最好的基本鳄梨酱配方

鳄梨酱和我一起走过了很长的路。这是我记忆中最早吃的食物之一。每次我们在学校聚餐时，妈妈都会做一大堆西红柿和洋葱。我一开始就打它，因为我知道它很快就会变得太黑，我不能吃了，否则会让我自己(或朋友)感到恶心。

我记得在科德角度假屋的后门廊上吃鳄梨酱。我们每个人都在以自己的方式安静地变褐——我是因为新英格兰的下午阳光透过灌木橡树洒下的阳光，我是因为从科德角(Cape Cod)海浪上缓缓吹来的富氧微风吹来的鳄梨酱。

鳄梨酱是我学会做的第一道菜——除非你算上加热冷冻鸡肉馅饼或往一杯面条里倒热水——因此，它是我厨房实验的起点。我在厨房里度过了尴尬的成长岁月，它一直陪伴着我，为我的缺点和我强加给它的愚蠢提供了柔和、奶油色的背景，默默地接受了无数次厨房冒险的短暂失败。

你试过往鳄梨酱里倒香醋吗?或者在捣碎牛油果之前先烤一下怎么样?这些都是我强烈反对尝试的事情，当然也不是在混合的公司。

在我与鳄梨酱25年的交往中，我意识到最好的鳄梨酱是最简单的。但这并不是说，到目前为止，已经没有任何线索了。

难怪鳄梨酱是我学会做的第一道菜。如果你们中的很多人都不是这样，我也不会感到惊讶。我是说，我认识一些人除了鳄梨酱什么都不会做。随着食物的发展，它变得越来越简单。

这个词来自阿兹特克纳瓦特尔语中牛油果(ahuacatl)和酱汁(molli)的意思，最基本的是，它只需要一个牛油果——传统上是在大型玄武岩臼和杵中捣碎——再加上一些盐。500年前，阿兹特克人就这样做了，鳄梨酱是最古老的(如果不是的话)的最古老的美国传统食品仍在美国制造。

如今，它通常会加入洋葱、酸橙汁、香菜，或许还会加入一点番茄或大蒜，但本质上，它还是原来的酱汁。如果我们不喜欢这些东西，那就见鬼了。有消息称，在一个典型的超级碗周日，人们消耗了超过5000万磅的这种东西。这是美国每个男人、女人和孩子的2.5盎司份量!

有了这么多的集体经验，你会认为我们已经知道了关于它的所有事情，但是有很多问题似乎仍然没有明确的答案。

加入芳香剂的最好方法是什么?种子真的能防止它变褐吗?你的“cados”最好的搭配方式是什么?

我们会回答所有这些问题，一旦我们完善了基本的鳄梨酱，我们就会想出一打左右的变体关于主题。

鳄梨类型

让我们马上弄清楚两件事。首先，牛油果非常美味。根据品种的不同，它们可以是湿润的、半紧实的，比如我妻子喜欢用松脆的海盐吃的又大又肥、皮光滑的富尔特(Fuerte)牛油果，也可以是浓郁的、奶油状的，比如我们熟悉的卵石皮哈斯(Hass)牛油果。要做出最好的鳄梨酱，你需要的是后者。

在成熟

其次，完全成熟的牛油果很难找到。它们绝对完美的时间窗口是出了名的短暂——柔软嫩滑，没有棕色斑点或条纹。它可以让计划一个以鳄梨为基础的派对成为一种痛苦的经历。我的牛油果能在比赛日及时成熟吗?如果它们变成褐色怎么办?

幸运的是，有一些方法可以减缓它们成熟的速度。水果的成熟是由一种叫做乙烯的气体调节的。它是由水果本身自然产生的，目的是确保一个地区的所有水果同时成熟。乙烯浓度越高，水果成熟得越快。这是为什么你会看到把未成熟的牛油果或香蕉放在纸袋里的说明——它会集中乙烯，导致快速成熟。

在我的测试中，超市里的牛油果一点也不软，在棕色纸袋里需要3到5天才能成熟。扔一个香蕉进去(一个乙烯发电站)，你可以把这个范围缩短到2到3天。

一旦成熟，牛油果将在大约2天内开始产生棕色斑点和条纹。然而，将成熟的鳄梨冷藏可以将这一窗口期延长至5天左右。如何保证周日晚上吃到完美的牛油果?在星期一之前买，在室温下把它们放在棕色纸袋里成熟，等它们变软后就冷藏。

在褐变

当然，我们都见过那些牛油果似乎外表看起来很完美，但一旦切开，就会出现一系列深棕色的条纹和条纹。这是怎么回事?

不幸的是，这不是一件可以预测或预防的事情。这是由鳄梨生长过程中体内酶的不均匀作用引起的，在水果生长过程中，极端的天气条件会加剧这种情况。

对于哈斯鳄梨来说，你可以预期这种现象的可能性从12月开始增加，到2月左右达到顶峰。(哎呀，超级碗赛季!)

