自制馄饨汤食谱

我对馄饨汤的爱也许没有我姐姐那么深，她吃馄饨汤的热情只有她对牛肉炒菜的热爱才能与之相比，但对我来说，馄饨汤仍然是“五大汤”之一。

我得承认:我年轻时吃的馄饨汤——最初让我爱上这道咸滑、令人舒服的菜式的馄饨汤——可能并不好吃。这些馄饨是在滑雪回家的路上从外卖店或购物中心点的，制作粗笨，汤汁的味道主要是盐，还有一点卷心菜味。

从那时起，我就立志要尝遍这座城市所有值得一尝的馄饨汤(这是一个相当艰巨的任务)，并发现如果做得好，馄饨汤不一定是廉价的开胃菜，而是一道菜本身。有烧烤店里卖的美式厚皮烤猪肉肉汤，也有上海人餐馆里的大号猪肉和白菜拌面鸡汤。在这座城市为数不多的几家福州餐馆，你可以点到汤汁，汤汁里有几十个细长的、彗星形状的馄饨，还有少量的泡菜和虾干。

但我最喜欢的一种版本——这种版本足以像正餐一样吃，而不只是味精引发头痛的开胃菜——是香港供应的丰富的虾和猪肉版本。这里的肉汤和我小时候吃过的那种咸的、单一的肉汤大不相同，它是用猪肉(有时是鸡肉)做的，肉汤醇厚，还有干比目鱼和虾散发出的淡淡海香。馄饨的馅料比大多数馄饨都要多，折成小圆包，里面是多汁的猪肉和虾，当你咬破薄薄的皮时，它们就会蹦出来;当你咀嚼时，虾在你的牙齿下嘎吱作响。

*是的，我知道，味精头痛是一个神话，或者充其量是心理问题。

这是我渴望的版本的馄饨汤，这是我在自己的厨房里追求的版本。

美味的肉汤

就像美味的法国菜或日本菜一样，好的肉汤是中国菜的支柱之一，而谈到花式汤，最重要的肉汤是优越的股票这是一种用猪肉、鸡肉、金华火腿和香料制成的浓汤。

鸡汤的鸡肉部分很容易做。鸡背很便宜，里面的肉和脂肪给汤增加了风味，还有大量的结缔组织，在长时间的炖过程中会分解成明胶，为汤增添口感

*有人告诉我，香港的许多餐馆实际上一开始都没有优质的高汤，只使用猪肉和海鲜。我会坚持用鸡肉，因为它们便宜，而且有很好的明胶和风味。

那猪肉呢?

我试着用猪颈骨和猪蹄做肉汤——这是最常被推荐的两种肉。

两者之间的差异是相当惊人的。蹄子就像手和脚一样，充满了大量的短骨，大量的骨头意味着大量的结缔组织来丰富你的肉汤。只用颈骨做的肉汤不会比只用鸡肉做的肉汤更浓，尽管它确实有一种甜甜的猪肉味。看看它冷却后的厚度:

你可以看到里面有少量的明胶，但不多。

现在来看看猪蹄汤有多浓:

凝固到能保持形状，还能被舀走!质地方面，这转化为更丰富的，更多的口腔涂层，咂嘴的感觉。然而，就口味而言，猪蹄不如猪颈那么有味道。通常情况下，我会建议使用这两种猪肉的混合物，但在这种情况下，因为我们仍然要添加这么多的香料和另一种形式的猪肉到混合物中，使用颈部和猪蹄的组合增加的风味好处在长期的运行中失去了。

猪蹄和鸡肉。

接下来是火腿。

金华火腿是一种产自中国金华省的咸肉火腿，至少从公元10世纪就开始生产了(想想吧，火腿和塞拉诺!)这是一种腌制的陈年火腿，与美式乡村火腿非常相似，如果你附近没有卖这种火腿的中国市场，这是一个好消息。与欧洲和美国的亲戚不同，金华火腿主要用于汤和炖菜调味，而不是直接食用。

下一批肉汤，我试着在骨头上加了一大块肉汤，炖了几个小时。当火腿慢慢地把盐浸到水里时，汤里的盐变得出奇的咸。教训是:就像吃美式乡村火腿一样，你必须把火腿焯一下再煮．

我还试着用一些不同的替代品来代替中国火腿，发现一块乡村火腿(或一块乡村火腿骨)或一块熏火腿(你通常可以从意大利熟食店相对便宜的地方买到熏火腿)是最好的替代品，尽管大块培根或咸猪肉也可以。

为了清晰起见

我马上注意到的一件事是，做完的肉汤呈微棕色，非常浑浊。这是因为在炖的前几分钟里，被切下的骨头会渗出凝结的血液、蛋白质和其他杂质:

与日式豚骨汤把骨头在沸水中焯一下，然后倒水，擦洗骨头，从淡水开始，这样你的肉汤会更清澈，味道更清洁。

你想看看你想摆脱的东西吗?

这一点。不漂亮，对吧?

我把锅里的骨头和所有东西都倒进水槽里，然后用流动的冷水擦洗骨头，用指尖或筷子把骨头缝里的黏糊糊的东西都洗掉。这实际上是一种奇怪的满足感。

当你加入淡水，再次开小火，唯一浮到水面上的东西是脂肪和少量干净的白色漂浮物。

有些人喜欢小心翼翼地撇去这些脂肪和渣滓，但我发现，只要你在头15分钟左右的时间里把凝结的粘稠的黑色物质清除掉，你实际上就会得到更好的如果你在过滤汤汁之前都不撇水，那就给汤调味。

最棒的是，既然我们本来就打算把咸火腿焯一下，你可以直接把它和其他食材一起扔进锅里。华体会应用下载在最初的煮沸过程中，大部分盐会渗出来。

优势:

冷却后撇去高汤，你可以用勺子把它舀走。(当然，如果你想当天喝汤，可以煮好后用勺子撇去。)

经典的芳烃

这个很简单。上等高汤的主要芳香元素只有三种:姜和葱花。

纳帕卷心菜更是让人叹为观止。

我们别乱动没坏的东西。

海洋鲜味

现在我们有很多问题。首先，海鲜到底能给我们带来什么?

