餐厅级红烧排骨的秘诀在于酱汁

在开发这道红酒红烧牛短排骨的菜谱时，我只有一个目标，绝不是在模仿别人的做法勃吉尼翁牛肉食谱这里的牛肉恰好是小排骨。因为从最简单的意义上讲，勃吉尼翁牛肉就是用红酒炖的牛肉，这听起来似乎没有什么区别。但在我看来，有几样东西是勃艮第牛肉的特色——其中最主要的是不太浓的炖汤，还有各种各样的炖蔬菜。很多红酒炖牛短排骨都太偏向这个方向了，我一点都不想吃。

我追求的是完全不同的东西。我想要几块带骨的牛短排骨，炖得像叉子一样嫩滑，我想要它们涂上浓稠、有光泽、粘稠的浓汁。我还想让酱汁的味道清晰，这样就能散发出浓郁的红酒味，并有浓郁的肉味。从本质上讲，我想要的是那种通常只有在好餐馆才能吃到的红烧短肋排。

经过几轮食谱测试后，我清楚地认识到，如果我只用红酒或红酒和高汤混合炖牛肉，再多的减味也不能让我达到我想要的效果。焖煮液的体积会减小，但直到最后，它的稠度仍会很稀。(哦，天哪，我见过的许多食谱都展示了美味浓稠的酱汁，但华体会体育手机端APP使用的烹饪方法被经验证明不可能达到这些效果，这足以让我完全放弃自己的使命，直接从瓶子里喝。)

除了保持酱汁的粘稠度和基本风味外，我还想确保它不会太刺鼻。追求一种强烈的红酒特征，通过还原进一步浓缩，会产生一种因葡萄酒的酸和单宁而具有尖锐边缘的酱汁。总得有个圆点。

这是我的解决方案。

什么样的牛短排骨适合炖煮

在炖牛短排骨之前，你必须先买。这可能是一个令人沮丧的经历。短排骨的质量有很多种，其中一些不值得这么麻烦。在开发这个食谱时，我有几次失败的购物之旅，因为我找不到好的。(我甚至不得不取消了第一次拍摄的照片，因为我浪费了太多早上的时间在肉铺间来回奔波，直到最后放弃。这是在纽约市，一个通常很容易找到好食材的地方!)华体会应用下载

你想要的是多肉的短排骨，骨头上有一英寸半或更多的肉。肉应该有明显的脂肪;上面可以有一层薄薄的脂肪，但不能过量。如果你吃的是短排骨，上面有肌肉条纹，看起来非常瘦，上面有一层厚厚的脂肪，你最终得到的肉会又硬又干，而不是嫩而化。

短排骨有两种不同的切割方式:侧腹式和英式。侧腹切开的牛肉条上有多个肋骨的横截面。这就是你在上面的照片中看到的，这是韩国烤肉用的刀口LA-style galbi．相反，英式切的短排骨则把每一份肉分开，这样整块排骨上的肉就长在整块排骨上。

任何一种方法都适用于这样的炖菜，但要记住，侧翼式的炖菜通常会分成更薄的薄片。如果你的排骨是侧切的，确保它们有两英寸宽，这样你就能得到又好又厚的大块肉。如上图所示，侧肋可以在交叉切割的骨头之间切片，形成单独的骨内部分。

英式短排骨不需要任何特殊处理。它们天生就足够厚，因为每根肋骨的宽度决定了每块的厚度。我建议买英式切的排骨，每根大约4英寸长。

我更喜欢英式的红烧，只是因为我觉得它放在盘子里更有视觉冲击力。假设你得到的这两种肉都足够厚，那就没有其他显著的区别了;正如你从照片上看到的，我用的是侧边剪裁的，结果一切都很好。

红酒红烧小排骨:酱汁中的秘密

这个食谱的大部分内容都是一样的炖牛肉和炖牛肉的基本模板:将肉和香菜炒至褐色，加入炖汤，小火煮至肉变软。为了制作这个食谱，我必须弄清楚一些基本的细节:在我的炖汁中使用多少酒和高汤，然后在炖汁步骤后如何处理这些液体，这样我就能得到我想要的酱汁，一种浓稠、浓郁、浓郁的酒味，但尝起来不刺鼻的酱汁。

关于液体比例，我从一个非常实际的地方开始:我准备用一瓶750毫升的干红葡萄酒来做红烧。这个量足够大，可以让酱汁具有主要的红酒特征，同时还能给高汤留出一点空间，让高汤的味道更加鲜美(高汤的具体量取决于你是用荷兰烤箱还是高压锅烹饪;高压锅的最大装满线意味着它比荷兰烤箱的空间更小)。

