烤糖食谱

想知道一些疯狂的事情吗?糖不会融化;它经历热分解。这听起来像是一个迂腐的区别，考虑到我们都看到糖有效地融化成一池焦糖在crème brûlée，但其含义是巨大的，值得更多的解释比仅仅tl;dr。

伙计，我在骗谁;你是来做临床诊断的，对吧?好的,很好。事实是:焦糖化与熔化无关。看看上面的照片a，这里的糖既不是红糖也不是白砂糖，而是我焦糖而不融化的白砂糖。它摸起来很干，和白砂糖的口感一模一样。

除了，吃起来像焦糖的那部分。

这打开了一个可能性的世界，因为它在奶油、慕斯或奶酪蛋糕的食谱中完美无缺，这些食谱只能容纳少量的焦糖华体会体育手机端APP酱汁在变成汤汁或软的之前。对于那些会被焦糖破坏的甜点来说，它也是理想的选择糖浆它对易碎的天使蛋糕来说太热了，对棉花糖或牛轧糖等软糖来说又太黏了。和焦糖相比粉(由液态焦糖制成，经过冷却和研磨)，随着时间的推移，它不会凝结成固体块。

一些面包师通过用焦糖代替红糖来解决这些问题，但是当你能吃到真品时，为什么要接受仿制品呢?不像古怪的红糖在美国，这种“颗粒状焦糖”不会改变面团和面糊的pH值，而pH值会对我们最喜欢的饼干和蛋糕的扩散、膨胀和变黄产生负面影响(进而影响它们的质地和面包屑)。例如，用焦糖颗粒做的糖饼干边缘会很脆，燕麦饼干会很自然地散开。

更重要的是，颗粒状焦糖不含杂质，这些杂质会导致富含糖蜜的糖在高温下冒烟和燃烧。颗粒状的焦糖也不会使煮沸的牛奶凝结，当你做不加鸡蛋的蛋奶冻时就会发生这种情况cajeta加红糖。

现在，只要有足够的技术知识，几乎任何配方都可以重新配方，以适应红糖或焦糖酱/糖浆/粉末，但颗粒状焦糖不需要这样的预防措施。它是白糖的完美一对一替代品;没有计算，没有调整，没有修补。只要用它来代替你喜欢的任何食谱中的糖，从奶奶的巧克力奶油派上的蛋白霜到我自己的天使食物蛋糕．

那么，是什么让这种魔法成为可能呢?为什么我们从一开始就没有这样做呢?好吧，答案又回到了融化与热分解的问题上，所以在我们深入研究本质的时候，请稍等我一下。

融化是一种对化学成分没有影响的相变，就像从冰转变为水一样。不管怎样它都是很好的水，对吧?在正常情况下，任何物质的熔点都是固定的——当冰达到32°F(0°C)时，我们无法阻止它融化。相变也是可逆的;你可以随心所欲地融化和重新冻结冰，而不会损失任何一端的质量。

另一方面，热分解是一种破坏分子键以产生新物质的化学反应。虽然这不是一个完美的类比，想象一下，一堆剪下来的草在阳光下变成地膜时释放出二氧化碳——这是一个不可逆的过程，结果是可变的(也就是说，没有两把地膜是完全相同的，或者堆肥的程度是相同的)。热分解不是发生在一个特定的点上，而是发生在一个由热的强度和持续时间决定的温度范围内。

还在听吗?

在炉子上热点糖，就可以了似乎但如果只是一个简单的相变，那么融化的糖就会完全透明，而不是棕色。融化的糖尝起来简单而甜，而不是苦而复杂。融化的糖会冷却成晶体，但不会玻璃．这些都是不正确的，因为热量不会导致糖相变。加热会分解成新的东西:焦糖。

事实上，焦糖与蔗糖(C12H22O11)如此不同，以至于它的性质无法用单一的化学公式来表达。相反，它是焦糖糖(C15H18O9)、焦糖糖(C12H9O9)、焦糖糖(C36H48O24)、焦糖糖(C36H25O25)、焦糖糖(C24H26O13)和其他一千多种化合物的混合物，“这些化合物的名字，”一位学者在1894年哀叹道，“科学似乎是在绝望中发明的。”

