马来西亚辣椒酱

“继续，belum pecah minyak lagi，”我妈妈会说，“继续，油还没有分裂。”我十几岁的时候会翻白眼，叹口气，但我仍然守在炉子旁，尽职地搅拌着芳香的香料酱。即使在那时，我知道tumis(香料酱)吃起来也会更好吃。20多年后，我仍然在等待脂肪和食材的分离，这是美味即将到来的明确信号。华体会应用下载

掌握参巴汤是几乎每个年轻的马来厨师都必须经历的成人礼之一。它本质上是一种调味品，一种煮熟的辣椒酱，可以与各种碳水化合物搭配，从蒸木薯粉到炒面再到原味吐司。它主要由碎辣椒和洋葱制成，有时还会用生姜或香兰等香料作为配角。它的简单性是主要的吸引力，尽管它也可以作为各种蛋白质的基础:整个清洗的ikan bilis(干凤尾鱼)，虾和鱿鱼是常见的添加物。油炸豆腐是一种美味又便宜的选择，有些人甚至用切好的洋葱来增加参巴酱的份量。然而，它最著名的是作为一个主要的组成部分椰浆饭这道菜在马来西亚各地都很受欢迎，因此获得了马来西亚非官方国菜的称号。

制作参巴土米糕可以教会厨师马来烹饪中的两个核心概念:“土米糕”和“pecah minyak”。学习和理解这两个概念，尤其是pecah minyak，在烹饪许多马来菜时，就成功了一半。

桑巴尔·图米斯:仔细观察

Sambal tumis翻译过来就是“sautéed辣椒酱”。但就像所有的烹饪一样，这道菜远不止是各部分的总和。参巴酱通常的成分是葱和辣椒。你选择哪一个取决于你想要的结果。你想要一个更新鲜，更明亮的参巴干酪吗?它是偏干还是偏酱?有时，甚至你做饭的时间也会决定你选择哪条路:如果你有更多的时间，你可以用更大的黄洋葱(更多汁)和干辣椒(这些需要更长的时间来释放它们的味道)。如果不是，那就用亚洲小葱头和新鲜辣椒。严格地说，任何炒过的辣椒酱都是参巴尔，但参巴尔tumis这个名字通常指的是一种简单的大蒜和辣椒的混合物。当在参巴干酪中加入一种蛋白质时，它的名字就会改变。 Adding prawns? Sambal tumis udang. Adding tofu? Sambal tumis tauhu. And so on.

对于这道特别的参巴汤，我采用了最基本的做法，用了大红洋葱、大蒜和干辣椒。这个版本最适合与炒饭搭配，或者搭配吐司。不那么秘密的配料是ikan bilis(东南亚凤尾鱼干)，它被细磨碎，在磨碎阶段加入(当糊状物开始sauté，下面会有更多介绍)，它会给你一种明显的咸味，让你忍不住想再吃更多。

土米斯是什么?

Tumis是一个动词，几乎可以直接翻译为“sauté”，意思是在脂肪中烹饪和翻转食材。华体会应用下载作为名词，它可以指任何食材sautéed，但更多时候它描述的是更具体的东西:香华体会应用下载料和香料煮熟的糊状物，形成许多肉汁丰富的菜肴，如咖喱和炖菜的基础。这些酱料可以由大量的原料组合而成。华体会应用下载大多数情况下，它们会含有一些芳香和辛辣的元素。香料可以是亚洲青葱、大蒜、生姜、新鲜的姜黄或柠檬草，而辛辣元素可以是任何一种辣椒或干香料(用于较少的辣味和更温暖的香料口味)。

传统上，这些东西都是用研钵和研杵新鲜研磨在一起的，按照从干到湿的一般顺序(例如，先干香料后洋葱)，以帮助确保糊状物均匀研磨。华体会应用下载如今，在马来西亚的厨房里，经常能找到廉价的搅拌机，专门用来做tumis，没有其他用途——没有洋葱冰沙，谢谢。

马来人的主食是白米饭，所以为了给米饭调味，我们特别喜欢加肉汁的菜肴。这些肉汁往往比较浓稠，味道也比较丰富，比如我们的椰子炖肉(“masak lemak”)和咖喱(“gulai”或“kari”)。如果你的资源紧张，一点点就能发挥很大的作用，或者相反，他们可以为任何特殊场合堆积起来。这样做的目的是让米饭充满味道，而不是浸泡在汤汁中，所以tumis是让肉汁浓稠到理想稠度的关键。

Pecah Minyak:管理水分和风味发展的技术

Pecah minyak是烹饪tumis酱的阶段，当它被认为完全和适当地煮熟，准备接受后续的配料。华体会应用下载这不仅加深了膏体的味道，而且还有助于它保存得更久，因为pecah minyak的一个关键品质是在烹饪过程中排出足够的水分，这样膏体就不容易变质(当时没有很多冰箱)。