让酱汁变稠的方法有很多种。你可以用面粉或玉米淀粉等淀粉从优质高汤中提取的明胶，使用蔬菜或水果purées，轻轻煮熟的鸡蛋(想想蛋奶冻和希腊avgolemono)，或依靠乳化脂肪，如在醋．每种方法都有自己的优点和缺点，根据情况，有些方法比其他方法更合适。

我的目标是炖小排骨，然后配上由炖汁制成的酱汁，这种酱汁有一种非常清澈的红葡萄酒的味道。我想让它也能给肉上一层光泽，有一种较薄、较淡的肉汤无法提供的丰富口感。

使用淀粉类的面粉或玉米淀粉肯定是餐桌上的——我不像有些人那样反对它们，因为我并不总是介意它们添加到酱汁中的微妙的淀粉质。它们会使味道变淡，这并不好，尽管我认为这种现象有时被评论家过分夸大了。

在这两种常见的家庭淀粉中，面粉是增加独特淀粉味的罪魁祸首。玉米淀粉更干净，但如果过多地使用玉米淀粉，酱汁的粘度就会有点黏糊糊的，甚至像果冻一样，而不是那种黏在嘴唇上的那种粘稠。我知道我可能会在我的酱汁中使用其中一种增稠剂，但我也知道，如果我只依赖它们，它们不会达到我想要的效果。

我曾经在puréed蔬菜红烧牛小腿菜谱它很美味，但酱汁的粘稠度很明显，有某种purée在变稠。所有这些puréeing也可以将空气融入酱汁中，使其颜色变浅。再说一次，这不是我想要的丰富、清晰的效果。

我真正想要的是明胶的增稠能力，它能达到我想要的那种粘度，而且不会添加任何不受欢迎的味道。在酱汁的世界里，这意味着使用非常好的自制高汤，那种在冰箱里像果冻一样凝固的高汤。你也可以用商店里买的完全不含明胶的高汤，然后加一包无味的明胶来弥补。

我面临的挑战是，一种好的高汤能充分使酱汁变稠的唯一方法是我用很多高汤，把它减到明胶非常浓缩。这不仅在家里不实用，而且不利于我的另一个目标:一种具有非常清晰的红酒味道的酱汁，因为锅里的高汤越多，红酒的空间就越小。我想要很多红酒。

这意味着股票只能是我的解决方案的一部分，而不是全部。

我的秘密武器，让我的酱汁一直到我想要的地方:一瓶波特酒。在炖牛肉的时候，我拿一瓶便宜的红宝石波特酒，在炖锅里慢慢炖，直到只剩下半杯。这浓缩了波特酒的酒味和所有的糖，创造了一种粘稠的糖浆，尝起来有点像葡萄酒蜂蜜。

炖好排骨后，我把肉从锅里捞出来放在一边，然后滤掉所有有香味的蔬菜。我也减少了炖汁，以浓缩高汤中的葡萄酒和明胶(以及排骨中添加的任何额外的明胶)。然后加入半杯减了味的波特酒。它像蜂蜜一样的粘稠度使酱汁变稠，它的果酱味使酱汁尝起来更像红酒，它的糖使红酒尖锐的酸和单宁的边缘更加丰满。

这时，如果你还想让酱汁变得更浓稠，你可以加少量玉米淀粉浆来让酱汁继续浓稠，只要能让酱汁覆盖在勺子背面就行了，但也不能太多，让人明显感觉到你用了玉米淀粉。

把红酒炖排骨用在高压锅上

在开发这个食谱的同时，我还研究了一个高压锅版本。高压锅节省了一些时间，这总是受欢迎的，尽管它不会把这个食谱变成工作日晚上30分钟的一顿饭。

高压锅真正能节省时间的地方是在炖牛肉的过程中，将两到三个小时的标准炖牛肉时间缩短到45分钟左右。否则，你还得花几分钟把牛肉烤成棕色，所有的波特酒和炖液也必须发生还原——高压锅只有在密封的情况下才能工作，使蒸发(从而还原)成为不可能。

我从惨痛的教训中了解到，在密封炊具之前，你还需要多花几分钟时间把葡萄酒中的大部分酒精煮沸。如果你不这样做，你的排骨就会散发出强烈的酒精味，那时再怎么减肥也无法摆脱它。酱汁中浓烈的红酒味道很好，但浓烈的乙醇就不行了。

无论你选择哪种方法，结果都不能被误认为是勃艮第牛肉。这些小排骨完全是他们自己的菜，而且很好吃。

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