哥伦比亚式盐皮土豆新食谱

“健二，你为什么不给我做些我们家里的盐皮土豆呢?”有一天，我们在海边玩了一个下午，开车回家时，我的妻子阿德里(Adri)对我说。作为一名哥伦比亚妇女的丈夫，我对他们的文化有了一些了解。换句话说，当涉及到跳舞或土豆时，你最好睁大耳朵听，因为它们在这两个方面都不会捣乱。

我很清楚她说的是什么土豆。我第一次遇到他们是在几年前，当时她的叔叔天真地邀请我们去他位于Bogotá的公寓吃午饭。在我们到达之前，阿德里明确地警告我，第一次吃的时候要尽量少吃，因为不管我要不要吃，我的盘子至少还要再加四次。一开始一切都很顺利，我在盘子里放了最薄、最精致的sobrebarriga(烤到嫩得散架的牛腩牛排)和一小勺豆子，但当我吃到土豆时，情况就开始变糟了。

摆在我面前的是一碗新鲜的小土豆，酥脆、咸、结晶的外皮下，黄油味扑鼻而出。它们的外观令人着迷，味道令人陶醉。我是一个盐迷(你必须喜欢这样的菜)，但我以前从来没有吃过这样的东西。土豆是配菜的这个地方哥伦比亚风味的新鲜萨尔萨。还没等我反应过来，我就把它们灌满了。

大错误。当我离开那间公寓时，我已经被强迫吃了满满三盘。结果我在几个街区外的公园里昏了过去，打乱了我们下午剩下的计划。

不过，那些超脆的土豆还是值得的。

把它带回家

回到美国后，我用不同的方法做了很多次这道菜，但基本都是一样的。首先，买些新土豆。

哥伦比亚品种的土豆比我们新发现的土豆淀粉多一些，表皮更紧实，但实际上任何土豆都可以。相比大土豆，我更喜欢小土豆，因为小土豆的皮和肉的比例更好，可以整颗整颗地塞进嘴里。

接下来，把土豆放进锅里，用冷水盖住，然后加盐。

我说的是很多我用半杯盐来做一堆土豆。不管这一批盐是一磅还是四磅，盐的量都不需要太大的变化——最后，放进碗里的盐只和土豆出锅后附着在土豆上的盐一样多。尽管如此，你还是需要足够的盐给自己在最后搅拌土豆的时候。

盐放进去后，把水烧开，让土豆慢慢煮，每隔一段时间搅拌一下，直到锅完全干了。

一旦所有的液体都消失了，让土豆休息几分钟。当它们冷却时，你会开始看到一种硬化的结晶外壳在它们上面形成，有点像冰糖。事实上，我收回这句话。这是完全就像冰糖和形状几乎一样。

对于像我(和我妻子)这样的盐爱好者来说，土豆本身就是极好的，但我想知道是否有其他方法可以使用这种独特的技术来吸引其他类型的食客。做个小实验是必要的。

变化

最简单有效的方法之一就是在煮土豆的时候往水里加一些香料。几片月桂叶，一些新鲜的百里香或迷迭香，或几瓣大蒜，都可以为盐皮增添风味，让你的土豆有同样的水晶外壳，但有更多层的味道。

接下来，我想知道这种咸味液体对土豆的影响是否不仅仅是让它们有了一层皮。

碾碎它们可以看出里面的果肉非常密集，而且是奶油状的——在我的肉眼看来，比普通的煮土豆或烤土豆更浓，但为了确定起见，我煮了两批相同的土豆，一份在盐水中，另一份在白开水中。两种都被煮到水完全蒸发(蒸发的速度差不多)。接下来，我冲洗掉咸土豆上多余的盐皮，然后把它们并排比较。

差别非常明显。在白开水中煮的土豆可以保持100%的初始重量，除非你戳它们，否则看起来并没有什么不同。另一方面，用高盐水煮的土豆会减少15%的初始重量。这大概是由于渗透作用，一种溶剂(在这种情况下，是土豆内部的水分)通过膜从溶质浓度较低的区域(土豆内部)移动到溶质浓度较高的区域(土豆外部)的趋势。

这样做的结果是，土豆的味道更浓郁，口感更浓稠，更柔滑(与普通煮土豆的蓬松口感相反)。盐煮土豆的外皮也会更薄更嫩。即使你打算冲洗掉所有的盐，如果你想要更浓郁的味道，我还是建议用这种方法煮土豆。

如果你喜欢少盐，更传统的烤土豆，这些超脆香草烤土豆也许是给你的。