丰富和奶油豚骨拉面肉汤配方

和在座的大多数人一样，我年轻时的拉面有两种不同的份量:杯装和Oodle装。面条又软又弯，肉汤又稀又咸，玉米先是脱水，然后再脱水，葱，好吧，至少是绿色的。尽管有这些缺点，这些东西仍然是一顿美味的晚餐，我不是说放弃，因为没有什么比“我想我要去看了”更美味的了星球大战第1集但在《我的天哪!》帝国反击战在大屏幕上只播放了一场，我一定要给自己弄一些!”

＊去你的，乔治·卢卡斯，你总是想办法让我更穷，而你却一次赚十三块钱。你在这场比赛上几乎和保罗·麦卡特尼一样厉害!

想象一下，几年后，当我发现杯面并不是拉面的全部时，我有多高兴。我不记得我第一次在哪里吃到真正的新鲜拉面了(很可能是和我祖母在纽约一家普通的拉面屋)，但我肯定记得它对我的影响。品尝它就像突然发现了用木头燃烧的荣耀Motorino的披萨在以冰冻为生之后艾里奥的我的一生。它不仅改变了游戏规则，而且彻底改变了物理学的基本规则。

从那以后，我就成了一个男人，几乎在纽约的每一家拉面店，以及日本的各个地区都吃拉面。见鬼，我甚至在日本协会和横滨拉面博物馆的创始人一起做了一个关于拉面的演讲。我对拉面的热爱驱使我周游世界，这也不止一次地考验了我婚姻的坚固程度

＊别担心，我们的爱总能像碱性面条一样反弹回来。

就像披萨一样，每碗拉面之间的地域差异——肉汤、调味料、配料和面条风格——都是令人震惊的，但毫无疑问，在我的心中，无论是“泔水之王”，还是“面条之城的教皇”，无论是从不同的布料切来的肉汤，最具灵魂的碗是豚骨拉面。

在寒冷的日子里，没有什么比摆在你面前的一大碗热腾腾的豚骨拉面更温暖的了。最好的面饼表面有小块的脂肪在游动，抹上一层麻油(黑蒜油)或辣椒芝麻酱，一把切成薄片的葱，一个软蛋黄的酱油蛋，还有几片软嫩的叉烧五花肉。这是一碗终极美食，是任何日本商人——以及现在很多美国人——一提到安慰食物就会想到的。

作为一个纽约居民，我很容易找到好的拉面。（来看看纽约最受欢迎的五家拉面店吧。)但是城市在变，人们在迁移，我还要考虑我那些不那么幸运的朋友和家人。

这个挑战?在自己的厨房里就能做出世界级的豚骨拉面。我用了40多磅的骨头和200多个小时的炖时间才成功，但我破解了密码。幸运的是，他的妻子出国一周了。

做豚骨拉面汤的合适骨头

我在古典西方厨房里接受过训练，所以我做肉汤的第一直觉是尽可能保持肉汤的清洁。完美的清晰度是我们的目标。作为迈克尔Ruhlman他说，你希望能够在一锅上等法国高汤的底部读到一便士上的日期。要做到这一点，你要尽可能小火煮骨头和香料——小火煮，表面几乎不颤动——在整个煮汤过程中小心翼翼地过滤掉任何可能影响汤的杂质。

在制作西式高汤时，在水中加热骨头是一种将骨头内部和外部的水溶性蛋白质去除并溶解在溶液中，为水增加风味的方法。加热和炖的过程也催化一些其他的反应，主要是转化胶原蛋白由大部分结缔组织组成的蛋白质明胶它是一种常见的蛋白质，可以使肉汤(和果冻)变稠，增加口感。

而豚骨汤，你可以更进一步．在这种情况下，骨头要在沸腾中煮很长很长很长时间，长一段时间。不仅所有的溶解和明胶都在发生，而且你还会把其他物质——脂肪、骨髓、钙、各种其他矿物质和蛋白质——分解成微小的碎片，悬浮在液体中，使液体变得不透明。

这个过程需要多长时间?我读过各种各样的报告，从在高压锅里煮一个半小时到在炉子上用小火煮60小时。

用高压锅做豚骨拉面汤

作为一个天生懒惰的人，我决定先尝试一个半小时的快速高压锅法，将分割的猪蹄(它们有丰富的味道，大量的胶原蛋白，大量的脂肪和骨髓——我发现把它们切成横向的圆盘而不是纵向的分割会更好地提取出来)和鸡的胴体结合起来，使味道更柔和。

