万无一失的平底比萨食谱gydF4y2Ba

我要坦白:我喜欢平底披萨。gydF4y2Ba

它会装在一个乌黑的、破旧的平底锅里送到餐桌上，锅的边缘已经变成棕色，奶酪融化在锅和面包皮之间的空隙里。你拿起一片，长长的马苏里拉奶酪就会拉出来，一直延伸到桌子那头，就像一个路标，上面写着:“嘿，各位，今天是这个孩子的生日!”你会伸出你的手指——几乎是不由自主地——抓住那些奶酪线，像吉他弦一样拨动它们，把它们缠绕在你的手指上，这样你就可以吸掉它们，然后再一头扎进奶酪片里。gydF4y2Ba

完美的平底披萨饼中间的面包屑是开放的、透气的、有嚼劲的，而底部的面包屑慢慢地变成了酥脆的、金棕色的炸皮gydF4y2Ba重型铸铁锅gydF4y2Ba)和顶部柔软、薄而松软的一层，正好在面包皮和酱汁的接触面。它足够厚，足够结实，可以放很多配料，即使是普通的奶酪或意大利辣香肠片也可以。gydF4y2Ba

我已经好多年没去真正的必胜客了。(他们甚至不gydF4y2Ba存在gydF4y2Ba在纽约，除了那些蹩脚的“必胜客快餐”(Pizza Hut Express)店，提供预制的、不温不火的单个披萨。)但我花了很多时间研究我自己的平底披萨食谱，以至于它最终达到了我童年时代平底披萨的完美形象，至今仍活在我的脑海中。gydF4y2Ba

我说的不是gydF4y2Ba厚芝加哥式gydF4y2Ba它的外皮酥脆，奶酪和酱汁如河般流淌。我说的是你可能记得你小时候必胜客吃过的那种厚皮的、底煎的、蓬松的、奶酪味的、佛卡西亚式的平底披萨，但实际上，这种披萨很可能从未真正存在过——就像他们说的，过去的披萨总是戴着意大利辣香肠颜色的眼镜看起来更好看。gydF4y2Ba

要是这么好的披萨也这么容易做就好了。好吧，这里有个好消息:它是。这是你做过的最简单的披萨。认真对待。只需要一些基本的厨房必需品，一些简单的食材和一点耐心。华体会应用下载gydF4y2Ba

在我看来，大多数人对披萨有三个基本的困难:gydF4y2Ba

• 问题1:揉捏。gydF4y2Ba多长时间才够?我用什么动作?这真的值得付出这么大的努力吗?gydF4y2Ba
• 问题2:伸展运动。gydF4y2Ba一旦我有了面团，我要怎么把它变成一个真正的披萨的形状，准备好撒在上面?gydF4y2Ba
• 问题3:转移。gydF4y2Ba好了，假设我做好了面团完美地伸展在披萨皮上。我怎样才能把它放在烤箱里的石头上，而不影响浇头，也不让它变成一团畸形的东西?gydF4y2Ba

这个食谱避免了这三个常见的陷阱，非常简单。坦白地说，这些步骤中的每一个以前都做过，没有一个是火箭科学。我所做的就是把它们组合成一个食谱。gydF4y2Ba

继续往下读，了解更多关于可能发生的事情以及我们是如何做到这一点的细节。gydF4y2Ba

没有捏gydF4y2Ba

现在，每个人和他们的面包师都听说了gydF4y2Ba免揉面团gydF4y2Ba．这种技术是由苏利文街面包店的吉姆·勒希发明的由马克·比特曼推广gydF4y2Ba纽约时报gydF4y2Ba．基本前提很简单:在碗里混合面团材料，直到它们完全混合，盖上碗，让时间来处理剩下的。华体会应用下载就是这样。gydF4y2Ba

那么它是如何工作的呢?传统面团的目的是制造面筋，当面粉和水混合时形成的一种网状的相互连接的蛋白质。所有小麦粉都含有一定量的蛋白质(通常在10%到15%左右，取决于小麦的品种)。在它们的正常状态下，这些蛋白质就像微小的皱巴巴的小钢丝球。用揉面法，你的目标是首先将这些蛋白质揉成一团，然后将它们相互摩擦，直到它们连接起来，形成一个坚固的链状栅栏。gydF4y2Ba

正是这种面筋基质让你的面团被拉伸而不断裂，也让里面有漂亮的大气泡。你有没有吃过披萨饼皮很厚很薄的那种?因为不管是谁做的，在制作过程中没有正确形成面筋。gydF4y2Ba

