墨西哥地区美食:普埃布拉和墨西哥中部

“这是西班牙人定居的地方，并真正宣布它是他们自己的，”即将出版的该书的作者莱斯利·泰勒斯(Lesley Tellez)说吃墨西哥告诉我。她说的是普埃布拉州，这个内陆州坐落在伊达尔戈高地、韦拉克鲁斯海岸和瓦哈卡州等多种多样的地理位置之间。这一地理位置，加上该州的多民族地区，造就了一种深度非凡的美食。

普埃布拉的烹饪遗产可以追溯到中美洲时代。这里是苋菜最早被驯化的地方，也是最早种植玉米的地方之一，是墨西哥大玉米带的一个古老齿轮。波布拉诺菜是什么?肉包在芳香的叶子和地下烤或炖番茄和番茄。南瓜籽的用途比你想象的要多。受法国影响的复杂的面包文化。当然还有摩尔酱，这是一种带有巧克力色彩的酱，需要几十种原料和几天的时间才能制作完成，如果制作得当，它就像新大陆的普鲁斯特玛德琳蛋糕。华体会应用下载

波布兰诺的厨师们采用外国的食材，比如中东的皮塔饼，并将华体会应用下载它们做成自己的口味。“这里的人能吃什么就吃什么，”Rebecca Smith Hurd说普埃布拉。普埃布拉是一个你可以吞噬世界的地方，但它将是通过墨西哥厨房过滤的世界。

欢迎来到六部分的墨西哥地方美食系列的第一部分。我们的目标是:展示这个国家饮食文化的不可思议的多样性和深度，注意食材和菜肴之外的众所周知。华体会应用下载我们从普埃布拉开始，展示它的古老历史和现代影响:这是一个内陆地区，远远超出了它的边界。

基本成分:一个影响世华体会应用下载界

牛油果、豆子、辣椒、玉米、南瓜、西红柿和番茄:这些都是墨西哥人最喜欢的东西。

在普埃布拉，它们被当地的草药、谷物和绿色植物着色;来自西班牙的水果和牲畜;以及来自南美、非洲和亚洲的香料、块茎和种子。普埃布拉成为墨西哥城和大西洋港口维拉克鲁斯之间贸易路线上的一个主要站点。普埃布拉著名的女修道院住满了富商的女儿，他们的影响力和购买力将数十种外国食材和理念带到了这座城市。华体会应用下载

辣椒:如果说玉米是墨西哥烹饪的支柱，那么辣椒就是心脏。在地球上其他任何地方都没有这样广泛的使用:作为芳香基础和香料摩擦。作为一个完整的香料目录。在普埃布拉，史密斯·赫德说，“这里的菜不像墨西哥其他地区那么辣，那里的人更喜欢哈瓦那辣椒。”

常见的辣椒有朴实的波布兰辣椒(poblanos)、chipotles(成熟的墨西哥辣椒，在烟熏的火上晒干)、新鲜而活跃的塞拉诺辣椒(serranos)，以及用于萨尔萨(salsas)的小而猛的皮昆辣椒(piquin辣椒)。

豆:看看普韦布兰人的食品储藏室，你会发现各种各样的豆类。常见的食物包括蚕豆，扁豆，斑豆，ayocotes或者黑豆，arvejon在北Sierra，还有alberjon是鹰嘴豆的一种。

绿色:最重要的蔬菜之一是就是了仙人掌多刺梨仙人掌的桨形垫。你会发现它们生吃或腌制在沙拉里，塞在花车里，甚至做成冰淇淋。Verdolagas或者马齿苋，还有花椰菜huauzontle是普埃布拉最受欢迎的之外这个术语涵盖了所有可食用的野生蔬菜。

蘑菇:普埃布拉和与之接壤的Estado de México据说拥有世界上最好的羊肚菌，但真菌世界最受欢迎的孩子是huitlacoche这是一种生长在玉米上的甜甜的木质黑木耳。新鲜的玉米粉饼和酱汁一起吃。由于huitlacoche破坏了它所生长的玉米，农民们为它保留了特殊的祭祀作物。

蛋白质和奶酪:鸡肉和猪肉在普埃布拉非常受欢迎，但牛肉、绵羊，尤其是山羊和火鸡都在餐桌上占有一席之地。鱼比较稀有，但在北Sierra河中，鳟鱼和acamayas在美国，当地的小龙虾非常多。普埃布拉没有任何著名的奶酪，但你可以找到stringyquesillo(又名queso德瓦哈卡)和培养乳霜nata而且克丽玛．

