盐烤全鱼配新鲜香草

把整条鱼放在盐皮里烤就像一首诗。数十亿年前，流经地球岩石的水溶解了钠和氯化物等矿物质，形成了咸海，最终充满了生命。当海水干涸时，钠离子和氯离子结合并结晶成我们称之为盐的离子化合物。然后，当我们把整条鱼放在盐皮中烘烤时，我们就把它埋在了坚硬的矿物质中，这些矿物质一直围绕着它。

但诗歌并不能让我们变得美味。当一条鱼可以很容易地放进烤箱里，而不需要在上面堆一大堆盐时，有什么好的理由使用这种技术吗?那么这个过程的最佳方式是什么呢?当鱼被埋在坚硬的岩盐壳下时，你如何判断它是否已经完成?这对我来说并不是一种新的烹饪方法，但我从未如此有条不紊地对待它，直到现在。让我们打开盖子，更深入地看看。

为什么要用盐烤整条鱼?

用盐烤整条鱼可能看起来令人印象深刻，但这是一件非常简单的事情。简单地把盐弄湿，用任何你想要的香料(香草、柑橘等)填满鱼，用油擦鱼皮，然后把它埋在盐里煮熟。然而，这并不像基本的整条烤鱼那么简单，只需要填馅，抹油，然后放进烤箱，而不需要过多的盐。因此，我想看的第一件事是，如果有的话，一条基本的整条烤鱼和盐烤鱼之间有什么区别，我是用同一种鱼和相同的芳香馅料一起烹饪的。

好消息!盐不仅仅是派对上的把戏，实际上做某物把鱼裹在盐里，有两个微妙但明显的好处。首先，盐外壳作为一个半密封的烹饪环境，在鱼烹饪的过程中捕获蒸汽——有人可能会说你是在用蒸汽烤鱼。蒸汽将盐硬化成贝壳状的外壳，并将鱼浸泡在水分中。结果是一条鱼比普通的全烤鱼更多汁，这说明了很多，因为一条烤得很好的全鱼水分已经很高了。

第二个好处可以说更好。如果你曾经煮过一条鱼，鱼腔里充满了新鲜的香草和其他香料，你可能会注意到，当鱼腹周围的香料吸收了一些味道时，背部的鱼片却没有那么多的味道。

然而，整个盐烤鱼都沉浸在香草、柠檬片等的香气中，每一口都能尝到它的味道。只是要小心，因为如果你不小心，这可能会适得其反，就像我在一次测试中了解到的那样，我在一条鱼里慷慨地塞了新鲜的牛至(一种我通常喜欢在整条鱼里塞的草药)，结果却充满了牛至的木薄荷味。这并不令人愉快。比平时少吃那些更健康的草本植物，或者换成更娇嫩的草本植物，比如欧芹和龙蒿。

温度和时间的对决:普通烤鱼对盐烤鱼

相信盐烤鱼是值得一试的，接下来我想做的是与普通烤鱼相比的烹饪时间。鱼煮熟的速度取决于它的大小和形状、周围盐的厚度以及烤箱的温度，所以没有一个统一的答案。撇开这些变量不谈，我仍然可以大致了解一条基本的整条烤鱼和一条盐烤鱼的相对烹饪时间，看看盐是否显著增加了烹饪时间。

把我的两个样品并排放在400°F的烤箱中，我记录了下面图表所示的温度。

正如你所看到的，盐烤鱼花了更长的时间才达到温度，但并没有慢太多，比裸鱼慢了大约5分钟——这个差异并没有让我选择一个而不是另一个，即使是匆忙的。

值得注意的是，但并不令人惊讶的是，盐烤鱼上的遗留烹饪要戏剧性得多，这是有道理的，因为盐皮可以作为绝缘体，捕获热量，即使在鱼从烤箱里出来后，也会将热量深入鱼体内。每条线上的黑点表示我把鱼从烤箱里拿出来的时间。整条烤好的鱼在最厚的地方继续升温大约四五分钟，在开始冷却之前达到155华氏度左右的峰值。另一方面，盐烤鱼一直在上升，越过160华氏度的鱼，直到我最终决定把盐壳打开，让蒸汽出来，拯救它。当用盐烹饪鱼时，值得考虑的是:你会想更早地把它拉出来，大约130°F左右，然后让它休息五分钟，然后把它从盒子里拿出来。这将使鱼的最终内部温度保持在更理想的140至145华氏度左右。

盐烤鱼的关键技术

虽然从根本上来说，这是一种简单的准备，但在制作盐烤鱼时，有几个关键细节需要考虑，从如何使盐湿润到如何跟踪其内部温度以确保熟透。

如何润湿:蛋清还是水?

