经典的Panzanella沙拉(托斯卡纳式番茄和面包沙拉)食谱

当圣马特奥我家后院的温度达到107华氏度时，这只意味着一件事:晚餐吃沙拉。

我住在街那头的邻居周末不在家，他的花园非常活跃，种满了西红柿，这大大缩小了我的选择范围。我已经卡普里斯把我弄出去了panzanella就是这样。经典的面包和番茄沙拉既新鲜又有夏日气息，又足够丰盛，可以作为午餐或清淡的晚餐。

虽然面包沙拉作为托斯卡纳美食而闻名，但它在地中海的其他地方并不罕见。让我们先搞清楚一件事:panzanella不是西红柿沙拉配面包;这是一个面包用蔬菜调味的沙拉。

面包是地中海地区几千年来的主食，尽管他们没有现代防腐剂，但他们找到了保存面包的方法，比如把它晾干，这样它可以保存几周甚至几个月。干的、不新鲜的面包和新鲜的面包一样常见。人们发明了创造性的方法来使用他们的面包;就像我们用干意大利面或即食拉面一样。比如panzanella和西班牙凉菜汤(这是一个面包汤，不是番茄汤!)就是结果。

最早直到16世纪，西红柿才出现在经典的panzanella食谱中(因为西红柿是在从美洲带回欧洲之前才出现在欧洲的)，更有可能的是，它们的出现要晚得多。写panzanella在一个16世纪意大利文，佛罗伦萨画家和诗人布隆奇诺说:

"这是我的沙拉，我的瓷器，我的瓷器" "我的瓷器，我的瓷器"

也就是说:“用切碎的洋葱、马齿苋(一种野生多汁生菜)和黄瓜做成的(面包)沙拉胜过生活中所有其他的乐趣。”

根据1999年的一个调查非常充分的网站FoodTimeLine.org直到20世纪70年代末，我们美国人才知道panzanella是什么。想象一下:大多数美国人都暴露在杀手番茄的攻击在他们接触到panzanella之前!

*更不用说令人惊叹的Web 1.0了。

从那时起，panzanella沙拉已经走过了漫长的道路，现在它是任何能吃到高质量番茄的人在夏天必不可少的食谱。(让我们弄清楚另一件事:好的西红柿是只有这种沙拉应该是用哪种西红柿做的。

与卡普里萨沙拉不同，我坚信除了番茄、罗勒、马苏里拉奶酪、橄榄油、盐和胡椒之外的任何东西都会降低这道菜的体验和简单的纯度，panzanella沙拉可以用任何数量的蔬菜来做。

我喜欢做一个好的烤蔬菜panzanella春天的时候我会做一个潘扎尼拉配芦笋．见鬼，我们甚至有一个食谱banhzanella这是一种意大利薄饼沙拉，味道像越南三明治．

但今天，我们坚持现代经典:番茄，罗勒和面包在清淡的油醋汁中。我们如何优化沙拉取决于我们对待食材的方式。华体会应用下载

干面包和不新鲜的面包:在Panzanella沙拉中哪一个更好?

面包是沙拉的重点，所以面包是我测试食谱的起点。在开始测试时，我使用了一种非常基本的panzanella方法:我将切碎的番茄、罗勒和面包丁一起倒入一个大碗中，加入盐、胡椒粉、橄榄油和醋。简单又美味，但不是最理想的。

无论你是在做面包屑、馅料还是意大利薄饼，大多数面包基础的食谱都需要不新鲜的面包。华体会体育手机端APP但这到底是什么意思呢?当面包放在外面时，它肯定会失去水分。干燥通常和陈腐密切相关，但这两个术语并不是同义词。

干燥是指面包失去水分。面包的基本结构或多或少会保持不变，但由于水分增加了柔韧性，面包会变得酥脆。想想，烤面包机里烤得太久了。

在新鲜面包中，淀粉分子被水膨胀，就像小水球一样。当水分子从淀粉分子中迁移到面包内部的空隙中，导致淀粉分子重新结晶并形成刚性结构时，就会发生变质。

不新鲜的面包是坚韧的和坚韧的，不管水分是否真的完全离开面包，它都会变成这样。就像我们在丹尼尔的文章中所发现的那样，即使用防潮塑料包裹的面包也会不新鲜冷藏对面包不好在美国，它在略高于水的冰点的低温下变质最快。

那么，当食谱上提到“不新鲜的面包”时，它到底是什么意思呢?这是否意味着实际上不新鲜，还是仅仅是干燥?或者是陈腐的而且擦干?

