最好的烤鸭胸是干熟的

就是这样，最后一章大鸭项目．后分解把鸭冠串起来干式陈酿两周最后，是时候把它们烤熟、切片并端上餐桌了，这是一场令人叹为观止的盛宴。这是让我开始对整个系列感到兴奋的回报时刻。在我看来，很难有什么能比得上干熟鸭胸肉丰富复杂的风味和鲜嫩的口感，鸭胸肉被煮成多汁的玫瑰色。

问题是，你通常需要花很多钱在餐馆里享用这种方法制作的鸭子。干式陈酿需要时间和空间，大多数人都不愿意为了一对死鸟而放弃，而把鸭冠烤到完美完全不是家庭烹饪的基本原则。但如果你想自己做一款配得上餐厅的烤鸭，最后再加点spoon-coating法律原则那你来对地方了。

的目标

在开始这最后的烤鸭之旅之前，让我们先设定一下这款烤鸭胸脯的目标，由于干燥老化和目标食用温度，它可能与其他烤鸭食谱略有不同。华体会体育手机端APP

鲜嫩、多汁、玫瑰色的肉

虽然大多数鸭肉食谱都把酥脆的表皮华体会体育手机端APP放在首位，但在这个版本中，最重要的是要做好鸡胸的内部温度。干式陈化过程发挥了它的魔力，既能产生鲜嫩的肉质，又能改善肉质的风味，同时还能使鸡皮变干。虽然熟透的鸭子很美味，但在这种情况下，在投入了所有的工作和时间之后，过度烹饪烤鸭将是一种犯罪。为了充分享受干熟鸭的品质，它不应该煮到五熟以上。我们的首要任务是不要砸到鸭子。

还要记住，因为我是单独烤鸡冠，而不是鸡腿，所以我可以选择最适合鸡胸的熟度，而不用担心鸡腿。考虑到未煮熟的鸭腿没有吸引力，整只带腿的烤鸭有不同的考虑。

金褐色的皮肤

这并不是说我们会对漂亮的棕色鸭皮嗤之以鼻!烤鸭皮应该是有颜色的，虽然它自己可以达到一个漂亮的光泽色调，它也很容易给它美拉德褐变在煮鸭之前，先在鸭皮上上光。正如干式陈化文章中所述，我尝试用两种颜料在两个鸭冠的表面上作画北京duck-style酱油和麦芽糖糖浆的釉，以及puréed的油漆工作shio koji．

在上面的照片拼贴中，你可以看到每次治疗前后的对比。左边未经处理的鸭冠显然有最浅的颜色，而大豆麦芽糖和盐曲釉中的糖会产生更深的棕色。虽然上釉的鸭冠上有些地方的皮肤看起来很黑，但只有最底部的区域太黑了，不能食用，这是鸡胸的部分，几乎没有可用的肉，在食用之前就被修剪掉了(后面会详细介绍)。当鸭子第一次进入烤箱时，你也可以用锡纸保护这些区域，然后在烹饪过程中去掉锡纸。

就口味而言，品尝者一致认为汤汁鸭是他们的最爱。腌料为干式陈年鸭增加了更多的香味和咸味，同时也促进了酶活性，使肉进一步嫩化。未经处理的烤鸭是第二受欢迎的，北京釉面烤鸭排在最后(它仍然很好吃，但我们都觉得麦芽糖糖浆太甜了，分散了鸭子的味道)。

值得注意的是，这三个版本都没有通常与之相关的脆皮烤鸭子的乳房．为了保持鸭肉呈玫瑰色，鸭冠烤的时间不够长，不能充分呈现所有的脂肪和酥脆的皮。然而，由于干式陈化的原因，鸭肉变得柔嫩，而不是像新鲜鸭肉那样有嚼劲和松弛。它的皮和烤猪肉的皮一样又嫩又脆。你不会失望的。