虽然所有这些术语都是马来语，但pecah minyak几乎可以肯定是一种从几个世纪以来移民到东南亚地区的南印度人那里采用的技术。各种葱、根状茎和香料作为烹饪过程的第一步的sautéing酱也已经进入了马来西亚的其他社区，特别是土生华人群体，这是各种归化的种族群体，他们接受了马来文化的许多方面。

但是是pecah minyak吗?它看起来像什么?听起来怎么样?许多年轻的厨师都强调这一步，因为许多食谱会写着“masak sehingga pecah minyak”或“煮到油分离华体会体育手机端APP”。

葱和根状茎里面有很多水，所以当你拿一个洋葱之类的东西，用研钵和杵或搅拌机把它磨碎时，你基本上是在把它榨成浓汁(通常在使用搅拌机时，你必须加更多的水来帮助搅拌机搅拌)。这些含水的糊状物，如果煮的时间不够长，尝起来往往不成熟，甚至有点生——很像煮过的洋葱的味道，但没有在油里煮熟。

正确识别和使用pecah minyak可以从两个方面避免这一结果。首先，通过基本浓缩:水的烹饪浓缩了膏体中的味道分子，使它们变得浓烈，而不是稀而淡。其次，它通过美拉德反应在这个过程中，糊状物中的蛋白质和糖在高温下相互作用，形成越来越复杂的风味和香气分子。不过，这里的关键术语是高热量，这受到水的相对低沸点的限制。当水太多时，美拉德反应就不会发生太多，只有在煮掉了很多水之后，糊状物才会开始真正地油炸、变黄，变得更加美味。

当足够多的水煮掉后，你会看到油和糊状物明显分离。膏体也会从更水和苍白的外观变成更暗的颜色，呈现出更多的金色和棕色。这种油的分离就是术语“pecah minyak”的来源:油已经破碎、分裂或分离。这里没有乳剂，如果需要的话，我们希望能够把油撇掉。

有一些小技巧可以帮助确保成功的pecah minyak。最重要的是要记住，这项技术主要关注的是去除水分，这意味着我们在一开始就能尽量减少水分的任何方法都是有帮助的。

这道特制的参巴汤的食谱首先是干辣椒，需要在沸水中再水化和软化。然后，它们被加工成糊状，我更喜欢在食品加工机中这样做，因为搅拌器几乎总是需要更多额外的液体来防止它们在旋转时落入刀片中——然后你不得不花更长的时间来烹饪。

将再水化的辣椒放入食品加工机中，然后稍微湿润它们，帮助它们加工成糊状。不过，我没有加水，而是加了油，这样可以节省一点时间，因为油会把辣椒在锅里炸熟。(对于那些想知道为什么你不能在搅拌机里加油来达到类似效果的人来说，你可以这样做，但就像加水一样，你必须加更多的油，这样会破坏糊状物的平衡，或者以后需要额外的撇脂。)

葱、牛肝葱和辣椒必须分开处理，因为它们在烹饪过程的不同阶段被放入锅中。所有这些食材都有不同华体会应用下载数量的水分、蛋白质和糖，因此需要不同的时间来烹饪;一次性放进去，有的会煮过头，有的会煮不熟。也就是说，只要原料在加工后被刮掉，就没有必要在加工每华体会应用下载种成分之间擦拭或冲洗食品加工机。

这一过程中更重要的细节之一是，用比你认为需要的更多的油来煎。这样可以让羊肉煮得均匀，不会烧焦。它看起来像a很多但大部分油在最后都被撇去了，这种美味的油可以重复用来煎鸡蛋、米饭等。

至于油炸本身，要注意温度不能太高;它必须至少是中等到中低的温度，这样水分就会在糊糊燃烧之前被煮掉。一些马来阿姨会警告不要把火调得太低，因为做pecah minyak会花很多时间，但我个人喜欢把火调得尽可能低，这样我就可以在处理其他厨房杂务的时候让它在炉子上沸腾。每次经过炉子时，我都会搅拌一下tumis，以确保所有东西都煮得均匀，面团底部不会烧焦。

任何需要加入的液体都必须加入，以改变成品菜肴的稠度和味道后Pecah minyak已经实现(在各种菜肴中常用的液体包括水，与罗望子浓缩物混合的水和椰奶)。最后加入一些水，罗望子浓缩液和棕榈糖到参巴汤里，这样汤的味道就会先充分发挥出来。稍后加入液体也有助于防止人们在炉子上倾倒任何东西时发生的臭名昭著的浓稠液体飞溅。

如果有任何蛋白质添加物或类似的，它们是在最后添加的，就在罗望子浓缩物之后。然后将它们放入参巴酱中烹饪，使它们的味道相互融合。

请记住，这个食谱只是一个开始，是一种以特殊方式制作的参巴尔土米的指南。这道菜有很多不同的烹饪方法。一旦你掌握了基本的技巧，就去做你自己的吧!