现在，你可以看到这需要做很多工作。揉、调、折、连。这就是为什么大多数披萨面团的食谱都需要10到20分钟的体华体会体育手机端APP力劳动或在搅拌器中花费时间。gydF4y2Ba

但还有另一种方法。gydF4y2Ba

看，面粉中天然含有的酶能将大蛋白分解成小蛋白。把它们想象成极小的电线切割器，把那些杂乱的电线球切成更短的片段。碎片越短，就越容易解开它们，也就越容易将它们对齐，连接成一个良好、坚固的网络。无揉面团食谱利用了这一事实。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

在室温下放置一晚后，这些酶开始分解蛋白质。与此同时，酵母开始消耗面粉中的糖分，在这个过程中释放出二氧化碳气体。这些气泡会导致面团开始拉伸，在这个过程中，会挤压和排列酶引蛋白，从而产生面筋。gydF4y2Ba

让面团静置一晚就会形成面筋网至少和揉过的面团一样结实gydF4y2Ba站式混合机gydF4y2Ba或者用手(如果不是更强的话!)，所有这些几乎不需要付出任何努力。事实上，让酵母在这一晚的发酵过程中产生的味道也会比任何同日面团的味道更好。双赢!gydF4y2Ba

除了时间，成功的免揉面团的唯一关键是高度的水合作用。具体来说，含水量应该至少是你使用的面粉重量的60%。幸运的是，高水化也导致了优越的孔结构烘烤。我认为是65%。gydF4y2Ba

问题1:避免。gydF4y2Ba

没有拉伸gydF4y2Ba

松软潮湿的面团有一个很好的副作用，那就是它可以自我拉伸。把面团揉成一个球，放在室温下，你会看到它慢慢向外扩散，直到它接近圆盘状。唯一阻碍它的是什么?摩擦。它会粘在台面或板子上。gydF4y2Ba

你用什么来消除摩擦?油脂。在面团上涂上一层油脂，然后把它放在光滑的表面上(例如，在一个gydF4y2Ba铸铁煎锅gydF4y2Ba或圆gydF4y2Ba蛋糕烤盘gydF4y2Ba)可以让它完全依靠自己的力量伸展。gydF4y2Ba

只需要用指尖轻轻戳几下，就能完成最后的成型，并消除任何超大气泡。gydF4y2Ba

你可能想知道为什么我们要摆脱这些气泡，当一个开放的，通风的结构是我们所追求的。因为这面团几乎gydF4y2Ba太gydF4y2Ba好。它非常松散，很容易拉伸，大气泡会形成巨大的圆顶，去掉里面的奶酪和酱汁，当你把派从烤箱里拿出来时，最终会坍塌成巨大的、荒芜的坑，像这样:gydF4y2Ba

一些简单的指尖对接就能解决这个问题，同时保持面团足够轻盈透气。gydF4y2Ba

问题2:避免。gydF4y2Ba

没有转移gydF4y2Ba

需要我在这里拼出来吗?如果你的披萨是在平底锅里做的，就没有必要使用皮或石头。把锅直接扔进烤箱。gydF4y2Ba

问题3:避免。gydF4y2Ba

如何一步一步地制作平底披萨gydF4y2Ba

下面是一步一步的指南，教你如何制作酥脆的橄榄油口味的平底披萨;面包屑:一种开放、通风、有嚼劲的面包屑;边缘有酥脆的棕色奶酪块;还有很多酱汁和奶酪。它不是街区里最高档的披萨，但有时你只是在寻找便宜又简单的东西。gydF4y2Ba

第一步:混合和校对gydF4y2Ba

这是整个制作过程中最困难的部分:将面粉(400克)、盐(10克)和酵母(4克)称量到碗中，然后加入水(275克)和油(8克)，用手或木勺搅拌。就是这样。不需要按摩，打拳，按摩，什么都不需要。只要确保没有干面粉了，就可以开始了。gydF4y2Ba

用保鲜膜把它紧紧包裹起来，让它静置8到24小时。gydF4y2Ba

第二步:把面团揉成球gydF4y2Ba

这么长时间你什么都没做，你的面团看起来基本上就像一大碗鼓鼓囊囊的汤。当你揭开塑料膜，轻轻敲打碗时，你会看到整个碗瘪了一点。这是完美的。gydF4y2Ba

在面团顶部撒上一些面粉，然后倒在撒了面粉的工作台上。在这里用适量的面粉是可以的;只是不要揉进面团里。这应该不难，因为按摩不在你的日程上。把面团分成两个均匀的球。gydF4y2Ba

