美味荞麦薄饼食谱gydF4y2Ba

这些味道浓郁的矿物质可丽饼与鸡蛋、奶酪和火腿完美搭配。gydF4y2Ba

头顶上黄色盘子上的荞麦薄饼。可丽饼里面有火腿、奶酪,上面还有一个单面煎的鸡蛋。可丽饼已经向四面折叠,所以只有鸡蛋的蛋黄部分露出来。gydF4y2Ba

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为什么它的工作原理gydF4y2Ba

  • 小麦粉和荞麦粉的比例精心平衡,确保了可丽饼具有浓厚的荞麦风味,不会散场。gydF4y2Ba
  • 在面糊中加入一个鸡蛋可以使面糊在锅中更容易处理。gydF4y2Ba
  • 不需要提前制作这种面糊:我们的测试表明,新鲜混合的面糊同样有效。gydF4y2Ba

很少有事情像看起来那么简单,美味的荞麦薄饼就是如此,这是法国布列塔尼的一种经典食物。我以前吃过很多次,我的总体印象是,除了荞麦外,它们和普通的可丽饼没有太大区别。gydF4y2Ba

我错了。当我开始深入研究这个问题时,我开始意识到它是多么复杂。不同地区之间的差异很大,有些发酵膨大,有些薄而细腻。它们也可以有不同的名称;比如,我们说的是galetous还是galttes ?甚至还有gydF4y2Ba法国的一些分歧gydF4y2Ba关于它们是否应该被称为普通的可丽饼。我发现这gydF4y2Ba法国石板的文章gydF4y2Ba虽然是最有用的,但也没有描绘出最清晰的画面。gydF4y2Ba

确定定义良好的类别仍然很困难。我几乎找到了所有能想到的变异。有的用野生发酵,有的用面包师的酵母发酵;有些人有鸡蛋,有些人没有;此外,食谱中华体会体育手机端APP要求使用100%荞麦或与小麦粉各占一半的混合物。这甚至还没有涉及到如何烹饪的问题:你是否需要把它们铺在绉绉饼用的那种叫做bilig的圆煎锅上,用t形木制的râteau把面糊压成一个均匀的圆圈?或者碳钢的薄饼锅可以吗?不粘锅呢?不粘锅是最容易使用的一种,也是大多数家庭厨师可能使用的一种。gydF4y2Ba

当我读的时候,我的信心进一步被削弱了gydF4y2Ba这篇文章来自糕点大师大卫·莱博维茨gydF4y2Ba在书中,他描述了一次完全失败的尝试,试图在家里自制荞麦薄饼。如果他都做不到,我的机会又有多大?gydF4y2Ba

事实证明他们还挺不错的。也许我只是运气好,也许我愿意在传统的“正确方法”之外修改我的面糊,这对我有帮助。我不确定,但最后,我有一个有效的食谱。也许它不能做出最柔软、最脆的可丽饼,但它们仍然非常好,非常简单,绝对值得在家里做。gydF4y2Ba

我的第一步是缩小测试的范围。我尝试了一些野生发酵和酵母面糊,但我不喜欢它们的味道——用“臭”来形容是轻描淡写的——而且我发现它们在烹饪时非常不合作。华体会app入口Serious Eats自己的糕点专家,gydF4y2Ba斯特拉公园gydF4y2Ba他的理论是,由于酵母面团的酸性更强,而酸性减慢了面糊的凝结速度,这可能导致了我的麻烦。这是一个我愿意买的解释,就像我愿意从一个会做这种薄饼的人那里买酵母布列塔尼薄饼一样……但近期内我不会再在家为他们操心了。gydF4y2Ba

荞麦薄饼的特写。用刀叉戳着裸露的单面朝天的鸡蛋的蛋黄。蛋黄还没有完全凝固,但它的软软的程度比它的溏心程度要高。gydF4y2Ba

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相反,我决定专注于更薄的款式,本质上是我们都认为的可丽饼,但用荞麦代替了部分小麦粉。如果你对荞麦的味道很好奇,我会说它有很深的矿物质味,就像被雨水淋湿的石灰石。就其本身而言,它可以是激烈的;我不会养成吃荞麦薄饼的习惯。但当可丽饼与其他食材叠在一起时,比如煎蛋、Gruyère奶酪和火腿的经典组合,荞麦就活了华体会应用下载下来,带来了一种更强烈的咸味,坦率地说,我认为与非甜食搭配比与标准的小麦粉可丽饼更好。gydF4y2Ba

