蚕豆炒杂碎食谱

上次我在餐厅吃牛杂碎的时候，这顿饭因为一件事而蒙上了阴影，虽然我不愿意告诉你这件事，但我还是要告诉你这个故事的寓意。我们刚开始吃上了桌上的杂碎和其他菜，我的朋友就用叉子在一堆堆酥脆的奶油杂碎间挑来挑去。

“看看厨房没剥掉的这些薄膜，”他皱着眉头说。

我更仔细地看了看盘子，发现一块甜面包的外面有一个很小但很明显的包皮。

“真骗人，”他做了个鬼脸说。“你点了一些东西，以为厨房会负责准备工作，结果你得到的是一堆几乎没有清理过的器官!”

“欺骗性?欺骗吗?你以为留在一块胸腺上的一小层膜是骗人的吗?”我说。

“我来告诉你什么是欺骗。跨国公司利用阴险的权力渠道。由利益集团资助的政治候选人在这个国家的每一个蜜罐里都有他们的手。这是欺骗，而你却在抱怨面包上的膜?”

我的朋友给了我惊恐的表情，那是怜悯的表情，你只会用在那些明显精神失常的人身上。

然后我从肥皂盒上(呃，也许是摇椅)下来，开始吃他做的杂碎，因为高高在上真的很孤独，也不是很有趣。

牛杂碎，虽然味道温和，但有一种内脏的味道，有点类似大脑。人们经常用“鲜嫩”和“奶油状”来形容它的口感;我会加上“稍微多汁”。

杂碎是由动物的胰腺和胸腺制成的(分别被称为“心脏杂碎”和“喉咙杂碎”)。心杂碎通常稍大一些，但它们的味道和烹饪方法相同。外皮酥脆，内里软糯，内里几乎熟透，满是肉汁。

当你把一磅(几磅)的杂碎带回家时，一定要把内脏的膜拿掉。要做到这一点，炖牛杂碎，让它们变硬，几乎不熟。然后，用你的手指和一把锋利的刀，剥掉膜、软骨、管和其他你在腺体中发现的类似动物的部分。

不管出于什么原因，从杂碎上除去膜的过程对家庭厨师来说是令人厌恶和害怕的，但不要害怕。杂碎的各个部分是由膜和组织网络连接在一起的，这样做的目的是在尽可能多地剥掉杂碎的同时，保持杂碎成大块。这并不难。最后你可能会吃到更小的面包块，但即使是那些大理石大小的块儿，在锅里炸脆后也会保持鲜嫩。

除了它惊人的味道和质地，杂碎几乎不可能煮过头。不同于大块的肝，你可以尽情地烤它的外部，而不用担心它的内部变得有嚼劲和韧性。换句话说，你的烹饪时间是极其宽宏大量的，长达几分钟，而不是几十秒。

唯一真正的担忧是什么?这道酥脆、嫩滑的胸腺和胰腺配什么口味呢?简单点:一些酸的东西，比如柠檬或刺山柑，加上上好的盐和现磨的黑胡椒。酸性成分会很好地衬托出腺体的丰富性。搭配新鲜的蔬菜，最好是奶油状的和块状的，比如蚕豆和豌豆。