为什么你应该毫不犹豫地往Sauté平底锅里加点油

在任何需要sautéing的食谱中，很可能会有一个步骤或一些警告，以确保锅中始终有足够的脂肪。我们的食华体会体育手机端APP谱经常强调，当锅看起来很干的时候，要加更多的油;丹尼尔在他的鸡马沙拉白葡萄酒而且炖小牛肘华体会体育手机端APP食谱，Kenji记在里面这是他的茄子意大利面条食谱的描述在他的食谱中到了．

这可能看起来像是一个随意的建议，但它对于适当的褐变是至关重要的，甚至那些你认为更了解它的人也会忽视它的必要性。事实上，就在这个周末，当我为一个朋友快速安排午餐时，我犯了一个错误，让一锅假的词aloo tikki变得太干燥。在翻动香辣土豆馅饼后，我忘了加更多的油，虽然第一面是漂亮的，均匀的棕色，但另一面最后有点斑块，大约一半的馅饼的皮都掉到了我的煎锅底部。

这里有一个坚定的提醒:总是*当sautéing如果锅看起来很干，请随意往锅里加更多的油，不管配方需要多少油。

但请参阅下面对这个“总是”的警告。

锅底油的光泽能促进食物的均匀烹饪，防止粘锅。这背后的机制相对简单:食物和平底锅之间的直接接触点通过传导加热(两个固体之间的热量直接传递)，而与热油接触的食物部分通过对流加热(两个固体之间通过液体或气体介质的热量传递)。因为传导比对流更有效，那些直接接触锅的食物往往会变黄，煮得更快。如果你的平底锅开始变干，太多的食物最终会通过传导被烹饪，这可能会导致烧焦或斑点褐变。

(读这个摘录从吴克群的书更多关于传热原理的信息。)

油还可以通过两种方式防止粘在一起。在足够高的温度下，油会与锅底少量的游离金属原子成键，防止它们与食物表面的蛋白质成键。(这就是为什么要在上面加一层调料铸铁而且碳钢平底锅是使它们不粘的关键。)石油还可以作为缓冲带食物表面的蛋白质才能充分烹饪在它们接触到金属之前，从而使它们无法与锅的表面结合。

当你sautéing任何东西时，一定要注意锅底。如果看起来有点干，不要害怕加更多的油，sautéing批量的时候要特别小心。记住，这适用于任何东西，不仅仅是裹着面包屑的肉排和瘦肉。有些蔬菜吸收油脂的方式无法解释;即使是mirepoix有时也会莫名其妙地变干。

除此之外，我们唯一要注意的是要当心蘑菇和茄子，因为这两种食物都像吸油海绵，煮熟后会把它们吸收的油倒回锅里。对于这些情况，除了仔细观察外，没有什么好的经验法则。最好保持足够的油，以便烹饪均匀，防止粘锅，如果茄子或蘑菇排出了很多油，你可能需要稍微沥干它们，以防止最后的菜变得油腻。