混合，通常是海螯虾、螃蟹和/或白鱼);玉梭鱼,在业界声名狼藉被称为“海洋中的ax - lax”，是金枪鱼常见的doppelgänger;而虹鳟经常被贴上三文鱼的标签。与此同时，三文鱼还有另一个欺诈问题，廉价的大西洋养殖三文鱼被当成昂贵的阿拉斯加野生三文鱼出售，尤其是在餐馆里。在一个难忘的的研究纽约市的寿司店因为这种做法而臭名昭著，但每一家寿司店都没有通过测试。

海鲜行业为丑闻提供了一个完美的风暴:与牛肉、猪肉或鸡肉形成鲜明对比的是，我们消费的90%以上的海鲜都是进口的，通过一个极不透明和复杂的供应链，监管极少。许多低成本产品看起来可能非常像高价值产品，特别是考虑到消费者很少看到、购买或烹饪整条鱼(除了相对较小和不太受欢迎的鱼类)。据美国国家渔业研究所(NFI)的数据，市面上有400到500种可买到的鱼类，但美国人消费的94%的鱼类仅限于其中消费量最大的10种，而前三种——虾、鲑鱼和金枪鱼罐头——几乎占到了总销量的60%。当几乎没有人知道大多数鱼的长相和味道时，消费者被愚弄并不难。如果我们吃到红鲷鱼的次数不到二十分之一，我们怎么能知道真正的味道呢?

长期以来，大部分的指责都被归咎于供应链，其中有大量的中间商和重新给盒子贴上标签的机会，但美国食品和药物管理局(FDA)最近的测试显示，大约85%的海鲜在到达最后一个面向消费者的销售点时都贴上了正确的标签，这表明大多数欺诈行为是由餐馆和零售商犯下的。这可以简单到把石斑鱼(通常是野生捕捞的，价格昂贵)放在菜单上，而换成便宜的养殖罗非鱼。每年进口5000万磅养殖的亚洲鲶鱼，但几乎没有人去商店寻找ponga或波沙；相反，很多鱼被带到这里似乎只是为了模仿更受欢迎的鱼。正如FDA前专员David Kessler博士告诉我的那样，“如果一种鱼(通常)要10美元，而我能以4美元的价格找到一条长得像它的鱼并出售，那么这就是欺诈。”

欺诈也是可持续发展问题的副产品，因为我们忽视了海洋中绝大多数鱼类的过度食用和过度捕捞，如蓝鳍金枪鱼、大西洋鳕鱼和橙毛鱼。根据加州的蒙特雷湾水族馆目前，全球蓝鳍金枪鱼的数量仅为历史高点的3%，濒临灭绝。“我可以明确地说，我们不应该吃这种食物，”水族馆烹饪项目经理希拉·鲍曼(Sheila Bowman)说。“就像吃孟加拉虎一样。”在过去，类似的流行热情几乎杀死了智利海鲈鱼和橙鲈。

我们进口的大部分鱼类都是在环境和社会记录不佳的国家养殖的，其中一些在使用违禁药物、杀虫剂和不安全和剥削性的工作条件下，包括儿童和儿童甚至奴隶劳动——污染海洋，破坏原始环境。猖獗的海盗捕鱼使情况更加复杂，海盗捕鱼包括使用无证渔船、未报告捕捞、违反配额以及在限制或保护水域捕鱼。因此，世界上几乎所有的养殖鲑鱼，以及许多其他食肉咸水鱼，长期以来都被贴上了红色标签——意思是“避免”蒙特利湾的海鲜观察项目这是可持续发展的黄金标准。

在欺诈、破坏环境、海盗捕鱼和不人道的做法之间，这个行业的状况非常糟糕，以至于2014年，奥巴马总统成立了打击非法、不报告和不监管(IUU)捕鱼和海鲜欺诈总统特别工作组，这是一个罕见的总司令干预我们的主流食品供应的行动。或者，正如纽约著名的Eleven Madison Park餐厅的合伙人、新奥尔良以可持续发展为重点的餐厅Seaworthy的老板凯瑞·赫弗南(Kerry Heffernan)告诉我的那样:“如果你关心孩子们是否有鱼吃，你需要开始关注。”

