简单的荷包蛋食谱

这是制作鲜嫩蛋白和温热溏心蛋黄的万无一失的方法

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摄影和视频:J. Kenji Lopez-Alt

为什么它有效

  • 用细孔滤网过滤鸡蛋,去除多余的稀疏、松散的蛋白,创造出紧致、形状完美的鸡蛋。
  • 在180°F(82°C)的小火下煮,意味着水中的干扰更少,烹饪更干净,更嫩。

如果有一种每次都管用的荷包蛋方法,更好的是,可以让你提前把鸡蛋煮熟,随时准备上桌,那不是很棒吗?

我一直想写关于荷包蛋的文章。在我的传说中,偷猎鸡蛋是一种很重要的技术,就像任何一个在不同的餐馆里煮过几百(甚至几千)个鸡蛋的人一样。即使经过多年的练习,我的成功率仍徘徊在75%左右。

每次我在锅里掉一个鸡蛋时,我一定会再掉一个,因为我知道至少有一半的时间,其中一个鸡蛋会破掉,或者从锅里出来,看起来像一个幽灵,它湿漉漉的白色触角有可能会铺在你的烤英式松饼上,或者盖在你的frisée aux lardons沙拉上。这是我最不希望任何花高价买一份完美沙拉的食客看到的。

直到我发现了这个技巧,你会在视频中看到——我第一次从疯狂的英国厨师赫斯顿·布鲁门撒那里听说的——我的成功率突然飙升到,嗯,几乎100%,从那以后一直保持在这个水平。这种方法最早是在好奇的厨师,哈罗德·麦基的第二本书。很奇怪,因为这本书我已经读了无数遍了,但不知怎么的,这一招却从未被我记住。希望你能更好地记住它。

这个技巧很简单,只需要一个细孔过滤器就可以了,和其他荷包蛋技巧不同的是,这个真的确实有效。

首先,买一些非常新鲜的鸡蛋。新鲜鸡蛋的蛋白和蛋黄较紧,这有助于它们在烹饪时更好地保持形状。

有两种方法可以判断鸡蛋的新鲜程度。第一个是检查朱利安日期。只要是在美国包装的,每箱鸡蛋上的编号都在000到365之间。这个数字与鸡蛋被清洗和包装的日期相符。因此,数字000意味着1月1日,003意味着1月4日,以此类推。你真正需要知道的是,这个数字越高,鸡蛋越新鲜。

你也可以通过小心地将鸡蛋放入一杯水中来判断它有多新鲜。随着鸡蛋年龄的增长,脂肪端的气囊会越来越大,这将使鸡蛋直立,有时甚至漂浮。一个真正新鲜的鸡蛋会沉下去,平躺在地上。

一旦你准备好了新鲜的鸡蛋,你需要的第二个工具是英国厨师赫斯顿·布卢门撒尔首先建议的:细孔过滤器。

你看,不管你的鸡蛋有多新鲜,总会有一些液体白色。正是这种多余的蛋白导致了畸形的鸡蛋——你知道的,那些非常难看的带有缕缕白色飞沫的鸡蛋完全毁了你的早午餐。

为了摆脱它们,我们要把鸡蛋转移到细孔过滤器中,轻轻地旋转它直到所有多余的蛋白都排干。剩下的是一个又好又紧的鸡蛋。

更好的是,过滤器实际上是把鸡蛋放入水中的理想工具。在一壶180°F(82°C)的水里,这刚好是水在颤动但还没有完全沸腾的温度,我轻轻地把带着鸡蛋的过滤器放进水里,来回移动它一点,以确保鸡蛋没有卡住,然后小心地把鸡蛋滚出来。

就像孩子一样,荷包蛋生命的这些早期形成阶段将决定它最终的结果。使用圆底过滤器和滚动动作将有助于确保你得到一个漂亮,紧实的荷包蛋,嗯,是鸡蛋形状的。

如果你想煮多个鸡蛋,只要确保把它们分成不同的盘子就可以了。一旦它们入水,你唯一要做的就是让它们四处移动,用漏勺不时翻动它们,这样它们就能均匀地煮熟。大概需要三分半到四分钟。

你甚至可以提前把它们煮熟,然后把它们浸在冷水中放入冰箱,最多可以放几天。要重新加热它们,只需要在食用前将它们转移到一碗热水中几分钟。

3:06

食品实验室:如何煮鸡蛋

2014年4月2日

配方的事实

3.9

(14)

活动:10分钟
总:10分钟
服务:4份

费率和评论

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  • 4鸡蛋

方向

  1. 将一锅中号的水煮沸,然后调小火,直到水几乎不颤动。它应该注册180至190°F(82至88°C)的即时读数温度计。小心地把一个鸡蛋打到一个小碗里,然后倒入一个细孔滤网。小心地把鸡蛋绕着滤网旋转,用手指擦掉掉掉的多余的蛋清。轻轻地把鸡蛋倒进水里。用木勺轻轻搅动10秒钟,直到鸡蛋开始凝固。重复过滤和倾倒剩余的鸡蛋。烹饪,偶尔旋转,直到蛋白完全凝固,但蛋黄仍然是软的,约4分钟。

  2. 用漏勺小心地把鸡蛋从锅里舀出来。立即食用,或转移到一碗冷水和冰箱最多2天。上桌时,倒入一碗热水中,再加热2分钟。即可食用。

特种设备

细孔过滤器

笔记

如果你想煮多个鸡蛋,只要确保把它们分成不同的盘子就可以了。一旦它们入水,让它们四处移动,用漏勺不时翻动它们,这样它们就能均匀地煮熟。

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(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被视为一种估计。)