尽管如此,我仍然需要进行大量测试,以弄清我的配方和比例。以下是我的发现。gydF4y2Ba

如果一个荞麦薄饼需要荞麦,那么一个荞麦薄饼需要多少荞麦?gydF4y2Ba

头顶上的一个搅拌碗,里面装着可丽饼面糊的干配料。华体会应用下载可见部分荞麦粉成分。gydF4y2Ba

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任何荞麦薄饼的食谱的目标都是最大化荞麦粉的量,最小化小麦面粉的量——得到明显的荞麦风味是我们做这些的原因,对吗?但我们也想要一个不麻烦的面糊。有些食谱用华体会体育手机端APP的是100%荞麦粉。在我发现的一份19世纪的食谱中,唯一的原料是荞麦粉、水和盐。华体会应用下载显然,这种简单的、纯荞麦版本已经有很长时间了。gydF4y2Ba

问题是荞麦是无谷蛋白的,这意味着,单独使用它,就会产生一种很难处理的面糊。没有面筋意味着弹性非常小,导致易碎的可丽饼,即使是最轻微的刺激也会断裂成碎片。也许当你在做一个大的炖锅,用râteau把面糊撒遍的时候,这个不妥协的比例在经过一些练习后是可以奏效的,但在家里,这太难了。gydF4y2Ba

加入一份小麦粉是必要的,因为它可以提供足够的面筋,使可丽饼更容易接受。我看过的很多法国食谱都要求用一份华体会体育手机端APP小麦粉配四份荞麦粉(每200克荞麦粉配50克小麦粉),但我发现即使这样做,可莉饼也很容易破损。经过充分的改进,我达到了一种平衡,使可丽饼不再容易破裂,但仍然保留了明显的荞麦风味。荞麦粉的比例是小麦粉的1.5倍(每100克小麦粉中含有150克荞麦粉)。gydF4y2Ba

尽管小麦粉的比例较高,但荞麦粉却足以保持主导风味。gydF4y2Ba

一个Eggscellent问题gydF4y2Ba

接下来是鸡蛋的问题。有些食谱需华体会体育手机端APP要它们,有些不需要。经过反复测试,鸡蛋再次证明了自己是家庭烹饪的有用成分,它能做出更均匀的面糊,煎饼也不太容易破碎。gydF4y2Ba

除了我高比例的小麦粉,在混合物中加入一个鸡蛋是值得的保证,让薄饼不会在你身上散架。gydF4y2Ba

补水的最佳时间?gydF4y2Ba

头顶上两个盛满可丽面糊的碗。它们看起来非常相似。gydF4y2Ba
我发现放一晚上的面糊和烹饪前做的面糊没有明显的区别。gydF4y2Ba

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对于所有的可丽饼,你可能会遇到的一个最常见的技巧是让面糊静置——最好是过夜,但如果可能的话,至少要静置一到两个小时。gydF4y2Ba

有人说这是为了让面糊里的牛奶和水混合后面筋放松。现在,即使是基本的小麦粉可丽饼,毫无疑问面筋的存在,我也从未真正注意到休息过的面糊和刚做的面糊之间有什么区别,而且gydF4y2Ba健二的可丽面糊测试gydF4y2Ba支持这种说法。gydF4y2Ba

但对于荞麦薄饼来说,麸质问题就更小了,因为面糊中的荞麦部分不含麸质。因此,很难想象在这种情况下,它会有多大的影响。gydF4y2Ba

还有人说,静置时间不是为了放松面筋,而是为了让面粉充分保湿。这个理论对我来说更有意义,但在实践中,我又一次没有注意到有什么不同,如果有的话。gydF4y2Ba

也许在专业的环境中,水合作用的问题更为重要——creperies提前制作大量的面糊,然后全天使用。如果在搅拌后的最初几个小时里,面糊的水化水平发生了变化,就可能导致粘稠度问题,因为面粉会吸收更多的液体,面糊会变得略稠。在这种情况下,我可以理解前一天晚上做面糊的逻辑——让它在你开始烹饪之前稳定下来。gydF4y2Ba

