炖汤科学:第二天真的更好吗?

这是一个你经常听到的短语:“这个[炖][汤][煮了很久的东西- x]第二天会更好!”这是一个很有吸引力的前景。大多数食物在最新鲜的时候是最好的，但是一道菜你可以用大量的时间做，它不仅可以保存，而且会随着时间的推移而改善?这是周日制作，一周都吃的食谱。

但这是真的吗?做炖菜真的当你第二天或者几天后重新加热的时候味道会更好?我做了些测试。

长话短说:别担心

在介绍结果之前，我要先介绍一下，所以我在这里给你简单介绍一下:是的，放了一夜或更久的汤和炖菜在味道上有一些细微的差别，尽管这些差别很微妙，很难区分出来。不值得你改变你的烹饪计划。

辣椒和其他辛辣、酸性的菜肴是个很大的例外:随着时间的推移，它们的味道会变淡，失去光泽。但是，如果你打算在周日做一大堆辣椒，吃上一整个星期，那么在周三，一点辣椒酱就能解决味道上的损失。

测试问题

这是一个简单的问题，但事实证明，测试起来并不那么简单。当然，你可以每天只做一批炖菜，从冰箱里拿出来，重新加热一部分，然后品尝，但如果没有并排比较，就不可能知道这些是否改变了你认为你品尝到的是真实存在的东西，还是它们仅仅存在于你的脑海中。如果真的有变化，它们是由反复的冷却和加热引起的，还是时间的因素?

丹尼尔我集思广益，想出了一系列的实验，试图弄清到底发生了什么。

冷却和再加热的影响

第一个测试旨在观察冷却和加热是否对味道有重大影响。我做了一批我的美式炖牛肉．吃完之后，我把其中的一份放在冰浴里的碗里，搅拌到非常冷。剩下的炖菜我放在荷兰烤箱上的炉子上，在那里它一直保持在160华氏度以上。然后我重新加热冷却的炖肉到小火煮，同时也把大锅炖肉重新煮沸。(我想，如果冷却真的有效果的话，那么冷却到接近冰点的炖菜应该和稍微冷却的炖菜尝起来不一样。)把这两批葡萄酒放在一起品尝，很难区分。

为了确保我的发现适用于各种各样的情况，我用另外两个食谱重复了这个测试:我的华体会体育手机端APP德州智利肉酱(看看冷却和再加热会如何影响热量和亮度)和我的15分钟奶油番茄汤(一种做起来又快又简单的素食)。结果是一样的。

所以重新加热不是导致汤和炖菜变化的原因，如果这些变化存在的话。

衰老的影响

测试衰老的影响有点困难。我最初的想法是简单地做几批汤和炖菜。我会在周一做一批，把它放在冰箱里，然后在周四做第二批，和周一的那批一起吃。当然，问题是我周四要做的炖菜不和我周一做的一样即使我仔细掂量每样东西，用计时器来确保烹饪时间相同，几批炖菜之间还是存在固有的差异。尽管美国全国牧牛人协会(National Cattlemen's Association)可能会努力提供统一的产品，但每头牛仍然是独一无二的，其风味和质地略有不同。星期四煮的洋葱比星期一煮的要老三天。厨房可能会暖和一点，也可能会凉一点。你懂的。

我考虑了第二种选择:周一做一批炖菜，把一半冻起来，然后在周四把另一半解冻，并排品尝。这里也存在一些问题:冷冻会改变肉和蔬菜的质地，还会破坏乳剂，使原本柔滑、甘美的酱汁变得颗粒状或油腻。这种方法还假设，不管炖菜在冰箱里放多久会发生什么变化，都要完全停在冰箱里。

这两种方法都不是完美的，但通过这两种方法，我想我可以得到一些答案。经过一轮测试，我没有真正的答案。很难看出有什么区别。随后的几项测试对烹饪过程进行了更仔细的控制，揭示了新鲜和陈年炖菜和汤之间的一些细微差别。

加上炖菜，牛肉本身的味道几乎是一样的。胡萝卜、土豆和洋葱似乎从肉汤中吸收了更多的味道，变得有点甜，但这是一个微妙的区别。我也很难告诉你这是否必要更好的．加上番茄汤，陈年汤的味道又变甜了一点，但失去了刚煮好的汤的新鲜光泽。这两种汤比另一种好吗?我觉得老的那批比较好。

唯一有明显区别的是辣椒，老批次的辣椒味道明显更圆润、更醇厚。这对辣椒来说可不是件好事，我希望辣椒的鲜亮和辣度能与干辣椒的烤味和浓汤的丰饶相抗衡。

变化的原因

好了，有一些小的区别。是什么引起的?放在冰箱里的炖菜可能看起来死气沉沉的，但在分子层面上，锅里有很多东西在变化，我说的不是抽象的东西，比如“味道的融合”。根据库克的说明该公司的食品科学家盖伊·克劳斯比(Guy Crosby)说在美国，随着复合碳水化合物(如蔬菜中的果糖或乳制品中的乳糖)和淀粉分解为口感更甜的单糖，甜度会发生可测量的变化。就像静置饼干面团，面包面团,或披萨面团隔夜可以让大蛋白分解成更小的链，炖菜和汤也会发生同样的事情。

这些信息与我的测试结果相吻合:炖牛肉中的蔬菜略甜，辣椒的味道较淡。(额外的甜味可以减弱辛辣和酸性口味的影响。)

最后，“味道”不仅仅是我们通过舌头或鼻子感受到的东西。它是外界感官刺激和我们自身内在记忆和感知的复杂相互作用。仅仅是认为某样东西应该更好吃就可以了实际上让它更好吃。我不是建议你和炖牛肉谈恋爱，但你知道我的意思。

经过这么多测试和品尝，我得出了一个结论:没关系。没有并排品尝的背景，没有人会告诉你，“嘿，这炖菜才放了三个小时。我更喜欢三天前的。请把它拿回去给我陈年。”即使是在品尝的过程中，你也应该考虑说这话的人是不是你想和他一起吃炖菜的人。

事实是，不管怎样什么你做的炖菜或汤，如果第一天味道不错，那么第二天和第三天也会很好。相反，如果它在第三天吃起来很好吃，那么第一天吃起来可能也会很好吃。方便的时候就做汤和炖菜，同样，想吃的时候就吃。鲜食和陈食的细微差别不值得计较。