为了弄清楚这一点，我用完全相同的面包(一条夏巴塔面包)在四种不同的条件下存储，制作了基本的panzanella沙拉:

	新鲜的	不新鲜的
潮湿的	新鲜烘烤的面包	面包用塑料紧紧包裹，可储存1-2天。
干	在烤箱里烤的新鲜面包	面包不包装，保存1-2天。

我还试着把面包泡在水里，在调味前把它挤干(通常推荐的方法)来做沙拉。

我马上就摒弃了湿面包法。虽然它确实帮助干面包恢复了一点活力，但它也完全冲淡了所有的味道。我的油醋汁将是我沙拉的唯一调味料，非常感谢。

在其他面包样品中，最糟糕的是不新鲜但不干燥的面包。不管我让它在敷料中停留多久，它的核心都是湿的，糊状的，坚韧的。

新鲜的面包是第二糟糕的，很快失去了所有的质地，变成了糊状。在这两批干面包中，我发现到目前为止吃起来最舒服的是干而不陈的那批。

这是有道理的:我得出了一个非常相似的结论感恩节馅料食谱．如果面包没有晾干，不管是新鲜的还是不新鲜的，都只是吸收了太多的水分。

这是个好消息，因为这意味着你的panzanella沙拉不需要太多的深思熟虑。没有必要漏掉一条面包实际上在你开始之前就会厌倦。

我还发现，稍微烘烤和晒干的面包整体口感最好:柔软可食，但边缘酥脆。在300°F(150°C)的烤箱中放置15分钟就足够了。

当你有一块已经不新鲜的面包想要扔掉的时候呢?事实证明，一旦你加入了烤的步骤，即使是完全失水的面包也会自我刷新足够做出非常不错的panzanella。

用盐腌番茄可以增强Panzanella的风味

接下来，我把注意力转向了西红柿。把番茄直接扔在面包上就足够了，但我想知道是否可以通过腌制和沥干番茄来让味道更浓一点。

腌制通过渗透的过程将液体从番茄中吸出，也就是说，液体(番茄汁)穿过膜(番茄细胞壁)从溶质浓度低的区域(细胞内)迁移到溶质浓度高的区域(细胞外)的趋势。换句话说，盐吸收了番茄中的水分，使得每一片番茄都更美味。

方便的是，这个过程大约需要15分钟——和面包在烤箱里烤的时间完全一样，顺便说一句，和我喝一小杯冰葡萄酒的时间一样。

从番茄中提取的液体，而不是相当就像真正的西红柿一样美味，仍然有很多可供选择。

把番茄汁搅拌到我的油醋汁里是一种即时的升级。最后的沙拉充满了浓郁的番茄风味，点缀着大量浓缩的番茄片。

调味:为Panzanella制作油醋汁

番茄和面包都准备好了，剩下的唯一一件事就是处理好油醋汁。到目前为止，我一直用普通橄榄油和醋来保持美味和简单，但它可以做更多的修补。

从我之前的探索如何制作油醋汁对于一份简单的沙拉，我知道最重要的部分是油和水基液体的比例。如果比例不对，你的油醋汁就会破裂，让食物吃起来又湿又油腻。因为我加了这么多番茄汁，所以提高橄榄油的含量是必要的。

至于调味料，一些切碎的葱花和大蒜与丰盛的面包完美搭配，在我搅拌沙拉时，一小团第戎芥末酱有助于确保油醋汁保持乳化状态。这不是一种传统的意大利食材，但嘿，追溯到很久以前，番茄也不是，对吧?

这是一种你需要慢慢吃的沙拉——不仅因为炎热的天气需要你花点时间放松，还因为面包在你吃的过程中会不断改变质地。

我的实验结果是，这是我吃过的番茄味最浓郁的panzanella，它的质地介于鲜嫩和脆爽之间，湿润和肉质之间。这可能不是古罗马人吃面包和洋葱/黄瓜/[插入古地中海蔬菜]沙拉的方式，但我想，即使是最久经沙场的百夫长也很难拒绝这一现代经典。

这道经典的意大利薄饼是一种面包和番茄的组合，在盛夏时节，它既新鲜又应季，但仍然足够丰盛，可以作为午餐或清淡的晚餐。