意识到焦糖含有的碳、氢和氧的排列比科学家们可爱的命名方案所能容纳的要多，他们放弃了试图定义它。他们甚至放弃了确定蔗糖的最终熔点。不像冰，甚至是椰子油，糖拒绝在一个单一的，一致的，科学上可重复的温度下液化。事实证明，焦糖化点更难分离，在一些实验中，焦糖化点的温度仅为340华氏度(171摄氏度)，而在另一些实验中，焦糖化点的温度超过360华氏度(182摄氏度)。

如果你觉得这很令人困惑，那么你并不是一个人。科学家们对量子力学的了解比对焦糖的了解要好，而焦糖对量子力学的了解仍然很少。但在2011年，一组研究人员最终确定焦糖化是热分解的产物，而不是融化(你可以阅读论文在这里)．不仅如此，他们还确定，从技术上讲，不可能记录蔗糖独立于焦糖化的融化过程。

这一发现的意义再怎么强调都不为过，但整个食品界都对此不屑一顾。无论糖是融化还是分解，结果都是一样的:液体焦糖。每个人都听到了事实，但没有人领会其中的含义。如果糖是由热分解控制的，那么焦糖化不会在特定的温度下发生;它发生在一个光谱中，液体焦糖恰好在光谱的末端。使用正确的技术，我们可以在不液化的情况下使糖焦糖化。

高温焦糖和低温焦糖

焦糖化和液化只有在高温技术的帮助下才能加速热分解。在炉子上或喷灯下，糖快速地通过焦糖化过程，瞬间就会液化。但在300°F(149°C)的烤箱的温和加热下，这一过程被拉出来，揭示了晶体状态下焦糖化的无数阶段。

来看看。

尽管糖的颜色变化不大，但每一步的味道都发生了巨大的变化。只需要一个小时的烘烤，它就会变得醇厚而复杂，完全不像普通的糖。再过一个小时，它就会让人想起焦糖就像粗糖带着糖蜜的味道一样，当然，但很微妙。

在三小时内，热分解释放出足够的水分，随着焦糖味的增强，糖开始结块，这种变化在第四小时加剧。五小时后，结块效果使颗粒状焦糖在视觉上与浅红糖相同，但有自己独特的味道。但不可否认的是焦糖在美国，这款酒没有高温酿造的苦味，因此口感更清淡。超过这一点，热分解将最终液化糖。

因为水是焦糖化的副产品，而相对较低的“烘焙”温度可以防止水以蒸汽的形式蒸发，深焦糖是超级块状的。不时搅拌有助于释放困住的水分，但不足以阻止它冷却成坚硬的熔岩岩石状碎片。

幸运的是，这些大块具有高度多孔性，很容易在食品加工机中被粉碎，在那里它们可以被研磨成粉状和细状。在保质期方面，这种自由流动的颗粒状焦糖就像白糖一样，只要保存在密封容器中，就永远不需要再磨碎。

无论最暗的焦糖色调有多诱人，我最喜欢最浅的色调。烤一个小时不会产生任何明显的焦糖味，但它可以驯服棉花糖、天使食物蛋糕和软糖的味道——这些食谱依赖糖来构建结构，但以甜得让人牙疼而闻名。华体会体育手机端APP

轻烤糖使这些甜点平衡，而不牺牲结构或分散他们的经典风味(小批量，见我们的指南快速烤糖)．在大多数食谱中，华体会体育手机端APP烤糖甚至减少了对盐的需求——这对那些钠限制饮食的人来说是一个真正的福音。烤糖不仅尝起来不那么甜，它含有更少的蔗糖，更少的卡路里，比普通糖的升糖指数更低。低多少取决于热分解的程度，但这是一个很有前途的概念。

但是，唉，我离题了。我的动机与饮食考虑无关，你的也不应该。不管焦糖是多还是少，烤糖都是非常美味的，我希望你在家尝试一下。这个技巧本身就像烤面包屑一样简单:偶尔搅拌一下，以颜色为导向。

只要在任何物质液化之前停止热分解，颗粒状焦糖就像糖一样，所以对它的使用没有任何限制。自2010年以来，我一直在尝试这种技术，在我了解科学之前很久就无意中使用了它，但我从未遇到过任何关于替换的技术难题。所以，把喷灯放在一边，离炉子远点。城里有一种新的焦糖，它有能力改变你所知道的所有食谱。