烤猪肩Ragù在Bianco与意大利面食谱gydF4y2Ba

把剩下的烤猪肩肉用茴香洋葱和柠檬做成浓郁而鲜亮的肉酱。gydF4y2Ba

20200614 -猪肉肩sugo——萨莎——马克思gydF4y2Ba
摄影:萨沙马克思gydF4y2Ba

为什么它的工作原理gydF4y2Ba

  • 用鸡汤轻轻加热猪肉,防止其变干,并使其与soffritto结合形成丝滑的ragù。gydF4y2Ba
  • 酱汁里的白葡萄酒和新鲜柠檬有助于避免“加热过的味道”,这种味道通常伴随着重新加热的烤猪肉。gydF4y2Ba

这种猪肩肉ragù "in bianco"(一种白肉酱,不含任何番茄制品)是我们目前检疫条件的结果,结合gydF4y2Ba“组件做饭”gydF4y2Ba用餐计划的方法和对剩饭剩菜的创造性需求,加上一点对餐馆的怀旧之情。灵感来自于著名的malfatti(实际上是maltagliati,但这是另一个话题)和餐厅的红烧乳猪gydF4y2BaMaialinogydF4y2Ba在纽约,这种肉酱的明星是吃剩的烤猪肉,gydF4y2Ba慢火烤猪肉的肩膀gydF4y2Ba当然,除非你是那种经常有多余钱的人gydF4y2Ba乳猪拼盘gydF4y2Ba踢。gydF4y2Ba

剩下的猪肉被轻轻地炖成嫩的ragù,配上茴香洋葱索夫里托、白葡萄酒和鸡汤(如果你把猪肩膀上的骨头留了下来,你可以通过用它们快速高汤赚到额外的剩菜-匠心-不浪费点*)。这听起来很简单,但剩下的猪肉在加热时提出了几个需要解决的问题。”gydF4y2Ba陈腐的味道gydF4y2Ba还有保持水分。gydF4y2Ba

加热猪肉时尽量减少不新鲜的味道gydF4y2Ba

在gydF4y2Ba食物与烹饪gydF4y2Ba哈罗德·麦基(Harold McGee)指出,重新加热肉类会产生不新鲜的味道,这主要是由于“不饱和脂肪酸被肌红蛋白中的氧和铁破坏了”,由于不饱和脂肪的比例很高,猪肉比牛肉或羊肉更容易产生热过的味道。除了紧紧包裹剩菜以减少储存过程中的氧化,这个问题还可以通过重新加热含有抗氧化剂成分的肉来进一步减少——喂,白葡萄酒酚(华体会应用下载gydF4y2Ba哪些物质的抗氧化能力比红酒中的酚更高gydF4y2Ba).这个ragù里的酒,加上新鲜的柠檬汁和最后加入的柠檬皮(柑橘也含有一些抗氧化成分),可以延缓(并掩盖)热过的味道。gydF4y2Ba

加热猪肉时保持水分gydF4y2Ba

保持水分的问题有点棘手。当重新加热烤肉时,最好是把肉切成尽可能大的一块(这也有助于减少氧化,因为暴露在空气中的表面积更少),以便轻轻加热肉,松开在较低温度下凝固的胶凝胶原蛋白。然而,在处理烤猪肩的剩菜时,这并不总是可行的,因为这些剩菜通常在烤肉第一次上桌时就已经被撕开了。在这种情况下,最好要么慢慢地把肉用一些脂肪炸脆(就像我们做我们的gydF4y2Ba猪肉肩散列gydF4y2Ba),或者在潮湿的环境中轻轻地重新加热肉,就像我们在这里做的那样。猪肉与高汤一起慢慢加热,直到它碎裂,与索夫里托结合,形成美味的ragù。gydF4y2Ba

