终极素食拉面配味增肉汤gydF4y2Ba

我希望你们都带了氧气罐和冰爪，因为今天我们要爬拉面山，那里的空气很稀薄。在过去，我们有过几次登顶的经历。首先我们取了gydF4y2Ba全正面，蛮力通过豚骨斜坡。gydF4y2Ba接下来，我们用gydF4y2Bagarlic-miso访问记录gydF4y2Ba．今天，我们走的可能是最危险的一条路:我们正在攀登素食主义的陡坡。攀登过程中可能会充满绊脚石、极薄的裂缝和棘手的披风点，但我保证会引导你安全到达顶峰。我们将看到多么壮观的景色啊!gydF4y2Ba

这碗拉面是我一直在努力的方向自从两年前我第一次冒险来到以蔬菜为基础的拉面山麓gydF4y2Ba素食乌冬汤gydF4y2Ba．这是一种丰富的，奶油状的，复杂的肉汤包裹着面条，当它们从碗里吮吸出来。小池闪闪发光的油在表面像宝石一样闪闪发光。四种不同的配料，在风味方面毫不留情，覆盖了你所有的口感基础，从嫩到脆，从肉到滑。gydF4y2Ba

这无疑是我做过的最好的一碗拉面。这一切都可以是你的——只需要一点点艰苦的攀登。这是一份有很多活动部件和大量独立元素的食谱，最后需要在一个碗里聚集在一起。至少留出半天的时间来做这个项目，因为你gydF4y2Ba不会gydF4y2Ba在工作日晚上做。也就是说，从技术角度来说，这并不难;有很多小火煨，过滤和一点点烤。跟我来。我可以带路，帮你系上锚，但你得自己爬到塔顶上去。gydF4y2Ba

基本的拉面装备:用脂肪补充风味gydF4y2Ba

拉面可以很简单，就是一碗用盐或酱油调味的高汤和一堆新鲜的碱性面条。我的大部分肉类拉面食谱都属于这一类。华体会体育手机端APP但最好的拉面要稍微复杂一点。当然，它们以美味的肉汤开始，但还包括其他元素。gydF4y2Ba

如果好的肉汤是一碗拉面的秘密酱汁，那么tare(发音为“tah-reh”，加上一个非常轻卷的“r”)就是秘密酱汁的秘密酱汁。它的形式多种多样，但本质上，它是一种味道浓郁的大豆混合调味料，在拉面汤汁倒入碗中之前添加到碗中。例如，肉汤拉面可以用鸡汤、鱼汤(鲣鱼和海带汤)、清酒、味醂和酱油调味。gydF4y2Ba

调味脂肪几乎同样重要。在一碗乳脂状的豚骨拉面上，你不太可能看到脂肪泡聚集在表面——脂肪直接融入了肉汤中。但对于几乎所有其他类型的拉面来说，一种美味的脂肪要么和皮一起加入碗里，要么淋在上面，增加丰富性，增加另一层更深层次的香气和风味。gydF4y2Ba

是的，我们的素食拉面会有很棒的肉汤，但它也会有世界级的皮子和美味的脂肪作为补充。让我们从头开始。gydF4y2Ba

致力于丰富的素食肉汤gydF4y2Ba

assari——这是一种日本术语，指的是一种薄而清的肉汤——蔬菜肉汤相对来说是在公园里散步制作的。事实上，我用的版本gydF4y2Ba素食乌冬面gydF4y2Ba在一碗拉面里会很美味，不管你是用优质海盐调味还是用皮屑和调味脂肪调味。另一方面，Kotteri肉汤——浓稠、奶油状、不透明的肉汤——才是真正的诀窍gydF4y2Ba

*查看gydF4y2Ba我的拉面风格指南gydF4y2Ba想了解更多关于肉汤风格的信息。gydF4y2Ba

用肉和骨头做的肉汤gydF4y2Ba识别豚骨gydF4y2Ba在美国，把东西做得醇厚绵密只是时间问题。煮猪肉或鸡骨头的时间足够长，它们就会释放出足够多的溶解固体，自己把水变成浓汤。蔬菜缺乏骨骼释放的明胶、钙和其他可溶性矿物质，所以我们需要采取不同的策略。gydF4y2Ba

