牛大麦汤配方gydF4y2Ba

我要告诉你一个小秘密:牛肉大麦汤和炖牛肉几乎是一样的，只是更湿一些。因此，几乎所有关于如何做出美味的牛肉汤的问题——如何确保牛肉多汁鲜嫩，如何使其美味，煮多久——对于炖牛肉来说都是一样的，因此，答案也是一样的。gydF4y2Ba

我们已经谈得很深了gydF4y2Ba炖牛肉gydF4y2Ba但在这里，我将在讨论牛肉大麦汤食谱的同时，回顾一下要点，并提供更全面地探讨这些要点的文章链接。gydF4y2Ba

选择合适的牛肉gydF4y2Ba

牛肉炖汤面临着和炖牛肉一样的挑战:我们想要煮的时间足够长，让它的味道能渗入周围的液体，做出一个真正有牛肉味的汤，但我们不想让牛肉在这个过程中变干或变硬。这意味着要吃富含胶原蛋白的肉。gydF4y2Ba

胶原蛋白是你在良好使用的肌肉组织中发现的坚韧的结缔组织。我们通常用于快速烹饪的嫩牛肉——里脊肉、里脊肉、里脊肉、牛腰肉等——胶原蛋白含量低。长时间的烹饪会使它们变干。gydF4y2Ba

另一方面，富含胶原蛋白的肉块，如牛肉片和短肋排，在短时间内烹饪会很硬，但用小火慢煮会变嫩。它们的胶原蛋白分解并转化为明胶，即使水从肌肉纤维中煮出，也能使肉湿润。gydF4y2Ba

我测试了gydF4y2Ba最受欢迎的富含胶原蛋白的切片gydF4y2Ba当寻找做炖牛肉的最佳方法时，结果也适用于这道汤。就成本和便利性而言，你最好的选择是烤牛肉，有时作为牛肉卷出售。它来自牛的肩膀，在炖汤和炖菜等长时间烹饪的菜肴中表现非常好。gydF4y2Ba

主要的缺点是，因为卡盘是包括肩膀肌肉系统的几个不同部分的切割，你最终会在锅里有一些变化——一些更胖，一些更瘦，一些更嫩，一些更少。(有些人可能认为这是一个功能，而不是一个bug。)gydF4y2Ba

另一种顶级炖菜，因此也是一种顶级汤菜，是短肋排。它可能比卡盘贵一些，但短肋骨有一些明显的优势。首先，它比卡盘切得更一致，所以锅里每一块的变化都更小。其次，它特别美味，比牛腰肉的牛肉味更浓(我应该强调一下，牛腰肉在味道方面毫不逊色)。gydF4y2Ba

短肋骨还有另一个好处:很容易找到它的骨头。在这样的汤里，这些骨头真的可以提升味道和口感。我喜欢去掉短排骨上的骨头gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba我开始烹饪它们，这样我就能更好地控制成品菜中牛肉块的大小和形状。gydF4y2Ba

用一把灵活的切鱼片刀，沿着骨头的轮廓，紧紧地夹住它。gydF4y2Ba

去骨短肋骨需要少量的屠宰技能，但不是太多。只需在每块骨头周围和下面滑动一把切片刀，确保它一直紧贴着骨头。顺着骨头的轮廓，你就能把它取出来。或者，你可以让屠夫或杂货店肉类部的人为你做这件事——让他们知道你想保留骨头。gydF4y2Ba

在我的测试中，盲品者更喜欢用小排骨和排骨做的汤，称它“更壮”、更美味。这两个版本都不错，所以如果你更喜欢夹肉的便当和低成本，你就不必用短排骨了，但在你做决定的时候，你应该知道你在权衡什么。(如果你在肉店，第三种选择是买烤牛肩肉，再配上一磅左右的牛骨。)读gydF4y2Ba我那篇关于最好的长时间烹饪牛肉的完整文章gydF4y2Ba了解更多您的选择。gydF4y2Ba

棕色更好gydF4y2Ba

大多数炖牛肉和汤的食谱都让你先把肉煎成褐色(如果华体会体育手机端APP他们不这样做，就走开!)褐变可以营造出极佳的风味，但这是有代价的:在这个过程中，棕色的肉块会变干。gydF4y2Ba

为了解决这个问题，我们建议你买大块的牛肉，把它们烤成棕色，然后再把它们切成小块，一口大小。这给了你两全其美的好处:美味的汤和高比例的多汁嫩肉。gydF4y2Ba

如果你的牛肉已经被切成小块，你仍然可以做:把一半牛肉切成棕色。如果切得很大，就像牛扒一样，你可以先把它切成牛排，让它有更多的表面积，以便于焦黄，尽管这需要在汤锅里分批焦黄。gydF4y2Ba

