快速和简单的自制乳清干酪汤圆食谱

我喜欢汤圆。至少，我爱我心目中的汤圆。轻盈，松软，味道丰富，它们是完美的容器红酱变成一顿丰盛的大餐。事实上，它们通常是铅灰色的、密集的、糊状的或无趣的。这都是土豆的错。

多年来，我在一家餐馆工作，我的职责之一是制作新鲜土豆汤圆每一天。到最后我已经很擅长了，但是男人。这需要一些学习。面粉太多，它们就会变得又硬又密。不够，煮的时候会碎的。如果你想把它们做好，就需要投入大量的时间。我仍然喜欢美味的土豆汤圆，但我必须说实话:自从我离开那份工作后，我做土豆汤圆的次数用一只手的手指就能数出来。

但如果我告诉你还有另一种汤圆呢?在你第一次尝试的时候，一种保证轻、嫩、香的汤圆?一种你可以在15分钟内从食品储藏室拿到餐桌上的汤圆?

乳清干酪汤圆，土豆汤圆的速度更快，更简单(我得说:更美味)的对应物确实是快餐——从头到尾做面团的时间比把一壶水烧开的时间还短。我是认真的。考虑到你可以在水加热的时候做汤圆，而且它们只需要几分钟就能煮熟——这只是煮干意面所需时间的一小部分——实际上快做这些汤圆比做干意面更容易。想象一下!有了这个食谱和技巧，你可能再也不会做土豆汤圆了(你肯定会被宠坏，餐馆做的汤圆对你来说都不够好)。

需要证明吗?请查看食谱底部的视频。注意现场计时器。从开始到结束，我花了8分53秒。实际上，我必须等水烧开后才能煮它们。

当然，我已经这样做过几次了(在开发这个食谱的过程中，仅上周就做了十几次)，但即使你做一批汤圆的时间是我的三倍，我们仍然可以在30分钟内做新鲜的意大利面。它真的是无人能敌。

华体会体育手机端APP乳清干酪汤圆的食谱变化不大。你只需要把乳清干酪、鸡蛋和面粉混合起来，卷成圆木，切成汤圆，煮熟，加酱，就可以吃了。但当然，就像所有简单的食谱一样，它归结于细节——配料之间的确切比例以华体会体育手机端APP及你将它们组合在一起的过程。华体会应用下载

这是我经过认真测试后开发的方法。

选择意大利乳清干酪

让我们先说一件事:不是所有的乳清干酪都是生而平等的。事实上，在超市常见的食材中，我想说它是一种显示出华体会应用下载大多数低质量和高质量之间的变化。好的东西可以是天堂，而坏的东西?粗糙的、多水的、寡淡的、尝起来酸的垃圾，根本不值它装在塑料桶里的价格。所以真正的问题是，你如何在不尝的情况下分辨出好坏呢?

看看配料表，你就能找到最好的线索。华体会应用下载低质量的大众市场品牌将各种口香糖和稳定剂列为成分，包括绕过昂贵和耗时的排水步骤。华体会应用下载你实际上是在买人工稳定的水，在浴缸里与牛奶固体一起变稠。高品质的乳清干酪应该含有牛奶和盐，最多也要含有酸或天然培养物。这些是你唯一应该买的。

这种乳清干酪的脂肪含量往往也高得多，这是一件喜忧参半的事情。高脂肪的乳清干酪使它的奶油味、黄油味和甘美，但它也会使它做汤圆有点重(高脂肪的乳清干酪也有粘在纸巾上的倾向)。记住:乳清干酪传统上是由奶酪生产中剩余的乳清制成的，所以它实际上应该是相当的低在脂肪。

我发现做意大利汤圆最好的乳清干酪是那些脂肪含量中等的高端乳清干酪;每四分之一杯含有三到七克的脂肪。卡拉布罗是我知道的全国最好的品牌。

排水游戏

不管你选择什么乳清干酪，第一步都是把它沥干。刚出锅的乳清干酪里装满了水。如果你打算直接蘸着蜂蜜或橄榄油吃，或者抹在吐司上吃，这种水分是可以的，但如果你打算用它做饭，水分过多就不是一件好事了。水分过多的汤圆需要更多的面粉，这反过来会导致意大利面更密，更有嚼劲。

所以第一步是排干这些水。为了找出最好的方法，我在抽干汤圆前后称了几批汤圆的重量，并计算了水分流失的总量和所需的总时间。

标准的方法——把乳清干酪放在细网过滤器里，让它静置——是目前为止效率最低的，它以每小时约四分之一盎司的速度排出液体。完全排干乳清干酪直至可以煮熟需要一夜的时间。

如果你有时间的话，这是可以的，但是有一种更快的方法。

如何在一分钟内喝掉乳清干酪

几年前，我在研究乳清干酪蛋糕的食谱时发现了这个方法。我手头有一磅又一磅的乳清干酪，要烤芝士蛋糕，却没有多少时间去做。我一直在吃豆腐总是因此，把豆腐沥干的过程——在干净的毛巾之间压一段时间——对我来说记忆犹新。我想知道它对乳清干酪是否也有效。事实证明，它确实如此，而且做得很好。

首先在盘子里铺上几层纸巾或干净的厨房毛巾，然后把乳清干酪倒在上面。

接下来，用橡胶刮刀将乳清干酪平铺成薄而均匀的一层。

用更多的纸巾或干净的厨房毛巾覆盖…

.．.用手掌用力按压整个表面，以吸掉多余的水分。

毛巾应该很容易从乳清干酪上拿下来，带走多余的水。(对于高脂肪的乳清干酪，奶酪可能会粘在纸巾上，你需要用橡胶刮刀刮掉。)

用这种方法，你可以在几分钟内榨干乳清干酪，而不是几小时或几天。超级优质的乳清干酪一开始就非常致密，它的水分流失相对较少——根据我的测试，大约25%或更少。

桶装或自制的二流乳清干酪在排水后会失去30%的水分。但有趣的是，即使是更便宜的乳清干酪，就像一个标准的大众市场超市品牌一样，在排水时也几乎没有水分流失——甚至比优质品牌还少!到底发生了什么事?

