松软的白脱牛奶煎饼食谱

我被问过很多次材料是否在食品实验室:通过科学改善家庭烹饪是100%新的，或者它只是我现有文章的内容集合。答案是混合的。大约75%是全新的材料。在剩下的25%中，至少还有一半是自首次在网站上发布以来进行了升级和调整的材料。

我坚信，任何让你停止学习的工作都不值得做下去。这是我做出每一个职业选择的动力，也是我一直留在Serious Eats的动力。华体会app入口在这里，我每天都会学到一些关于烹饪的新东西，无论是揭穿长期以来的信念，提出一种新技术，还是在经典中提高我的技能。

当然，这有一个必然的结果:你学得越多，你就越意识到你的旧作品可以进行一些微调或升级。的长期读者食物实验室也许还记得我五年前发明的一个煎饼食谱。这个食谱很好(好到足以成为我为数不多的完美的五星级食谱之一)，但事实并非如此华体会体育手机端APP完美的．

事实上，它永远不会是完美的，但我学得越多，它就会越好，在为我的书重新审视这个食谱的过程中，我做了一些改变:稍微修改了一下配料的比例;华体会应用下载增加一个步骤，得到更轻，更蓬松的结果;找到一个更好的食谱，就能做出更好的煎饼。

现在，这是我书中完全更新的版本，还有大量的科学知识和更新的食谱。

最好的酪乳煎饼背后的科学

它们可能是金黄色的，边缘酥脆，中间松软，但当你真正开始的时候，经典的美式煎饼和任何发酵的面包并没有什么不同。

除了淀粉含量，面包基本上就是一个充满气体的蛋白质球。就像液体一样，小麦中天然存在的两种蛋白质，谷蛋白和麦胶蛋白，结合在一起形成有弹性、有弹性的蛋白质基质，也就是面筋。在发酵过的面包中，气泡在这个基质中形成并膨胀，在面包(或好的披萨皮)中形成熟悉的孔结构。

对于传统或“慢烤”面包，发酵剂是一种叫做酵母的活真菌。当酵母消耗面粉中的糖时，它释放出二氧化碳气体，在面团内形成数千个微小的气穴，使面团膨胀。一旦你把面团放进烤箱，这些气泡就会升温并进一步膨胀，这种现象被称为“烤箱弹簧”。最后，当面筋和淀粉变得足够热时，它们就会凝固成半固态，使面包有了结构，使它从潮湿的、有弹性的变成干燥的、有海绵状的。

酵母唯一的问题是什么?这需要很长很长的时间来工作。小苏打出现了。不受生物有机体漫长的时间框架的限制，它依赖于酸和碱之间的快速化学反应。

小苏打是纯碳酸氢钠——一种碱性粉末。当溶解在液体中并与酸结合时，它会迅速反应，分解成钠、水和二氧化碳。就像发酵过的面包一样，这些二氧化碳在烘焙时膨胀，使面筋蛋白基质发酵。这种化学发酵的面包被称为快速面包，这是一个广泛的类别，包括从烤饼和饼干到香蕉或西葫芦面包甚至煎饼的所有东西。

当然，要让小苏打起作用，配方中需要含有大量的酸性成分。这就是为什么你会看到很多经典的酪乳煎饼、酪乳饼干或蛋糕食谱中都含有醋。华体会体育手机端APP酪乳不仅仅是一种调味剂——它还提供了与小苏打反应和发酵面包所必需的酸。大约在19世纪中叶，有人意识到与其依靠家庭厨师添加酸性成分来与小苏打反应，不如直接在小苏打中添加粉状的酸要简单得多，于是发酵粉诞生了。泡打粉是由小苏打、粉状酸和淀粉(吸收水分，防止酸碱过早反应)组成的，是为忙碌的家庭主妇提供的一体化解决方案。在干燥状态下，它是完全惰性的。但一旦你加入液体，粉状的酸和碱就会溶解并相互反应，产生二氧化碳气泡，而不需要外部酸源。

整洁的,对吧?但是等等，还有更多。

副作用:美拉德反应和煎饼

在食谱中使用小苏打最有趣的副作用是它会在很大程度上影响食物的褐色。美拉德反应它以路易丝·卡米尔·美拉德(Louise Camille Maillard)的名字命名，她在20世纪初首次描述了这种反应的过程，这一系列反应是牛排上漂亮的棕色外壳和优质面包的深颜色的原因。除了化妆品外，这种反应还会产生数百种芳香化合物，为食物增添了无与伦比的风味和复杂性。

