最好的香蒜酱真主安拉热那维亚(经典罗勒香蒜酱)食谱gydF4y2Ba

香蒜沙司gydF4y2Ba表面上看，是一种非常简单的酱汁。它不需要烹饪，原料也很少。华体会应用下载然而，只要阅读任何有关香蒜酱的权威资料，你就会看到一长串的注意事项。gydF4y2Ba

这款香蒜沙司，经过一轮又一轮的测试，已经打磨到完美的比例，配料和方法。华体会应用下载和,而gydF4y2Ba研钵和研杵gydF4y2Ba它需要一些工作，与食品加工机相比，它生产的高级酱汁是无可辩驳的。这是最正宗的香蒜沙司。gydF4y2Ba

为了探索香蒜沙司的制作规则，我做了无数个配方测试，在这个过程中，我意识到一件重要的事情:人们真的很容易对香蒜沙司感到厌倦。别误会我的意思，因为我喜欢香蒜沙司，每当夏天来临，农贸市场出现罗勒时，我就会为此兴奋不已。但是，如果我要完全诚实的话，我已经厌倦了。gydF4y2Ba

这是因为，尽管香蒜酱很简单，但它是一种辛辣的酱料。不相信我吗?想想里面都装了些什么:成堆新鲜芳香的罗勒(一种独具一格的草本植物);生蒜;岁的奶酪;还有丰富的坚果，再加上大量的辛辣橄榄油，让它们混合在一起。这一点也不温和。我提出这一点是有原因的:它有助于了解美味香蒜沙司的秘诀。gydF4y2Ba

我逐渐意识到，最好的香蒜沙司倾向于更温和、更甜、更圆的口味，但即使你没有达到这个目标，也很难把它弄糟，因为所有这些味道，即使是最温和的，仍然很强烈。好消息是，这意味着你的误差幅度实际上比大多数专家所承认的要大。gydF4y2Ba

我们还是想要最好的香蒜沙司，对吧?那么我们如何到达那里呢?让我们仔细看看。gydF4y2Ba

什么是香蒜沙司?gydF4y2Ba

这听起来可能是一个愚蠢的问题——我们当然知道什么是香蒜沙司。它是一种绿色草本植物，含有坚果、罗勒和橄榄油。但这并不完全正确。gydF4y2Ba

Pesto是一个更通用的意大利术语，指的是各种各样的puréed酱汁，传统上是用研钵和杵制作的。最著名的，也是我们正在谈论的，是真主安拉热那亚香蒜沙司，产自利古里亚热那亚及其周边地区。虽然现在人们对它很有创意，使用不同的草药和坚果，谁知道还有什么，但传统的热那亚香蒜酱只包含这些成分:罗勒、橄榄油、坚果(通常是松子)、奶酪和盐。华体会应用下载就是这样。gydF4y2Ba

还有其他的香蒜沙司值得了解，包括gydF4y2Ba西西里岛鲜红的香蒜酱gydF4y2Ba那里盛产西红柿;法国南部的pistou(一种不带坚果的版本);还有很多很多。gydF4y2Ba

香蒜酱万神殿:香蒜酱必备成分华体会应用下载gydF4y2Ba

尽管它很简单，但在制作真主安拉genovese香蒜酱时，有几个变量需要探索。阅读那些关于香蒜沙司的教条，你通常会遇到以下关于配料和制作过程的标准:华体会应用下载gydF4y2Ba

• 首先,有gydF4y2Ba罗勒gydF4y2Ba本身。如果你用最传统的方法，那罗勒应该是从利古里亚的山坡上新鲜采摘的，那时叶子还小，罗勒植物正在开花。显然，这对我们大多数人来说是不可能的。gydF4y2Ba
• 接下来,有gydF4y2Ba橄榄油gydF4y2Ba它应该是奶油味柔和的，用利古里亚塔吉亚斯卡(Ligurian Taggiasca)橄榄现压而成。我们大多数人都能找到这种油，但它往往很贵。gydF4y2Ba
• 还有一个gydF4y2Ba奶酪gydF4y2Ba:帕尔马尼亚诺-雷吉亚诺和/或佩科里诺菲奥雷萨多，最好不要像美国许多食谱所要求的那种味道更尖锐、更咸、味道更浓郁(也更容易买到)的罗马佩科里诺。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba
• 坚果通常是gydF4y2Ba松子gydF4y2Ba不过有些食谱会用核桃代替。华体会体育手机端APP大多数食谱华体会体育手机端APP都要求它们不要烤。gydF4y2Ba
• 最后,有gydF4y2Ba方法gydF4y2Ba你是否应该使用gydF4y2Ba研钵和研杵gydF4y2Ba或者走简单的路线，把它放在一个gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba?gydF4y2Ba

