斯科特的披萨编年史:圣马扎诺事实与虚构

通过

斯科特·维纳

2018年8月09日更新

“可以肯定地说，如果没有美国罐头工业，这种品种就不会有生命。”

这是番茄的季节,那么为什么不讨论一下最容易被误解的番茄呢?知名度最高的单一品种显然是圣马沙诺．这种苦乐参半的梨形水果受到了厨师和家庭厨师的追捧，已经成为美食迷们的热词之一。然而，不知何故，圣马扎诺被一层神秘的云笼罩着，大量的神话和传说使最简单的食材听起来也很吸引人。华体会应用下载让我们抛开传闻，来看看披萨最受欢迎的番茄背后的真相。

小说:圣马尔扎诺番茄是18世纪初秘鲁国王赠送给那不勒斯的礼物。

事实:奇怪的水果在16世纪中期来到了西班牙的殖民地意大利南部。番茄是从新大陆带回的标本之一，但它肯定不是圣马扎诺。当时的艺术品只描绘了又大又圆、有凹槽的西红柿，不像又长又细、梨形的圣马尔扎诺番茄。虽然秘鲁被认为是番茄的原产地，但它们更有可能是在墨西哥首次种植的，因为那里使用的番茄品种更多。

小说:圣马扎诺是一种纯种的古老传家宝品种，在意大利烹饪中已经使用了几个世纪。

事实:在它被引入欧洲后，西红柿作为一种观赏水果被种植。它第一次出现在1692年的一本烹饪书中，作为酱汁食谱的基础。圣马尔扎诺号是很久以后才出现的。根据出版的番茄手册1940年，圣马尔扎诺号被列为“新杂交”之间的重新拍而且Fiaschetto品种。

小说:1889年夏天，玛格丽塔王后享用了具有历史意义的马苏里拉奶酪和番茄披萨，上面点缀着圣玛扎诺番茄。

事实:女王吃的披萨后来也以她的名字命名，上面的番茄更有可能是用她丈夫的名字命名的。的翁贝托番茄是以翁贝托国王的名字命名的1878年，他第一次访问那不勒斯。这种番茄比圣马扎诺番茄更小更饱满。为什么圣马扎诺被列为一项要求VPN馅饼好吗?正如你将在下面读到的，它目前的形式更适合工业罐装。[注:圣马扎诺不是玛格丽塔比萨TSG的要求，这是欧盟对传统制作食品的保护标志。]

小说:圣马扎诺是在意大利新鲜种植的，我们很幸运能在美国买到罐装的。

事实:关于圣马尔扎诺番茄最早的文献出现在1894年美国农业部农业年鉴的一篇题为“为机械化生产重新设计番茄”的文章中。随着越来越多的意大利南部移民要求从母国进口商品，意大利和美国的罐头工业都出现了爆炸式增长，以满足这一需求。对进口番茄征收的禁止性关税让美国罐头厂获得了大量业务。一位名叫蒂莉·刘易斯(Tillie Lewis)的布鲁克林妇女看到了机会，与那不勒斯出生的番茄进口商弗洛林多·德尔·盖佐(Florindo Del Gaizo)合作，将圣马扎诺的种子带到加州的圣华金谷(San Joaquin Valley)。他们在20世纪30年代开了一家罐头厂，最终成为全国第五大罐头厂。圣马扎诺是优秀的罐头，因为它的相对水分含量低，果肉厚．可以肯定地说，如果没有美国罐头工业，这种品种就不会有生命。

小说:所有圣马扎诺斯都生长在维苏威火山的火山斜坡上。

事实:我们在亚当的课上学过最近的帖子在美国，圣马尔扎诺既指番茄品种，又指维苏威火山山坡上的一个小镇。在欧盟批准的地区生长并以适当方式处理的番茄有资格获得DOP认证(或英语中的原产地保护指定)。并不是所有在批准地区种植的番茄都得到了认证，但印章证明了欧盟批准的地理位置和生产方法。与此同时，你可以在你的花园里种植圣马扎诺番茄品种，尽管它可能比你吃过的任何罐装番茄都好吃，但你仍然没有资格获得DOP的吹嘘权。

小说:所有的DOP San Marzano番茄都生长在维苏威火山的山坡上。

事实:
如果DOP标志被维持，以上将是一个真实的陈述．不幸的是，一罐番茄上的这一令人难以置信的价值，鼓励了相当多的意大利罐头制造商给他们的产品贴上错误的标签，以证明DOP的加价是合理的。仅在2010年，那不勒斯港口就查获了近50万罐假冒番茄．相信你的味蕾，而不是标签。

小说:正确标记的圣马扎诺DOP番茄是最纯净的圣马扎诺番茄。

事实:

20世纪70年代，广泛的枯萎病几乎摧毁了圣马尔扎诺番茄，迫使罐头公司生产更抗病的杂交番茄。在20世纪90年代，人们对番茄的兴趣增加了，几家公司试图重新获得失去的番茄的遗传密码。有两个品种占优势Cirio选择3和SMEC-20不幸的是，这两种都不适合机械收割，但SMEC-20目前被Sabato Abagnale和他的奇迹San Gennaro品牌使用。阿巴格内尔是一个真正的番茄反叛者，因为他不去番茄皮根据DOP法规的要求。2009年我去拜访萨巴托时，他告诉我，大部分味道都在果皮上，他拒绝去掉它们。事实上，SMEC-20并没有大规模生产，因为它在没有外壳的情况下很容易解体。

**如果你有兴趣做更多关于番茄的实际研究，我将主持一个品尝/讨论9月6日星期二晚上7点到8点半在布鲁克林脑力工厂举行了关于不同番茄生产方法的讲座。

想要了解更多关于番茄的信息，可以查看这些很棒的资源:
成熟的亚瑟·艾伦
番茄汤!番茄在意大利的历史由大卫Gentilcore
西红柿在美国安德鲁·f·史密斯
SanMarzanoTomatoes.org