从南方传统到机械奇迹:炸鸡如何失去骨头

如果你要画一幅炸鸡家谱，麦乐鸡会在最外层的叶子中出现。在这个过程中，你会发现第二次世界大战，俄国小麦交易，还有一个叫Rene。艾伦．但即使麦乐鸡离我们这么远，你还得再走远一点才能看到天空，因为麦当劳的标志只是重新定义了我们吃鸡肉方式的一长串无骨禽肉产品中的第一代。

美式带骨炸鸡的历史和13个殖民地一样悠久，这在很大程度上要归功于苏格兰移民，他们在17和18世纪时定居在南部殖民地，热衷于炸鸡。金·赖斯(Kym Rice)博士在给我的电子邮件中写道，南方的传统是由非洲奴隶延续下来的，他们“被允许养鸡”。

赖斯是乔治华盛顿大学博物馆研究的主任和主席，并撰写了大量关于南北战争前南方奴隶制和非裔美国人生活的文章。据赖斯说，奴隶们“管理(鸡)，然后把鸡蛋卖给奴隶主和附近的其他白人。”当母鸡长得太老不能下蛋时，奴隶们就用猪油煎鸡。

200年来，这种传统的炸鸡基本没有变化。当然，它受到各种地区差异的影响，面糊、泥和香料，但基本的配方总是一样的:把鸡切开，涂上淀粉，然后用油煎。它总是有骨头。

但20世纪的一些关键技术进步永远地改变了美式炸鸡。快餐连锁店似乎莫名其妙地开始出售鸡块。食客们炸鸡柳。酒吧里堆满了没有骨头的“鸡翅”，但它们根本不是。美国人吃东西很懒。他们不喜欢吃带骨头的鱼。它们不喜欢吃有骨头的东西。

“20年前，大多数鸡肉都是整只出售的;”Eric Schlosser写道快餐的国家2001年，“今天，在美国出售的鸡肉中，约有90%被切成块、肉片或鸡块。”

我们的炸鸡如何在这么短的时间内改变了这么多?旅程始于一场战争。

家禽机器的兴起

战后的工业繁荣在重塑现代禽业中发挥了关键作用。比尔·罗恩尼克(Bill Roenigk)在一天清晨的一个电话中向我说清楚了这一点。“如果你回到第二次世界大战之前，”他说，“屠杀和他们所说的内脏(去除鸟的内脏)基本上都是手工完成的。鸟被倒挂着，人们走到鸟旁边。”Roenigk在宾夕法尼亚州西部的一个奶牛场和家禽农场长大国家鸡委员会他在那里工作了40年。“第二次世界大战后，”他说，“人变得静止不动，鸟开始移动。”屠宰设施越来越像汽车装配线。

这是家禽加工机械化的第一步。但这一转变开始缓慢。Roenigk说:“如果我们回到60年代，甚至70年代早期，几乎每个人都在考虑整只鸡的尸体。”“你要么买了29美分/磅的鸡肉，要么没买。”他指出，美国农业部在1971年首次开始报告无骨无皮鸡胸肉的价格，“这表明它在市场上已经足够大，有了自己的定价。”

尽管有了这些进步，牛肉在第二次世界大战后的几年里仍然是人均消费量的领先者。NCC从1965年开始记录这些数据，牛肉消费量一直在稳步攀升，直到1976年达到峰值，当时美国人人均食用了94磅牛肉。“在那个年代，你可以用一美元买到三磅碎牛肉，”Roenigk说。“现在三美元买不到一磅绞细的牛肉了。”

麦当劳的效果

1953年，建筑师斯坦利·梅斯顿(Stanley Meston)设计了金色拱门和红白方格瓷砖，定义了早期麦当劳的美学。五年前，在加州圣贝纳迪诺，麦当劳(McDonald's)成立，菜单上有九种菜品。pièce de résistance是一个15美分的汉堡包。还有一个芝士汉堡，还有咖啡、薯片和馅饼。没有鸡。

不断增长的麦当劳连锁店在战后美国人对牛肉的渴求中发挥了重要作用。但在1968年，玉米带开始出现枯萎病后，牛肉供应受到了打击，这大大减少了牲畜饲料的供应。这种萧条持续了数年，在1970年达到顶峰，1972年更是雪上加霜，当时美国以补贴价格向苏联出售了大量谷物，这一举措被称为“俄罗斯小麦交易”(Russian Wheat Deal)。

