简易炒饭食谱gydF4y2Ba

几年来，我一直没有做一篇完整的炒饭报道。我也不知道为什么。炒饭是消耗剩菜的好方法;它是无限变化的，确实有gydF4y2Ba很多gydF4y2Ba值得测试的变量。再加上很多规则，每个人都说你必须要遵守gydF4y2Ba必须gydF4y2Ba用放了一天的米饭吧gydF4y2Ba必须gydF4y2Ba使用中等纹理等)，这似乎是一些硬核测试和粉碎神话的完美主题。gydF4y2Ba

我想我们该开始了。gydF4y2Ba

炒饭有很多种风格。在中国，它通常会用盐和少量酱油或其他酱料调味，再加上少量的香料和肉。在华裔美国人的传统中，你会发现它是用大块的肉和更多的酱汁做成的。前一种是我从小吃的，这也是我现在感兴趣的。gydF4y2Ba

规则一:使用合适的大米(几乎任何大米)gydF4y2Ba

完美的炒饭讲究的是口感。我要找的是那种谷粒分明的米饭，每一种都有轻微的嚼劲，煎炸后口感鲜嫩。我想要的是谷物之间足够的分离，让你可以品尝和欣赏它们的质地，但也要有足够的粘性，让你可以用一双筷子或勺子夹起小块。gydF4y2Ba

炒饭的做法通常是用中国华体会体育手机端APP式的中粒米饭，不过泰式炒饭用香喷喷的茉莉花米饭，日式炒饭甚至可以用短粒寿司米饭来做。我试着用这些东西做炒饭，还有长粒米饭(标准卡罗莱纳米和印度香米)和半煮米饭(比如本叔叔做的米饭)。我没有对糙米、野生米或黑米品种做任何测试。gydF4y2Ba

我原以为至少会有几个批次出现问题，但令人惊讶的是，它们都产生了不错的结果。长粒大米品种往往是最麻烦的，因为它们在翻炒时有点散架，缺乏让炒饭有嚼劲的标志性口感的饱满感。gydF4y2Ba

以下是我最喜欢的炸米:gydF4y2Ba

• 茉莉花:一种中粒泰国品种，粘性(便于食用)和单粒(口感优越)完美平衡。茉莉花米为游戏带来了自己的香气，所以应该用在非常清淡的炒菜中，这样它的味道才会散发出来。gydF4y2Ba
• 中粒白米饭:你在中国餐馆里最常见到的品种。和茉莉花一样，中米粒具有很好的平衡性:它们是坚强的个体，也是很好的团队合作者。与茉莉花相比，白米的花香更少，这让它更多才多艺。gydF4y2Ba
• 寿司饭:日式寿司饭的谷物非常短，往往比中粒大米更粘/淀粉。这使得它很难在不结块的情况下炒，但最终得到的口感是最有嚼劲的，这可能是一件好事。gydF4y2Ba

规则2:如果可以的话提前计划，如果做不到也不要担心gydF4y2Ba

我一直听说炒饭最好是用放了一天的米饭做的，而新鲜的米饭如果你试着去炒就会变成糊状。但这是真的吗?如果是这样的话，是什么原因使陈年大米优于新鲜大米呢?gydF4y2Ba

当米饭煮熟后，会发生几件事。首先是蒸发:大米变得更干。第二，淀粉会老化:在烹饪过程中膨胀软化的糊状淀粉会在冷却时重新结晶，使米饭变得紧实，不那么粘。面包也是如此;在过去，我发现大多数要求“不新鲜”面包的食谱实际上对“干”面包更感兴华体会体育手机端APP趣gydF4y2Ba我的馅料食谱gydF4y2Ba例如)。gydF4y2Ba

我不确定我要找什么配米饭，不新鲜的还是干的。所以我试了一下。一遍又一遍。为了测试大米的干燥程度，我把几批大米放在一个室温的电扇下面，我希望这样能让大米迅速变干，而不会让它有太多机会变坏。为了测试是否变质，我把一批批的大米储存了半小时到12小时不等的时间，把它们紧紧地盖在冰箱里的盘子上，让它们的淀粉在不干燥的情况下重新结晶。我还像大多数人一样储存大米:放在密封不好的中国外卖容器里。这几批货大概都干了gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba不新鲜的。gydF4y2Ba

然后我用少许植物油，一个接一个地翻炒。gydF4y2Ba

我的研究结果显示了一些非常有趣的变化。首先，所有在风扇下的大米(干的，没有腐烂的)都很好。包装非常紧密的批次都没有起作用，这表明干燥是炒饭的一个基本因素。那些包装松散、储存时间在一小时到六小时之间的批次实际上变成了gydF4y2Ba更多的gydF4y2Ba很难正确地油炸。在那之后，他们变得越来越容易;到了第12小时，他们就很理想了。gydF4y2Ba

