sautassedgreen Beans With mushroom and焦糖Cipollini Onions[食品实验室]

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我一般不喜欢用解构/重构这两个词来形容食物，因为这让我觉得我在为烧伤患者做食谱，或者Brundlefly但我想这个食谱符合要求。它保留了传统青豆砂锅的大部分味道——青豆、洋葱和蘑菇——去掉了奶油，以一种不那么乏味、更美味的方式混合在一起。

如果你想采用更传统的方法，你可以找到它这边走．但如果你喜欢轻松一点的东西，那就继续往下读。

有时处理一个配方需要进行微调或故障排除。有时，它需要完全重新思考现有的东西。在这种情况下，在将它们重新组合成一个大于各部分之和的整体之前，要观察每种成分并最大限度地提高其风味。让我们一个一个地看一下清单。

洋葱

我对cipollini洋葱有着深厚而持久的爱，这种小圆盘状的洋葱一度主要在高档餐厅里找到，但现在在各地的农贸市场和规模适中的超市里都能看到。这对我来说是个好消息。

它们比几乎任何其他类型的洋葱都要甜，含有大量残留的糖，使它们成为焦糖化的首选，焦糖化使它们变得几乎像糖果一样甜，更重要的是，它们摆脱了洋葱引起呼吸的化合物。

削皮是一件很痛苦的事，所以如果你有一个会拿刀的孩子，或者你不介意让你的另一半或朋友做一些乏味的体力劳动，现在是时候去找他们了。你知道那种客人总是走进厨房说:“我能帮什么忙吗?”但实际上并不指望你答应吗?现在是时候说，“当然，你能帮我剥一下这些芝波利尼吗?”

要剥洋葱皮，先从顶部和底部切下小洋葱块(如果洋葱块真的很深，有时你必须多切一点)，然后用削皮刀或指尖剥去外层。

洋葱焦糖化的过程是缓慢而艰苦的，因为洋葱必须经历几个不同的阶段。

• 首先，放洋葱出汗．随着洋葱慢慢升温，洋葱内部的水分(重量比例约为75%)开始蒸发，迫使水分从洋葱细胞中逸出，并在此过程中导致细胞破裂。这种细胞的分解是洋葱在烹饪初期变软的原因。
• 随着洋葱细胞继续分解，它们释放出其内含物——一种糖、蛋白质和芳香化合物的复杂混合物(硫醇、二硫化物、三硫化物、硫烯、以及其他冗长、无需记忆的化学物质)。这时候东西开始闻起来很香，顺便说一句，这时候你应该让狗离开房间，除非你喜欢宠物皮毛上永久的洋葱味。

• 一旦大部分液体蒸发，洋葱的温度开始上升到华氏230度以上，焦糖化开始发生。这个反应涉及到糖的氧化，分解并形成几十种新的化合物，为洋葱增添了浓郁的味道。像蔗糖这样的大糖分子会分解成像葡萄糖和果糖这样的小单糖。葡萄糖和果糖比单个蔗糖分子更甜，这使得焦糖的整体味道比初始糖更甜。
• 同时，美拉德反应发生了。和焦糖化一样，美拉德反应会导致褐变。然而，美拉德反应要复杂得多，涉及糖、蛋白质和酶的相互作用。产物的美拉德反应数在数百个，至今仍未完全鉴定。当你烹饪烤面包或牛排时，这种反应会导致它变成褐色。

• 理想情况下，当洋葱继续烹饪时，会同时发生三件事:(1)洋葱的细胞结构完全软化，(2)最大程度的焦糖化(即，在苦味产品开始形成之前，你能得到的棕色)，(3)最大程度的美拉德褐变(同样需要注意)。

现在，用洋葱片，你可以大大加快洋葱焦糖化的过程把洋葱在一个重锅里反复反复地煎熟和去釉。

对于整个cipollini，这是不可能的;它们太厚了，用这种方法不能很好地软化——至少，如果你想保持它们完好无损的话。传统的低而慢的方法是处理它们的最好方法。这基本上是一个不用动手的过程——只要融化一些黄油，加入洋葱，让它们煮45分钟，偶尔翻动一下。