由于用来喂牛的碳水化合物越来越少，农民被迫缩小了牛群的规模。更少的牛意味着更少的肉和更高的市场价格。不再有15美分的汉堡包了。

麦当劳自1962年以来一直在兜售麦香鱼三明治，但这款三明治的销量不足以抵消汉堡的损失，尤其是在鸡肉消费量不断上升的情况下。70年代初，燃料价格上涨，美国家庭更多地在家吃饭。快速增长的特许经营面临着销量暴跌，需要一个新的收入来源。而鸡肉——其全新的无骨供应链——就是答案。

进入金块

“‘我有个主意，’麦当劳董事长弗雷德·特纳(Fred Turner)在1979年对他的一个供应商说，”施洛瑟在书中写道快餐的国家．“‘我要一份没有骨头的鸡爪食品，大概你大拇指那么大。你能做到吗?”20世纪60年代中期，由于油炸的pu pu拼盘越来越受欢迎，鸡柳开始出现在华裔美国餐馆的菜单上

但特纳是第一个考虑大规模生产无骨鸡肉产品的人。在Keystone食品公司和Gorton's公司的帮助下，他的问题得到了响亮的回答:是的。Gorton's公司自1953年以来一直在生产冷冻、裹面包屑、即食鱼条。

*九龙酒楼是最早的酒楼之一，于1950年在马萨诸塞州的索格斯开业。玛德琳和比尔·王在1958年接手了这家店，比尔的儿子鲍比向我解释说，比尔在60年代去夏威夷旅行，发现整个岛上的波利尼西亚pu pu拼盘上都有炸鸡柳。从那以后，九龙的菜单上就出现了鸡柳。

Keystone的研发团队与麦当劳的第一任行政主厨Rene Arend以及来自金拱门连锁店的食品科学家合作，开发出了一种回答特纳问题的产品。麦乐鸡块于1979年推出。“麦乐鸡最初的试销非常成功，”施洛瑟写道，“麦当劳找到了另一家公司泰森食品(Tyson Foods)，以保证供应充足。”

麦乐鸡块在1983年开始在全国销售。在麦乐狂热活动在美国，麦乐鸡的销售额占麦当劳当年80亿美元销售额的12%。特纳想法的实现彻底改变了快餐，也永远改变了家禽行业。Roenigk告诉我:“这个行业不仅在生产活鸟方面变得更有效率，而且在生产我们现在在市场上看到的各种零件和成品方面也变得更有效率。”

无骨鸟振翅

两年后，汉堡王在菜单上添加了(并注册了)鸡柳。他们的版本最初是从鸡胸肉上纵向切下来的，他们在广告中大肆宣扬的．虽然这种“嫩肉”是直接与麦乐鸡竞争的，但它来自里脊肉，也就是胸部以下最靠近骨头的细长肉片。汉堡王使用的是全胸脯肉，而不仅仅是里脊肉，但它是纯白色的胸脯肉。

随着麦乐鸡和鸡块在快餐和家禽市场占据主导地位，尤金·加格利亚迪看到了机会。“市场上有大量的黑肉，”他在电话里对我说。他在宾夕法尼亚州的家中谈到了80年代的消费趋势。Gagliardi是Creativators的创始人和肉禽行业顾问，今年10月将年满85岁。自1937年以来，他一直从事肉类行业，拥有的食品专利比任何人都多。他在1969年发明了牛排，并在1980年以2000万美元的价格出售了他的家族企业，证明了在肉类创新中有多少真正的钱。“所以我发明了一种产品，叫做热大腿。”虽然经历了一些曲折，但辣大腿最终成为了肯德基的爆米花鸡。

Gagliardi向我解释了他是如何从宾夕法尼亚州Hummels Wharf的一家家禽工厂的脱衣机中央取下三片刀片，然后把去皮、带骨的鸡腿送过去，换来1/4英寸长的肉条。1992年，他把这个想法带到了肯德基，他记得那里“对热大腿的反应不冷不热”。他身边有个助手。“我说去那个袋子里，里面有带子。把带子拿出来。”他回忆起那天下午的情景。“我说把这些条腌一下，打面糊，然后做成面包。”