就像gydF4y2Ba一个蔬菜通心粉汤gydF4y2Ba，我们想sauté我们的芳香蔬菜。这比我们直接把蔬菜倒进汤里更美味。gydF4y2Ba

在我把牛肉烤成棕色并从锅中取出后，我往锅中加入胡萝卜丁、洋葱丁、芹菜丁和大蒜丁，把它们煮到非常浅的棕色，用它们最初渗出的液体把牛肉留在锅底的棕色碎片刮掉。gydF4y2Ba

然后我把它们从锅里刮出来，也放在一边。这是因为牛肉需要时间来煮，如果我们用同样的时间来煮蔬菜，它们就会变成没有味道的糊状物。别担心:我们会把它们放回锅里，让它们变嫩，让肉汤有更多的味道。阅读更多关于牛肉在汤、炖和炖中的褐变科学gydF4y2Ba我们关于这个主题的完整文章gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

最后一点:和做炖菜不同，我不会把牛肉拌在面粉里做汤。面粉可以起到增稠剂的作用，这对炖菜来说很好，但至少对我来说，我不喜欢用它来做汤这样的肉汤。我见过一些牛肉大麦食谱确实需要面粉，但我认为他们真正做的是牛肉华体会体育手机端APP大麦炖菜，而不是汤。gydF4y2Ba

使用鸡汤(通常)gydF4y2Ba

牛肉和蔬菜烤焦后，下一步是往锅里加入高汤，开始做这道菜的汤部分。在大多数情况下，这种高汤应该是鸡汤。gydF4y2Ba

这个建议总是会受到读者的反对。他们写道:“我到底为什么要在牛肉汤里放鸡汤?”这是一个公平的问题。gydF4y2Ba

答案是，如果你有真正的牛肉高汤，那么无论如何，你应该在这里使用它。所谓“真”，我指的是一种通过烤牛骨制成的高汤，然后在加香料的水中炖煮数小时。gydF4y2Ba

问题是，我们大多数人都没有真正的牛肉高汤，因为它比鸡肉高汤劳动密集型得多，用途也不那么广泛。我经常保存容器gydF4y2Ba自制鸡汤gydF4y2Ba但我几乎从不把牛肉高汤放在手边。gydF4y2Ba

至于从商店购买的牛肉高汤，这是毫无疑问的:在几乎所有情况下，你都应该避免从商店购买的牛肉高汤，因为它很少(如果有的话)使用大量的牛肉。相反，它用酵母蛋白来调味，以模拟牛肉的味道——这种模拟效果不太好。gydF4y2Ba

好的鸡高汤，虽然不如自己做的好，但实际上是用鸡肉(和味道)做的。鸡肉是一种足够中性的蛋白质，一旦你把牛肉炖了一段时间，你的肉汤尝起来就不仅仅是牛肉的味道了;它会比用一盒“牛肉”高汤做的类似肉汤味道更好。gydF4y2Ba

吴克群gydF4y2Ba会更深入地讨论gydF4y2Ba在这篇文章中，商店购买的牛肉肉汤的问题gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

强化肉汤gydF4y2Ba

把高汤倒进锅里，是时候确保它味道不错了。首先，我们想把切好的牛肉(以及任何牛骨和积聚的汁液)放回锅里。最初它会起泡沫，所以你需要把肉汤撇一两次来去除粘稠物。gydF4y2Ba

接下来，我们要加入一些香料。我喜欢做一小袋香草，比如新鲜的百里香枝和月桂叶，还有一些完整的胡椒粒。这个小袋只是为了方便以后把它们都捞出来(粗棉布和茶球都可以)。gydF4y2Ba

现在是时候用文火炖汤了，直到牛肉变软。这是汤不同于炖菜的一点。炖菜在烤箱里慢慢煮，干热会使表面变成棕色，这样味道会更好。然而，如果是汤的话，汤和肉的比例太高了，所以表面不会变黄。因此，炉子在这里工作得很好。gydF4y2Ba

在最后半个小时的烹饪过程中，大约在牛肉接近熟透的时候，我把骨头和香草包一起捞出来，加入大麦和sautéed蔬菜。大麦表面会有一些淀粉，有助于让肉汤稍微浓稠一些，蔬菜会进一步增加肉汤的风味，同时保留一些它们自己的基本特性。gydF4y2Ba

如果你喜欢的话，加一点鱼露可以让汤更有深度、更丰富。它的腥味消失在复杂的香气和风味中，只留下一种更深刻的味觉。gydF4y2Ba

大麦一嫩，就是晚餐时间了。看，从相关种类的食物中汲取灵感，这款汤就会变得更好喝。gydF4y2Ba

再考虑一分钟。gydF4y2Ba