Risotto ai Gamberi(虾饭)食谱 - 华体会体育推荐

在这个食谱中

好虾高汤的关键
经典烹饪方法的好处
时机就是一切:如何上烩饭

为什么它有效

用香料将虾壳和虾头用小火慢炖，就能做出味道浓郁的贝类高汤。
使用经典的烩饭烹饪方法可以更好地控制米饭的最终质地。
在上菜前将生虾拌入米饭中，可以防止煮过头。
有意地在上菜前将意大利调味饭与高汤一起松掉，确保它在被盛盘时达到适当的稠度。

烩饭烹饪一直以来都是这些地区争论的热门话题。“傻瓜才会搅拌;太乏味了!“把浆糊洗掉!”“用高压锅!”“意大利的祖母们都是这样!”这是婚姻的故事meme黄金。我对挑起更多的争议没兴趣最好的做意大利烩饭的方法，我真的很喜欢搅拌米饭。

意大利调味饭最好的品质之一是，它就像一块空白的画布;你选择怎么画它是一个个人喜好的问题。与《严肃饮食》上其他烩饭食谱的创新方法相比，这道食谱采用了更经典的烹饪方法，它做出的虾味烩饭充满了浓浓的贝类风味。华体会app入口华体会体育手机端APP

让米饭有味道的最简单方法是用香味浓郁的高汤烹饪。通常情况下，这可以通过简单地将中性鸡肉或蔬菜高汤与自信的配料，如华体会应用下载蘑菇烩饭的干牛肝菌,或米兰烩饭用藏红花．叠在意大利调味饭里的肉馅，就像烤过的新鲜蘑菇，在最后一道菜中提供了流行的风味和质感，但真正起主要作用的是高汤。对于以贝类和海鲜为原料的意大利烩饭，从头开始制作高汤是正确的做法。

快速和头部:伟大的虾高汤的关键

制作好的高汤最重要的部分是使用合适的虾:正面虾。虾壳和虾头含有丰富的谷氨酸和核苷酸，可以带来美味的香味，还有糖和蛋白质美拉德褐变受热时。长话短说:壳和头等于味道。其中一些风味化合物是不挥发的，这意味着它们在烹饪过程中不会消散，但负责虾味的主要化合物是非常挥发的，这意味着它们在烹饪过程中蒸发。这对制作虾高汤意味着什么?只是这个过程很快。在用橄榄油(我们想要的一些香味是脂溶性的，油会把它们挤出来，然后把它们困住)、香料和鲜味浓郁的番茄酱一起煮好后，我加水，把高汤炖十分钟，然后滤出固体。味道最浓郁的虾高汤是快煮的。

在配方开发过程中，我同时测试了用虾壳和用虾壳和虾头制成的虾高汤做的烩饭。正面对虾高汤烩饭显然是赢家——它的虾味要丰富得多，味道也深得多，尽管我用的是同样重量的去壳虾和正面对虾，这意味着在去壳版本中有更多的虾肉。

我们总是建议购买单独的速冻虾，而不是已经解冻的虾(大多数可购买的虾在收获后立即冷冻，以保存口感和味道)。这对对虾来说尤其重要，因为对虾的头部含有酶，可以使虾的肉变成糊状。冷冻会阻止这个过程，所以你最好买冷冻虾，这样你就可以控制解冻过程．解冻虾的时间尽可能接近你计划做意大利调味饭的时间。

搅动锅:经典的意大利烩饭并不难做

高汤准备好后，我们可以开始煮米饭了。首先，我把切好的洋葱放入宽底酱汁锅(酱汁锅的斜面壁或丹尼尔最喜欢的那种)中，使其发汗意大利面锅非常适合做意大利烩饭，5夸脱容量是理想的，但即使是3夸脱也可以)。如果你没有那种风格的平底锅，荷兰烤箱或平底锅也可以。然后放入米饭(我偏爱carnaroli)，烤到米粒闻起来像坚果，开始看起来像冰块——边缘半透明，中间不透明。