剩下的鳄梨怎么办?有办法不让它变褐吗?氧气是牛油果的敌人，是它让牛油果变成难看的棕色。保鲜膜还行，但即使是保鲜膜也是可透氧的。我的牛油果包在塑料里不超过8小时就发生了明显的褐变。

如果你有半个牛油果和光滑的表面，那么用油擦面朝下的老方法就可以了，但如果你有3/4或1/4的牛油果，这种方法就没用了。

在这种情况下，更好的解决方案是什么?把吸盘浸在水里。我把没用过的鳄梨片放在一个装满水的塑料容器里，放在冰箱里过夜。任何形状的牛油果都是完美的无氧密封，因为牛油果密度大，脂肪含量高，水渗透得很慢(最终会变得更软)。

混搭的

一旦你有了完全成熟的水果，下一个问题是理想的处理方法是什么?切牛油果柔软的果肉很简单——我喜欢沿着牛油果的周长切开，然后轻轻地扭动，把它分成两半。用你的刀尖快速地一击一扭，就能轻易地把坑划掉。

有些食谱会华体会体育手机端APP让你先用去皮刀把鳄梨肉切成小块，然后舀出来。还有人让你用叉子把鳄梨捣碎。传统主义者会用一种沉重的石锤把他们压服。在尝试了厨房里几乎所有的器具之后，我发现最理想的器具其实是这个:

打蛋器很好用，因为它搅拌得很不均匀。最后你做出的鳄梨酱口感对比非常好。很多光滑的牛油果可以用来蘸酱，但也有很多大块的牛油果可以吃。如果《七宝奇谋》教会了我任何东西，那就是我们总是可以做更多的大块。

一旦你把鳄梨捣碎了，你就得动作相对较快。氧气和酶不会去度假，然后马上开始工作，把肉变成讨厌的棕色。虽然有不少老妇人说，把坑扔进碗里可以防止这种情况发生，但要证明这不是真的很容易。

哈罗德·麦基在他的伟大著作中做到了这一点好奇的厨师把两碗牛油果泥并排放在一起，一碗里放着牛油果籽，另一碗里插着一个牛油果籽大小的灯泡。两者都以完全相同的速度变褐。

那酸呢?许多书都声称酸橙或柠檬汁可以防止鳄梨变褐。我的测试结果不是这样的事实上，根据添加量的不同，一些批次的鳄梨酱会变成褐色快在柑桔汁的存在下——明显如此。当我加了足够的酸来减缓它的褐变到一个合理的程度时，鳄梨酱已经酸得不能吃了。

唯一能阻止它发生的方法是什么?防止与氧气接触。你不能像把牛油果切片那样把牛油果泥浸入水中，但是在牛油果泥的表面直接压上一层双层保鲜膜可以让它多保存几个小时。

关于添加芳烃

在鳄梨酱的食谱中，芳香剂几乎是唯一能真正发挥技术作用的地方。出于测试的目的，我坚持使用洋葱、香菜和塞拉诺辣椒的基本组合。

在我青春的宁静岁月里，我无忧无虑地制作了一批又一批的鳄梨酱，我很满足于简单地切碎，加入我的香料，最后制成的鳄梨酱很厚，但味道并不特别好。蔬菜把它们的味道储存在细胞里。为了获得那种味道，你必须通过烹饪、研磨或咀嚼来打破细胞壁。

对于某些芳香物，比如洋葱，即使在你释放了它的细胞内容物之后，在形成特有的洋葱香味之前，各种成分之间必须发生化学反应。通过切碎并将芳香物质直接加入到鳄梨酱中，你是在伤害自己的味道，因为许多香味化合物直到你开始咀嚼才会释放出来，有些甚至根本不会释放出来。

关键是在这些味道与鳄梨接触之前先咀嚼一下，让它们提前释放出来。现在你可以用嘴咀嚼洋葱、香菜和辣椒，但用研钵和杵(甚至是一个好的食品加工机)会更卫生地完成这项工作。

在加入牛油果之前，我把我的香料捣成糊状，这样我不仅做出了味道均匀得多的牛油果酱，而且味道也更浓郁。但是，我对自己说，我还能做得更好吗?

我回想起去年夏天我做的一个非常类似的蔬菜项目:安达卢西亚的西班牙凉菜汤。在开发这个配方时，我发现我可以有效地提高汤的味道，用盐通过渗透的力量从蔬菜细胞中抽出有味道的液体。正如我当时解释的那样:

水是个善变的情人。只要有机会，它喜欢把自己均匀地分散开来。通常情况下，它会安全地呆在蔬菜的细胞里，与所有这些风味化合物相伴。在没有外部竞争的情况下，它很满足。但是，一旦我们在细胞膜外加入一些盐分子，水就会被迫与盐分享自己。水从细胞壁内部迁移出来，带来了一些有味道的化合物，形成了咸水味的三人行。

我对鳄梨酱的测试也得出了类似的结果:在捣碎鳄梨酱之前，将香料与盐混合，制成的鳄梨酱的味道明显更好。

当然，如果你是那种喜欢大蒜、番茄、大葱或你在鳄梨酱中加入的东西的人，这种方法也同样有效。想要你的鳄梨酱更厚实?试着把一半的香料和盐一起捣碎，把另一半分成大块，这样可以两全其美。