简单的烹饪过程

为了达到这个目的，我做了很多工作，我想让烤鸭的烘焙过程非常简单。不用摆弄烤箱或肉鸡的多个温度。先把鸭子放进去，再放出来。让它休息一下，就可以开始了。

简单的雕刻

最后，雕刻过程应该很简单。没有什么比在烹饪一块肉的过程中，在切肉准备上桌的时候，把你的杰作弄烂了更糟糕的感觉了。

通往达克塞斯之路

实现所有这些宏伟的烤鸭目标是可能的。以下是摘下比喻中的“鸭子王冠”并完美烤制现实中的“鸭子王冠”的关键。

又热又快地烤

从最基本的角度来说，烹饪就是将能量(热量)从一个来源转移到你的食物中。在烘焙时，我们可以通过切换烤箱上的温度刻度盘来控制能量转移的速度——烹饪时的温度越高，能量转移的速度就越快。除了对烹饪时间的影响，烤箱温度也在决定烤肉的嫩度方面起着作用，表面褐变以及温度梯度——也就是从烤盘边缘到烤盘中心的温度差。

Serious Eats网站上的大部分烤肉和家禽食谱都采用了以下两种方法中的一种来华体会体育手机端APP控制烤箱温度:低速高温华体会app入口或快速高温。在低和慢的类别中，我们有reverse-sear该技术使用较低的烤箱温度来最小化“灰色带”温度梯度，使烹饪均匀牛排，总理肋骨，里脊肉，tri-tip,猪腰．最后用高温炸开肉，使它们有光泽的棕色外壳。更硬的肉，比如猪肉的肩膀而且羊腿为了分解结缔组织，把坚韧的胶原蛋白变成融化的明胶，在较低的温度下进行温和的烘烤也能使它们受益。

在快热的阵营中，我们有像烤肉这样的食物烹调的鸡而且火鸡它们依靠烤箱的高温来提供酥脆的外皮和深色和白色的肉，同时达到最佳的内部温度。那么鸭肉怎么办呢?鸭肉严格来说是家禽，但吃起来更像红肉或猪肉，而不是鸡肉。烧烤的最佳路线是什么?

它像红色的肉一样，鸭胸肉很容易煮成玫瑰色如果你不介意有点嚼劲，可以在炉子上的煎锅里用小火烤五分熟。但是鸭肉在热烤炉里烤的时候也很好吃，差不多熟透了北京烤鸭而且鸭一个l 'orange．夹在鸡皮和肌肉之间的厚厚的脂肪层在烹饪的过程中隔绝并涂在肉上，保持肉质鲜嫩，即使鸡的内部温度上升到足以把鸡肉变成木屑、把牛肉变成肉干的水平。

同时开发他的配方鸭子一个l 'orange在美国，丹尼尔测试了不同的烘焙方法，分别用快热法和慢热法。他发现反焦法并不特别适合烤鸭;烤箱的低温无法有效地分解脂肪，而脂肪又会将肉隔绝，使烹饪过程更加缓慢。此外，美拉德褐变反应，我们想要在鸭皮上发生，直到鸭皮达到300华氏度才会发生，这在低温烤箱中是不会发生的，丹尼尔指出，即使是高温处理也不足以弥补失去的时间。

所以，当说到烤鸭时，高温是最好的方法。然而，在这个版本中，我并没有追求丹尼尔所追求的熟透的肉。我想要粉红色、多汁的鸭胸肉煮到适中的熟度(我喜欢的鸭胸肉熟度)。丹尼尔的食谱是先把鸭子放进高温的烤箱中，加速脂肪的转化和皮肤的褐变过程，然后降低温度，完成烤鸭。出于同样的原因，我的干式陈年烤鸭冠也是在热烤箱中开始的，但为了保持鸡胸肉呈玫瑰色，我只在16分钟后就把鸭子从烤箱中拿出来，让它在厨房柜台上完成烹饪，这要感谢一种被称为“延续烹饪”的现象。