但在家里,我就是不明白这有什么意义。我分不清隔夜的和现做的有什么区别,而且因为你要在家里一次性做可丽饼,随着时间的推移,粘稠度的细微变化就变成了一个无关紧要的问题,如果它们一开始就是一个问题的话。gydF4y2Ba

所以,忘记提前准备面糊的古老建议,在烹饪之前搅拌好就可以了。gydF4y2Ba

把平底锅放进煎饼里gydF4y2Ba

四个图像。左上角的图片显示的是在不粘锅中烹饪的可丽饼。左下方的图片显示了最终的鸡蛋馅薄饼。右边的两张图片显示了在碳钢锅中烹饪的可丽饼和最终填充的可丽饼。标题描述了它们的区别。gydF4y2Ba
用不粘锅(左栏)做的可丽饼比用正常的碳钢可丽饼锅(右栏)做的可丽饼更不容易变黄、更脆。gydF4y2Ba

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可以肯定的是,我们大多数人家里都没有用来煎可丽饼的大电炉。这就给我们留下了两个选择:gydF4y2Ba碳钢gydF4y2Ba绉盘子和gydF4y2Ba不粘煎锅gydF4y2Ba.gydF4y2Ba

你要用高温来烹饪荞麦薄饼,这样它的表面就会变黄变脆。在这方面,碳钢锅要好得多,因为你可以更猛烈地加热它。就像铸铁一样,它也能很好地保持热量,即使把冷面糊倒进去。gydF4y2Ba

碳钢薄饼锅的缺点是,首先,它需要更多的维护,因为它gydF4y2Ba需要调味gydF4y2Ba就像铸铁一样,其次,这是一个专门的锅,只适合做可丽饼,别无他求。如果你不经常做可丽饼,就不一定值得花这么多时间和金钱。gydF4y2Ba

最后,我将把这个问题留给您。平底锅之间的质量差异是显而易见的,但这种差异是否值得购买和储存一个额外的炊具是你的决定。不粘剂当然可以,只是效果不太好。gydF4y2Ba

无论哪种情况,我制作可丽饼的主要技巧如下:首先,预热平底锅,加入大量黄油,让黄油开始呈褐色并冒烟(注意不要把它烧焦)。在这里,大量的热黄油是有帮助的,因为当面糊碰到它时,它会溅射和起泡,有助于在可丽饼表面形成小气泡和花边质感。这种方法在碳钢锅中效果更好,因为它一开始——并且保持——温度更高。gydF4y2Ba

倒入面糊,搅动平底锅,直到面糊变薄均匀。然后把它放回大火上,让它开始蒸汽和棕色。gydF4y2Ba

如果你要填馅的话,就不用翻面了。相反,让它完全煮熟,当顶部表面从光泽变成哑光时,你就会知道这已经发生了。之后,把馅料堆在中间。在这里,我先用Gruyère奶酪碎,然后在上面放一片火腿,最后在火腿上放一个煎蛋。gydF4y2Ba

特写一个可丽饼的边缘被折叠到馅料上。gydF4y2Ba

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幻灯片的gydF4y2Ba非常薄的金属铲gydF4y2Ba在可丽饼下面,用抹刀将边缘向上折叠以围住馅料,压下褶叶密封馅料,只让馅料露出中间。如果你用的是不粘锅,要特别小心,不要用锅铲刮伤锅。gydF4y2Ba

然后把可丽饼从锅里滑出来,放到盘子上。简单,是吧?gydF4y2Ba

灰色盘子上的薄饼特写。gydF4y2Ba

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0:45gydF4y2Ba

如何做单面煎蛋gydF4y2Ba

2017年5月gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4.3gydF4y2Ba

(3)gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba25分钟gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba25分钟gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba8份gydF4y2Ba

率和评论gydF4y2Ba

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  • 150gydF4y2BaggydF4y2Ba荞麦粉gydF4y2Ba(5.3盎司;约3/4杯加3汤匙)gydF4y2Ba

  • One hundred.gydF4y2BaggydF4y2Ba中筋面粉gydF4y2Ba(3.5盎司;约3/4杯,汤匙)gydF4y2Ba

  • 7gydF4y2BaggydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba(1/4盎司;大约1.5茶匙)gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba大gydF4y2Ba蛋gydF4y2Ba