错误:昆虫捕食是墨西哥中部的一个长期传统，昆虫本身就是一种美味。寻找墨西哥的鱼子酱escamoles其中最重要的两种是蚂蚁卵和古萨诺斯(Maguey幼虫)。

面包:普埃布拉市的面包品种在墨西哥其他任何地方都找不到，这是法国干预(1863-1867年)和亲法波菲里安政权推动用小麦取代玉米的遗产。有几种是蛋状的，奶油蛋卷状的cemita；丰满的pambazo辊;脆的pan de阿瓜；皮塔饼衍生的扁平面包潘勃，甚至还有可丽饼。潘甜酒或者甜面包，像去壳的糖来自,很受欢迎。

龙舌兰:马圭树是墨西哥的馈赠树。它给这个国家带来了pulque，一种由植物的汁液制成的乳白色发酵酒，以及用欧洲蒸馏技术酿造的龙舌兰酒和美斯卡尔酒。在厨房里，麦香叶被用来包肉barbacoa而半透明的羊皮纸状薄膜，mixiotes，是传统的同名菜的包装。

草本植物:我们要用什么调味呢?土荆芥它被认为是制作黑豆必不可少的原料，也可以像菠菜一样烹饪，因其刺鼻的味道被用来泡茶。其他必要的草本植物包括墨西哥牛至，它往往比意大利牛至更有麝香味，更温暖;papalo它尝起来像胡椒味、柑橘味的香菜;而且球兰de aguacate克里罗牛油果树的薄荷叶子。

必不可少的菜

墨西哥玉米卷饼、墨西哥玉米卷饼、墨西哥油炸玉米饼、玉米粉蒸肉、墨西哥玉米卷饼和更多的食物组成了墨西哥的国菜。然而，各州的准备工作在成分和技术上差别很大。华体会应用下载杂烩汤如今，无处不在的牛肚汤成为了Panza de res en Verde这是普埃布拉北部地区用塞拉诺和佩皮塔酱烹制的牛肚。

在墨西哥的大部分地区，传统的烹饪脂肪是猪油，主食是米饭、豆类和玉米饼。午餐是正餐，而早餐则意味着玉米粥和一个tamal布丁或鸡蛋。

共同的线索将普韦布兰烹饪与墨西哥中部地区联系在一起，包括该地区的坑式烧烤风格、当地特色和烹饪方法。肉通常是水煮的，但蒸、炸和炖也都有。

鼹鼠、皮皮安和阿多博

根据史密斯·赫德的说法，波布拉诺烹饪中有三种很棒的酱汁:摩尔，pipian,阿斗波．

任何关于普韦布兰美食的恰当讨论都是从波布拉诺摩尔开始的，它被许多人认为是墨西哥的国菜。这道菜可能是由圣克拉拉的修女发明的，用辣椒做原料，如果没有来自西班牙的杏仁、来自非洲的大蕉和来自亚洲的肉桂等全球食材的加入，就不会是今天的这道菜。华体会应用下载因为它可能需要几天的时间来制作，所以通常只在婚礼等特殊场合使用。

每个厨师都有自己复杂程度不同的食谱。取决于谁在炉子后面，它可能更烟，更甜，更土，或更辣。虽然配料表上的成分有所波动，但你总会发现华体会应用下载干辣椒(比如黑辣椒、帕西拉辣椒和安奇奥辣椒)、少量巧克力、用来增稠的坚果和用来装饰的烤芝麻、多香果和多香果等香料婆婆，以及新鲜和干果，包括大蕉和葡萄干。

众所周知，瓦哈卡有7颗痣，而普埃布拉仍然以波布拉诺痣而闻名。但这并不是州政府所能提供的全部!在普埃布拉还有很多，包括摩尔德chilayo它由芝麻、红墨西哥胡椒和白豆制成，萨卡帕拉绿鼹鼠它是用南瓜子、生菜、赤尔蔻和当地的芸豆做成的。

普埃布拉的第二种美味酱汁是pipian它的特点是哥伦布发现美洲大陆前的技术:先将种子褐化，使其释放脂肪，然后将其研磨成油质糊状。在普埃布拉，最受欢迎的形式是verde，由pepitas、香料、肉汤和新鲜辣椒制成，但北部的Totonocs人也用香菜和花生制作白皮菜。