当然是一些海洋的香气，但还有一个重要因素:提味。

我们都知道谷氨酸盐(又名味精或味精)是一种天然化合物，主要负责食物的鲜味感。这就是为什么火腿、帕尔马干酪或酱油味道如此美味的原因。

但还有其他化合物可以增强谷氨酸的作用，即肌苷酸和鸟苷酸，这两种蛋白质在海鲜中大量存在，特别是在浓缩的干海鲜中。肌苷酸和鸟苷酸本身并没有真正的味道，它们只是增加了我们对美味的感知，就像在肉上撒盐不仅会让它吃起来更咸，而且实际上会让它吃起来更像它本身。

鸟苷酸二钠——鸟苷的一种盐形式——经常被用作方便面和薯条的增味剂是有原因的。

你可以买到粉末状的(如果你足够努力地寻找并大量购买)，但幸运的是，对我们来说，有天然的来源。

干海鲜是最丰富的来源，我试过用干虾、干鱼和干扇贝做肉汤(我们的办公室刚好位于一家干海鲜店的楼上)。在这三道菜中，扇贝是最好的，味道浓郁，有一种非常温和的海鲜香气，不会让鱼腥味盖过整道菜。

也就是说，不是每个人都能找到干扇贝。

“既然我们无论如何都要在馄饨里放虾，不如把它们发挥到极致，对吧?”我心里想。

我买了几十只正面带壳的虾，剥了皮，然后用虾头和虾壳给我的肉汤调味。它有一些我一直在寻找的海鲜香味，但缺乏干海鲜那种深沉的咸味。

解决方案?用新鲜的虾壳和一条日本海带——富含谷氨酸的海带干，把这道菜的美味元素提升到它应该达到的程度。

宾戈游戏．美味的肉汤，带着温和的海鲜香气和浓郁的咸味，不需要依靠昂贵的鱼干。

完善馅料

我们已经到了最后阶段了。

港式馄饨的馅料通常是用调味清淡的猪肉，配以姜、黄韭菜、酱油和香油，再配以某种形式的虾。在最简单的版本中，虾和猪肉一起被磨碎，但我个人更喜欢虾完好无损的版本，每只馄饨都塞满了一只饱满酥脆的虾。

*一种年轻的香葱，比普通的香葱或大葱有更细腻的味道，在必要时都可以替代。

我做过足够多的饺子和馄饨，知道如何做一个好的基本猪肉馅(使用大量的肥肉，适当的调味，并通过在盘子上微波10秒品尝一小部分)，所以我认为做这些虾和猪肉馄饨很简单，只需在封口和煮之前把虾塞进包装袋里。

端出来的馄饨里有煮得很熟的猪肉，配上有弹性、粉嫩的虾。

那些餐馆的虾是怎么做得这么脆的?

凑巧的是，就在上周，一位读者给我发了一篇文章的链接拉莎马来西亚这就解决了这个问题。答案吗?碱性水．显然，把虾泡在有小苏打的水里15分钟到一天会改变它们的口感，带来我想要的嘎吱嘎吱的口感。

我试着把虾泡在清水里(我的水龙头的pH值是7.5，略带碱性)，虾泡在盐水里，虾泡在苏打水里，还有完全没泡过的虾。

盐水虾的口感更多汁——盐水可以帮助肉保持水分——而小苏打水的口感明显改善。虾差点在我嘴里爆开。把小苏打和盐混合在一起是最好的选择，做出来的虾都很脆而且多汁的。

说实话，我不太确定为什么这种技术有效，但我正在调查它，并将回复任何有问题的人。

形成云吞

有了美味的肉汤和松脆的虾馅，唯一要做的就是做馄饨了。

我用的是商店里买的最薄的饺子皮(方形的，不是圆形的那种)。如果你可以在全麦面皮和蛋黄面皮之间做出选择，那就选后者吧，因为前者更耐煮，煮的时候更有嚼劲

*注意，一些品牌的馄饨皮有白色和黄色两种，唯一的区别是添加了食用色素来模拟鸡蛋。

你可以随心所欲地做馄饨。最简单的是彗星形状的馄饨，你把饺子皮放在手上，加一小团馅料和一只虾，然后把它全部挤起来。同样简单的是三角形，你把饺子皮平铺在一块板上，放入馅料，然后把饺子皮折起来。无论哪种情况，在密封之前，一定要用指尖或刷子湿润包装，以帮助它紧密闭合，并在密封之前尽可能挤出空气，以防止它们在小火炖时被吹出来。

如果你想做得更精致，你可以做一个类似饺子的小钱包，这样你就可以把每个馄饨里面的馅料最大化:

这个过程稍微复杂一些，但一旦你掌握了窍门就不难了。(我将在下面的食谱步骤中解释如何制作这种馄饨的形状。)

这东西看起来像是你想塞进嘴里的东西吗?我知道我有。

对我来说，在家做馄饨汤最棒的一点是:商店里买的馄饨汤里的蔬菜永远都不够。那些鲜嫩的卷心菜和黄色的细香葱是我最喜欢的部分。

在家里制作可以让你正确加载。

说到这里，我们不妨再加一把面条。我母亲常说，好汤不能白喝

*至少，我希望我有这样的母亲，能更经常地传授中国古代的智慧。