我还在一家意大利网站上找到了制作香蒜沙司的一些必要“态度”:gydF4y2Ba

• 热情gydF4y2Ba
• 一点常识gydF4y2Ba
• 一些重活gydF4y2Ba

我决定在SE测试厨房里进行一些味觉测试，看看哪些规则真的重要(以及那个网站关于态度的说法是否正确)。介意冒昧猜测一下哪一个影响最大吗?gydF4y2Ba

制作香蒜沙司的最佳设备:研钵和杵还是食品加工机?gydF4y2Ba

如果说大多数人使用香蒜沙司有什么捷径的话，那就是使用食品加工机，它可以把一个有点费力的过程变成最快速、最简单的酱料之一。gydF4y2Ba

看看它的名字就知道了:香蒜酱。它与意大利语动词“pestare”有关，意思是碾压或捣碎。研钵和研杵可以碾碎和捣碎(看看“研杵”这个词!)，但食品加工机可以切碎和剁碎。这是可以接受的捷径吗?两个并排的批次就能揭示一切。gydF4y2Ba

在我的食品加工机批次中，我使用了一个迷你加工机，因为我要处理的是半批香蒜酱。我还确保在最后搅拌橄榄油，因为高速搅拌橄榄油有时会让它有苦味，这似乎是一种不公平的方式，不利于本次测试中的食品加工机批次。gydF4y2Ba

我先把大蒜和松子搅在一起。然后我加入罗勒，搅拌直到它被切碎。gydF4y2Ba

我把橄榄油倒入细流中搅拌。gydF4y2Ba

看起来不错!gydF4y2Ba

接下来，我用同样的比例，用臼和杵做了同样的食谱。gydF4y2Ba

我先把大蒜捣成糊状。然后我加入松子，把它们敲碎，然后和大蒜一起磨成粘稠的米黄色糊状。gydF4y2Ba

之后，我把罗勒叶一把把地加进去，在研钵的边缘压碎叶子，直到它们变成小块，然后再加下一把。少量的粗海盐在这里很有用，它可以作为研磨剂帮助分解罗勒。gydF4y2Ba

把罗勒捣成糊状是最费力的工作，最好的方法是用杵轻轻敲打它，同时用圆周运动把它磨成碎片。你的目标是形成奶油状的糊状。我通过实验发现，如果你在洗罗勒叶之前，让水停留在它们上面，它有助于形成这种奶油状的乳剂。gydF4y2Ba

最后，加入奶酪，然后是橄榄油。最好是少量加入橄榄油，在加入下一把之前用杵搅拌以保持乳白色。最后，你会得到一种漂亮的淡绿色奶油糊，就像鳄梨酱一样。gydF4y2Ba

研钵和杵做的香蒜酱看起来甚至比食品加工机做的还要好。不过，品尝它们就是证据。gydF4y2Ba

把它们放在一起看，就会出现一些差异。研钵和研杵制成的香蒜沙司里有大小不一的罗勒片，质地柔软、柔滑、嫩滑，完全可以屈服。与此同时，食品加工机里的香蒜沙司有很多均匀的小块，但在嘴里你能感觉到它们——和砂浆里的香蒜沙司相比，它们几乎像沙粒。gydF4y2Ba

味道也不一样。研钵香蒜沙司比食品加工机香蒜沙司更明显地融入了所有食材的味道。华体会应用下载gydF4y2Ba

在意大利面上，差异变得非常明显。研钵和研杵用的香蒜沙司把面条裹得很漂亮，让它们沐浴在一种华丽的绿色酱汁中。食品加工机里的香蒜沙司只是一小块一小块地粘在意大利面上，就像闪闪发光的东西，油几乎没有吸收罗勒的颜色。gydF4y2Ba

最好的香蒜沙司，就像它的名字一直坚持的那样，应该在杵的压力下制作。gydF4y2Ba

用什么臼和杵做香蒜沙司很重要吗?gydF4y2Ba

多年来，我一直使用一个大的陶瓷搅拌器和一个窄的陶瓷杵，效果很好，但工作量很大，酱汁从来没有像我希望的那样完全乳化。gydF4y2Ba

我应该补充一点，大尺寸确实很重要。在美国出售的大多数臼和杵都非常小——用于研磨香料，作为一种装饰元素来告诉客人你喜欢烹饪——但在其他方面用处有限。许多号称“大号”的研钵和杵，充其量也不过是中型的。你需要的是一个至少能装一夸脱(一升)的臼和杵，如果不是两夸脱的话。对于大多数研钵和杵的任务来说，越大越好。gydF4y2Ba