因为你是把水分从外面挤出来的，所以洋葱的最外层可能会因为失去水分而收缩，从而把内层挤出来。睁大眼睛盯着锅，戳下任何想要逃跑的洋葱内脏。

在适当的时候，你会吃到你吃过的最好的焦糖洋葱(这让我觉得，也许是时候更新我的法式洋葱酱食谱…)

蘑菇

首先要做的是:你可能听说过不应该在水里洗蘑菇，因为它们会吸收水分，使它们粘稠或难以正确烤熟。乍一看，这是有道理的，但我是那种喜欢把目光变成善意、坚定的目光的人，所以我做了几个测试，分别是烤蘑菇和蒸蘑菇，一种是用冷水冲洗过的蘑菇，一种是用沙拉纺纱机纺干的蘑菇，另一种是用蘑菇刷和湿纸巾费力地擦干净的蘑菇。我确保在每个阶段称量蘑菇的重量，以监测它们吸收和分泌了多少液体。

*这适用于食物，但在酒吧和图书馆等公共场所不太适用。

这是真的:洗蘑菇的时候确实会吸水，但这只占蘑菇总重量的2%左右，或者换算成体积，每磅大约需要1.5茶匙的水，这意味着烤蘑菇的时间多了15到30秒，或者在烤箱里多了一到两分钟。

这是我愿意做的权衡，我猜你也是。

和处理洋葱一样，处理蘑菇的目的是去除水分，使味道更浓，并引入一些褐色以增加深度和复杂性。与洋葱不同，蘑菇的含糖量很少，所以没有发生真正的焦糖化，只有美拉德褐变。

这是个好消息——美拉德褐变的过程要快得多。我们所要做的就是把这些蘑菇放在热油里炒，直到它们失去水分，开始变成棕色。

最后，我加了一大堆葱——蘑菇和葱是绝佳的搭档——一些新鲜的百里香叶和黄油。在这一点上可能看起来有点过分，但这是关键:黄油从蘑菇，葱和百里香中吸收脂溶性风味化合物，并在最终将所有其他食材混合在一起时为它们调味。华体会应用下载

蘑菇本身就很美味，而且含有大量的谷氨酸盐(这种化学物质负责触发我们的味觉)，但一点点的提升也没什么坏处:我喜欢在吃蘑菇的最后撒上一抹富含谷氨酸的酱油。

青豆

这道菜的最后一道工序也是最简单的。青豆天生甜而美味，所以我们所要做的就是保持这种状态。关键是要在煮沸的盐水中焯水，这样它们就能在外部开始软化之前迅速煮熟。

厨师们通常建议在这个过程中使用一大锅沸腾的盐水。最近，我开始学习其他一些技巧，包括cryo-blanching(冷冻绿色蔬菜，使其细胞破裂而不改变其味道)，以及烹饪真空;这两个过程都是由Aki和Alex推荐的食物中的创意．这些方法是有效的，如果你有真空封口机或水循环器，我强烈建议你仔细研究一下!

但大锅焯水是久经考验的方法，可以很好地完成这项工作。你唯一能做的不需要做的是将蔬菜放在冰浴中焯水后休克。在冷水下快速流动的自来水会迅速冷却它们，以防止任何可能发生的过度烹饪。

一旦我们准备好了所有的食材——焦糖洋葱、沙塔姆沙姆蘑菇和青葱，以及焯过的绿豆——这道菜就很简单了，把它们一起扔进锅里，加一点柠檬汁，然后搅拌直到混合。

对于一道菜来说，这似乎是很多工作，但这是一种可以100%提前准备好各个成分的菜。你可以提前5天把洋葱炒成焦糖，把蘑菇煮熟，然后在前一天把青豆焯水(放得太久就会失去颜色)，这样在上菜的那天你就只剩下5分钟的时间了

*这种混合配料的菜肴是餐馆为你提供几分钟内就能做出几小时的食物的秘诀

走进房间，闻一闻，你可能会认为这是刚从烤箱里出来的青豆砂锅，但你从来没有见过这样的砂锅，洋葱这么甜又嫩，豆子这么脆，蘑菇这么浓烈。