他们把带子炸了。Gagliardi对观众们说，他们是“吮指鸡”(Finger Pickin Chicken)。“那是爆米花鸡的开始，”他说。“肯德基在五周内卖出了1500万磅。”同年，美国人的鸡肉消费量首次超过牛肉。这些数字永远不会恢复。

我问加利亚迪，为什么他认为人们对无骨肉有如此大的需求。“因为，让我们面对现实吧，”他开始说，“美国人吃东西很懒。他们不喜欢吃带骨头的鱼。它们不喜欢吃带骨头的东西。”在Gagliardi看来，这一切都很好，除非你是虚假广告。

“看人们吃鸡翅。他们只吃中间的肉。这让你想到，‘让我们做无骨鸡翅吧’，这完全是一个误解，因为他们所谓的无骨鸡翅实际上是胸脯肉。”你也要把价格考虑在内。“人们不知道他们想要无骨鸡翅，”Roenigk说，“但当传统的鸡翅——带皮、带骨——有时候变得相当昂贵时，有创意的人说，‘好吧，我们怎么才能用有味道的东西来满足这种需求呢就像但可能和传统的翅膀不完全一样。’”

泰森食品公司占据了约20%的无骨鸡翅市场份额。根据他们的网站在美国，该公司去年平均每周加工4,000万只鸡，销售额达376亿美元，其中30%是鸡肉。他们的网站上还列出了21种无骨鸡翅产品的清单。其中16款的首要原料是"去骨去皮鸡胸肉"两款产品将“部分鸡胸肉”列在第一位，三款产品将“部分鸡胸肉”列为主要成分。显然，这不是人们真正想要的那栋楼。

我们伟大的无骨未来

回想起牛肉为王的年代，Roegnik说:“1976年把牛肉产业提高到94磅的那一代人，几乎就是吃着肉和土豆长大的老一辈。”但相比牛肉，年轻的消费者更喜欢瘦胸肉:“之后的几代人更关心营养和饮食方面的问题。”

1965年，人均鸡肉消费量为34磅。今天，这个数字接近90。随着禽类生产和加工技术的进步，美国消费者对更便宜、更健康的蛋白质的兴趣日益浓厚。Roenigk解释说:“当公司和机器制造商看到无骨、去皮、切碎和加工好的产品的趋势时，他们把资源和重点放在了机器的开发上，以提高加工过程的效率和生产力。”“因此，你有了一个人们想买的捕鼠器。”

美国农业部从2003年开始公布无骨无皮大腿肉的价格。“传统上，”罗恩尼克说，“西班牙裔消费者和亚洲消费者喜欢深色肉”，因为它的味道和质地更丰富。“去骨、去皮的大腿肉正在大受欢迎，而且已经不再局限于西班牙和亚洲消费者。我们看到零售商比以前更多地出售去骨、去皮的大腿肉。我认为在未来的几年里，我们将开始看到更多的平衡。”

美国人对白肉的需求仍然使黑肉相形见绌，但后者正变得越来越受欢迎。2003年1月，美国农业部报告称，南方各州生产了70万磅无骨无皮的大腿肉，每磅售价56美分。2015年6月，这一数字飙升至250万磅，价格几乎是价格的三倍:每磅1.57美元。

但问题是:推动深色肉消费增加的一些市场力量——食客们愿意把味道看得比脂肪含量更重要——可能也导致人们对传统炸鸡方式(带骨炸鸡)的兴趣越来越重。

全国各地的餐馆他们把带骨炸鸡作为菜单的核心特色，寄希望于人们对它日益增长的兴趣。其中一些努力来自那些希望抓住灵魂食品怀旧情怀的高档餐厅，而其他快速休闲企业则着眼于Shake shack式的增长。

不过，迄今为止最具商业野心的是奇福乐炸鸡三明治里的无骨炸鸡。但大卫的Fuku这家餐厅最初只在纽约开店，但着眼于在全国快速扩张，它的主菜只有一种:炸鸡腿包。不允许吃白肉。