酱汁最后加入黄油,让它有光泽,增加乳制品的丰富性,然后用柠檬汁和柠檬皮来平衡鲜亮的酸度,还有美味的碎奶酪。和大多数慢煮肉酱一样,这款ragù in bianco最适合搭配新鲜的蛋面食,比如意大利宽面条(照片中的意大利宽面条是我第一次尝试用绿色坡顶给面团上色的手擀青苔,它比我喜欢的要厚一点),意大利宽面条,或意大利宽面条,但你也可以用干意大利面。毕竟,这道菜是在利用剩菜,而不是给自己一个新的大项目来解决。gydF4y2Ba

*积分可以通过我们的虚拟表扬来兑换gydF4y2Bascrap-savior-in-chiefgydF4y2Ba,gydF4y2Ba商店SpaethgydF4y2Ba.gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4.7gydF4y2Ba

(3)gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba30分钟gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba90分钟gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba4份gydF4y2Ba

率和评论gydF4y2Ba

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  • 2gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba(30毫升)gydF4y2Ba猪肉脂肪呈现gydF4y2Ba从gydF4y2Ba烤猪肉的肩膀gydF4y2Ba或特级初榨橄榄油(见注释)gydF4y2Ba

  • 1中gydF4y2Ba黄色洋葱gydF4y2Ba(约8盎司;gydF4y2Ba225gydF4y2BaggydF4y2Ba),切碎gydF4y2Ba

  • 1中gydF4y2Ba茴香灯泡gydF4y2Ba(约10盎司;gydF4y2Ba285gydF4y2BaggydF4y2Ba),去核并切碎,保留叶子gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba芹菜gydF4y2Ba茎秆(约2盎司;gydF4y2Ba55gydF4y2BaggydF4y2Ba),切碎gydF4y2Ba

  • 粗盐gydF4y2Ba还有现磨的黑胡椒gydF4y2Ba

  • 1中gydF4y2Ba大蒜瓣gydF4y2Ba(gydF4y2Ba5gydF4y2BaggydF4y2Ba),剁碎gydF4y2Ba

  • 2茶匙(gydF4y2Ba4gydF4y2BaggydF4y2Ba)切碎gydF4y2Ba新鲜的迷迭香树叶gydF4y2Ba

  • 1/2gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba(120毫升)gydF4y2Ba干白葡萄酒gydF4y2Ba

  • 4gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba(1L)自制猪肉或gydF4y2Ba鸡汤gydF4y2Ba,或者买来gydF4y2Ba低钠鸡汤gydF4y2Ba(见注释)gydF4y2Ba

  • 1磅(gydF4y2Ba450gydF4y2BaggydF4y2Ba)gydF4y2Ba烤猪肉的肩膀gydF4y2Ba,撕成2英寸长的小块(见注释)gydF4y2Ba

  • 保留可从gydF4y2Ba烤猪肉的肩膀gydF4y2Ba(可选)gydF4y2Ba

  • 1磅(gydF4y2Ba450gydF4y2BaggydF4y2Ba)gydF4y2Ba自制的gydF4y2Ba或现成的gydF4y2Ba鲜蛋面食gydF4y2Ba比如意大利宽面条,意大利宽面条,意大利宽面条,干通心粉gydF4y2Ba

  • 3.gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba(42克)gydF4y2Ba无盐黄油gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba汤匙gydF4y2Ba(30毫升)gydF4y2Ba一个柠檬榨的新鲜柠檬汁gydF4y2Ba再加2茶匙磨碎的皮屑gydF4y2Ba

  • 2盎司(gydF4y2Ba55gydF4y2BaggydF4y2Ba)碎gydF4y2Ba来讲gydF4y2Ba和佩科里诺干酪RomanogydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 取一个大的不锈钢煎锅或中号荷兰烤箱,用中火加热猪肉肥肉(或橄榄油),直到微微发亮。加入洋葱,茴香和芹菜,用盐和胡椒调味,烹饪,偶尔搅拌,直到蔬菜变软,开始变黄,大约需要8分钟。加入大蒜和迷迭香(如果使用),烹饪,不断搅拌,直到香味,大约30秒。加入酒煮,旋转锅,用木勺刮掉任何粘在锅上的东西,直到酒的含量减少三分之一,大约30秒。gydF4y2Ba

