炖肉科学:为什么你不应该整天煮牛肉

任何一个尝试过在一天内吃十几家纳什维尔热炸鸡店的人都可以告诉你，你绝对是可以有太多的好东西。

我过去的想法是，如果长时间煮炖菜是一个好主意，那么更长时间煮炖菜就是一个更好的主意。我记得有一年冬天，我回老家时，母亲要了一份炖牛肉。第一天我做了一份小牛肉高汤，明胶含量高，质地丰富，是一顿丰盛炖菜的完美底料。第二天，我烤了去骨的小排骨，仔细地做了我的肉汤，把它放在烤箱里烤了整个下午，然后捞出来做晚餐。房子闻起来好香，我就知道在烤箱里放了很长时间的牛肉会非常嫩滑多汁。

露出来的是，只要你的下巴一动，牛肉就会在你的嘴里融化成一团干的、松软的东西。味道还在，没错，但牛肉完全被毁了(还有我妈妈的炖肉梦想和我的自尊)。

事实证明你肯定可以炖牛肉煮过头。但你怎么知道什么时候完成了呢?你应该注意肉类的哪些变化?我设计了一个实验来研究这个问题。

多维数据集的牛排

用一个精确的刻度，我把两块最上面的圆切成40个相同的20克立方体，确保从视觉上检查每一块，以确保没有结缔组织的奇怪条纹或任何其他主要的异常值。然后我把所有的牛肉都加到一锅高汤中，保持在190华氏度。头两个小时后，我取出四块牛肉，用纸巾吸干表面，称好重量，然后用保鲜膜包裹起来。在那之后，每半个小时，我就取出另外四个立方体，重复这个过程。我把每组四块立方体的重量损失取平均值，得到了一个代表水分损失相对于在沸腾水中的时间的数字。我还品尝了每批中的一个立方体。

现在，有趣的部分来了。炖了5个小时的牛肉在嘴里的味道比炖了3个小时的牛肉要干得多。然而，当我在烹饪后称每一块牛肉的重量时，不管它煮了多长时间，每一块牛肉的重量都在11到12克之间(水分损失约为40%到45%)。更长的烹饪时间并不等于更多的水分流失。

那么，是什么导致了它们吃起来有多汁呢?

有几个原因。首先，我们对肉质多汁的感知与一块肉的实际多汁程度并不完全相关。其他因素，比如食物的脂肪含量和我们分泌的唾液量(以及相关的饥饿程度)，也会影响我们对食物多汁的感觉。就牛肉而言，还有其他物理现象也在发生:三小时牛肉的汁液比五小时牛肉的汁液更浓稠，而且汁液被牢牢固定在那里。

*有趣的是，这意味着如果我们认为某样东西会多汁，它实际上尝起来会更多汁。整洁!

当牛肉中的结缔组织第一次分解时，它会在肉中产生一个非常集中的明胶区。这种明胶使肉汁变稠，使汁液留在肉里，同时帮助它们覆盖在你的舌头和嘴巴上。更重要的是，随着肉中的肌肉结构继续分解，它很难保持住它所拥有的水分。你可以把它想象成装满水球的网和装满海绵的网之间的区别。两者的水分可能是一样的，但如果把海绵压下去，液体就会一下子涌出来，只留下一个干燥的外壳。另一方面，水球需要花更多的力气来打破，它会断断续续地释放汁液——就像多汁的肉应该在咀嚼的时候稳定地释放汁液，而不是一下子喷出所有的水分一样。

可视化结构

在接下来的测试中，我想从视觉上更好地表现我在口腔中感受到的不同口感。为了做到这一点，我在每一块牛肉上放了一个小盘子，在上面放了一罐西红柿，让西红柿的重量变形，把牛肉块压碎。然后我拿开盘子，比较碎牛肉。

这是它的样子，左上角是两个小时的牛肉，右下角是煮了六个半小时的牛肉:

你可以很清楚地看到牛肉是如何随时间分解的。这并不出乎意料。什么是令人惊讶的是，这种崩溃似乎出现在三个不同的阶段。从两个小时到三个半小时(前四块)，牛肉看起来非常相似。然后是3个半小时到4个小时之间的大跳跃。接下来的三段看起来非常相似，然后在五个小时到五个半小时之间发生了另一个大的跳跃。我将这些离散的跳跃称为牛肉的一级、二级和三级分解

**部分原因是它准确，部分原因是它让我听起来很酷。

主要故障当穿过一块炖牛肉的大片结缔组织分解并转化为明胶时发生。单个的方块仍然保持其形状很好，但当你咬进去的时候会显示出柔软。牛肉没有嚼劲，但也不易碎。

二次击穿是当连接单个肌肉原纤维的组织(长而细的肌肉细胞束使肉具有独特的纹理)分解，纤维很容易彼此分离时。在这个阶段，牛肉很容易切碎，即使剧烈搅拌也能做到。这是你在制作含有肉丝的菜肴时所需要的阶段，比如古巴菜〔拉丁美洲〕威哈ropa,或牛肉barbacoa用来做玉米卷，或者用来做肉肉酱意大利面。

三级故障就是当这些肌肉原纤维本身分解时，就会从明显的，充满果汁的细丝变成肉浆状的糊状物。在这个阶段，你的肉已经煮过头了。狗狗们会得到一顿丰盛的晚餐，但你不会。

当然，所有这些阶段的时间都是基于你在荷兰烤箱中烹饪肉的温度是190华氏度左右。快速炖或用较低的温度烹饪会加快或减慢肉到达每个阶段的速度。不同部位的肉也会以不同的速度发生变化，这取决于脂肪、瘦肉和结缔组织的比例，以及单个肌肉纤维的坚韧程度或不同程度。理解和识别这些阶段可以帮助你更好地计划你的炖菜***，并确保你最终得到最好的结果。

***也许还能帮助你意识到，在慢炖锅里待8小时不一定是个好主意。

我的建议?用炖菜的时间作为指导。当你的肉达到总推荐烹饪时间的80%左右时，就开始检查，当它达到肉变嫩但没有散头的阶段就停止烹饪——所以，如果食谱上说炖肉要煮两个半小时，那么在两个小时左右就开始检查。

当然，除非你喜欢吃又干又多汁的炖菜?不，我不这么认为。