两分钟蛋黄酱食谱

如果你读了几年这个网站，或者有我的书，你肯定读过这个技巧。你可能看过这个我做的超老的视频．这里没有什么是别人以前没有做过的。但它解释了一个最oh-my-god-I-can 't-believe-I-just-saw-that-happen我把它分享出来，希望它能让你们中的一些人有类似的反应。直到我在一个深夜的手工搅拌机电视广告中看到蛋黄酱的制作过程(在当时——这是80年代中期——非常新颖)，我一直以为它来自....见鬼，我完全不知道。也许是中西部某处的一个大虹吸管。

如果你只知道蛋黄酱是装在蓝色盖子的罐子里的那种颤抖的果冻状的东西，那你就是在伤害自己。尝试自制蛋黄酱将永远改变你的生活(或者，至少改变你的三明治)。

什么是蛋黄酱?

蛋黄酱是油和水的乳液，这两种液体通常不能和睦相处。在显微镜下观察它，你会发现它是由一层乳化剂薄膜(主要是卵磷脂，一种存在于蛋黄中的蛋白质，以及粘液，一种存在于芥末和其他植物中的粘稠物质)包裹的微小脂肪液滴组成，被水隔开。乳化剂的独特之处在于，它们的一端被脂肪吸引，而另一端被水吸引。当它们把喜欢脂肪的头埋在微小的油滴里时，它们喜欢水的尾巴就暴露出来了，让脂肪和水和平共处。

因为你试图把两种真的不想结合的成分结合在一起，蛋黄酱是出了名的难做。华体会应用下载经典的方法是先搅拌蛋黄、一点芥末、几滴水和一些酸(柠檬汁或醋)，然后慢慢地、慢慢地、慢慢地滴入一股油，同时继续快速搅拌。这样做的目的是让油在搅拌时分散成微小的液滴。倒油太快，你最终会得到一个破碎的，油腻的，看起来像凝固的混乱，而不是你梦想中的光滑，丰富，奶油酱。我用这种方法做蛋黄酱的时候，大约有一半的时间，蛋黄酱坏了，我不得不重新开始。

有很多技术可以让这个过程更加简单，搅拌机或食品加工机是常用的工具——高速旋转的叶片可以很快地分散油滴。然而，这两种器具的问题是，你需要制作相当多的蛋黄酱才能发挥作用——例如，从一个蛋黄开始，蛋黄里没有足够的体积来正常旋转。鸡蛋飞起来，砸在墙上，让你在罐子/碗的底部没有任何东西可以工作。

它们还需要你慢慢地往油里滴油。搅拌机或食品加工机能让我达到85%的成功率。

用浸入式搅拌机制作完美的蛋黄酱

简单的解决方法是什么?使用浸入式搅拌机．用浸入式搅拌器，你可以把所有的原料——包括油——直接加到搅拌杯里。华体会应用下载因为它的密度比其他成分小，油会浮在顶部。华体会应用下载当你随后把搅拌器的叶片插入杯子时，它们会直接接触到蛋黄、水、酸和芥末。打开搅拌器，它会产生一个漩涡，逐渐将油拉入旋转的叶片中。

明白了吗?从本质上讲，它是在细而稳定的流中吸油，让你不必自己动手。在短时间内，你会得到一杯充满奶油的、完美乳化的、真正的、比你能买到的任何蛋黄酱都好的蛋黄酱，你已经把自己推到了100%的成功率——还可以选择小批量制作!

当然，最棒的是，你可以随心所欲地给它调味。对我来说，最常见的就是大蒜。(我用Microplane在每个蛋黄中磨一颗丁香。)顺便说一句，我也不用水，只用整个鸡蛋而不是蛋黄。蛋白大部分都是水，而且我没有注意到用全蛋做的蛋黄酱和用蛋黄加水做的蛋黄酱有什么明显的区别。事实上,斯特拉而且丹尼尔在最近的一些实验中完全抛弃了蛋黄，这是一个我还不能完全理解的壮举。

故障诊断:如果我的梅奥不混合怎么办?

更新:所以我称之为“万无一失”，但实际上，它应该被称为“万无一失”，因为即使是最万无一失的技术也会时不时地失败。一些人报告说，蛋黄酱在混合时从来没有混合在一起。我发现的第一个问题是使用了错误的容器大小。它是必要的容器要比浸入式搅拌机的头稍大一点，因为在打开搅拌机之前，鸡蛋和柠檬的混合物必须与搅拌机的叶片接触才能工作。搅拌器的头必须牢牢地靠在罐子的底部，直到蛋黄酱开始融合在一起。如果你找不到合适大小的罐子，另一种选择是将食谱加倍，以增加鸡蛋和柠檬混合物的起始体积。

最后，如果你的蛋黄酱是水的，这意味着它没有正确乳化，再多的混合也无法解决这个问题。最好的办法是让混合物沉淀和分离，然后再试一次。

专业提示:小心使用特级初榨橄榄油

使用高品质特级初榨橄榄油可以做出美味的蛋黄酱，但有一个问题:搅拌机、食品加工机和手动搅拌机功能太强大了。

你看，特级初榨橄榄油滴是由许多微小碎片组成的，其中许多碎片紧密地结合在一起，防止我们的味蕾吸收它们。用足够的力气搅拌橄榄油，比如用食品加工机或搅拌机，最终你会把那些味道苦涩的碎片分开。结果是一种带有明显苦味的蛋黄酱。不仅如此，这些微小的碎片还会降低芥末和卵磷脂等乳化剂的功效，让你的酱汁更容易破裂。

所以，如果你想要一种超级稳定的蛋黄酱，它仍然有特级初榨橄榄油的强烈味道，但没有苦味呢?关键是要用中性口味的油，比如菜籽油或蔬菜油，开始做蛋黄酱。一旦它稳定了，把它转移到一个碗里，用手搅拌一些特级初榨橄榄油。你仍然能尝到很多味道，但没有苦味。

朋友们，三明治就是这样开始的。