  2. 加入高汤,加盐调味,煮开。加入猪肉和猪肉滴(如果使用),小火慢炖,部分盖上盖子烹饪,偶尔搅拌,直到猪肉完全变嫩,用木勺压碎很容易,液体减少到酱汁的稠度,大约1小时。gydF4y2Ba

  3. 同时,在一锅加盐的沸水里煮意大利面。如果用的是新鲜的意大利面,要煮到面条刚刚熟透。如果用的是干意面,煮到勉强有嚼劲(比包装上的指示少1到2分钟)。用夹子(用于长而新鲜的意大利面)或撇丝器(用于短的意大利面),将意大利面和1/2杯(120ml)煮意大利面的水一起放入锅中。或者,用漏勺或细孔过滤器过滤意大利面,确保预留至少2杯(500毫升)煮意大利面的水。gydF4y2Ba

  4. 把火调到中火,快速搅拌搅拌,直到意大利面有嚼劲,酱汁变稠,覆盖面条,大约1分钟,根据需要增加1/4杯(60ml)的煮意大利面水。加入黄油,快速搅拌,使其融化并乳化到酱汁中。关火,加入柠檬汁和皮屑,3/4的碎奶酪,快速搅拌。用盐调味。将意大利面分装在单独的碗里,用保留的茴香叶装饰,撒上剩余的碎奶酪。即可食用。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

有盖子的大煎锅gydF4y2Ba荷兰烤肉锅gydF4y2Ba、钳子或扫蛛器gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

如果你碰巧从一个gydF4y2Ba慢火烤猪肉的肩膀gydF4y2Ba在美国,你可以用10杯水、1个粗切的黄洋葱、1个茴香球粗切的茎、1个粗切的芹菜茎和2枝新鲜迷迭香炖骨头,这样就可以快速制作出一份猪肉高汤。炖大约一个半小时,用细孔过滤器过滤出4杯猪肉高汤。gydF4y2Ba

这个食谱已经用剩下的烤肉肩肉和猪屁股做过测试,虽然两种切法都很好,但我们更喜欢猪屁股的嫩度和额外的脂肪。gydF4y2Ba这篇文章更详细地解释了猪屁股和野餐肩的区别gydF4y2Ba.gydF4y2Ba

Make-Ahead和存储gydF4y2Ba

意大利面最好立即享用,但ragù可以通过步骤2制作,并在密封容器中冷藏至多5天。在一个大煎锅里轻轻地加热,根据需要加入额外的高汤,然后继续进行食谱的第三步和第四步。gydF4y2Ba

阅读更多gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
827gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
39克gydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
77克gydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
40克gydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示完整的营养标签gydF4y2Ba隐藏完整的营养标签gydF4y2Ba
×gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba
份:4gydF4y2Ba
每份金额gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 827gydF4y2Ba
% *每日价值gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba39克gydF4y2Ba 50%gydF4y2Ba
17克饱和脂肪gydF4y2Ba 83%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba194毫克gydF4y2Ba 65%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba1173毫克gydF4y2Ba 51%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba77克gydF4y2Ba 28%gydF4y2Ba
膳食纤维3 ggydF4y2Ba 12%gydF4y2Ba
总糖7 ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba40克gydF4y2Ba
维生素C 17毫克gydF4y2Ba 84%gydF4y2Ba
钙235毫克gydF4y2Ba 18%gydF4y2Ba
6毫克铁gydF4y2Ba 35%gydF4y2Ba
钾1145毫克gydF4y2Ba 24%gydF4y2Ba
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。gydF4y2Ba
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被视为一种估计。)gydF4y2Ba