  • 300毫升(gydF4y2Ba1 1/4gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba)gydF4y2Ba全脂牛奶gydF4y2Ba

  • 325毫升(gydF4y2Ba1 1/3gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba)gydF4y2Ba水gydF4y2Ba

  • 无盐黄油gydF4y2Ba,做饭gydF4y2Ba

  • 可选:煎蛋,gydF4y2Ba磨碎的格鲁耶尔奶酪gydF4y2Ba和切成薄片的火腿做馅料gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 在一个大碗里,搅拌荞麦粉,中筋面粉和盐。加入鸡蛋、牛奶和水,搅拌至完全混合并稍稍充气。(当面糊静置时,表面最初会形成小气泡。)gydF4y2Ba

    四张可丽饼面糊混合的图片。第一张图显示的是干食材被搅拌在一起。华体会应用下载在下一张图片中,鸡蛋和牛奶被添加进去。第三张图显示水被倒入混合物中。最后一张图显示的是搅拌面糊的过程。gydF4y2Ba

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  2. 在一个不粘锅或调味好的碳钢薄饼锅中,用大火融化大约1/2汤匙(7克)黄油,直到变成褐色并开始冒烟。加入刚好够锅底的面糊(约80毫升;1/3杯),旋转均匀覆盖。再次加热,直到底部开始变成褐色,顶部看起来很干,30秒到1分钟。(为了确保这一点,轻轻提起可丽饼的边缘,检查底部是否变黄。)减少任何一点的热量,以防止燃烧。gydF4y2Ba

    四个图像。前两张展示的是一勺面糊被倒入一个碳钢的薄饼锅。在第三张图中,平底锅被倾斜以确保所有区域都被面糊覆盖。第四张图显示的是面糊在锅里冒着热气。gydF4y2Ba

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  3. 如何填充可丽饼:gydF4y2Ba首先,在可丽饼还在锅里加热的时候,在可丽饼的中心撒上一小把Gruyère奶酪碎。在奶酪上放一片火腿,在火腿上放一个煎蛋。用一个薄的金属铲(要特别小心,如果不粘的话不要刮伤锅),把可丽饼的边折成矩形,蛋黄露出来。继续烹饪,直到底部变黄变脆,大约30秒。端上桌,然后重复剩下的可丽面糊,黄油和馅料。gydF4y2Ba

    4张填充可丽饼的架空图片。在第一张图中,奶酪丝被铺在可丽饼面糊上,现在看起来干透了。在第二张图中,一片火腿被放在中间。在第三张图中,一个单面朝天的鸡蛋堆在火腿上。在最后一张图中,可丽饼的两面是在一个鱼铲和一个橡胶铲的帮助下折叠起来的。gydF4y2Ba

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  4. 制作可丽饼另有目的:gydF4y2Ba用薄的金属铲小心地将可丽饼从锅中取出(如果不粘,小心不要刮伤锅),然后翻面,煮10秒钟左右。盛到盘子里。继续使用剩下的可丽面糊和黄油。在烹饪剩下的可丽饼时,把煮好的可丽饼叠在一起,用干净的厨房毛巾盖住。可丽饼在使用前可以放置约1小时,然后在煎锅中快速加热。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

10英寸不沾锅gydF4y2Ba或gydF4y2Ba9英寸碳钢薄饼锅gydF4y2Ba

阅读更多gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
153gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
4 ggydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
25克gydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
6克gydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示完整的营养标签gydF4y2Ba隐藏完整的营养标签gydF4y2Ba
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每份金额gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 153gydF4y2Ba
% *每日价值gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba4 ggydF4y2Ba 5%gydF4y2Ba
饱和脂肪2 ggydF4y2Ba 10%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba31毫克gydF4y2Ba 10%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba368毫克gydF4y2Ba 16%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba25克gydF4y2Ba 9%gydF4y2Ba
膳食纤维2 ggydF4y2Ba 8%gydF4y2Ba
总糖2 ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba6克gydF4y2Ba
维生素C 0毫克gydF4y2Ba 0%gydF4y2Ba
58毫克钙gydF4y2Ba 4%gydF4y2Ba
铁1毫克gydF4y2Ba 8%gydF4y2Ba
钾181毫克gydF4y2Ba 4%gydF4y2Ba
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。gydF4y2Ba
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被视为一种估计。)gydF4y2Ba