我最终决定对它进行测试，把我一直用的大陶瓷和另外两种:泰国花岗岩研钵和研杵gydF4y2Ba我们经常推荐gydF4y2Ba以及一套特殊的意大利餐具，配有大理石臼和一个大橄榄木杵。后者是意大利最传统的蒜香酱。gydF4y2Ba

有区别吗?是的,当然。但令我震惊的是差异之大。与泰国花岗岩家具和意大利家具相比，我的陶瓷家具的缺点非常明显。它不仅没有做好工作;它做了一个不可接受的工作。gydF4y2Ba

用狭窄的陶瓷杵在研钵上追华体会应用下载逐食材，就像在玩打地鼠游戏，这是一种无休止的追逐散落的大蒜和松子的游戏，它们每次敲击都在碗里打滚。从某种程度上说，这个又长又窄的杵更像是一根球杆，而不是用来碾压的工具，它在碾压食物的同时也会使食物偏转。gydF4y2Ba

泰国的花岗岩研钵做得更好，在紧要关头它也能起作用。但它的效果仍然无法与意大利大理石砂浆与大木杵相媲美。那个大杵头非常适合高效地把大蒜捣成糊状，还有松子。在粗大的木杵头下，由于强大的剪切力，罗勒在短时间内就屈服了，而且分解得更充分。gydF4y2Ba

(需要说明的是，在其他测试中，我发现泰国花岗岩研钵比意大利研钵更适合做泰国咖喱酱，后者含有更坚韧、纤维更多的成分;华体会应用下载花岗岩杵的粉碎效果要比木头杵好得多。也许毫不奇怪，这些工具是针对它们在原产国生产的食物进行优化的。)gydF4y2Ba

如果你想做最好的香蒜沙司，就用地中海的研钵和研杵。它并不便宜，但它会在你的家族中流传几代，甚至几个世纪。gydF4y2Ba

测试香蒜沙司配料华体会应用下载gydF4y2Ba

关于罗勒的注释gydF4y2Ba

我在测试中忽略了一个重要因素:罗勒。就像罗勒对热那亚式香蒜酱必不可少一样，我得出的结论是，我们大多数人对罗勒的选择是有限的。除非你是在利古里亚读到这篇文章，否则你可能无法接触到该地区珍贵的罗勒。gydF4y2Ba

如果你碰巧自己种，你真幸运。如果你有一个好的农贸市场，在盛夏时节有一簇簇美丽的香勒，那你一定要去买。如果你不得不满足于超市里的水培草本蛤壳，好吧，那就这么办吧。坦白说，有些东西并不坏。基本上，买最好的新鲜罗勒，就这么简单。gydF4y2Ba

香蒜沙司中每种配料应该放多少?gydF4y2Ba

毫无疑问，像香蒜酱这样简单的酱料，配料的比例是至关重要的。华体会应用下载因为我在生活中做过很多香蒜沙司，也因为我在书上和网上查阅了几十种食谱，所以我一开始就对每种食材的用量有了大致的了解。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

为了达到我认为的最佳配方配料比例，我在测试其他配料的过程中输入了配料的数量，在每一批配料中逐华体会应用下载渐调整和调整，直到我和同事们一致认为我达到了最佳比例。不过，这是个人口味的问题，所以如果你想要你的香蒜沙司加更多的大蒜或更少的奶酪，就按自己的喜好调整吧。gydF4y2Ba

做香蒜沙司最好的橄榄油是什么?gydF4y2Ba

我想做的第一个成分测试是橄榄油。我认为这是制作酱汁最重要的因素之一。因为有太多了gydF4y2Ba市场上有成千上万种品牌的橄榄油gydF4y2Ba在美国，没有办法尝试所有的橄榄油，所以我在这里简单地检验一个基本前提:优质的利古里亚橄榄油重要吗?gydF4y2Ba

为了找到答案，我拿一瓶昂贵的利古里亚油和一大罐放了几个月的廉价通用橄榄油做对比，我们在测试厨房里每天都用这种橄榄油。我做了两份等量的香蒜酱，唯一不同的是油。gydF4y2Ba

几乎办公室里的每一个品尝者(大多数情况下大约有四五个，我应该指出，他们从来不知道我在测试哪个变量)都更喜欢用利古里亚油做的香蒜沙司——只有一个人更喜欢用廉价油做的香蒜沙司。但是，虽然利古里亚油在上面，更像黄油，味道更圆润，我们都认为差异是难以置信的微妙。事实上，很少有人意识到油变了，很多人以为我换了大蒜或其他配料。gydF4y2Ba