一次只做一个面团，用你的双手在柜台上把面团揉成一个紧致的，顶部光滑有弹性的面团。用你的手指把面团的底部捏平。对第二部分面团重复这个过程。gydF4y2Ba

第三步:将面团放入铸铁锅中gydF4y2Ba

在10英寸的铸铁煎锅或10英寸的圆形蛋糕锅底部倒入一些橄榄油。如果你想同时烤披萨，你需要一个平底锅或煎锅来烤每一个面团球。gydF4y2Ba

或者，你可以把没用过的面团放在密封的容器里，放在冰箱里最多放三天(容器里要留出空间让面团膨胀)，或者无限期地放在冰箱里。把你要烤的面团放在锅中央。gydF4y2Ba

把面团翻过来几次，直到它的四面都涂满了油，然后在锅里旋转，让油渗透到锅的所有角落和边缘。用保鲜膜盖住整个蛋糕，然后把它放在厨房里几个小时。看电影，洗衣服，洗一天中的第三个澡，你懂的。别管它了，让它自己去吧。gydF4y2Ba

第四步:揉面gydF4y2Ba

当你回来的时候，你会发现面团已经伸展得差不多可以放进平底锅了。gydF4y2Ba

用你的指尖戳几次面团，在面团的角落稍微用力一点，戳破你碰巧碰到的任何大气泡。如果你现在不注意，那些大气泡就会像烤箱里的气球一样膨胀，掉掉奶酪和酱汁。gydF4y2Ba

在锅的边缘轻轻一圈，把面团像毯子一样提起来。这只是为了确保没有大的气泡隐藏在下面，因为当它上升时，在饼皮下面形成的气泡会远离锅底，防止饼皮变褐和酥脆。gydF4y2Ba

第五步:将面团涂上酱汁gydF4y2Ba

你可以用任何你喜欢的酱汁，或者gydF4y2Ba自己动手做吧gydF4y2Ba．不管你用什么酱汁，做这样厚的派，你gydF4y2Ba需要gydF4y2Ba一层厚厚的酱汁。我认为每10英寸的派要用四分之三杯。gydF4y2Ba

如果你喜欢披萨周围有圈，那就留一小圈。我更喜欢把酱汁和奶酪都放在边缘，这样之后会有一些美味的脆碎。gydF4y2Ba

步骤6:添加配料gydF4y2Ba

在披萨上撒上奶酪(如果喜欢，也可以一直撒到边缘)。任何好的融化奶酪都可以——马苏里拉奶酪是经典，但切达干酪、波萝伏洛干酪、门斯特干酪或杰克干酪也可以。你甚至可以更加疯狂，把它们混在一起。gydF4y2Ba

大多数时候，我说放配料要少，但一个有厚而结实的皮的平底披萨可以承受很多分量，所以在这里尽情享用吧。gydF4y2Ba

第七步:在热烤箱中烘焙gydF4y2Ba

现在你只需要把平底锅放进热烤箱。有多热?非常非常热。gydF4y2Ba

当我烤披萨时，我的烤箱(550°F/290°C)最大，因为更热的烹饪会导致最终产品的一些差异。首先，它会在外面产生更多的微气泡，让你的派更脆更有特色。这些微气泡的形成是因为面团内部的空气和水蒸气在高温下迅速膨胀，在面筋壁的气泡变硬变脆之前将它们填满并拉伸。烤箱越热，气泡膨胀的速度就越快。gydF4y2Ba

你可以很容易地看到在400°F(200°C)和550°F(290°C)下烹饪的饼皮质地的差异:gydF4y2Ba

出于同样的原因，高温烹饪也会带来优越的内部结构:气泡迅速膨胀，使高温烹饪的披萨饼屑更加开放、透气。gydF4y2Ba

差异是惊人的。gydF4y2Ba

第八步:添加烘焙后的风格gydF4y2Ba

一些配料最好在烘焙前添加。但最好在馅饼出炉后再加一些。gydF4y2Ba

超过这个列表吗?硬奶酪。我喜欢在烤好之后，在派的顶部撒上一把磨碎的帕尔马干酪。我喜欢棕色的起泡马苏里拉奶酪和生帕尔马干酪锋利、新鲜的口感之间的对比。gydF4y2Ba

除此之外，真的没什么可说的。就像我说的，食谱简单得要命。把食材混合在一起，然后放一华体会应用下载会儿。盖上盖子，烤一下。就这么简单。gydF4y2Ba

下次有人对你说:“我想在家里做披萨。知道什么适合初学者的食谱吗?华体会体育手机端APP——如果你的生活和我一样，你每周至少会听到几次这样的话——你就知道该把它们寄到哪里去了。gydF4y2Ba