从高压锅里出来的东西当然很好吃，但绝不是好的豚骨拉面汤。当然，它含有丰富的明胶和风味，但颜色几乎是透明的。问题是，在高压锅的高压环境中，温度会变高，可以快速提取胶原蛋白并将其转化为明胶，但高压也会阻止翻滚沸腾，这是使提取的固体乳化到肉汤中所必需的。

豚骨拉面要煮多久

接下来，我用传统的方法做了一批——在一个普通的荷兰烤箱的炉子上，每隔30分钟取出一大勺肉汤，放入冰箱冷藏(以便更好地衡量肉汤的煮熟程度)。

我很好奇，让肉汤变成乳白色的物质是如何悬浮在水中的。我们都知道，脂肪往往会聚集并浮到汤的顶部，而颗粒物质则会根据其密度下沉或漂浮，对吧?我的理论是，就豚骨肉汤而言，在煮肉汤时产生的明胶就像一种网，把所有的好东西都困住了，让肉汤变得不透明，更美味。如果这是真的，我们应该开始看到肉汤变不透明的同时，足够多的胶原蛋白转化为明胶，使其明显变厚。

以下是我看到的:

• 一个小时后汤汁很淡，很稀。味道很少，也没有形成明胶一说。

• 两个小时后风味的发展明显增加，尽管仍然只有很少的明胶形成。直接从冰箱里拿出来的肉汤有一点肉质。让它在室温下加热一两分钟，它就完全变成液体了。还没有不透明的乳白色，这意味着很少有矿物质或脂肪被乳化到液体中。

• 四个小时后猪蹄中的胶原蛋白大量转化为明胶，形成的肉汤即使在室温下也保持松散的凝胶状态。就在这时，肉汤也开始变得不透明。在这一点上，除了上面半英寸的液体，你什么也看不到。香味浓郁而深沉，但肉汤的颜色也相当深，这有点麻烦——我们想要的是灰白色。

• 六小时后我们的肉汤冷却后足够坚固，你可以把它夹成球状大小的块，而不会碎掉或从你的指间滑落。此时的天空非常多云——你很难看到隐藏在水面下的任何东西。

• 12小时后:我们看到汤汁变稠到几乎最大。猪蹄已经完全分解，只剩下骨头和零星的软皮。剩下的已经完全融化在肉汤里了。虽然6到12小时之间有变化，但不像早期那么明显。过了这个时间点继续煮汤(我熬了48小时才收工)并没有明显的好处。

到目前为止，我认为明胶有助于悬浮浑浊颗粒物的理论是合理的，但我有一个更大的问题:

汤是棕色（的）．

在西餐中，如果你想要棕色的肉汤，你必须先烤你的骨头。烘焙会产生棕色，这些颜色会转移到你的肉汤中。我没有烤我的骨头，为什么我的肉汤会变成棕色?显然还有别的原因。

清理骨头做豚骨拉面汤

仔细观察骨头加热的过程就会发现答案:

在早期阶段，虽然水仍然太冷，不能真正开始煮骨头，但仍然有足够的水让骨头开始释放它们的物质，你会注意到水变成了淡粉色，因为它们产生的色素(血红蛋白——给血液着色的色素和肌红蛋白——类似肌肉组织的色素的组合)。继续煮，颜色似乎消失了，但实际上，它只是潜伏在阴影中，等待时间、注意力和氧气发挥作用，将它们转化为深棕色颜料。

摆脱他们的唯一方法是什么?把那些骨头洗干净，好好洗。

最好的方法是用冷水覆盖骨头，把整个锅煮沸，让血管和肌肉纤维收紧，开始挤出多余的内容物。(顺便说一下，这是你在做法国高汤时撇去的东西。)水一烧开，就把所有的东西倒进水槽里。

那不是很有趣吗?如果你是那种喜欢挤痘痘或挤水泡的人(我认识几个这样的人，包括家人和配偶!)，下一步就是你的拿手好戏了。

你的任务，如果你选择接受它:去除最后一点棕色任何东西从所有的骨头上。这意味着血液，器官碎片，黑骨髓，任何东西不是米色的，也不是白色的需要去掉。冷水和一根筷子就可以了。这是一个耗时的过程，但这是一个很好的方法，让你花15分钟的时间来思考生、死和面条的意义。

这是用没有清洗过的骨头做的高汤，在炉子上烤20分钟后的样子:

丑陋的,对吧?