在阿多波，肉用辣椒和醋腌制。对于adobo rojo来说，干辣椒如瓜希略和ancho辣椒是典型的，而更酸、更亮的verde则使用番茄、墨西哥胡椒和塞拉诺辣椒。

填充辣椒，肉酱和汤

普韦布兰的厨师们喜欢用波布拉诺辣椒做填料和油炸，这是该州最美味的菜肴之一，巴洛克式杰作的原料辣椒在nogada．

为了庆祝秋天的丰收，这道菜的特色是picadillo一种馅料或土豆泥，用切碎的肉和苹果、桃子、梨和干果调味，塞在烤过的波布拉诺辣椒里。然后用猪油煎，淋上奶油核桃酱，用欧芹和石榴籽装饰，形成白、绿、红三色的画面，让人想起墨西哥国旗。

作为一种应季且费时费力的特色菜，辣肉酱并不是一道日常菜肴。更常见的食物填补了填充胡椒的空白，比如辣椒rellenos炸熟的波布拉诺奶酪，馅料更简单，比如软软的奶酪chiltamale一种用新鲜玉米粉蒸肉填充的辣椒。

普韦布兰人是大胆的炖肉者，用各种辣椒、坚果、番茄和番茄酱来烹饪肉类。这些准备工作通常适合特定的目的。Tinga它是用墨西哥辣椒酱腌制的鸡肉，专门用来做tostadas和molotes等antojitos。还有一些是自己的菜，比如蔬菜蔬菜和蔬菜莎莎或者红烧肉马齿苋配番茄和新鲜辣椒酱。

还有一些是事件本身。barbacoa很可能在伊达尔戈率先出现，是一种区域性的坑式烧烤。整只动物，通常是绵羊或山羊，被包裹在麦香叶中，可能会加入牛油果叶等香料，然后烘烤。像墨西哥中部的所有地方一样，普埃布拉宣称这道菜属于自己。

“炖汤”这个词是戴安娜·肯尼迪(Diana Kennedy)创造的，指的是像波佐勒(pozole)这样不完全属于任何一类的菜肴，它是墨西哥中部菜系中不可或缺的一部分，与哥伦布发现美洲大陆前的素食炖辣椒直接相连chillmoli．史密斯·赫德说，在普埃布拉，它们构成了摩尔方程的另一半。两种这样的做法是炖牛肉，辣椒和蔬菜，和摩尔德caderas(字面意思是臀部)，普埃布拉其他痣中最迷人的。所有关于普埃布拉详细说明了它卑微的农业起源，因为食谱需要山羊的臀部、骨头和刺等切下来的肉，配以菜豆、野罗望子种子和当地辣椒等原料。华体会应用下载这种从头到尾的传统一直延续到今天。

和墨西哥的其他地方一样，汤是一天的正餐comida或午餐必不可少的一道菜。这可能会以炖菜、砂锅菜和其他“干”豆子、米饭和面食的形式出现，也可能是奶油，一种以普埃布拉的波布兰诺辣椒等当地农产品为特色的光滑蔬菜泥。辣味玉米杂烩是一道乡村风味的经典菜肴，而更肉质的汤包括墨西哥辣椒肉汤(albondigas en chipotle)或墨西哥辣椒肉汤里的鸡蛋肉丸。

街头小吃及三明治

是什么antojitos？墨西哥人对他们的masa零食有一个复杂的命名法——主题上有许多小的变化——与意大利语中意面的名称相匹配。这些零食种类繁多，令戴安娜·肯尼迪(Diana Kennedy)敬畏不已，她曾称墨西哥人是“世界上最坚持吃零食的人”。

一般来说，masa零食可以分为两大类:有馅的和有馅的。大多数都是烤或炸的，但油炸和蒸也有一席之地。它们通常在清晨提供，比如墨西哥玉米粉蒸肉卷，为通勤者提供;或者在深夜提供，比如墨西哥卷饼，填补正餐之间的空隙。还有一些是实用的食物，比如墨西哥卷饼(“市场卷饼”)，一种叠在玉米粉圆饼里的便宜但结实的食物。