继续烹饪和休息

回到之前的"烹饪是能量的转移"这个问题上，这种能量交换的一个基本原则是热量从热的地方转移到较冷的地方以达到平衡。这个过程叫做传导。对于烤肉来说传导意味着什么?好吧，因为食物是由外而内烹饪的，所以在烤箱里烤的东西，表面比中间更热(还记得温度梯度吗?)但即使是在烤肉从烤箱中取出后，灼热的外部区域也会与较冷的肉中心分享能量。这是传承式烹饪的基本原理。

当你用高温烹饪一大块肉时，在肉的中心达到你的目标温度之前，把它从烤箱、烤架或炉子上拿下来是很重要的。一块肉可以轻易地上升10到15华氏度后它从烤箱里出来了。反焦法和真空烹饪法的设计是为了尽量减少这种影响;它们较低的烹饪温度促进从边缘到中心的烹饪均匀，温度梯度很小。但你并不总是需要用这些方法来获得一块漂亮的玫瑰色的肉。如果你打算做传统式烹饪，你可以把它写进食谱里。

这就是我做的烤鸭冠。在425华氏度的烤箱里，在有铁丝架的烤盘上烤了16分钟后，鸭子从烤箱里出来了，我用即时读数温度计快速检查了一下。对于三分熟和五分熟之间的鸭肉，刚从烤箱里出来的时候，鸡胸肉最厚的部分应该在120华氏度到125华氏度之间。

现在，让它挂在外面，自己完成烹饪。15分钟后，鸡胸肉会“休息”(这是餐厅厨房的术语)，温度在130华氏度(五分熟)到140华氏度(五分熟的上端)之间。在继续烹饪的同时，这15分钟的休息时间也让肉有时间重新分配，在切肉和切片时保持肉汁。你可以阅读更多关于静息肉的重要性和背后的科学在这里．

键来雕刻

如果你曾经雕刻烤鸡或火鸡肉在这之前，你就没什么好担心的了，因为切下鸭冠上的肉和切烤鸟的胸脯是一样的。即使你在你的生活中没有做太多的雕刻，也不要担心;很容易。

在切割鸭子时，你需要做的最重要的事情是在鸭子进入烤箱之前——去掉叉骨。正如我在干燥老化鸭的底漆在美国，我喜欢在火鸡在冰箱里老化后把它取出来。在衰老的过程中，颈腔周围的皮肤和肉会变干，这样就更容易找到并干净地切下许愿骨，而不用带走一大块胸肉。

鸡冠烤好放好后，把鸡胸肉从笼子上切下来就很简单了。使用锋利的刀，最好是细长刀片的切片机，这样可以使你切得光滑均匀。从胸骨的一侧切进乳房，用平稳、平稳的刀划，刀刃沿着胸骨的轮廓，在切的时候用手轻轻地把乳房往后拉。胸部会逐渐脱离笼子，你可以在它与肩关节连接的地方把它完全切掉。取出第二块鸡胸肉，然后把鸡冠放在一边，再做一批鸭子的股票．

在切片和上桌之前，花点时间修剪一下鸡胸肉。乳房从顶部突出的底部边缘只有很少的肉，还有一些坚韧的软骨和皮肤。把鸡胸肉有皮的一面朝下放在案板上，剪掉那些部分，然后扔掉。在胸肉的上边缘，你会发现肉和皮之间有一大块脂肪。我也喜欢把它剪掉。

现在你可以选择你喜欢的切片。你可以把鸡胸肉横切成1/2英寸厚的薄片，这是家庭聚餐的理想选择，如果你想要更简约的精致用餐氛围，也可以把鸡胸肉纵向切成两半。

不管怎样，在吃之前，给鸭子撒上大量的粗盐来调味，提供一些嘎吱嘎吱的口感。然后和有钱有气的人去逛街法律原则用勺子舀在完美的干式陈年烤鸭胸肉上。尽情享用你用一点时间和技巧从几只鸭子身上提炼出来的浓郁风味。结果出来了。大鸭子计划。就是这样。这就是微博。