当我用完全清洁的骨头重新开始工作时，我就什么都没有了。或者至少是很少的一部分。在最初的20分钟内，大部分的黏糊糊和浮渣都变成了一些很容易被撇掉的漂浮物，还有一些粘在荷兰式烤箱侧面的碎片——很容易用海绵或湿纸巾擦掉。

这样做到底值不值?

这是我煮了10个小时后得到的肉汤:

这是两种肉汤并排在一起:

记住，这两种汤完全一样，除了右边的汤是用焯过水的骨头做的，而左边的汤是用完全新鲜的骨头做的。两种都很有味道，都很丰富，很厚，不透明，像胶状，但只有洗过的骨头才呈现出我想要的干净颜色。

豚骨拉面汤加脂肪

在这一点上，我本可以放弃，结束今天的工作。毕竟，许多拉面屋与豚骨肉汤、调味品、面条和配料都相处得很好。但抱歉，对我来说不够好。

看，最好的拉面中最好的，最好的拉面会添加最后的一抹调料将他们的汤碗提升到顶级拉面的水平切碎的，超嫩的猪油。

只要在煮骨头的时候，直接往锅里加一块肥肉(新鲜的，不加盐的那种)就可以了。在最初的四个小时左右，你会得到几乎是液体质地的脂肪，但仍然勉强保持它的形状，就像最好的意式奶冻。

我把这些脂肪切成小块，然后在汤里搅拌一些，然后用有力的手把这些小块进一步打碎。

可以肯定的是，脂肪就在那里——你可以看到上面飘来飘去的一小块——但它太嫩了，以至于你的舌头都感觉不到。相反，你只会得到一种无与伦比的丰富肉质的感觉。如果你能把世界上最多汁、最肥的猪排变成可嚼的液体形式，那就是你每一口富含脂肪的肉汤所得到的。

豚骨拉面汤鲜味的添加

把肉汤和肥肉都清理干净后，我把注意力转向了调整香料。到目前为止，我一直使用生洋葱、大蒜和生姜的简单组合，但还是少了点什么。葱的甜味和刺鼻的味道总是和猪肉很搭，所以我决定在肉汤里加一些韭菜和一些葱白(我会把青菜留作装饰)。

炭化呢?我知道美拉德反应和焦糖化反应——当蛋白质或糖被加热时分别发生的褐变反应——可以增加复杂性，创造新的风味化合物，提高菜肴的鲜味因子，所以我决定在把洋葱、大蒜和姜放入肉汤之前先煮熟。(我保留了韭菜和葱花的生料，以保持一点温和的生洋葱味道。)我意识到，在这种情况下，棕色越深越好——把洋葱、大蒜和姜煮到接近黑色是最好的方法。

我常用的鲜味炸弹——凤尾鱼和马麦酱——在这种情况下似乎不合适，但我保存的一盒蘑菇佐料是理想的风味助剂。(如果你愿意，你可以用整个蘑菇。)

日式拉面汤由两部分组成-肉汤和调味料。前者可以是清淡的海鲜鱼汤，浓郁的鸡汤，或者像我们这里做的浓稠的奶油豚骨汤。后者是最常见的海盐、酱油或味噌，但也可以添加其他调味品——芝麻酱、辣椒油或蛋黄酱，以增强或补充肉汤的味道。在这种情况下，我加入了盐，少许上好的陈年酱油，和少量香辣油。

经过十几个小时的煮面和等待之后，在一碗热气腾腾的面条上倒上几勺热腾腾的肉汤是一种宣泄。你和这个小碗有一种独一无二的联系。从早期笨拙的小动作到现在丰满丰满的形态，它和你一起走过了漫长的道路，你也和它一起成长。你不得不吃它简直是一种耻辱，当我开始吃的时候，我不禁觉得有点像侯默在吃平奇先生。

配上大量的葱花，有弹性的面条，一个完美的半熟卤蛋，几片甜甜的，入口即化的鲜嫩五花肉，你再也找不到比这更令人满意的一餐了。

等等，你说什么?你没有弹性的秘诀拉面,苦mayu，或者是融化的温柔chashu猪肉?

我们总得留点锦囊妙计，对吧?