奶油海胆(Uni)意大利面食谱

制作海胆意面很像一个蹒跚学步的孩子玩培乐多泥:有一百万种正确的做法，其中大多数都是咸的和美味的。

单一意面的付出与回报比已经打破了记录。很难想出比这更简单的酱汁或工艺了，它所带来的咸味、矿物质味、甜味和浓郁的海洋风味，通常只有在最好的餐厅才能找到。

其中只有一个有点困难的部分:买uni和付款。好的，有两个困难的部分。

我马上就去找来源。至于价格，uni很贵，通常是每盎司5到10美元。也就是说，它浓郁的香气意味着一点就可以很长时间;每75克意大利面只需要一盎司uni。这不是一道日常菜肴，但它是晚宴上简单而令人印象深刻的第一道菜。让你的朋友带昂贵的香槟来弥补沉没成本(香槟和意大利面条碰巧很搭)。

一旦你决定做这道菜，从头到尾有很多方法可以做。我要向你展示我最喜欢的做法，但你可以随心所欲地选择食谱中的每个分支点。真的很难把事情搞砸。

关于Uni(海胆)

海胆——日语为uni(发音为“oo-nee”)——是一种生活在海岸岩石和珊瑚礁裂缝中的小刺棘皮动物。它们的大小和外观差异很大，但当我们谈论吃它们时，大多数时候我们指的是来自日本北海道或加利福尼亚州圣巴巴拉的深紫色长刺太平洋海胆。或者，也可以选择缅因州的短刺珊瑚绿色大西洋海胆，这种海胆在东北部更常见。

更具体地说，我们真的只有说到这种动物的亮橙色、产卵的性腺。我们在菜单上委婉地称其为“海胆子”，在厨房里则称其为“舌头”，因为单个的性腺具有乳头状的舌头状外观。

走进日本的任何一个鱼市，你都会看到一排排整齐的海胆卵装在小木托盘里出售。我很少在这些市场上遇到过了盛期的海胆卵，但偶尔你会发现托盘上的海胆卵看起来有点浑浊，或者口感不清。如果你看到了，就走过去。

如果你附近没有日本鱼市，你可以从网上订购富尔顿鱼市或布朗交易．(注意，这是应季产品。)

海胆是昂贵的东西，但你不需要太多。我发现每份一盎司到一盎司半的海胆子(四到八舌)就足以让这道菜充满独特的咸味和碘味。这相当于一顿四人晚餐的一盘uni。

一旦你有了海胆，接下来的问题就是如何把它最好地融入到这道菜中。

几年前，我在西西里岛的卡塔尼亚吃了意大利面。这道菜是由sautéing大蒜、凤尾鱼和辣椒片在橄榄油中制成的;用酒脱釉的;加入海胆舌头，轻轻打碎(海胆舌头很软，有蛋奶味，用勺子搅几下就能碎);马上拌上意大利面和意大利面水。

结果，这道菜读起来就像一个变种意大利面是金色的(大蒜和橄榄油酱拌意大利面)，大蒜和辣椒点缀着奶油状的海胆碎片，还有一点葡萄酒的酸味。

这是一道可爱而经典的菜肴，但我一直渴望这道菜的现代版本:受到日本的一些影响，并与日本分享更多丰富的第一大比阿格里奥和奥利奥做得更好。要得到这个，你需要一个搅拌机,一个浸入式搅拌器，或食品加工机．

制作酱汁

对于奶油海胆意面食谱，典型的过程是sauté大蒜，葱和橄华体会体育手机端APP榄油中的辣椒，然后加入意面，并倒入由生海胆籽混合软化黄油或浓奶油制成的酱汁。然后煮足够长的时间，让酱汁加热变稠，呈现出丰富而有光泽的光泽。

这两种基本的过程都能产生不错的、简单的结果，但我发现完成的菜肴缺乏亮度。最后在拌意大利面时挤一点柠檬，有一点效果，但我想有没有更好的方法从一开始就增添一些亮色。

西西里人在大蒜和油的基础上加入葡萄酒的想法是朝着正确的方向迈出的一步。我试着用灰比诺、苦艾酒和清酒来搭配。酒和清酒都很棒;如果你的柜子里只有苦艾酒，那它在紧要关头也可以用。我甚至试着用6美元的加州干货rosé，它仍然很美味!