但问题是:即使是新鲜的米饭也很管用。事实上，这是有效的gydF4y2Ba更好的gydF4y2Ba比在冰箱里放了1 ~ 6个小时的大米还要多。到底发生了什么事?我的大多数其他测试表明，干燥很重要，但新鲜的大米肯定是最湿润的吗?gydF4y2Ba

好吧，不一定。刚煮好的米饭摊在盘子上，表面水分蒸发，会产生很大的蒸汽。gydF4y2Ba这是gydF4y2Ba重要的部分。是表面的水分会使你的米饭迅速抑制锅的温度。是表面的水分使你的米饭粘在一起。gydF4y2Ba

这就解释了为什么新鲜的大米和放在风扇下面的大米效果很好。另一方面，把大米放在冰箱里，可以减缓大米的蒸发过程。与此同时，谷物内部的水分开始向外流动，增加了每粒谷物表面的水分，使大米更难炸。最终，表面的水分会再次蒸发，米饭会变得更容易炸。gydF4y2Ba

以下是我对大米处理的建议，按偏好排序:gydF4y2Ba

• 扇子米饭:米饭已经煮好，摊在托盘上，然后放在风扇下大约一个小时，出来的时候是干的，但不会变质——这正是你想要的。gydF4y2Ba
• 鲜炒:只要你在米饭还热的时候把它摊在盘子或托盘上，让它表面的水分蒸发几分钟，你就可以用新鲜的米饭做出美味的炒饭。gydF4y2Ba
• 放了一天的米饭:放了一天的米饭容易结块，所以在炒之前你需要用手把它打碎。它的内部也比新鲜的大米更干，所以你必须加快炒速度，以确保它不会变得太硬。也就是说，如果你碰巧吃了放了一天的米饭，它会成为极好的炒饭。gydF4y2Ba

规则3:冲洗米饭gydF4y2Ba

这是一个显而易见的问题:过多的淀粉是导致大米结块的原因。没人喜欢块状的炒饭。如果你是为了做炒饭而生煮米饭，一定要先洗掉多余的淀粉。在一碗冷水中快速浸泡和摇晃，或者在搅拌米饭的同时用冷水龙头冲洗30秒，就足够了。gydF4y2Ba

规则4:把米饭分开gydF4y2Ba

如果你用的米饭有可能结块或变质，把它打碎gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba把它放进锅里。这将确保大米分离成独立的粒而不会破碎或被压碎。gydF4y2Ba

我确实考虑过，在米饭入锅之前，在它还冷的时候给它上油是不是一个好主意。事实并非如此:冷油没有热油扩散得好，所以你最终会使用比你通常需要的更多的油。最好是用手把米饭打碎，把油留在锅里。gydF4y2Ba

一旦米饭碎了，你就可以做饭了。炒饭比大多数炒菜更容易被接受(不像肉类或绿色蔬菜，炒饭不容易煮过头)，但它仍然是一个快速的过程。在把锅放到火上之前，确保你已经准备好了其他的食材。华体会应用下载gydF4y2Ba

说到这个…gydF4y2Ba

规则5:使用炒锅gydF4y2Ba

虽然锅的设计确实不是为西式煤气灶设计的，因为它们有环形的燃烧器，但在炒菜方面，它们仍然比煎锅或平底锅要好得多。炒锅不仅能提供不同的加热区域(允许你在添加新食材时将食材从中心推开)，而且还能让炒菜变得轻松。华体会应用下载这是获得锅黑的必要条件，即米饭在空中抛起时，油蒸发和燃烧产生的烟熏味。gydF4y2Ba

我用平底锅，这样我就不用担心不小心把锅从炉子上翻出来。我用的这款价格便宜，由碳钢制成，使用后会变成光滑、有光泽、不粘的黑色。(点击这里了解更多信息gydF4y2Ba如何购买、调味和保养你的炒锅gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

有一点需要注意:炒锅最好使用燃气灶台，火焰会上升，加热锅的侧面和锅底。如果你用的是电磁炉或加热盘管，最好的选择是使用一个扁平的、沉重的不粘锅或铸铁煎锅。你的米饭不会用任何锅黑出来，但这就是一个拥有电动灶具的人的生活。gydF4y2Ba