但最重要的是:味道。gydF4y2Ba

我先用文火煨了一大堆蔬菜——洋葱、大蒜、姜、韭菜、葱花、卷心菜、新鲜的干蘑菇——再加上一大块海带(一种日本海带，味精就是从这种海带中提取出来的)，开始了我的肉汤。它为许多日本汤和炖菜提供了美味和一种圆润的味道。肉汤本身还不错，但没有我想要的那么深。把洋葱、大蒜和姜放在烤箱里烤，增加了一些基本的低音和甜味。gydF4y2Ba

我在锅里装满水，把所有的东西煮沸，让它小火炖大约一个小时(蔬菜褪色的速度比肉快得多)，然后品尝。味道很好。甚至很好，但当然，它没有身体。gydF4y2Ba

我考虑了几种不同的方法。用玉米淀粉或面粉增稠的。添加素食凝胶剂，如琼脂或改性食品淀粉。问题是，这些家伙变厚了，却没有真正增加任何丰富性或显著的形体。我想让我的肉汤裹在面条上就像面条大小的内衣一样。gydF4y2Ba

当我开始倒出滤出的蔬菜时，一个灯泡出现在我的头上。一个大蒜形状的小灯泡。日本菜的大蒜含量通常不高，但在源自中国的菜肴中——比如拉面——你会看到大蒜的大量使用。直接生大蒜或烤大蒜在我的肉汤里味道太浓了，但炖了一个小时的大蒜呢?这应该有足够的时间来破坏促泪剂，这种化学物质使生大蒜具有强烈、锋利的品质。gydF4y2Ba

我从柔软的蒜头里挤了几瓣，尝了尝。它们有一种非常温和的蒜香，一点也不辛辣。gydF4y2Ba完美的gydF4y2Ba．我把所有的丁香都挤了出来，把它们混合到我的滤过的肉汤里。它让肉汤的味道更浓了一点(也更有味道了)，但还是不够浓。gydF4y2Ba

来点更淀粉的怎么样?普通的土豆会让它有点太黏腻(而且对味道没有帮助)，但像红薯或南瓜这样的东西似乎是不错的选择。gydF4y2Ba

我烤了一些红薯、冬南瓜、卡波卡茶和橡子南瓜，撒上一点油和一大撮七味togarashi，这是一种日本七种香料的混合物，辣味温和，味道浓郁。在把它们烤到嫩后，我试着把它们和几批肉汤混合在一起，看看哪种效果最好。红薯以压倒性的优势赢得了丰富的口感和互补的风味(尽管卡卡茶本身也很美味)。gydF4y2Ba

把整个红薯切成泥，只把一部分和汤搅成泥，给我的肉汤增添了风味，同时也为我提供了大块柔软的焦糖红薯，作为完成的碗的配料。gydF4y2Ba

我是那种喜欢优化时间的人，所以我想gydF4y2Ba趁着烤箱还开着，我不妨再烤一份配料gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我喜欢蘑菇在烤的时候味道浓郁酥脆，所以这似乎是一个自然的选择。我最喜欢的是扇形舞茸(林中的母鸡)，虽然山毛榉蘑菇或普通的四分纽扣也可以。gydF4y2Ba

我的肉汤(和两种配料)都准备好了，我决定继续下一个元素:皮子。gydF4y2Ba

一个Extra-Savory皮重gydF4y2Ba

你有没有从窗口偷看拉面面，看到厨师们把一两盎司的黑色液体舀进碗底?皮重。为什么要在上桌前把它分开呢?有几个原因。首先，在餐馆里把调料和肉汤分开是有道理的。当一种肉汤可以用皮子、盐、味噌等调味时，它会给你带来更多的多样性。对于家庭厨师来说，它可以根据个人情况调整一碗拉面的盐含量，因为一碗拉面中的盐几乎全部来自于皮子。gydF4y2Ba

