斯科特的披萨编年史:西西里披萨vs西西里披萨

当代披萨消费者非常精通那不勒斯披萨的语言。我们知道烧柴砖烤箱的样子，我们喜欢圣马尔扎诺番茄，我们尝过水牛马苏里拉奶酪。我们甚至知道那不勒斯哪里最好玩历史性的披萨店在这个星球上。那么其他带有意大利血统的披萨呢?

毫无疑问，除了受那不勒斯影响的圆形披萨，西西里披萨是主要的选择。对于大多数人来说，这个名字让人想到的是厚厚的面团底，上面覆盖着一层健康的酱汁和马苏里拉奶酪。在我最近的西西里岛之旅中，我发现了我们所说的西西里岛披萨和他们所说的西西里岛披萨之间的一些有趣的区别。

一到巴勒莫，我做的第一件事就是侦查当地的披萨店。我很惊讶没有发现很多，更震惊的是我接下来注意到的。和我想象的相反，西西里的披萨不是方形的。我还在那不勒斯吗?我上错船了吗?不，这里的披萨是圆的，我只能自己处理了。这是我在西西里吃的第一个披萨。

看起来很像用木头烧制的那不勒斯披萨，对吧?因为事实就是如此。(不要告诉任何人，我喜欢这个甚至超过那不勒斯的一些东西。)西西里人不像那不勒斯人那样把披萨传统挂在袖子上。事实上，他们坚持认为真正的披萨来自那不勒斯。

如果我们要谈论厚块的面包，那就让我们完全忘记pizza这个词吧。纽约方形披萨的祖先有一个完全不同的名字，因此在西西里的披萨店里找不到。去面包店或panificio会有更好的运气。面包房很容易被发现，你会本能地知道他们是西西里岛的那不勒斯披萨店，仅凭他们的频率。相信我，他们在巴勒莫到处都是。

去柜台点一份sfincione，这是一种方形的、可以用平底锅煎的面团，因为锅里放了大量的油。这个词的字面意思是海绵，准确地描述了底部轻盈、透气的感觉，以及面团在底部吸收适量油的方式。相信我，我通常不会用“海绵状”来形容我喜欢的面包，但在这种情况下确实有用。

披萨的底部和上等的纽约西西里披萨完全一样，但最大的不同在于上面有什么——或者更确切地说，上面没有什么。你不会发现马苏里拉奶酪的痕迹覆盖在你的烤饼表面。取而代之的是，在上面撒上厚厚的洋葱丁、凤尾鱼和番茄酱，最后撒上磨碎的硬奶酪和面包屑。

为什么没有马苏里拉奶酪?西西里岛的产奶人口主要是绵羊和山羊，奶牛排在第三位。西西里岛生产了大量的牛奶奶酪，其中大部分历史上都用于贸易。像马苏里拉奶酪和乳清干酪这样的新鲜奶酪，因为保质期短，对出口商来说没有太大好处。硬奶酪总是更有利可图，因为它们更适合旅行。因此，马苏里拉奶酪并没有作为sfincione配方的一部分流行起来，后者更多的是处理廉价商品。凤尾鱼、洋葱和大蒜在当地很容易找到。直到今天，西西里岛还是番茄生产的主要产地。panificio的不新鲜面包变成了面包屑和一点磨碎的硬奶酪混合在一起，完成了这道菜。好了，好了。

那么，这种美味的小吃是如何在纽约变得如此俗气的呢?第一步很简单，你可以在古老的意大利面包房找到它，多亏了20世纪初纽约州的奶牛产业，这些面包房可以买到便宜的马苏里拉奶酪。随着西西里和那不勒斯移民在纽约的许多小意大利人之间的密切互动，比萨这个词开始被用作一个笼统的术语，指任何在面包上烤过的东西。你可以在老式的意大利面包店找到纯烘焙披萨，比如Parisi面包店在纽约的伊丽莎白街或者Dom的在新泽西州的霍博肯。这些面包师不称自己为pizzaioli，他们只是在剩余的面团上添加配料来获得额外的利润。所以纽约的西西里披萨实际上是那不勒斯和西西里面包产品的结合。

纽约有几家披萨店做类似传统sfincione的东西。L&B Spumoni花园酱汁方形，撒上羊乳干酪和一块秘密的马苏里拉奶酪，以缓冲面团上的酱汁。纽约披萨至上有一些非常相似的外观，更有活力的基础。我发现披萨上面有面包屑而不是奶酪两个靴子！面包屑代替奶酪作为粘合剂，味道非常好。但我遇到的唯一一家提供正宗西西里sfincione的披萨店是苏豪区著名的本餐厅但他们不叫它sfincione。他们甚至不叫它西西里。只要看看玻璃展示柜的底层，你就能清楚地看到:巴勒莫。

所以，如果你想品尝纽约西西里披萨的直接祖先，可以去Famous Ben's品尝巴勒莫披萨。这是我最喜欢的新口味之一，它确实提供了一种替代大多数角落的披萨店里松软的装满奶酪的方形披萨。小心点，你可能会辞掉工作，订到直飞巴勒莫的机票。