我加了一撮红辣椒片，用白葡萄酒去釉，然后加了一杯番茄passata再来一勺虾高汤。番茄是虾烩饭的一种选择，而不是必须的。如果你喜欢用比安科做的烩饭，你可以不加番茄酱，也可以不加意大利面。我发现番茄的咸味、甜味和酸味与高汤中浓浓的贝类香气非常相配。

接下来是有趣还是乏味的部分，取决于你问的是谁。我喜欢在米饭吸收每一次加入的高汤时不断搅拌和搅动锅的节奏。我觉得这很舒缓，也是在厨房独处的好借口。“现在别跟我说话，我在做意大利调味饭!”通常被认为是社会可以接受的行为。好好利用它。

继续加入高汤，不断搅拌和搅拌，不到15分钟，米粒就会膨胀起来，边缘变软，中间有一种硬而生的口感。虽然我之前说过我不想争论不同烩饭方法的优点，但我认为值得注意的是，根据我的经验，我发现经典的烹饪方法比不搅拌或高压锅烩饭更能保持米饭质地的完整性。当大米悬浮在液体中时，颗粒会保持更明显的分离，而其他方法产生的大米会略微吹散，更多地融入到高汤中。

我加入虾和更多的高汤，把锅开到足以把虾煮透的时候，这时米饭就会达到完美的熟透程度，每粒米饭的中心都是紧实而松脆的。最后放一把切碎的欧芹，挤一点柠檬汁，再加一点高汤。

时机就是一切:如何上烩饭

在这一点上，时机就是一切。你需要快速地把意大利调味饭装盘，放在温热的盘子里(如果你是一个纯粹主义者，不要用碗)。重要的是要记住，无论你移动得多快，意大利调味饭都会在从平底锅到盘子，然后进入你的晚餐客人的嘴的时间里收紧。所以，你需要对冲，让意大利调味饭的稠度比你喜欢的要宽松。通常用来描述意大利调味饭流畅口感的术语是all 'onda，或“顺浪而上”。在搅拌锅里的米饭时，它应该足够松散，可以激起波浪，当你用锅铲拖过锅底时，迅速填满空白。在上菜之前，把它弄得稍微松一点。不是在肉汤里游泳，但绝对是炖锅里的高潮。

许多意大利调味饭最后都会加入黄油和奶酪，为米饭增添额外的奶油味。乳制品的问题是它也会抵消菜肴中的其他味道。在这道食谱中，我更喜欢让高汤中浓郁的虾味散发出来。这烩饭本来就很丰盛了。

配方的事实

(1）

准备:15分钟

库克:45分钟

总:60分钟

服务:6份

费率和评论

1磅(455g)中至大对虾(见注)
1/4杯(60ml)特级初榨橄榄油，分开
1个中号(8盎司;225g)黄洋葱，一半切成大块，一半切成细碎，分开
2瓣中等大小的大蒜，碾碎
1汤匙(15克)番茄酱
2枝新鲜的欧芹加上满满一杯(15克)的叶子和嫩茎，切碎，分开
3/4杯(180ml)干白葡萄酒，分开
7杯(1.5升)水
粗盐
2杯(400克)短粒烩饭，如carnaroli或arborio
捏红辣椒片(可选)
1杯(240ml)番茄passata
1汤匙(15毫升)新鲜柠檬汁从一个柠檬，加上柠檬楔

虾去皮去脉，虾壳保留;如果用的是正面的虾，把虾头拧下来，把虾壳一起保留。用一把锋利的刀，把虾横向切成3/4英寸(每只虾3到4片，取决于大小)。移到一个小碗里，加入半茶匙盐调味。把虾冷藏起来，直到可以把它们加到意大利调味饭里。