最后，有些人声称，加热拉面时，拉面里已经混合了皮子，会破坏它的一些更微妙的味道。我有点怀疑。品尝一批混合后加热的肉汤和皮子，把碗放在一起，在没有加热的情况下刚刚混合好，这是非常不确定的。就算有区别，也是很小的区别。有一件事是肯定的:如果你的皮子中含有浓稠或脂肪含量高的成分，比如味噌或芝麻酱(我的皮子最终会同时含有这两种成分)，那么在加热之前将其加入肉汤中是一个坏主意。过多的热量会使两者凝固并形成不同的颗粒。你最终得到的是颗粒状的肉汤，而不是奶油状的。gydF4y2Ba

所有这些都足以让我坚持传统，把皮子和肉汤分开存放。gydF4y2Ba

更多的海带显然是皮屑原料的首选。华体会应用下载说到拉面，鲜味怎么吃都不嫌多。我先做了基本的酱油和味醂与海带，葱花，姜和大蒜一起炖至一半，得到了一种深色的糖浆状液体，有强烈的咸甜味道。这已经足够好了，但我可以做得更好。gydF4y2Ba

我决定看看能不能再买一送一。用文火煨的新鲜香菇散发着各种香味，不仅让皮子有了另一种味道(还有一点胶状的口感)，还让我尝到了鲜嫩、滑滑、充满味道的香菇，可以作为另一种配料。gydF4y2Ba

当我把蘑菇在液体中炖了大约半小时后，我扔掉了香料和海带，把蘑菇排干，把蘑菇和去皮分开保存。gydF4y2Ba

最后一道汤的元素:油。gydF4y2Ba

注入的油增加了一个新的维度的味道gydF4y2Ba

就像铸铁平底锅和晒黑的沙滩尸体一样，当拉面上覆盖着一层薄薄的、闪闪发光的芳香油时，拉面就更好吃了。在美味的拉面面条中，厨师在上菜前会在汤上放一小勺调味油。油池变成闪闪发光的金色气泡，不仅味道好，而且看起来也很美。在肉汤中，可以是猪肉或鸡肉的脂肪，可能还会加入一些肉汤的香味。对于蔬菜汤来说，要找到一种味道互补的好油就有点难了。gydF4y2Ba

我试了几种市面上很常见的调味油作为开始。芝麻油还行，但是gydF4y2Ba非常gydF4y2Ba强。我很喜欢辣椒油，所以我一直在用它，但这是一碗标准的拉面，不是辣的。坚果油是不可能的——它们只是不匹配。gydF4y2Ba

最后，我决定自己做速食油，来补充肉汤中已有的味道。gydF4y2Ba

我开始多吃些干牛肝菌和香菇。当我在波士顿的Clio工作时，我们会做一种注入黑胡椒和猪肝菌的油，我们会用它来完成蔬菜汤、沙拉和一些以肉类为基础的菜肴。我想，我们在那里用的同样的方法——把蘑菇盖在油里，慢慢加热，直到它们开始冒出气泡——也适用于我的拉面。gydF4y2Ba

为了增加味道，我还放了一些切碎的大葱。在把它们涂上油后，我在炉子上加热，直到它们冒泡，然后盖上锅盖，让所有的东西浸泡大约半个小时，然后用勺子舀一点到一碗肉汤中。gydF4y2Ba

得分。gydF4y2Ba这东西太棒了。你在油中得到的味道和你在肉汤中得到的味道是完全不同的。虽然肉汤的水溶性风味化合物可以很容易地进入空气(和你的鼻子)，但调味油需要更多的热量和更紧密的接触才能释放出它的味道和香气。结果是，将美味的肉汤与美味的油混合在一起，你的香气会直接从碗里飘出来(主要来自肉汤)，然后当你开始吃的时候，味道就会慢慢进入你的身体(多亏了油)。gydF4y2Ba

烟熏茄子是最理想的配料gydF4y2Ba

到目前为止，配料的故事是这样的:我们有炖香菇(增加了滑滑、鲜味浓郁的味道)、红薯(增加了肉质的口感和甜味)和烤蘑菇(增加了与红薯相伴的酥脆边缘)。我们现在需要的是罪魁祸首。只有他能把所有的因素结合起来完成任务。这就是茄子的作用。把它想象成你拉面碗里的狮子。gydF4y2Ba

