丰腴嫩虾鸡尾酒配方gydF4y2Ba

我并不羞于承认我的罪恶快感。我喜欢听凯蒂·佩里(Katy Perry)的歌，我宁愿喝着玛格丽塔酒去海滩度假，也不愿参观世界上最伟大的博物馆，我绝对喜欢虾鸡尾酒。世界上可能没有其他的菜能比蘸着辣根番茄酱的普通水煮虾更让我眼花缭乱了。我甚至喜欢超市里卖的那种蹩脚的虾，它们装在圆圆的塑料托盘里，上面排列着一排可怜的、半透明的小熟虾。gydF4y2Ba

虾鸡尾酒可能没有成人的成熟gydF4y2Ba生蚝gydF4y2Ba或gydF4y2Ba冷冻龙虾gydF4y2Ba它不像海胆那样是后天养成的味道。不，虾鸡尾酒很简单，很容易买到，而且很普通，几乎是通行的。这就是我这么喜欢它的原因。但这并不意味着我们不应该尽我们所能做出最好的虾鸡尾酒。坦率地说，考虑到它是多么容易，我们真的没有理由不付出一点额外的努力。gydF4y2Ba

大口味，小虾gydF4y2Ba

让我们从主菜开始:虾。gydF4y2Ba

多汁、饱满、美味的虾。这就是我们想从虾鸡尾酒中得到的全部，而且要求并不高。我喜欢大一点的虾。在海鲜行业，它们是按每磅虾的数量分类的，在这种情况下，我希望至少是26/30(每磅26到30只虾)，或者如果可能的话，最好是更大的，比如16/20。不过，我不会拒绝用小虾做的鸡尾酒虾，我在这里给出的方法适用于所有大小的虾。gydF4y2Ba

至于培育虾，我持中立态度。不管出于什么原因，做鸡尾酒虾的时候，我不喜欢虾的背部被切开，但如果虾的脉络是深色的，我就会这么做。(不过我也发现虾通常很容易拔出静脉，而不用把背部分开——你可以用镊子夹住虾头突出的静脉，把它拔出来。)gydF4y2Ba

吴克群gydF4y2Ba最近和gydF4y2Ba虾仁沙拉的水煮方法gydF4y2Ba他发现，最好的方法需要几个关键步骤:gydF4y2Ba

• 首先，将虾放入小苏打和盐中干卤，这样虾的口感就会格外饱满。gydF4y2Ba
• 接下来，在水和柑橘汁的简单混合物中煮虾，直到它们煮透，开始冷却，逐渐将温度提高到不超过170华氏度(77摄氏度)。从低温开始，不超过170华氏度，而不是把它们扔进沸腾的液体中，你会得到最饱满，最嫩的虾。gydF4y2Ba
• 最后一步，把虾放在冷水下冷却，然后用沙拉搅拌机把它们转干。gydF4y2Ba

对于这个食谱，我从上面的方法开始，但重新审视了几个问题，看看虾鸡尾酒的答案是否会改变。最重要的是偷猎媒介本身的问题。对于他的沙拉，健二发现，用宫廷清汤(一种用白酒和/或柠檬汁酸化的芳香肉汤)煮虾的更传统方法不值得花力气，因为一旦虾与调味汁和其他沙拉配料一起搅拌，味道的改善就基本上消失了。华体会应用下载相反，他发现一种简单的水和柑橘汁的水煮液也能起到同样的效果。我想知道宫廷清汤是否真的值得用在虾仁鸡尾酒上，因为虾仁才是主菜。gydF4y2Ba

*如果你想用真空烹调虾，gydF4y2Ba我们也完善了这一点。gydF4y2Ba

我自己准备了几批水煮虾，使用干盐水和先冷后煮的方法，用纯水和柑橘汁来测试真正的宫廷清汤，并比较了带壳和不带壳的虾。gydF4y2Ba

正如贤治在试验中发现的那样，我发现用宫廷清汤煮的虾比只用水和柑橘煮的虾更有味道。在这种情况下，即使在蘸了鸡尾酒酱之后，这种味道仍然存在。在虾鸡尾酒的情况下，法庭清汤是你最好的选择。gydF4y2Ba

我还发现，在宫廷清汤里不带壳的虾比带壳的虾吸收的味道要少，所以在烹饪之前，你要在这里剥虾的壳。尽管如此，这些贝壳还是有味道的，我们可以用它们来让宫廷清汤更加丰富。gydF4y2Ba

让我们看一下食谱的其余部分，并附一步一步的照片。gydF4y2Ba

虾鸡尾酒，一步一步来gydF4y2Ba

我们先做宫廷清汤，一种略带酸性和芳香的高汤。在我的菜里，我用了芹菜丁、洋葱丁和茴香丁，还有一些新鲜的香草，比如欧芹和龙蒿。这里有一些灵活性:如果你没有茴香，或者你想在洋葱之外或代替洋葱加入一些韭菜，这是可以的。关键是要有味道新鲜芳香的肉汤;确切的成分并不是一成华体会应用下载不变的。我也喜欢加一些去皮的姜片，因为它有一种让贝类活跃起来的方式，有一种微妙的新鲜感。gydF4y2Ba

然后加入干白葡萄酒(gydF4y2Ba不用太在意是哪种，只要不是甜的就行gydF4y2Ba)的味道和酸度，以及一些鲜榨柠檬汁。gydF4y2Ba

我们已经去了虾皮，但没有理由不把它们的味道也加入汤里，所以把虾壳放进去!gydF4y2Ba

我把所有的东西都放在小火上炖20分钟——时间刚刚够从香气和虾壳中提取出味道，但又不能太长，否则一切都失去了新鲜感。然后我把固体滤出来。gydF4y2Ba

接下来，我拿起放在冰箱里的虾，撒上盐和小苏打粉，把它们加到肉汤里。它们应该冷却到足以降低烹饪液的温度，这很好，因为我们想从较冷的液体开始，然后慢慢地把温度调高。gydF4y2Ba

使用即时读数温度计确保液体温度不超过170华氏度。当温度达到一定程度时，虾就应该煮熟了，尽管这取决于它们的大小。gydF4y2Ba

在健二的食谱中，他把煮熟的虾放在冷水里冷藏，但在这里，我们想保留从宫廷清汤中获得的味道。因为把它们放在冷水下会洗掉一些，所以我们需要一种不同的方法。所以我把虾转移到拉链袋中，然后把它们浸入一碗冰水中。这些袋子起到了绝缘体的作用，所以虾不会像直接放在冷水里那么快冷却，但只要你把它们压在冰水表面下，在袋子里移动虾，确保它们都被压在冰冷的塑料上，它就会起作用。gydF4y2Ba

我喜欢冷冻的虾，所以一旦冰水冷却了大部分，我就把它们放到冰箱里，直到我准备好上桌。gydF4y2Ba

酱汁gydF4y2Ba

至于我的鸡尾酒酱，我的做法相对简单:我把番茄酱和腌制的辣根，以及一些新鲜的柠檬汁、黑胡椒和盐混合在一起。如果我喜欢的话，我还会加一点芫荽籽和大蒜粒，但这些完全是可选的，就像你能想到的任何其他调味品一样。对于辣根，商店里买的罐装的东西效果很好，但是如果你想gydF4y2Ba用新鲜的辣根自制一份gydF4y2Ba那就更好了。gydF4y2Ba

现在，如果你不介意的话，我要去海滩了，听着凯蒂·佩里的歌，吃完这盘虾鸡尾酒。不要评判。gydF4y2Ba