实打实的Khao Soi Gai(泰国北部椰子咖喱面鸡汤)食谱

这道经典的泰国北部汤将鲜嫩的红烧鸡肉配上椰子咖喱汤，再配上煮炸面条。我们的版本是真正的，直接来自清迈街头。

“所以这就是它应该有的味道，”在亚洲的几个月里，这个想法反复出现在我的脑海中。它的发生与北京烤鸭,用煎汤饺子。它的发生与的四川菜和spice-packed西安的中国清真食物．这发生在我第一次在清迈吃khao soi——一种浓郁的泰国椰子咖喱面汤。

回到美国后，我通过他们的诠释了解并爱上了这些地区的风味，我知道我是在通过厨师的视角来品尝它们，他们为自己或顾客修改了食谱。华体会体育手机端APP但在现场品尝真品能让你真正理解它的重要性。

当然，这些都是胡扯。即使在清迈，也有数百种不同的khao soi -我们正在谈论只是这里是受拉克萨语影响的泰国版本，而不是其他任何变体，它们的差异和美国的任何变体一样大。也就是说，我吃过的最好的烧饼都有一些共同的特点:新鲜得无可挑剔、有弹性的鸡蛋面;一种质地丰富的肉汤，味道浓郁，只供应少量;一层又一层的味道是通过挑选正确的香料和不偷懒的处理而制成的。(如果泰国厨师选择用食品加工机而不是研钵和研杵来做咖喱酱，那他就要倒霉了!)

我已经谈到了khao soi因此，与其提出一个全新的描述，请允许我引用……我自己的话:

泰国北部的招牌菜是椰子咖喱味的面汤，它也是最不符合当地特色的菜之一。湿咖喱酱是用树根、根茎、种子、香料、草药和各种发酵的海鲜制品捣碎而成，在泰国北部的菜肴中并不常见，椰子奶油也不像在泰国中部或南部的咖喱中那样常见。有弹性、有鸡蛋味的中国小麦面也不是特别常见。

作为安迪·里克在《纽约时报》的一篇文章中指出在美国，它是“异国情调而不奇怪，最重要的是，完全美味。”这道菜人人都爱吃。

通常，当我打算为主要是美国人的受众调整一份外国食谱时，我会像那些美泰餐厅一样:花大量时间研究如何替换难以找到的食材，或者如何调整口味，使其更适合西方人的口味。华体会应用下载

这次，我不会再这么做了。事实上，我已经受够了你在这里吃的低调的土包子。如果你正在寻找一种我能在本地找到的“西夫韦”(safeway)简单制作的东西，那就继续走吧:这不是适合你的配方。

这是为那些愿意在后街搜寻makrut酸橙的人准备的配方。那些只吃新鲜姜黄的人。那些宁愿把自己的头压在坚硬的花岗岩泰式煎饼底部也不愿意拿出食品加工机的人。那些想要在不离开家的情况下尽可能接近清迈的人——或者至少是他们的大都会地区。(你可能要走很远的路才能找到黑豆蔻。)

准备好了吗?你带护照了吗?和……起飞!

香料

Khao soi本质上是一种咖喱汤，和任何泰式咖喱一样，正确地制作酱是最重要的一步。与受穆斯林影响相似我们曾猜想的泰式甜咖喱糊这是一种混合了湿香和干香的面糊。我会用葱(如果你能弄到泰国的小葱，如果你找不到，就用最小的西方葱)、大蒜、柠檬草、makrut青柠皮或叶子、新鲜的姜黄、姜和香菜根混合在一起，散发出湿润的芳香。我在做我的泰式烤鸡(鸡羊)食谱在美国，香菜茎的粗壮部分和真正的香菜根一样好，如果不是更好的话，所以我在这里用的是香菜根。

为了增加干香，我用了一勺香菜籽和一些黑豆蔻。通常情况下，我会把这些香料整个烤一烤，但这次，我们有了一个小窍门，可以省去烤的必要，最终提供更好的味道:烤所有将芳香烃放入箔袋中烤焦。

这实现了两个目标。首先，它有助于形成一层额外的味道，因为香料中的芳香化合物分解成更小的部分，并在被称为美拉德反应的过程中重新组合成数百个新的成分。其次，它使蔬菜变软，开始释放它们的芳香。当我告诉你接下来会发生什么时，这简直是天赐良机:

