喜乐!荷兰鲱鱼的新捕捞季节即将到来

新捕获的荷兰鲱鱼味道温和、干净、鲜亮，口感像黄油一样柔软，深受荷兰人的喜爱，每年六月，荷兰海牙都会举行一年一度的庆祝活动，称为“国旗日”，以纪念鲱鱼季节的开始。

在过去，这些特殊的鲱鱼在美国很难找到《纽约时报》1981年的一篇文章指出它们只在纽约市的大中央牡蛎酒吧有售。但Russ & Daughters多年来一直在直接进口，你可以在他们的任何一家实体店买到在线(一盘10条鱼，65美元)布鲁克林的谢尔斯基．

如果你喜欢在昂贵的寿司店吃到的那种生的肥美金枪鱼，新捕获的荷兰鲱鱼也能提供许多同样的乐趣:肉质柔软、甘美，没有你可能会联想到的鲱鱼的腥味。这是一种爱吃鱼和恨吃鱼的人都喜欢的鱼。

什么是新捕获的荷兰鲱鱼?

在荷兰，新捕获的荷兰鲱鱼被称为Hollandse Nieuwe，或偶尔Hollandse maatjesharing(它被称为并以这个名字出售Hollandischer Matjes在德国)，它们受到欧盟的保护传统特产保障质量计划，该计划规定了鲱鱼片的生产方法以及在制备过程中可以使用哪种鲱鱼。

Matjes而且maatje都是从单词maagdje这个词的意思是“处女”，用来指小的、未成熟的鲱鱼，它们有特定的大小，至少3岁，性器官还没有完全发育。它们的脂肪含量应该至少为16%，这只发生在它们在春天开始吃浮游生物之后，所以鲱鱼的季节从5月持续到8月。

除了鲱鱼本身的物理特性，决定新捕获荷兰鲱鱼的是它们的加工方式。鱼的内脏不是被掏空，而是被去头或“吉布”，意思是鳃，大部分内脏器官被移除，但胰腺保留下来(如果鱼被吉布，它的头将不再附着在鱼片上)。

正是胰腺的存在使新捕获的鲱鱼独一无二。胰腺内的酶通过自溶转化立即开始分解鱼肉中的蛋白质，这就是鲱鱼黄油般的口感的原因。如果不加以控制，这种成熟会导致鱼腐烂，所以一旦清洗干净，鱼就会被少量盐腌起来，这可以减缓鱼肉分解的速度。然后，根据它们的大小和其他考虑因素，如肉中的脂肪比例，它们的成熟时间从4小时到4天不等。

如何吃新捕获的荷兰鲱鱼

鲱鱼通常是尽可能完整的。鱼尾处还夹着两块鱼片，整个鱼片盛在盘子里。如果你在中央车站的牡蛎酒吧点鲱鱼，他们会巧妙地把两块鱼片摆成“V”字，配上煮熟的鸡蛋碎、洋葱丁和香葱末作为配菜。

但还有一种更传统的吃法，在这个网站的历史中，我最喜欢的一个帖子记录了其中一个，它是由马克斯Falkowitz在2013年警告大家，那年的荷兰鲱鱼捕捞季即将结束。为了子孙后代，我们转移了图片说明了吃新捕获的荷兰鲱鱼的传统方式，由罗宾·李，回复本帖。

首先，你把鱼片卷在切碎的洋葱和/或切碎的咸菜里。然后，你抓住它的尾巴，把它举过头顶，然后把你的头向后倾斜。

然后把鱼片放进张开的嘴里。

如果网上有一张幸福的照片，那就是它。

你也可以把它夹在小面包上吃，就像美味的黄油热狗一样，如果你喜欢的话，也可以把它夹在鱼沙拉里吃。但它确实是一种罕见的美食，配上适量的装饰，就可以单独食用。