多年前，当厨师戴夫·帕斯特纳克(Dave Pasternack)第一次教我如何用盐皮做鱼时，他用蛋白轻轻润湿了盐，让盐变得像微湿的沙子一样粘稠。我们的目标是让它足够湿，可以包裹住鱼，而不会变成黏糊糊的污泥。但是，对已发表的食谱进行快速调查，不仅可以发现每磅盐需要添加多少华体会体育手机端APP蛋白，而且还可能根本不需要蛋白——因为有些食谱只需要水。在真正的Seri华体会app入口ous Eats风格中，唯一的方法就是测试它。

我用4个大蛋清/ 2磅盐做了一批，用3/4杯水做了另一批同样质量的盐，然后在校准好的400°F烤箱里并排烤了两只1磅黑鲈鱼。蛋清制成的盐混合物更容易包裹在鱼周围，而水渍的混合物更容易碎一点，但两者最终都很容易形成一个盐水土堆。

烘烤后，有明显的视觉差异。这批蛋清已经变成了棕色(感谢鸡蛋蛋白和我们的老朋友美拉德反应)．与此同时，这批水仍保持着雪白的外观。但那只是外表。两种盐壳都已经硬化成同样坚硬的壳，必须切开，然后大块大块地取出来，两种鱼都煮得很漂亮，彼此没有什么区别。

结论?不要用蛋清，因为它们比自来水还要贵(嘿，我住的地方是免费的!)，而且煮鱼的方式也没有明显的区别。

皮肤问题以及如何解决(不需要皮肤科医生)

用盐烤整条鱼的一个潜在隐患是，鱼皮会粘在盐上，当你去掉硬化的外壳时，鱼皮会脱落，从而使鱼的外观不那么吸引人。因为鱼是用盐烤过的，鱼皮其实不能吃——太咸了——所以你不能留着鱼皮吃。相反，它有助于保护下面的肉免受松散的块和盐的影响，否则它们可能会直接落在肉上，使肉也太咸了。带着鱼皮，你可以先安全地把盐清除掉，然后在切鱼片上桌之前把鱼皮拉出来。

在这种情况下，石油是你的朋友。在放盐之前，用橄榄油或其他油好好按摩一下，可以防止外皮粘在容器上。这可能是一个很好的时机来指出，盐烤鱼不需要额外的盐，因为盐外壳足够让鱼在里面调味。

确定熟度:凝视黑色(盐)盒子

在盐皮中烹饪整条鱼最难的部分是知道什么时候完成。因为盐壳是一个密封的容器，完全包裹着鱼，除了在鱼肉中插入温度计外，没有什么好方法来检查鱼是否成熟。但这也需要先通过硬化的盐。有两种方法。

我的首选方法是使用留置探头温度计，如上图所示。你可以把它插入鱼最厚的部分(对于大多数鳍鱼来说，通常是在头后面和脊椎附近的深处)，然后把它放在那里，把盐包在周围，然后把它放进烤箱。探头通过一根隔热线连接到烤箱外的一个单元，可以实时读取温度，甚至不需要打开烤箱门，直到把鱼拿出来。

如果你没有留置式探针温度计(说真的，买一个)，你可以让一个即时读数温度计工作。要做到这一点，把鱼裹在盐里，然后用温度计的探针在鱼身上钻一个洞。这样，即使盐变硬了，你也可以很容易地把温度计滑进去，检查鱼的温度。

一旦做好，就把它拿出来，稍作休息，然后用刀和手把外面的皮敲开，就可以开始挖了。就像一条普通的烤鱼一样，在你把肉从骨头上去掉之后，你不需要对它做太多的处理。淋一点橄榄油或其他你喜欢的调味品就足够了。