好消息是，很多人已经开始这么做了。而且，就像许多因素导致了海产品的问题一样，从非营利组织到监管机构，从厨师到海产品行业内部的声音，各种解决方案正在迅速结合起来。我们所知道的海鲜正处于重塑的风口浪尖上，打击海盗捕鱼、鱼类养殖中滥用抗生素和销售点的错误标签。与此同时，可持续发展能力较差、对环境威胁更大的养鱼方式——尤其是常见的海洋网围栏，在开放海洋的围栏内养鱼，与野生种群共享饲料、废物、药物、化学品和疾病——正在改进和被取代。亚洲的养虾条件受到了更多的审查，因为这可能破坏重要的红树林栖息地，并使用被禁止或未经批准的药物。厨师和餐馆正在推广鲜为人知但高质量和可持续的物种，以取代受威胁的鱼类种类，甚至像麦当劳(McDonald’s)和沃尔玛(Walmart)这样的大型机构买家也在走绿色之路，选择可持续的产品和供应商，并对供应商实施质量要求。

水产养殖是一个笼统的术语，指的是有控制的海产品养殖，是一个相对年轻的行业，经历了相当大的成长阵痛。但是，就像可替代能源一样，情况正在迅速改善。蒙特雷湾水族馆最近给了陆基水箱水产养殖最好的评级(绿色)，这是该组织第一次认可整个方法，而不是单个物种或农场。在业内，这种方法被称为循环水养殖系统(RAS)——本质上是一个水族箱，没有疾病，不使用抗生素、杀虫剂或疫苗，几乎所有的水都被循环利用，废物被捕获(在这一点上，它被用作农业肥料)。

多年来，RAS一直被用于饲养淡水鱼，这是一项本质上问题较少的工作，因为这些物种不需要在海洋中饲养，可以在专门建造的设施和它们自己的自然环境中养殖。但RAS现在越来越多地用于更狡猾的海洋生物——总部位于马萨诸塞州的Australis获得了蒙特利湾水族馆的绿色评级，因为它以自己的品牌出售鱼缸养殖的鲈鱼。这种方法正在有效地应用于解决可持续发展能力较差的鱼类养殖圣杯——鲑鱼;它之于传统的鲑鱼养殖(海洋网围栏)，就像特斯拉之于第一代电动汽车。目前市场上的绿色品牌包括Kuterra(加拿大)和Atlantic Sapphire(丹麦)，美国也在建设多个水箱场。(自然保护基金的淡水研究所在西弗吉尼亚州有一个研究中心，它的鲑鱼在华盛顿特区地区出售。)

网圈农场的做法也有了显著改善，至少在西方是这样，减少了污染、饲料浪费和药物使用。虽然大多数养殖的三文鱼仍然被评为不能食用的红色，但蒙特利湾刚刚首次将黄色(可接受)评级给了几家养殖场，几乎所有养殖场都以品牌的名义出售:真北(缅因州)、维拉索(智利)和蓝圈(挪威)。新西兰以可持续的方式养殖太平洋之王，又名奇努干鲑鱼，通常只在阿拉斯加和太平洋西北地区发现野生鲑鱼。著名海鲜厨师里克·穆宁(Rick Moonen)在拉斯维加斯的RM seafood专注于可持续发展，他告诉我:“十年前，我绝对不可能供应养殖的大西洋鲑鱼。”现在他所做的事。

对我们来说，更好的解决办法可能是少吃三文鱼，这对许多过度捕捞的物种来说当然是正确的。推广未被充分利用的物种，而不是供应过度捕捞的物种，一直是厨师和机构等的主要推动力量。蒙特雷湾水族馆保留着一份全国合作餐厅名单，以及60多名厨师代言人，他们都发誓要做到这一点。缅因湾研究所(Gulf of Maine Research Institute)也有类似的餐厅项目，有数十家烹饪合作伙伴承诺每天提供至少一种未被充分利用的物种。