Vicky沃斯克
取一个中号荷兰烤箱，用中火加热2汤匙(30ml)橄榄油，直到微微发亮。加入预留的虾壳烹饪，偶尔用木勺搅拌，直到虾壳变成深橙色，油呈铁锈色并散发出芳香，大约需要5分钟。可选:如果你和你的客人没有被餐桌上吮吸虾头的人吓退，可以每人取下一到两个虾头(取决于大小)，并保留它们作为完成的意大利烩饭的装饰。只是不要贪心，不要钓出太多;虾头是虾高汤的主要调味料。

Vicky沃斯克
加入洋葱丁和大蒜丁，继续烹饪，偶尔搅拌，直到洋葱开始变软，边缘变成棕色，大约需要3到5分钟。加入番茄酱和欧芹枝烹饪，不断搅拌，直到番茄酱变成铁锈色并开始粘在锅底，大约需要30秒到1分钟。加入1/4杯(60ml)葡萄酒，用木勺刮起锅底的棕色部分。

Vicky沃斯克
加水，煮沸，然后转小火煮10分钟。同时，在一个大碗上放一个细孔滤网。通过准备好的过滤器过滤原料，压在固体上提取尽可能多的液体;丢弃固体。如果你有3或5夸脱的酱汁或者我们推荐的意大利面锅你可以用它来做意大利调味饭。否则，把荷兰烤箱擦干净。

Vicky沃斯克
在一个3或5夸脱的酱汁锅或已经空了的荷兰烤箱中，用中火加热剩下的2汤匙(30ml)橄榄油，直到微微发亮。加入剩下的切碎的洋葱，用盐调味，烹饪，不断搅拌，直到洋葱变半透明，变软，但不会变成棕色，大约需要5到7分钟。

Vicky沃斯克
把火调到中高，加入米饭，继续煮，不断搅拌，直到米饭均匀地涂上油，烤了但没有变黄，大约2到3分钟。大米应该闻起来像坚果，谷物应该开始看起来像小冰块:边缘是半透明的，中间是浑浊的。加入红辣椒片(如果使用)和剩下的1/2杯(120毫升)葡萄酒。煮到酒几乎完全蒸发，大约30秒。

Vicky沃斯克
加入番茄番茄酱，1/2杯(120ml)虾高汤，用盐调味。烹饪，用橡胶铲或木勺不断搅拌，直到液体大部分吸收，1到2分钟。继续煮，增加半杯的高汤，同时不断搅拌，直到米饭表面变软，但中心仍然略生，松脆，约13到15分钟。

Vicky沃斯克
加入虾和另外1/2杯高汤，调至中火，继续煮，直到虾和米饭完全煮透，大约2分钟。当你搅拌时，锅里应该有足够的液体使米饭流动。记住，意大利调味饭在装盘和上桌的过程中会变得紧实，所以根据需要多放些高汤，以达到自由流动的稠度，让它比你想象的更松散(你可能不需要用所有的高汤)。加盐调味，拌入欧芹碎。分装到加热过的盘子里，立即上桌，在餐桌上递上柠檬角。

Vicky沃斯克

特种设备

荷兰烤肉锅；细孔过滤器;3或5夸脱的酱汁意大利面锅

笔记

正面虾是最美味的虾高汤，非常值得一试。如果你足够幸运，有机会吃到真正新鲜的或活的虾，就用它们吧(请注意，我们非常嫉妒你)。对于其他人，我们建议单独购买速冻虾(IQF)，而不是已经解冻的虾。这对正面的虾尤其重要，因为虾头含有酶，可以使虾肉变成糊状;冷冻会阻止这一过程。尽量在煮熟的时候解冻虾。高质量的，可持续养殖的，冷冻的对虾在网上从伍尔夫鱼等海鲜供应商处购买．

预加工和储存

虾高汤可以提前做好，放在密封容器中冷藏最多3天，或冷冻最长1个月。然而，因为虾本身应该在解冻后尽快煮熟(永远不应该重新冷冻)，我们不建议提前1天以上制作高汤。如果提前准备了高汤，不要在第一步中把虾切碎调味，直到你准备开始做意大利调味饭;相反，把去皮和去皮的虾放在一个小托盘上，用塑料紧紧包裹，冷藏直到可以使用。