我是如何在布鲁克林建烧烤餐厅的:开业当天的故事

这是最好的时代，也是最坏的时代。自从高中以来，当我无聊得要命的时候，我一直盯着我的长腿英语老师看，这句话听起来从未如此真实过。

在这段建造傲慢猪的旅程中-确保租赁，处理建设，争吵城市检查员我真想回到过去，拍拍那个第一个说出“重要的是旅程，而不是目的地”这句话的人。

这次旅行糟透了。

管理承包商、不可靠的合伙人和无数的官僚机构，我几乎等不及我的公司终于开业了。

两周前，我们终于开业了。人们问我是不是很兴奋。我的回答是否定的，因为我知道，尽管终于打开心扉让我如释重负，我注定会受到伤害．在纽约，每一家新开张的餐厅都是一团糟，问题不在于开业会不会糟糕;这是多么可怕的会。

天啊，天啊，我的开场白传达了我的痛苦。

设置场景

这是开业前一天发生的事情。在进行最后一分钟的管道和电气工作时，我们发现某些电器会触发断路器，所以我们赶紧让电工来接通备用电线。

与此同时，在厨房里:我的员工包括纽约最好的几家餐厅的经验丰富的老手和能源部基金那是布什威克的一家流浪者中途之家，我答应从那里招聘员工。我以前从未和这个团队合作过，我们都对在不到20个小时内执行我们的计划感到紧张。我的新助理从未点过一支烟，更不用说在燃烧桶里点燃一大堆燃烧着的木头了。菜单上有两道菜——我们自制的烟熏香肠圈和巨大的火鸡腿——只有最初步的配方测试。

我的酒吧经理的订单都是在最后一秒才送来的。由于一些信用应用程序的混乱，我们无法获得我们想要的所有威士忌，这让我们不得不争先恐后地填补空白。我们在绿点(Greenpoint)的小啤酒经销商，我们从他那里订购了一些市场上最不起眼的啤酒，只是告诉我们他们没有设备(桑基)来敲开酒桶。更糟糕的是，我们最贵的两种啤酒甚至没有合适的水龙头把手!

我们雇佣了距离开业不到24小时的楼层人员，对他们进行了10分钟的售楼点系统和楼层布局的培训，并要求他们记住网站。我们将来会在培训上做得更好。

地板和步入式冰箱一片混乱，价值数万美元的存货如潮水般涌来，我的团队忙着为它们找地方。我们没有床单，只有几个架子，一大堆必要的厨房设备也不见了。三分之一的酒吧凳子还需要染色。

是的,我说,这会很疼的。

夜幕降临

在盛大开幕的前一天晚上10点，当我的合作伙伴和工作人员努力完成最后一秒的润色工作时，我钻进卡车去睡觉了。凌晨2点，我的新助手来了，我们点燃了第一批火。我们把两头200磅半的生猪放到我巨大的卡罗来纳式烤炉上，开始了把木头烧成煤，再把它们铲进坑里的艰苦过程。到凌晨3点30分，我们在猪下面收集了适量的余烬，以备火堆。这个烹饪过程，你可以称之为Ed Mitchell-style-要求在关闭大部分氧气以平衡热量和延长火灾之前，把坑烧到灼热的水平。这是一种晚上保暖的方法。

从那以后，我们每隔一小时就生火一次。我在我的卡车里又睡了一个小时左右。

最初的计划是让我的搭档在早上6点来接替我，这样我就可以跑回家快速洗个澡。但是他睡过了闹钟，又遇上了可怕的交通，所以他一直到上午10点才到。派对到此为止。

疼痛早早就开始了

除了我的猪炊具，我还有一个烧木头的商用烟熏机，它能装600多磅肉。这台德州机器使用原木供暖，但排气系统是由电气系统控制的，与我在卡罗莱纳的全手动炉相比，这绝对是一种现代设备。