虽然安托吉托在前哥伦布时代就很受欢迎，但如果没有西班牙人引进的原料和技术，许多现代品种都不会存在。华体会应用下载你的玉米粉蒸肉里有猪油，你的烤面包用的油，等等。一些现代小吃仍然相对忠实于前西班牙时期的形式，比如墨西哥中部著名的tlacoyos。通常但不总是鱼雷形状，这些烤antojitos里面塞满了像豆子或请求，传统上上面除了萨尔萨酱什么都没有。

尽管它们被归为街头小吃的统称，但并不是所有的街头小吃都能在市场上找到。有些是餐馆的地盘，在普埃布拉，“街头小吃”更有可能在摊位上出售，而不是在路边。

墨西哥的每个地区都有自己独特的安托托托。普埃布拉可以说是北Sierra的皮诺，一种蘸着番茄莎莎酱的厚豆馅玉米饼，还有一种叫做memelas poblanas的masa船，它是一道受欢迎的早晨开胃菜。炸玉米饼壳的地方特色，chalupas，供应至下午，而molotes像油炸的意大利烤馅饼，里面有大蕉和大脑等各种东西，通常在晚上享用。

街头小吃对移民来说是一个很容易进入的地方，他们的影响在阿拉伯煎玉米卷中很明显，被史密斯·赫德称为“普埃布拉的煎玉米卷”。黎巴嫩或伊拉克移民的产生，炸玉米饼阿拉伯猪肉用墨西哥辣椒酱调味，以沙瓦玛的方式烹饪而成。与相关的牧师玉米饼不同的是，它们是在pan arabe上供应的。

不过，并不是所有的零食都是用麻酱做的。普埃布拉盛产世界上最美味的三明治。每个人都知道高耸的西米塔，里面有墨西哥玉米煎饼，辛辣的帕帕洛，还有多筋的墨西哥玉米饼。但也有用碎牛肉、牛油果和洋葱填塞，淋上瓜希罗酱的chanclas;pelonas一种小面包卷，先油炸，然后填满奶油、莎莎酱、牛肉丝和牛油果;和guajalote脆炸torta de agua面包配奶油、莎莎酱和火鸡丝。

饮料和糖果

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精制糖的引入彻底改变了墨西哥的糖果。墨西哥中部各地享用的冷冻食品、蜜饯水果和块茎，如camotes en dulce，就是这种传统的产物。但普埃布拉也有自己的传统，修道院的修女们创造了富有创意的精致甜点。他们给普埃布拉的不止是巴洛克酱汁!有些更明显是欧洲的，像muéganos或牛轧糖，而另一些，像camotes de Santa Clara(口味红薯糖)，模糊界限。

这一传统的一个特别的方面是南瓜籽糖衣，由同样的修女发明，用于甜酥饼等糖果圣克拉拉玉米饼．同样的糖霜也用在普埃布拉的宝贝身上莫洛特甜酒这是该州的奶油冻甜面包。

该州的饮料既有古老的影响，也有殖民时期的影响。在饮用方面，有由坚果制成的蛋奶酒变体rompope，还有各种果酒和利口酒，比如葡萄干帕西塔。但饮料并不都是有趣的。许多都与节日庆祝活动有关。男妓的水果鸡尾酒tejocote，为亡灵节和圣诞节做准备，而玉米粥它虽然是一种典型的街头小吃，但却常常与圣诞节联系在一起。这种古老的，以玛莎为基础的粥在普埃布拉平原制成，或与巧克力一起制成champurrado．苋菜和新鲜玉米也被用来制作它。

墨西哥中部的其他菜系

尽管普埃布拉的美食种类繁多，但它只是墨西哥中部众多美食世界的一部分。周围的特拉斯卡拉、莫雷洛斯、伊达尔戈、Querétaro和墨西哥都是自己严肃的美食之乡。

从Querétaro的用果园水果和香料烹制的鸡肉到莫雷洛斯的pipian红色的这是一种用芝麻、坚果和干辣椒制成的酱汁mixiotes用羊皮纸一样的包装蒸熟的调味肉，菜肴的种类令人惊叹。这就更不用说特拉斯卡拉了摩尔德ladrillo它得名于瓜希略辣椒给它带来的闪亮的砖一样的颜色，或者D.F.美国的tacos al pastor，一种由中东移民发明的腌制、口吐烤猪肉!

为了呼应Fuchsia Dunlop，没有所谓的墨西哥菜。相反，墨西哥有许多菜系。下一站是韦拉克鲁斯。