穆宁最近用慢烟熏鲜为人知的布法罗鱼(Buffalo fish)来做烤肉卷饼(barbecue tacos)，这是一种用水煎猪肉做成的做法，吸引了食客。他提倡用丰富的北极炭来代替三文鱼，因为它与三文鱼有很多相似之处。赫弗南担心野生的东北条纹鲈鱼——他发起了“拯救我们的条纹鲈鱼”运动，约150名纽约厨师拒绝供应这种鱼——取而代之的是大量的波基鱼，以及该地区土生土长的蓝鱼。多产、美味、廉价的太平洋底鱼，如朱红色岩鱼，正迅速受到欢迎，尤其是在美国西部。厨师们喜欢多脂多油的鱼类，如鲭鱼、沙丁鱼和凤尾鱼，它们都很丰富，营养丰富。迄今为止，厨师推动的最大成功故事是黑鳕鱼，也被称为黑鳕鱼，尽管它与鳕鱼家族没有关系。这是一种多肉、多脂肪、美味且可持续的选择，厨师Nobu Matsuhisa用他的招牌味噌黑鳕鱼推广开来，很快就被各地的亚洲融合餐厅所淘汰。

像蒙特利湾这样的组织监测全世界的渔业，统计物种数量，评估栖息地和养殖方法，以确定哪些鱼的数量健康且容易补充，哪些鱼的数量不健康，然后专注于促进那些数量足够丰富或容易以安全和可持续的方式养殖的物种的消费。

其他厨师已经把注意力转向了用吃来解决鱼类入侵的问题。非本土物种破坏生态系统，欺负本土物种并不罕见，切萨皮克湾蓝鲶就是一例。这种原产于密西西比和俄亥俄河流域的鱼被引入海湾用于运动捕鱼，自那以后就泛滥成片，以昆虫、甲壳纲动物和小鱼为食，体重增长到100磅，并破坏了较小的竞争者的食物链。在没有配额和全年开放捕捞蓝鲶的情况下，大西洋中部无数的餐馆和零售商现在把蓝鲶作为一种享受海鲜玉米饼和炸鱼的廉价方式出售。同样的策略在入侵性的狮子鱼身上非常成功，它们对墨西哥湾珊瑚礁的破坏负有责任。许多南方厨师开始供应狮子鱼，以至于全食超市(Whole Foods)开始把它列入柜台。坊间证据显示，墨西哥湾的狮子鱼库存已经开始减少。因为狮子鱼不属于这个生态系统，我们的目标是将这些鱼的数量减少到零。

企业参与者可以产生更大的影响。麦当劳以注重原料供应的可靠性和一致性而闻名，它在麦香鱼三明治中悄悄将日渐减少的鳕鱼换成了野生阿拉斯加鳕鱼，这可能是同类产品中最大的一次海洋变化。虽然金拱门可能不是可持续发展的代名词，但这一转变已经得到了倡导者的支持:太平洋鳕鱼是世界上最繁荣的渔业之一的大多数是在海洋管理委员会(MSC)的认证下进行的，该委员会是野生渔业最重要的仲裁者。麦香鱼包装现在带有MSC鱼的复选标志，这是消费者对野生海鲜来源最理想的指示。像沃尔玛、好市多和BJ这样的大型零售商已经大大加强了他们的可持续海产品购买计划，蒙特雷湾水族馆最近与美国两家最大的机构食品服务提供商Aramark和Compass集团签署了协议其指导方针．现在大约有10万家企业在使用这些推荐;其中一个备受瞩目的采用者是迪士尼，它的主题公园、度假村和餐厅都采用了这种技术。

