烤蒜食谱

甜腻的烤蒜是最简单的不用动手的烹饪方法之一。取几颗大蒜，削去蒜头，淋上一点油，用锡纸包起来，放入烤箱，直到蒜瓣变软变甜。与大蒜油封在美国，烤整瓣大蒜会把它们变成可抹的小块，非常适合蘸着吃佛卡夏面团混合在调料里，或者涂在硬皮面包上。与油封大蒜不同的是，烤大蒜不需要去皮，只需要少量的油，也不需要在炉子上烘烤几个小时。

把大蒜放在锡纸包里烤，这种方法行之有效，而且是最重要的容易，因此我们提供了该方法的说明。不过，我也提供了一种我在餐馆工作时学到的更实用的方法，它弥合了传统烤蒜和蒜蓉之间的差异:油烤蒜。这款蒜头也是在热烤箱里烤的，但不是用锡纸包，而是在一个有盖子的耐高温炖锅里煮，倒入一英寸的油。

油烤大蒜和普通的烤大蒜一样，有一瓣又软又甜，但美拉德褐变的味道更浓一些，而且你还会得到蒜油，它可以为调味品和酱汁增添一层额外的味道，就像烤蒜凯撒。把油烤大蒜想象成加速的油封，只是比箔烤法稍微多花些功夫，但收获更多。

下面的食谱提供了两种烘焙方法的说明，所以你可以根据自己的时间和需要来决定使用哪一种。

烤大蒜的科学

我们通常把大蒜联想到的刺激性气味是由大蒜细胞壁受损时含硫化合物的形成——无论是用刀片、杵还是我们的牙齿。破裂的大蒜细胞会释放蒜氨酸酶，这种酶与一种叫做蒜素的化合物发生反应，形成一种叫做蒜素的挥发性分子香蒜沙司，toum,鹰嘴豆泥典型的洋葱咬痕。有大蒜的调味方法多种多样如果你想利用它天然的甜味，把丁香整个慢慢煮熟是最好的方法。

我们都知道煮熟的大蒜比生的味道要醇厚得多。正如烹饪书上所写的库克的科学,从美国的测试厨房在美国，当温度达到华氏140度(60°C)时，启动蒜素聚会的蒜氨酸酶就会失去活性，“热量也会将生大蒜的刺刺的香气转化为味道较温和的化合物，称为聚硫化物。”然而，如果有人在烹饪时把一批炸大蒜的颜色调得太暗，或者在烤切好的丁香时把火调得太高蒜杂烩她知道，大蒜煮得太熟会让它变黄变苦。在烤箱里烤大蒜让你处于完美的中间地带，整个丁香在烹饪过程中变得又软又甜，因为它们的天然糖分会变成焦糖(有点像另一个最受欢迎的慢速大蒜烹饪项目，焦糖洋葱）.

烤大蒜的关键

烘焙过程非常简单，但有一些小细节可以帮助你得到一致的结果。

在用锡箔纸包裹它们之前，一定要在大蒜头上涂上某种脂肪——特级初榨橄榄油总是一个不错的选择。脂肪有助于使大蒜变褐，如果没有脂肪，你就只是裹着锡箔蒸大蒜。在并排的测试中，我发现没有任何脂肪的大蒜烤得苍白无力，味道平淡，尽管在烹饪过程中变软了，但它们最终呈现出纤维状的质地，而不是我们追求的那种粘稠感。

确保你的锡纸包装密封严密。烤大蒜和烤甜菜的原理是一样的。用铝箔纸把它们封起来，让水分创造一个微型的蒸汽烤箱环境。“烤”这个词在这里其实有点用词不当，因为我们确实需要蒸汽来做很多繁重的工作，而不是周日烧烤时产生光滑外壳所需的干热。如果你只是把一颗大蒜或几根甜菜扔进热烤箱，你会得到干的，坚韧的，烧焦的蔬菜肉干。

最后，这可能看起来微不足道，但不要把大蒜包直接放在烤盘或锅里。把丁香与一块导电的固体金属直接接触会增加它们被烧焦的风险，产生前面提到的那种辛辣的烧焦大蒜的味道。把锡纸包放在有边的烤盘上的铁架上，你就会得到煮得均匀的大蒜，不需要照看。当然，你可以直接把包装袋扔到烤箱架上，但如果铝箔纸漏了，你就得负责清理烤箱，在良好的公司．

油烤大蒜的关键

油烤大蒜有一些特别的细节值得一看。

在烤之前，尽量把蒜头上的纸皮去掉，这样蒜头就不会泡在油里，之后你就得花时间过滤油了。

你可以使用中性植物油，特级初榨橄榄油，或者两者混合使用。我们喜欢特级初榨橄榄油和大蒜的混合风味，但我们的大蒜炒饭食谱同样美味，而且在你的食品预算中占的比例更小。我通常会选择50/50的混合，这样会给我带来一点橄榄油的胡椒味，但不会让我倾家倾产。这种方法不像confit，不需要把大蒜浸在油里——在小平底锅里放一英寸油就够了。

煮到一半的时候把锅盖翻过来。当蒜头第一次进入烤箱时，把它们切好的一面朝下放，当它们变成金黄色时，把它们翻到一半。这样可以确保丁香不会太过鲜艳，否则会让它们变苦。

你能用微波炉烤大蒜吗?

有很多用微波炉快速烤大蒜的食谱。华体会体育手机端APP我们测试了这种方法，结果并不令人满意。用微波炉加热的蒜头蒸出来的蒜瓣很软，但也呈苍白的纤维状，没有烤蒜或油炸蒜的甜味。我们都赞成用微波炉送货，但我们看重的是味道，而不是节省时间，因此不建议在这种情况下使用微波炉。