最好的顺滑鹰嘴豆泥食谱

有时食谱很容易就能被华体会体育手机端APP去掉，没有任何障碍。其他时候，它们需要大量的调整和计划。这是一个相对容易做出来的食谱的罕见案例，但它充满了如此多迷人的科学，以至于我最终还是花了几天的时间来做它。最后我给出了一种技术的解释，我将把它应用到无数的食谱中。华体会体育手机端APP这是我最喜欢的一种食谱:一种现在提供美味，将来甚至更美味的食谱。

*如果你没有耐心，想直接进入有趣的科学部分，直接跳到我谈论大蒜味道的科学，看看它是怎么回事。保证你会回来把剩下的都看完，好吗?

鹰嘴豆泥起源于黎凡特和埃及，但这种鹰嘴豆和芝麻的混合物已经在中东、地中海和北非食用了几个世纪。它的味道和成分的相对比例因地区而异，但今天我关注的是美国人熟悉的以华体会应用下载色列版本，它是用大量的芝麻酱和少量孜然制成的。

问题是，很难找到完美的批次。商店里买的鹰嘴豆泥通常有很棒的、超滑的和奶油般的质地，但它缺乏味道，而且不容易根据我们的个人口味定制。自制的鹰嘴豆泥，尤其是用干鹰嘴豆做的鹰嘴豆泥，可能有令人惊叹的味道，我们可以随心所欲地摆弄它，但很难让它像商店里买的那样顺滑。如果你想要光滑的鹰嘴豆泥呢和美味吗?

我花了几个星期浸泡，剥皮，煮，用压力锅烹饪混合，搅拌，粉碎，碾碎，偶尔扔垃圾，当然，还有吃鹰嘴豆，以了解鹰嘴豆泥书中的所有技巧。以下是我目前所学到的。(是的，在那里是这是一种既美味又有口感的包装方式，而不需要剥数百个鹰嘴豆的繁琐工作!)

为鹰嘴豆泥制作芝麻酱

那天在我的烤茄子配小扁豆和芝麻酱，我提到了Michael Solomonov的芝麻酱的制作方法Zahav是我尝试过的最好的方法，它对鹰嘴豆泥也很有效果。

虽然芝麻酱在黎巴嫩或希腊的鹰嘴豆泥中可能只占很小的地位，但在以色列，芝麻酱与鹰嘴豆有着平等的地位。有些食谱要华体会体育手机端APP求比例接近1:1，这意味着以色列风格的鹰嘴豆泥必须开始很棒的芝麻酱．

要制作所罗门诺夫的版本，你首先要把完整的，未剥皮的蒜瓣——整整一个头的蒜瓣——放在一个容器里搅拌机加入大量柠檬汁，搅拌成果肉状。然后将液体通过细孔过滤器压入碗中。我第一次尝试的时候，我确信它会有难以置信的，难以下咽的辛辣和尖锐。毕竟，那碗里有一整头生大蒜!

令我惊讶的是，我闻了闻，尝了尝，发现虽然它有一种强烈的、甜的大蒜香气，但它没有你所期望的那种刺鼻或生的、辣的大蒜味。显然，这是需要进一步调查的事情，但就目前而言，我继续前进，并承诺稍后会回来。

制作芝麻酱很简单，只要加入一些孜然粉和商店里买的芝麻酱就可以了——商店里买的芝麻酱比自己在家研磨和加水稀释更容易更好。

加入液体后芝麻酱的表现很有趣。从罐子里出来，它很柔软，很流动。当你加入少许水或柠檬汁时，它首先会凝固，变得像水泥一样粘稠。继续加水，最终稀成可倒的酱汁。在少量加水之间彻底搅拌，确保酱汁光滑、清淡、无结块。

鹰嘴豆泥罐头vs.干鹰嘴豆

是时候解决鹰嘴豆了。我从第一个显而易见的问题开始:干鹰嘴豆真的比罐装鹰嘴豆好吗?