事实证明，罪魁祸首再次是那些包装在大众市场乳清干酪中的口香糖和稳定剂。每盎司，超市里的乳清干酪比高档乳清干酪的含水量更高(这就解释了它的价格低、味道淡、质地差)，但这些稳定剂是专门设计来确保水不会从产品中流失的。

我要再说一遍，因为我实在说不完:帮你自己一个忙:忽略那些糟糕的乳清干酪，多花几块钱买更好的东西。

搅拌面团

这场战斗已经进行了一半，但感觉才刚刚开始，对吧?下一步，加入剩下的原料。华体会应用下载

为了保证每批乳清干酪的效果一致，在沥干后称量乳清干酪是很重要的。这是一个很多食谱都要碰运气的领域。华体会体育手机端APP我们已经看到，根据你使用的乳清干酪的类型或品牌，排水后的重量可能有很大差异。你怎么能指望你的汤圆每批都有不同数量的乳清干酪呢?

为了解决这个问题，我把乳清干酪沥干，然后每批汤圆用8盎司沥干的乳清干酪，剩下的留作开胃菜或其他用途。

在8盎司的乳清干酪中，我要加上:

• 一盎司帕尔马干酪，它已经非常细地磨碎了盒子刨丝器或者一个磨泥．
  

• 一个全蛋加一个蛋黄(额外蛋黄中多余的脂肪和乳化剂有助于保持乳清干酪的嫩滑)。

• 四盎司普通面粉和一大撮盐。
  

如果你在数，那就是四种食材加上盐。华体会应用下载四种食材，华体会应用下载都放在一个碗里，不需要量杯或勺子。让我们用一分钟时间来理解这种简单。

(顺便说一下，那一分钟的“简化”只会让你从开始到结束的烹饪时间增加10%。让那花一分钟时间思考一下。)

做土豆汤圆的时候，你要特别注意多加多少面粉。吃多了，就会变得不可救药地浓稠(我在餐馆里吃过的团子，94%都是这样)。乳清干酪汤圆要宽容得多。因为乳清干酪的蛋白质和脂肪含量高，即使有多余的面粉，面团也难以形成面筋，这种蛋白质网络会使面团难以咀嚼。想要证据?我试着故意在我的混合物中多加入50%的面粉，结果是仍然和最好的土豆汤圆一样嫩。

我把原料混合起来，用硅胶刮刀揉面团华体会应用下载。在最佳条件下，你要找的是一种相对粘稠的面团，它可以形成一个球，但仍然会粘在碗底。

做汤圆

我们已经到了最后阶段了。在炉子上放一大锅盐水，然后把面团放到撒了少量面粉的工作台上。

轻轻地把它塑造成一个矩形。

用工作台刮刀，将面团切成四个均匀的象限。

一次做一个象限，把面团拉伸成圆木(或者，马可·卡诺拉称之为“donger”*)。这里的关键是使用只是足够的面粉防止面团完全粘在工作台上。少量的粘着是好的——增加的摩擦力会帮助你在拉伸时让原木更好地滚动。

*推特上最酷的时刻:那一刻汤姆·科利奇奥在推特上给我发了一个词，说"混蛋"．

用你的工作台刮板把这些原木分成两半。

每半张面团都拉长成一英尺长的圆木，然后用剩下的面团重复这一过程。

用刮板把圆木切成单独的汤圆。

在切好的土豆团子上撒上小麦粉，然后把它们转移到有边的烤盘上，烤盘上铺上羊皮纸，再撒上一层小麦粉。

在这个阶段，汤圆可以完全冷冻，然后转移到一个有拉链锁的袋子里储存长达2个月(它们可以直接从冰箱里煮)。在这个阶段，你的水应该非常接近沸腾。

烹饪和上菜

水烧开后，把汤圆放进去，开始时轻轻搅拌，以确保汤圆没有粘在锅底或彼此之间。让汤圆煮，直到它们漂浮一分钟。新鲜汤圆需要2到3分钟，冷冻汤圆需要5分钟。不像许多其他种类的新鲜意面，实际上我觉得这是一种更过分的罪过微煎而不是煮得太熟。半生不熟，中心仍然密集和糊状。你需要一直加热，让生面粉和鸡蛋凝固，让汤圆更结实，但口感更清淡。

用滤网将煮好的汤圆沥干水分，保留少许烹饪水。

现在，把煮好的汤圆放到盛满酱汁的平底锅里，酱汁已经准备好了，就在旁边等着(你已经准备好了，就在旁边等着，对吧?)，加一大水来帮助乳化和结合酱汁，把它煮沸，煮，搅拌和搅拌，直到酱汁达到完美的汤圆粘稠度。

不管我是在做奶油酱，番茄酱，还是简单地把它们扔在棕色黄油里，在我的脑海里，汤圆和韭菜就是在一起的，如果只是因为我们在我以前工作的餐馆里是这样供应它们的。欧芹或罗勒也很不错，当然，磨碎的帕尔马干酪和上好的橄榄油也是必不可少的。

不管是谁告诉你快餐不好吃，他都是彻头彻尾的骗子，或者只是个无知的人。我建议你给他们准备一碗新鲜的汤圆。