盐开采:如何用特种盐烹饪

在过去的三周里，我们已经看到盐工作原理背后的科学原理，特种盐的价值,各种各样的调味盐．如果你的胃口已经被激发了，你已经买了一些自己的特种盐，本周的盐开采将致力于让你的盐投资最适合你。

我求助于马克Bitterman的老板草地上．比特曼凭借这本书获得了詹姆斯·比尔德奖咸，一本详尽的盐指南，并附有食谱。华体会体育手机端APP他对产品的描述充满诗意，他的知识如百科全书般渊博。他宣扬了对盐的深思熟虑的应用，并对盐与烹饪的关系有了更深刻的理解。这个人很懂行。

把盐当成一种原料

比特曼认为，如今盐大多被视为一个过程，就像褐变或腌制一样:它是你的东西做为了让食物更好地测试，而不是为了一道菜的味道而添加一种成分(当然，这不仅仅是让它尝起来咸)。特种盐，有自己的口味和特点，值得被视为配料本身的权利。华体会应用下载比特曼建议在烹饪过程的最后再放盐，这样你就可以用精心挑选的盐来平衡食物的自然味道。

但是等等，我们不是见过一些吗清晰的好处从烹饪时提前加盐开始?你的赌注。但这些方法并不相互排斥;你可以先用普通盐调味，食用前再用更细致的盐来调味。

我最喜欢比特曼的方法是，它迫使我们厨师思考盐对食物的影响。不仅仅是关于细胞壁的破坏和味道的增强，还有晶体本身的影响:用比特曼的话说，把盐视为“一种用心、灵魂和完整的成分”。只有当我们想到我们想要从盐中我们可以知道如何使用它。

扩大盐的词汇量

我发现，要了解更多关于使用特种盐的知识，最简单的方法是思考用来描述它们的词汇。比特曼向我描述了一种盐可能具有的几种风味/影响特征。举几个例子:矿物味、明亮味、电味、果味、甜味、圆润味、黄油味、厚重味和泥土味。在品尝盐时，其中一些味道比其他味道更浓郁，但对我品尝过的大多数盐来说，这并不是一个延伸。

有些频谱是这样出现的。盐可以像威士忌一样重而浓郁，也可以像伏特加一样干净清爽。它可以像腌黄瓜一样酸涩，也可以像水果一样甜腻。来自地中海的海盐味道更强烈、更明亮、更海洋，而来自法国海岸的灰盐味道更重、更浓郁。

从这个角度来看，只要使用得当，盐就可以像任何香料一样被对待。对我来说，这样使用盐可以归结为三个要素:互补、对比和结构上的惊喜。以我经常吃的早餐为例:牛油果和酸橙汁吐司。我在上面撒上了松脆的红粘土盐粒，与鲜亮的酸橙汁形成对比，同时丰富了鳄梨微妙的矿物质味道。酥脆的晶体也是对牛油果奶油味的一种欢迎的回应。

比特曼分享了一个他用吉布提露水制成的盐焦糖的故事，吉布提露水是一种“明亮而带电”的盐，与烟熏焦糖形成鲜明对比。这种搭配还利用了盐的质地，像珍珠一样的小球体，与奶油糖相衬。

盐的质地本身就值得关注，因为晶体的形状会影响它的味道。大而稠密的晶体会融化得更慢，延长咸味。细粒会产生咸味，但很快就会消散。片状盐在口中是不可预知的，在回味的同时还能带来阵阵咸味。

因此，这里有一些指导方针，可以让你最大限度地利用盐。没有硬性规定;我们品尝盐的微妙之处是不同的，有些人喜欢某些晶体形状。所以最重要的是，在买盐之前先尝一尝，把它们当作自己的食材来对待，并慎重地使用它们。华体会应用下载

一个专业盐启动套件

我请比特曼为那些想开始收藏的人分享一些特色盐。这五种盐涵盖了一系列的应用，并利用了海盐独特的味道和质地:

• 芙蓉这是一种口味和质地平衡的海盐，比特曼用它来代替粗盐。
• 像片状的盐莫尔登当你咬大片的时候，会有咸味;它使盐尝起来令人兴奋。
• 选取体现或者，灰盐有一种较重的矿物味，最适合用于烤肉和烤蔬菜。
• 吸盐可以品尝到浓重或轻微的烟味，并增加食物的丰富性，同时贡献新的口味维度。
• 日本盐是非常独特的，并提供了展示你新积累的创造性肌肉的方法。

这就是香料猎人的食盐指南。你有什么烦人的问题想知道答案吗?在下面畅所欲言。