几次快速的盲品给了我答案。罐装鹰嘴豆的味道清淡，无法与干燥后煮熟的鹰嘴豆的味道相比。但是仔细清洗罐装鹰嘴豆，去除多余的液体(液体是罐头味道的罪魁祸首)，然后在淡水中用一些香料炖一个小时左右，可以产生神奇的效果，所以，在紧要关头，有一些方法可以让罐装鹰嘴豆变得更好。

为了煮鹰嘴豆干，我尝试了几种方法，包括浸泡和不浸泡(如果你记得的话，浸泡一夜是个好主意，但如果你愿意多煮一个小时左右，你也可以毫无问题地煮未浸泡的鹰嘴豆干);在浸泡和烹饪的水中加入小苏打(这会提高pH值，有助于鹰嘴豆更容易分解和软化);在灶台上烹煮，而不是在压力锅里烹煮(后者适合快速烹煮，但它也会使颜色加深一点，使你的鹰嘴豆泥颜色更深)。

最后我决定用一点小苏打把鹰嘴豆浸泡一夜，然后把它们和洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、月桂叶以及更多的小苏打一起放在炉子上用淡水煮，直到变软。然后我把它们沥干，留一点烹饪液来调节鹰嘴豆泥的质地。

做鹰嘴豆泥需要去皮吗?

阅读足够多的鹰嘴豆泥食谱华体会体育手机端APP，你会开始注意到那些有希望的特别光滑的质地都有一个共同点:在混合之前去皮鹰嘴豆。

所以在购买鹰嘴豆之前，我尽职地剥了一整批鹰嘴豆的皮(34 35…36…终于吃了一口鹰嘴豆!)，还请了一些朋友过来品尝，旁边是用未去皮的鹰嘴豆做的鹰嘴豆泥。

是的，绝对更光滑，质地更轻。但说实话:谁会想一次剥那么多鹰嘴豆呢?

我郑重声明，有个更简单的方法。鹰嘴豆煮好后，把它们放到一碗冷水中，用双手用力按摩。鹰嘴豆的皮大部分会脱落，开始漂浮在鹰嘴豆的上方，这样就比较容易挖出并倾倒在堆肥中。

不过，完全不用削皮会更容易。我突然想到，在这种情况下，我可能是让我典型的厨师本能占了上风。我一直在煮鹰嘴豆，直到它们完全变成奶油状，完整无缺——如果我把它们整个端上来，我就想要这样。但在这种情况下，如果我全力以赴，把它们的s$%&煮掉呢?

我试了试，把鹰嘴豆煮到皮、肉都碎了。

宾果。把鹰嘴豆拌在食品加工机结果是鹰嘴豆泥和商店买的一样顺滑。

如何让你的鹰嘴豆泥更滑

我对结果很满意，正准备发表我的食谱时，我的朋友厨师约翰·弗雷泽给了我一个全新的技巧。我在他的餐厅尼克斯(Nix，这是我去过的最好的素食餐厅)吃晚饭，他的鹰嘴豆泥非常光滑，这让我感到惊讶。与他的相比，我的感觉就像死星拘留级垃圾压实机底部的污泥水。我问他是怎么弄得这么光滑的。

“我们在搅拌机里做，”他告诉我。由于它们的涡旋作用和大功率、低扭矩的叶片运动，搅拌机能比食品加工机更有效地购买食品。

问题是，它们不适用于像鹰嘴豆泥这样粘稠的糊状食物;鹰嘴豆泥粘在搅拌器的侧面，从来没有真正接触到刀片。那么约翰的秘密是什么呢?

趁热搅拌。

回想起来，这似乎是显而易见的。含淀粉的粘性液体冷却后会变硬。到目前为止，我一直在烹饪鹰嘴豆，并在将它们放入食品加工机之前冷却它们。把它们直接从锅里移到普通的搅拌器里，和大量的烹饪液一起，很容易把它们搅拌成粘稠、光滑、质地像奶昔的糊状物。

实际上，我最后采纳了约翰的另一个建议:在他的烹饪液中加入一些豆油和鹰嘴豆一起加入搅拌器。在搅拌器里多放一点胡萝卜和大蒜可以增加味道的深度，同时又不会带走鹰嘴豆的味道。