像这些坑这样的老式工具最好的地方是，需要破坏的现代钻头更少。你可以在我的德州机器上找到现代的零件，就像它在阿拉莫的祖先一样，机器知道今天不会是它的日子。

所以现在我只剩下一个抽烟的了，还有一个没经验的维修站助理，他没法帮我找到解决办法。我的电工朋友尽了最大的努力，但那个德州烟鬼却完全没有希望了。离开业还有5个小时。所以我开始在我的两个腋窝堆肉，移动肉，就像病态食肉动物玩的俄罗斯方块游戏一样。随着舱门的打开和肉的增加，我们需要更多的燃料，大量的燃料，所以我们烧了足够的木头开始锻造维京大刀。

与此同时，我们仍然没有办法喝完我们的六桶酒，白天的工作人员也迟到了。所以我在电话上花了两个小时，大部分时间都在大喊大叫，让他们跟上进度，同时寻找一个朋友，他有我们开酒桶需要的桑基。

一路上，垃圾不断堆积。我们的垃圾处理公司在晚上的垃圾车上崩溃了，所以我们开始往我的卡车后面堆建筑垃圾、纸板和厨房垃圾，直到它看起来像一座高楼仇恨峭壁的垃圾。

《暴风雨前的平静

有那么一瞬间，事情开始变得明朗起来。我终于能打开酒桶了。差不多在开业前一个小时，啤酒和烈酒就到了。肉终于煮熟了。我不再担心我的体臭，因为我闻起来就像行走的森林大火。

我们开始切肉，给猪调味，这是一段时间以来，我第一次觉得一切尽在掌握。这部分我以前做过。我觉得菜刀就在我手里。这些动作——把肉切成合适大小的块，把猪肉和醋汁混合——我已经做过成千上万次了。这才是我的归属。我是只会一招的小马，这就是我的诀窍。

烧焦的木吧台在傍晚的夕阳下闪闪发光。它的背景是琥珀色的，聚光灯穿过波旁酒的墙壁。我的朋友克里斯和他的五个新调酒师站在一起，他们都在紧张地期待着晚上的高峰。

这是暴风雨前的宁静。当我们在里面准备的时候，布什维克团体的街头艺术家们聚集在户外，创作一些现场壁画来庆祝开业。我的诺斯替纹身社的邻居们随时准备为人们提供免费的猪纹身。我们把我的朋友、当地音乐传奇文斯·安德森(Vince Anderson)吊到我们的浴室顶上，让他弹奏键盘。音响系统是为布什维克滑稽剧公司的演出准备的。

让我们准备好咆哮

下午5点，大门打开了。我们开始时，有一群缓慢的祝福者。与我共事过一段时间的烧烤和啤酒行业的成员纷纷过来祝贺我。石头酿造公司，傲慢的杂种啤酒的制造商，带来了三夸脱瓶他们的双杂种啤酒作为礼物。(酒精含量11%的啤酒无论如何都胜过鲜花。)一位纽约州参议员和他的随行人员与我握手，祝我好运。我会想起他的名字，但此时我有三个神经元在兴奋。

6点的时候，我们44英尺长的酒吧里的每个座位都坐满了，所有的长椅都坐满了，我们3000平方英尺的户外啤酒花园也挤满了人。排队领取食物的队伍开始变长了。我指挥着切肉站，向我的新船员们展示我想要的肉如何切、调味和上桌。尽管人群拥挤，我们还是以飞快的速度穿过。

但到了7点，这个地方就疯了。我们不再坐满了——我们被团团围住了!酒吧里的人群有四个人那么高。排队领取食物的队伍蜿蜒排了半个街区。我的户外啤酒花园看起来就像一个地下的狂欢场，几乎没有站的地方。

这种疯狂程度持续了整整两个小时。音乐家在即兴演奏。一名身着女性内衣、化着小丑妆的滑稽舞女吸引了观众的注意力。从我眼角的余光中，我看到了橙色的闪光，我们的吞剑者改变了她的动作，开始吹大火球。当一个袒胸露乳的舞者拖着一个又一个满脸通红的男嘉宾来参加她的表演时，观众们欢呼着，咯咯地笑着。

在两个小时的时间里，我们喝光了六桶啤酒和五箱墨西卡利罐头，更不用说一瓶又一瓶的威士忌了。我朝外面偷看了一眼，看到免费的猪纹身排队的人有两位数。整整一周，人们都问我，有多少人会在现场纹上猪的纹身。好吧，他们就在那儿。

嘿!你邀请了谁?