回到香蒜酱的辛辣，这是有一定道理的:当它加入罗勒、大蒜、陈年奶酪和坚果时，好油的细微差别就会变得很难品尝。这并不意味着没有区别，但区别并不像人们想象的那么明显。gydF4y2Ba

如果你用的是非常糟糕的、腐臭的油，或者非常非常辣的、刺激性的油，这些差异会更加明显。但只要你用的是温和的橄榄油，你的香蒜沙司就会很好;如果你喜欢使用质量更高、不太辣的油，不管是不是利古里亚油，它可能会略微更好。gydF4y2Ba

用什么奶酪做香蒜酱?gydF4y2Ba

历史上，真正的利古里亚香蒜酱的奶酪是帕尔马加诺-雷吉亚诺和佩科里诺萨多(或Fiore萨多)，一种撒丁羊奶奶酪。然而，当香蒜酱刚开始在美国流行时，Fiore Sardo在这里几乎是买不到的，所以食谱作者们用第二好的东西替代了:罗马佩科里诺(Pecorino Romano)。但罗马佩科里诺比Fiore Sardo更咸、更尖锐、更刺鼻。gydF4y2Ba

所以我的问题是:这真的重要吗?为了验证这一点，我做了两批香蒜沙司。第一种帕尔马干酪(Parmigiano-Reggiano)和佩科里诺菲奥里萨多干酪(Pecorino Fiore Sardo)的比例相等，这往往是我看过的大多数食谱所要求的两种奶酪的比例。华体会体育手机端APP在另一个例子中，我用了帕尔马干酪和罗马佩科里诺干酪，但在这里，我多用了50%的帕尔马干酪，少用50%的罗马佩科里诺干酪——多用帕尔马干酪，少用罗马诺干酪，这似乎是大多数食谱推荐的解决方案，可以解释罗马诺干酪更坚定的味道。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

品酒师们更喜欢菲奥雷·萨多(Fiore Sardo)的那批，它的味道略甜，水果味更浓，不那么刺鼻。但在这一点上，差别也非常小。所以,再一次,如果你能找到百花大教堂Sardo,最好将略微香蒜酱,但佩科里诺干酪Romano使一个该死的好(,坦率来讲仅使一个伟大的一个)。gydF4y2Ba

什么坚果可以做香蒜沙司，你应该烤它们吗?gydF4y2Ba

大多数香蒜华体会体育手机端APP酱的食谱都需要松子，但核桃也不是没听说过。在我看过的所有食谱中，华体会体育手机端APP松子都是直接扔进酱汁里的，但我想知道先把松子烤一下是否有好处，这样可以增强松子的味道。gydF4y2Ba

不过，放在一起看，我做的两批葡萄酒几乎没有什么区别:没有一个品尝者能分辨出其中的区别。因为是我自己做的，我知道自己想要的是什么味道，所以我能在酱汁的余味中隐约察觉到烤坚果的味道，说实话，我并不认为这对酱汁有什么好处——它削弱了香蒜酱的甜度，而正是这种甜度让香蒜酱味道鲜美。但如果他们不是在寻找它，我不确定大多数人是否会注意到。gydF4y2Ba

结论是:敬酒不值得。gydF4y2Ba

香蒜酱应该加黄油吗?gydF4y2Ba

在一些食谱中，包括玛塞拉·哈赞华体会体育手机端APP的gydF4y2Ba经典意大利烹饪要点gydF4y2Ba在亚马逊gydF4y2Ba在香蒜沙司中加入少量黄油和橄榄油。我用黄油做了一批，但没人知道它是否或如何不同。当你把它和意大利面一起搅拌时，它可能会略微有助于结合和乳化酱汁，但事实证明它并不是必不可少的添加物。gydF4y2Ba

因为香蒜沙司是一种味道很重的酱料，所以只要你能把它的刺激性降低一点，让它变得更甜更圆，就会有帮助。这包括选择优质、温和的橄榄油;用佩科里诺萨多干酪代替罗马诺干酪;而不是烤松子。不遵守上面的规则就不会gydF4y2Ba毁了gydF4y2Ba不过,你的香蒜酱。gydF4y2Ba

保持传统，使用研钵和研杵会有更明显的区别。如果你根本没有机会使用研钵和研杵，那么是的，你仍然可以用食品加工机制作香蒜酱，它会很好，但它会gydF4y2Ba只是gydF4y2Ba很好。它不会很特别。它不会是神奇和美丽的。因为这需要一些特殊的态度:热情、常识，当然还需要一些体力劳动。gydF4y2Ba