渔场不是一个农场，而是一个地理区域，如缅因湾或墨西哥湾。在这种情况下，发现该物种的太平洋狭鳕渔业包括阿拉斯加和太平洋西北部的大部分地区。

除了这些环境和商业方面的努力外，最近还推出了其他直接解决标签错误的举措。NFI，我们主要的海鲜行业贸易组织，在2007年成立了更好的海鲜委员会(BSB)，专门打击欺诈行为。加入BSB是NFI成员的先决条件，并要求承诺不销售任何体重过轻、使用错误物种名称或暗示错误产地的海鲜。NFI负责沟通的副总裁加文•吉本斯(Gavin Gibbons)告诉我:“到头来，欺骗客户的供应商欺骗了整个行业。公平合法的商业行为对于确保消费者对海产品的信心至关重要，而海产品行业认为有责任维持这种信心。海鲜行业本身也在打击鱼类欺诈方面发挥了带头作用。”吉本斯建议外出就餐的食客询问餐厅是否使用BSB供应商。

虽然奥巴马的工作小组还没有公布最后的建议，但他的行动呼吁已经产生了效果。FDA正在实施一个新项目，海产品合规和标签执行(SCALE)，初步进展包括大幅升级对外国海产品的检查，以及一个新的DNA检测实验室来鉴定物种。去年，在检测出禁用抗生素后，创纪录数量的进口养殖虾(我们消费的第一大海鲜产品)被拒绝进入美国。吉本斯总结道:“毫无疑问，情况正在好转。多年前，鱼类欺诈曾是做生意的成本。现在我们看到了起诉和调查，人们说，‘我们希望看到这种行为被杜绝。’毫无疑问，它正被海产品行业所驱赶。美国国家海洋和大气管理局(NOAA)和BSB都越来越多地参与进来。”

另一个全面的变化是联合国《港口国防止、阻止和消除非法、未报告和不受管制捕捞措施协定》。该协议更广为人知的名字是《港口国措施协定》(Port State Measures Agreement)，它于7年前获得批准，但直到2016年6月，它都没有达到实际生效所需的25个国家签署国。现在已经生效的《公约》规定，包括美国在内的参与国必须积极核实任何抵达其主权港口的渔船的渔获来源。这将减少海盗捕鱼问题，如违反配额和从限制水域捕捞。其他各方也在解决这些问题，包括最近成立的全球捕鱼观察组织，这是谷歌Maps、Oceana和卫星专家Skywatch之间的独特合作关系，该组织利用卫星和算法发现非法捕鱼，实时监视船只，并在违规行为发生时通知当局。

迈克尔·迪明(Michael Dimin)是Sea to Table的联合创始人，这是一家为全国各地高级餐厅服务的纽约专业批发分销商。“从海洋到餐桌”专营野生捕捞的国内海鲜。作为一名将厨师买家与单个渔民联系起来的倡导者，迪明正准备推出一项直接面向消费者的隔夜鱼类服务，以简化购买野生捕捞的、可靠的正宗鱼类的过程。赫弗南已经通过他的零售网站“野生鱼类直销”(Wild fish Direct)实现了这一目标。长期以来，迪明一直对自己的行业持批评态度。最近，他与世界野生动物基金会(World Wildlife Fund)和Oceana的代表一起出现在国会，讨论欺诈问题。他和我分享了他自己的希望，他说:“总统的工作组真的让我很兴奋，因为它推荐的新的可追溯标准将在今年年底到位。如果美国的盗版市场干涸，将影响全球盗版行业。海产品行业的供应链值得被破坏，如果你把追溯、全球渔业观察和《港口国协定》这三件事联系在一起，突然间就有了实现真正改变的希望。”

现在要判断所有这些努力的长期影响还为时过早。但是，随着海产品隧道尽头出现如此多的曙光，未来看起来甚至比几年前更有希望。

注意:这篇文章的原始版本错误地包含鳗鱼在一份咸水鱼的名单中，把它描述为一道菜的名字，而不是一个物种。Unagi是淡水鳗鱼，日语中的Unagi指的是这种动物本身。