到9点，排队等候食物的时间延长到了45分钟。有些人真的走进来，看着队伍，告诉我他们改天再来。对于一家餐厅的开业日来说，排这么长的队是件好事。

然后卫生部的人来了。

在纽约市，卫生部就像肆虐的酵母菌感染一样受人喜爱。这个组织的唯一目的就是向餐馆老板勒索钱财

好吧，不太好，但这几周过得很艰难?

我很难把卫生部当回事因为他们会搞出一些像施舍这样的噱头本质上是C级．(对于那些不熟悉Per Se的人来说，它是高级餐饮的顶点。他们花在卫生、清洁用品和服务上的钱比大多数餐馆花在全体员工身上的钱还要多。你在医院里感染葡萄球菌的可能性比在Per Se的浴室地板上做心脏直视手术的可能性更大。)不过，尽管餐厅利润微薄，但手头总有一些现金，它们是市政府通过罚款获得收入的诱人目标。

所以我一开始就不是DOH的忠实粉丝，在我工作的第一天就有两名经纪人闯入，骚扰我的员工，并基本上关闭了我的生产线一个小时，这并没有让他们进一步喜欢我。我的厨师和他们坐了下来，最终我们又可以开始提供食物了。现在我要在10月30日出庭，对他们提出的指控进行抗辩——可能还要支付罚款。

在这里我举起了我的埃比尼泽

卫生部的探员走了，我们继续工作。我们又做了一段时间的食物，直到烧烤在11点正式结束，酒吧的小吃菜单接管了。到了11点，人群或多或少安静下来，只剩下在酒吧喝酒的人了。我的酒吧经理打开了我们送给员工的大瓶傲慢的杂种酒。我本该做一个演讲，但到那时我基本上语无伦次了，所以我说了一些我不记得的东西。酒吧一直开到凌晨两点，员工们为我们第一天的结束欢呼。

但在我的演讲结束后，当所有人都在庆祝时，我跳回我的卡车睡觉了。再过三个小时，我就要重新生火准备第二天的肉了。说实话，我没心情参加派对。

还有很多事情要做。我的员工太生猛了。我的做法还没有经过检验。一周后，当我写这篇文章的时候，我还没有庆祝我自己的开业。我一直忙于工作。

我总是想象建筑和开放之间有一个神奇的分界点。但现在我看不出来。总之，我喜欢庆祝周年纪念日，而不是婚礼。这里没有“完成”的感觉。一切仍然感觉是短暂的，是一场梦，与一年前我寻找这个空间的时候相比，我还没有到达我的目的地。

圣经告诉我们，古代先知和军事领袖Shmuel发动了一场血腥的战役，将各种闪米特部落联合起来，形成我们现在所说的旧以色列王国。在那个不确定的关键时刻，当人们不清楚他松散的联盟是否会联合成一个真正的国家时，Shmuel委托建造了一座名为Ebenezer的岩石纪念碑。虽然他设法确保了该地区的和平，但这个新国家的基础并不稳固。这块石头是一个象征:虽然他和以色列人还没有到达目的地，但他们已经比出发时走得更远了。

如果我一定要确定我的埃比尼泽时刻，那应该是开业前的一个星期，那时媒体会来给我们的空间拍照。到了深夜，我们在墙上挂了一面巨大的八英尺高的北卡罗莱纳州旗，这是照片的最后一件装饰。

它就站在那里，是我作品的一个高耸的象征，正回望着我。我没有准备好，但已经准备好了。建筑还没有完全完成，但已经足够让我开始了。金色的N - C字母立在那里，代表着我的老师、我的支持者、我的工作人员的传统和信仰，以及我有幸在纽约延续了300年的传统。我给我的国旗拍了一张照片，并把它和一首古老的赞美诗的歌词放在了网上:

我举起我的埃比尼泽;在你的帮助下，我来到了这里。