规则6:保持热度。很热。gydF4y2Ba

这就是我这辈子在炒饭上犯过最多错误的地方:锅不够热，一次煮太多饭。试试吧，看看会发生什么。把锅中央的糊状米饭刮掉后再回到这里。gydF4y2Ba

做炒饭和烤牛肉块并没有太大区别gydF4y2Ba炖牛肉gydF4y2Ba在加入米饭之前，你要确保锅是热的，这样米饭就有机会在内部散发出过多的水分之前，表面有机会变黄，获得一些质感，最终以蒸而不是煎的方式结束。gydF4y2Ba

在有喷气发动机炒锅的中餐馆，这是相当容易的。即使是一大批米饭也会烤得很好。我们西式燃烧器通常只有炒锅燃烧器的十分之一左右的热量输出。为了弥补这一点，我使用了两种策略。gydF4y2Ba

第一:热量。我往锅里加入植物油(在“热锅冷油”的古老咒语中有无真相)，然后加热，然后加入米饭。我说的是打开风扇，拔掉烟雾探测器。第二招是分批煮，每次往锅里加的米不要超过一杯，一下锅就搅拌和搅拌，让它均匀地裹上一层油。你要找的是开始呈现烤焦的金棕色的大米，每粒谷粒周围都有紧实的表皮。这很可能比你预期的要花更长的时间，所以要有耐心，不断搅拌。gydF4y2Ba

当每一批米饭煮熟时，我把它转移到碗里，放在一边。一旦所有的米饭都煮熟了，我把它们一起放回锅里。gydF4y2Ba

规则7:使用插件要简单gydF4y2Ba

就像一盘意大利面是关于意大利面本身，而不是酱汁一样，炒饭是关于米饭的。所有的配料都应该是调味剂，而不是明星。在这种情况下，我用一些洋葱丁，胡萝卜，大蒜和葱花来保持简单。如果我要加肉，我会用预先煮好的肉(比如火腿丁或鸡肉丝)，或者在加入其他有香味的食材之前，先在锅中央快速烤熟。华体会应用下载gydF4y2Ba

一旦它们中间有机会稍微热一下，我就开始把它们和米饭一起翻炒。gydF4y2Ba

规则8:放酱汁时要小心gydF4y2Ba

有些炒饭需要大量的酱油、蚝油或海华体会体育手机端APP鲜酱。这对我来说从来就没有什么意义。为什么要费尽心思确保你的米粒是干的，是独立的，如果你打算转身，再用额外的酱汁把它们浸湿呢?gydF4y2Ba

只要你用的是好的技术和高质量的大米，你就不用担心gydF4y2Ba需要gydF4y2Ba大量的酱汁。这一批，我用的是一茶匙酱油和一茶匙香油:刚好能提香，但又不至于主导味道。蚝油、鱼露或其他亚洲酱汁，比如印尼甜酱油(印尼烧饭用的甜酱油)，都可以在这里使用。随你便，随你的便。(有些可怜的误入歧途的人甚至喜欢用番茄酱和伍斯特沙司炒米饭。)gydF4y2Ba

规则9:用盐给米饭调味gydF4y2Ba

那一茶匙酱油可以在混合物中加入一些盐，但这不足以给整个锅调味。我更喜欢用盐来调味，而不是酱油，因为盐不会增加过多的水分，也不会分散米饭中其他更微妙的味道。gydF4y2Ba

规则10:如何加鸡蛋gydF4y2Ba

好吧，严格来说，这不是一个规则，但鸡蛋在炒饭中很常见，所以它也可以是一个规则。往炒饭里加鸡蛋的方法有很多，但我发现最简单的方法是最好的:把米饭推到一边，在锅底加一点油，打一个鸡蛋进去，然后把它放在锅中央，用锅铲的顶部把它搅成小块，最后把它们和米饭一起搅拌，以便均匀分布。gydF4y2Ba

规则11:添加新鲜的绿色元素gydF4y2Ba

就像我在拌意大利面之前会在番茄酱中加入香草一样，我喜欢在上桌前在炒饭中加入新鲜的绿色元素。可以是切成薄片的葱花，也可以是切碎的香菜、罗勒、薄荷或香葱，或者，在这种情况下，也可以是中国经典的蒸笼菜:青豆。我用的是直接从冰箱里拿出来的冷冻豌豆。(无论如何，99%的情况下，冷冻豌豆都比新鲜豌豆好。)gydF4y2Ba

规则12:好好扔gydF4y2Ba

我们快到了。最后一步是把所有的东西再扔几次。当你完成的时候，锅里的每一粒米都应该和其他的米分开，每一勺的所有混合配料都应该均匀分布。gydF4y2Ba

这炒饭吃起来就像gydF4y2Ba大米gydF4y2Ba而不仅仅是将酱汁送入口中的糊状工具。gydF4y2Ba

这就是炒饭应有的样子。gydF4y2Ba