Double-Caramel果馅饼食谱gydF4y2Ba

当你想到一个人的甜点时，它通常是用微波炉加热的杯子里的东西，或者是珍贵的、分份的微型甜点。但我不想要一个普通的纸杯蛋糕或小馅饼，我想要完全可以自己吃的东西。这馅饼正合要求。用深黑的焦糖来缓和口感，不会太油腻或太腻。我甚至更进一步gydF4y2Ba敬酒的乳制品gydF4y2Ba为了增加坚果太妃糖和吐司的美味。当然,你gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba分享——这种烘焙的蛋奶沙司可以很容易地切成坚固的楔形，供一群人食用。但在丈夫不在的阴天，我甚至不会把它从锅里翻出来，直接用一个超大的勺子吃。gydF4y2Ba

馅饼是什么?gydF4y2Ba

果馅饼是一种在拉丁美洲和西班牙常见的烘焙蛋奶冻。不像crème brûlée或加泰罗尼亚奶油蛋糕，在烘烤冷却的蛋奶沙司上撒糖，然后被烧成脆的顶部，这里我们从焦糖开始。把焦糖糖浆倒进盘子里，然后危险地旋转，使底部覆盖上一层闪闪发光的金色外壳。然后把蛋奶沙司倒在上面，在烤箱里烤的时候，它会把焦糖壳溶解成酱汁。酱汁在鲜嫩的蛋奶沙司下耐心等待，直到你最终掀开果馅饼，或者用勺子挖出闪闪发光的水池。gydF4y2Ba

制作第一层焦糖gydF4y2Ba

果馅饼的精髓就是焦糖。当然，如果制作方法正确，蛋奶沙司会变得奶油般丰富，不稠不重，有一点颤动，入口即化。但焦糖的酸味和烟熏味是最突出的，我把蛋奶沙司看作是把最大限度的焦糖放进我身体的工具。gydF4y2Ba

我用不同焦糖化程度的糖来测试配方，从浅的三叶草蜂蜜色调到我内心最深沉的色调。大多数品尝者更喜欢用最黑、几乎烧焦的糖做的果馅饼，因为它提供了细腻的奶油。如果你喜欢更清淡、更甜的味道，就不要在早期阶段煮糖了。测试焦糖的最初目标是提供一个温度指南，这样你就可以还原出最准确地代表我黑色灵魂的焦糖，但不幸的是，食谱中使用的糖量造成了焦糖的体积太浅，无法在糖果温度计上显示出来。最好的办法是让颜色成为你的向导，找到最适合你的焦糖。gydF4y2Ba

做焦糖的方法不止一种。有些方法可以让糖完全变干——这对于熟练的制糖大师来说是一种快速的方法——而另一些方法则是在糖的正确方向上稍微加水。我更喜欢一点水给我带来的安全感，尤其是在这么少量的焦糖的情况下，额外的时间很难改变游戏规则。gydF4y2Ba

为了制作焦糖，我在锅中加入糖和水，用中火加热，盖上盖子。水的凝结会冲刷锅的两侧，防止任何烦人的结晶。一旦糖溶解成糖浆，我打开锅，加热，看着神奇发生。这是一个从纯白色的堆到燃烧的熔岩的快速转变，所以要密切关注它。我把焦糖倒到锅边:一旦糖浆过了金黄色，整个房间就开始有烟熏味，我开始怀疑自己是不是做得太过分了，我把焦糖倒在盘子上，快速地旋转，让它覆盖在锅底和锅边。gydF4y2Ba

制作第二层焦糖gydF4y2Ba

现在，先别洗锅——里面的味道还不错!为了增加这道菜的焦糖感，我还把糖烤焦了gydF4y2Ba在gydF4y2Ba蛋奶沙司。在同一个锅里，我加了更多的糖，然后煮，但这次是更保守的焦糖阶段，所以它足够甜，可以给蛋奶沙司调味。一旦它完全呈现出落日的色调，我就会加入烤牛奶和奶油——但新鲜牛奶的干净凉爽的味道也一样。gydF4y2Ba

在加入鸡蛋和蛋黄之前先用小火将混合物溶解焦糖。通常情况下，把热液体调成鸡蛋的方法是一次加一勺，同时用力搅拌，但我并不总是相信自己。我的协调性差导致我看到很多好的蛋奶冻变坏了，所以我更喜欢用搅拌器来调节鸡蛋。我把热牛奶和奶油倒进搅拌器里，趁油开到低的时候，加入鸡蛋、蛋黄、盐和香草。搅拌器让我空出两只手来倒鸡蛋gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba用爵士的手在厨房里跳舞，给我一个打蛋器，让你这样做!gydF4y2Ba

盖上面包皮，然后烘烤gydF4y2Ba

一旦蛋奶沙司全部混合在一起，我把它倒进涂了焦糖的锅里，然后用铝箔纸或保鲜膜把所有东西盖上。烤箱的温度不够高，不能让保鲜膜融化，这样在烘焙时，你就能清楚地看到果馅饼了。然而，如果烤箱里的塑料让你感到紧张，锡箔也可以。盖住蛋奶沙司不仅可以防止它形成一层皮，还能让它煮得更快。当测试有盖和无盖烘焙的馅饼时，有盖的馅饼的烘焙时间减少了三分之一。gydF4y2Ba

为了做出鲜嫩柔滑的果馅饼，我把蛋奶冻烤到刚刚凝固内部温度达到175华氏度(80摄氏度)。如果温度再高，馅饼就会变得粘稠，甚至会凝结成颗粒状。为了防止内部温度过高，馅饼需要用水浴防止烤箱的干燥高温。通过在一个装满热水的烤盘中烹饪馅饼，我们可以保证蛋奶沙司不会加热到超过沸点，我们可以慢慢达到我们的最终温度。煮熟的果馅饼在摇的时候会给你剧烈的摆动，同时还能接触到它。gydF4y2Ba

如果你想要一个用到真空烹饪法的馅饼食谱，我们的朋友gydF4y2Ba厨师的步骤gydF4y2Ba我帮你搞定了。我喜欢与我内心的祖母沟通，喜欢掌握一种传统技术，但我也很感激有机会打破一些有趣的玩具。gydF4y2Ba

服务于果馅饼gydF4y2Ba

把馅饼完全冷却后再把它从锅里翻出来，或者不翻出来。这是你的果馅饼，你想怎么做就怎么做。与朋友和爱人分享，或者在浴缸里独自吃，我们不会评判。gydF4y2Ba