敲击声，敲击声，更多的敲击声。过去，我用研钵和研杵把香料混合在一起做过可可粉和其他咖喱花岗岩号是一个不错的选择)，在食品加工机里磨成粉，味道简直无法相比。通过敲击香料，它们的细胞会破裂，释放出里面的芳香化合物。不断搅拌，最终会使它们与其他化合物混合在一起，引发化学反应，形成多层复杂的味道。

这在食品加工机中根本不会发生，它不是捣碎，而是将香料和香料切片。不仅如此，食品加工机的强力作用实际上会产生强力的脂肪和水乳剂，阻止美味的化合物做从有意义的交流中解脱出来(或者从你的嘴里解脱出来)。

你有没有吃过如此美味的泰国咖喱，以至于你想要在座位上高兴地跳起来?往厨房里瞥一眼，我保证你会看到一个健壮的准备厨师，他的工作是捣面团。

捣咖喱酱做烧饼也不是在公园里散步。如果你不得不问:“你觉得这个够重吗?”答案永远是否定的。敲打，敲打，敲打，直到你不能再敲打。然后我们就可以继续了。

酱汁做好后，我加入一大勺虾酱搅拌——这是另一种经常被西化版本的虾汤所忽略的泰国食材。

信不信由你，最困难的部分已经过去了。从这里开始，一切都会一帆风顺。

肉汤

Khao soi是一种椰汁咖喱，为了达到最好的效果，你需要新鲜的椰汁。

磨碎的成熟椰子，用干净的抹布挤压，会释放出令人惊讶的大量奶油奶。不幸的是，在美国几乎不可能找到优质成熟的椰子，更不用说可以为你磨碎椰子的地方了。幸运的是，罐装椰奶本身就有很好的效果，所以我就不喝了真的就当这是一种妥协吧

*如果你们喜欢，欢迎你们这些顽固分子自己去找椰子。如果你想要真正的硬核，用手把它磨碎full-body-contact椰子器而不是机器。

椰奶对两件事至关重要。它不仅为烹饪鸡肉提供了美味的液体，还为咖喱酱提供了脂肪。当你把富含脂肪的椰奶的顶层舀下来，放在锅里煮的时候，液相最终会蒸发掉，留下清澈、纯的椰子脂肪，以及一些使人发黄的蛋白质和碳水化合物。在脂肪中加入咖喱酱，煮到有香味的时候，你就向混合你的口味又迈进了一步。

一旦咖喱酱沸腾，我慢慢加入剩下的椰奶，用小火慢炖。

在这个阶段，许多泰国厨师会加入生鸡肉和一些水，然后让它慢炖，直到鸡肉变软。这在泰国行得通，主要是因为鸡长这样:

他们很瘦，好斗，而且包装有味道，虽然相对瘦骨嶙峋和硬朗。即使是在很短的时间内煮熟肉，肉汤也吸收了足够丰富的鸡肉风味来盛出这道菜。

另一方面，我更喜欢我们西式鸡的肉质更肉质更嫩，即使我能弄到一只泰式鸡来给我的汤调味，我还是会加几只西式鸡腿来配这道菜。为了两全其美，我用的是普通的鸡腿，而不是白开水鸡汤做肉汤底。

在煮的过程中，肉汤应该会变得更浓稠，并略微破裂，美味的五香鸡脂会在表面聚集成小滴。它还应该闻起来太棒了．

面条

最后一个元素:面条。在清迈，khao soi总是配上黄色的、有弹性的扁平蛋面，宽约1/4英寸，厚约1/8英寸。如果你愿意，可以考虑意大利宽面条或扁面条。在西方，你经常会看到可可粉配捞面，甚至是肥美的米粉。但如果你看一眼我们的中国面条风格指南，你就知道宽馄饨面是你要找的。

我不知道是哪个古怪、疯狂的人想出了把面条放在汤里的两种方法，但khao soi是把一层酥脆的炸面条放在下面光滑的煮面条上面。

我从来不会拒绝额外的油炸食物。

煮面条，唯一要记住的技巧是不烹调过度。和其他亚洲面食一样(见:拉面)，面条应该快到餐桌上了下这样，当它们继续在热汤中煮的时候，就会有完美的韧性和嚼劲。

把它放在一起

女士们，先生们，请将座椅靠背调直，收起小桌板。我们即将降落，我们正在降落热．

从面条开始，加入一些红烧鸡肉和几勺热汤，最后用炒面结束。配上青柠角、腌芥菜根和葱花。欢迎来到泰国北部。很高兴在这里。我希望你能多待一会儿。