鹰嘴豆混合好后，我加入芝麻酱，用盐、孜然和橄榄油调味。鹰嘴豆泥就可以冷藏了。我喜欢在室温下食用，淋上橄榄油，撒上辣椒粉或扎塔尔粉，再堆上一些热鹰嘴豆或切碎的欧芹。

大蒜香味的科学

有一件事仍然困扰着我:大蒜。为什么我放了一整头大蒜，却只闻到了香味，而没有我期待的那种辛辣的大蒜味?我是那种喜欢知道自己的香肠从哪里来的人，这意味着我真的很想弄清这个大蒜之谜的真相，但我不确定从哪里开始。当我试图简化食谱时，我突然想到了答案。

鹰嘴豆泥棒极了——光滑可口——但我心里想，如果我打算买鹰嘴豆，那为什么还要单独做芝麻酱呢?我就不能把所有的东西都倒进搅拌机然后就走吗?我试了一下，把煮熟的鹰嘴豆和它们的汁液、芝麻酱、孜然、柠檬汁、盐和去皮的蒜瓣一起放进搅拌机。

我尝了新一批的，几乎要把它吐出来:辛辣的大蒜味令人难以抗拒。它尝起来就像五杯鹰嘴豆泥，里面放满了大蒜。搞什么鬼?这批用了和前一批一模一样的原料，味道怎么会有这么大的不同?华体会应用下载

我知道大蒜的辣味是在蒜氨酸酶将一种叫蒜素的温和化合物转化为更刺鼻的蒜素时产生的，我也知道这种反应要等到大蒜被切开，细胞破裂后才会发生。正因为如此，你可以彻底改变大蒜的味道只是用不同的方式切开．但在我的鹰嘴豆泥里，大蒜完全被吸收了，怎么了?

我做了一个小实验，看看我是否能找出问题的根源。我推测，味道的不同可能归因于两个因素:一是浸泡大蒜的液体的pH值(也许在稀释大蒜之前，首先要在非常酸性的环境中浸泡大蒜)，二是浸泡大蒜之前是否去皮。

我在搅拌机里放了六颗蒜头

• 不去皮，加柠檬汁
• 不去皮，加醋
• 不去皮，加水
• 去皮，加柠檬汁
• 去皮，加醋
• 去皮，加水

然后我把它们放在容器里五分钟(为了让酶的反应有时间发生)，然后闻一闻，尝一尝。

单从香气上看，似乎去皮和不去皮至少是部分答案:去皮的蒜瓣比没有去皮的蒜瓣气味更浓。但品尝后，情况却截然不同。在柠檬汁和醋里泡过的几批大蒜味道很温和，而在水里泡过的几批大蒜太烫了，当我试着咽下它们的时候，它们会烫到我的喉咙后部。绝对是柠檬汁和醋中的酸度阻止了大蒜变热。

进一步的挖掘出现了这篇研究论文从非洲生物技术杂志，详细说明了蒜氨酸酶的活性与ph值的关系。下面是数据的图表:

结果表明，蒜氨酸酶在中性pH值下非常活跃，在pH值为6.5的微酸性环境下活性最高。当你变得越来越酸时，它的活性急剧下降。柠檬汁的pH值在2左右。该研究的数据仅在pH值为3时才会下降，但根据该图表推断，我们可以猜测，在pH值为2时，大蒜素的活性降低到峰值活性的四分之一或更少。

这是是什么让大蒜不会变得太刺鼻。一旦酶活性稳定下来，你就可以毫无畏惧地将蒜味但不刺鼻的柠檬汁混合到芝麻酱和鹰嘴豆泥中。

从那以后，我在许多应用中使用了柠檬蒜的技巧，从爸爸错过到醋沙司，简单点烤花椰菜．每当你在食谱中加入柠檬和大蒜时，最好考虑一下是否可以通过增加大蒜的味道而不增加其刺激性来获得一些好处。

这是我最喜欢的一种食谱:味道很好，但也教会了你一种全新的技术，它的应用范围远远超出了原来的食谱。

对不起，我马上回来。我要去买些大蒜。(那是在吃了一两口鹰嘴豆泥之后。)