接下来，我看了看我正在和海胆混合的黄油。众所周知，黄油能有效地减弱鲜味，奶油也好不到哪里去。所以我想，“如果我选择一种具有天然亮度的乳制品成分呢?”我在冰箱里翻了翻，拿出一些crème fraîche，酸奶油，希腊酸奶，酪乳和墨西哥风味的奶油。

希腊酸奶和酪乳都可以制成颗粒状的酱汁。酸奶油有点太稠了。Crème fraîche工作得很好，但墨西哥奶油-那是东西!

墨西哥奶油的口感比美国酸奶油更薄，而且味道也更浓郁。大多数主要品牌，如Cacique和Marquez Brothers，都含有少量的胶质和增稠剂，即使在较高的温度下，也能保持奶油状、有光泽的质地。

在我家附近，墨西哥奶油在一些拉丁食品杂货店、西夫韦超市和全食超市都能买到。如果你找不到，crème fraîche也可以，如果你也找不到，浓奶油和酸奶油的混合物就可以了。把uni和奶油混合在一起就形成了丝滑的酱底。

一些食谱包华体会体育手机端APP括umami-boosting成华体会应用下载分比如凤尾鱼、酱油和味增酱。我觉得其中任何一种都没有必要，因为uni本身就有这么强烈的咸味。

剩下的唯一配料就是辣椒了。我尝试了很多新鲜的和干的辣椒。一些高质量的红辣椒片就可以了，但如果你想要三种特殊的配料，那就买一瓶Tutto Calabria热辣椒酱(在意大利进口商店或意大利商店有售)在线)．它有温和的辣味，加上蘑菇和茄子的混合味道。

把它放在一起

完成这道菜和完成其他简单的事情没有什么不同面团和调味品组合:把意大利面煮到略有嚼劲(所以中间有一点点白垩状的核心)，然后把它和酱汁一起稍微煮一下，再加一点煮意大利面的水。

面条水才是真正的关键。它含有烹饪时从意面上冲洗下来的淀粉，这使它有一种奇妙的能力，使酱汁变稠和乳化，而不影响味道，让每片意面都能沾上适量的酱汁。

我最喜欢的煮干意面的诀窍就是用比通常推荐量更小的水来煮。小得多。对于长形的意大利面，比如意大利面或bucatini(海胆的经典搭配)，这意味着要在一个12英寸的煎锅里煮，只加几英寸的水。

这种方法不仅烹饪意大利面更快——不需要等待一个巨大的锅沸腾——而且制作的意大利面具有完美的质地和超级淀粉水，非常适合乳化酱汁。(见我的文章意大利面有关详情。)

为了完成这道菜，我在一个12英寸的平底锅里用盐水煮意大利细面条，每隔一段时间搅拌一次。与此同时，我忙着做酱汁的底料，sautéing葱头，大蒜和辣椒。意大利面煮好后，我用钳子把它从煎锅里拿出来，直接放到平底锅里，加入橄榄油和香料。

最后，我倒入我的puréed-sea-urchin酱汁，把火调到高，加入一大片意大利面水，煮到酱汁呈奶油状，面条涂层状，而且很淡，如果酱汁过度减少，就在煮的时候再加一点意大利面水总是做)。

撒上切碎的香葱和香葱花，再来几根生uni，就可以上桌了。

任何意大利面都适合这个食谱。葡萄酒、清酒或柠檬汁都可以。如果你愿意，你可以加入凤尾鱼和酱油。如果你喜欢，你可以把海胆完整地保存下来，用勺子把它打碎，而不是puréeing它。酱汁可以少放一点，也可以多放一点，不会碎。你可以用卡拉布里亚辣酱，也可以只用红辣椒片。

它很灵活——就像培乐多泥一样。