在想出一种制作方法之后gydF4y2Ba嫩滑的烟熏茄子拉面gydF4y2Ba去年，我还没有找到我更喜欢的。肉鸡让它有烟熏的焦香，调味酱油和味醂的混合物让它更有深度。在这道食谱中，我用沙拉搅拌器把茄子里多余的汁液搅出，然后把它和一片海带和一些干鲣鱼片放在炉子上小火炖，然后把它和一把芝麻搅拌回茄子肉丝中。gydF4y2Ba

意识到我已经有了一个很好的浓缩大豆和米林(我炖香菇的过滤液体)来源，我改变了一些东西。出于简化的兴趣，我决定旋转茄子，然后把液体直接加入我的肉汤。然后我在茄子肉里搅拌了一些蘑菇调味料和一些烤过的芝麻。gydF4y2Ba

那根茄子，再加上一些切成薄片的葱花和另一抹托兰酱，是配料拼图的最后一块，给了我各种各样的质地和味道，它们完美地融合在一起。gydF4y2Ba

最后的修饰和组装你的拉面gydF4y2Ba

我们已经进入最后阶段了。在此之前，一切都可以提前准备。肉汤和配料可以原样保存在冰箱里。油应该放在一个密封的容器里，放在冰箱里。香菇也应该储存在密封的容器中。(你会注意到，它会在冷却时变得有点凝胶状;这是因为香菇帽中含有增稠剂。)如果你正在计划一个拉面派对，这是一个好消息，因为一旦你把所有的东西都准备好了，从冰箱上桌只需要大约10分钟。gydF4y2Ba

首先，我要把我的调料基础的三个主要元素结合起来:用蘑菇做的皮子，一团白味增酱，还有一点芝麻酱。(芝麻酱就可以了。)后两者不仅能增加味道，还能增加肉汤的口感。gydF4y2Ba

我盛了一碗又一碗这种东西，每喝一口都很喜欢，但还是少了一点东西:更多的大蒜。当然，我们在肉汤中已经有了很多温和的大蒜味，但通过在皮肉混合物中加入一点生大蒜，增加了必要的辛辣元素。gydF4y2Ba

就像做意大利调味饭一样，装一碗拉面的第一步是确保你的碗是gydF4y2Ba热gydF4y2Ba．没人喜欢一碗在你到达底部时还温热的拉面。预热碗可以让它保持10到15分钟的热度。gydF4y2Ba

我把碗放在暖烘烘的烤箱里烤几分钟。你也可以用沸水把它装满，让它静置几分钟，倒出水后再盛上。gydF4y2Ba

一旦皮子放进碗里，接下来就倒入热肉汤。我用勺子稍微搅拌一下，根据需要再加一点皮子或一小撮盐来调整调味料。gydF4y2Ba

下一道是新鲜的拉面。我强烈推荐那里的新鲜面条gydF4y2Ba太阳面条gydF4y2Ba．尽管很难找到一家只卖面条而不卖浓缩汤底的商店，但我认为，为了吃到面条，把面条全部买下来，扔掉汤底是值得的。去当地的日本或其他亚洲市场买新鲜的拉面，或者用我们的gydF4y2Ba用一小撮小苏打煮意大利面gydF4y2Ba得到非常相似的结果。gydF4y2Ba

拉面放进去后，加一大滴油，然后是所有的配料。现在不是磨蹭的时候。如果说攀登拉面山有一个缺点的话，那就是没有时间停下来欣赏风景。那碗拉面就在那里，随着面条煮得越来越熟，汤汁变凉，它并没有变得更好。停止赞美，停止拍背，停止击掌，停止一切，现在就吃。gydF4y2Ba

在这里。奶油味，丰富，层次感强，随着你在碗里搅拌，味道会越来越浓。gydF4y2Ba

当你拉面条的时候，看看肉汤粘在面条上的样子。gydF4y2Ba

你在出发前带睡袋了吗?我有一种感觉，这是一个你想要在这里逗留一段时间的高峰。gydF4y2Ba