事实证明，这种反应在碱性环境中发生得更好，这意味着一旦你加入了足够的小苏打来中和面糊或面团中的酸，你添加的任何额外的小苏打都会加速褐变。所以我用相同的面糊做了五批煎饼，面糊由面粉、发酵粉、鸡蛋、酪乳、融化的黄油、盐、糖和不同数量的小苏打组成，从一开始不加，逐渐增加八分之一茶匙，直到每批加半茶匙。每个煎饼都是在预热的煎锅上煮每面煎一分半钟。结果非常清楚地证明了小苏打的褐变作用。

左边的煎饼是非常酸的，因为没有中和酪乳。煮出来的味道淡而无味。它也在水下，质地平坦而致密。底部的那个，在面糊里放了半茶匙小苏打，却有相反的问题。它的棕色太快了，给它带来了一种辛辣的烧焦味，带有未中和的小苏打的肥皂化学余味。有趣的是，这个煎饼也是扁平而致密的——大量的小苏打在混合到面糊中时反应太剧烈。二氧化碳气泡膨胀得太快了，就像一个充气过多的气球，煎饼“爆了”，在煮的过程中变得致密而松软。

当然，这种褐变现象并不仅限于煎饼。例如，饼干配方通常包括小苏打，以帮助变褐华体会体育手机端APP，即使没有酸可以与之反应。

双重泡沫:发酵粉的工作原理

如果说化学发酵面包有一个主要缺点的话，那就是面糊混合好后，它们需要马上煮熟。与发酵面团不同的是，发酵面团的水分很低，需要不断揉捏，直到形成坚韧、有弹性的面筋网，以吸收产生的大量二氧化碳，而快速面包必须用非常湿润的面糊来制作——发酵粉根本无法产生足够的气体，无法有效地发酵较厚的面团。面糊形成的面筋相对较少，这意味着它们不太擅长捕获和保持气泡。一旦你混合了面糊，你的小苏打或发酵粉立即开始产生气体，而这些气体几乎立即开始试图逃逸到空气中。当制作快速面包时，那些不喜欢简洁的人可能会遇到困难。

混合后立即烹饪煎饼，你就会得到一个轻薄、蓬松的内部。让面糊静置半小时，你就会得到一个致密、粘稠的内部，几乎没有气泡。但是等一下，里面还有一些气泡，对吧?这些是从哪里来的?

嗯，几乎所有的发酵粉都被称为“双重作用”。顾名思义，它以两种不同的阶段产生气体。第一种反应发生在你把它和水混合的时候;第二种只有在加热时才会发生。煎锅里的第二次发酵可以做出又轻又松软的煎饼。

蛋白蛋白能做出最松软的煎饼

那么，如果小苏打对你来说还不够呢?怎样才能让你的煎饼站得更高更轻呢?我喜欢用蛋白霜，也就是用力搅拌直到形成半固态泡沫的蛋白。下面是它的工作原理:

• 泡沫:在打蛋的早期阶段，蛋清中的蛋白质——主要是球蛋白和卵黄转铁蛋白——开始展开。就像参加《星球大战》大会的书呆子一样，他们倾向于聚在一起，结成小团体。白色的开始加入一些泡沫，像海泡沫。
• 软峰:随着蛋白的搅拌，结合在一起的鸡蛋蛋白群变得越来越紧密，最终形成一个连续的蛋白质网络，加强你正在制造的气泡的壁。白色开始形成柔软的山峰。
• 硬峰:当你继续搅拌时，强化的气泡会被打碎成越来越小的气泡，变得非常小，肉眼几乎看不见，因此白色看起来光滑洁白，就像剃须膏一样。当被拉成山峰时，它们仍然坚硬而坚实。
• 分解和流泪:继续经过硬峰阶段，蛋白质开始彼此紧密结合，它们把气泡中的水分挤出来，导致蛋白霜流泪和流泪。像塔塔奶油或少华体会应用下载许柠檬汁这样的酸性成分可以防止蛋清蛋白粘得太紧，使你形成的泡沫无论你怎么用力都能保持稳定。

在蛋白蛋白变软的时候加入糖和香草，搅拌至变硬，一勺一勺地倒在烤盘上，低温烘烤，经典的蛋白酥饼就做好了。如果你在搅拌的最后淋上一层煮熟的糖浆，你就会得到一种所谓的意大利蛋白霜，这种蛋白霜即使变成褐色也能保持柔软柔软——你会想在柠檬蛋白霜派上撒上这种东西。

在这里，蛋白霜的用法要简单得多:你要做的就是把它折叠到煎饼面糊里。蛋清吸收的额外空气会随着煎饼的烹饪而膨胀，使它们变得像羽毛一样轻。

煎饼有什么味道

至于酪乳煎饼的调味料，有几个是既定的:以融化的黄油或牛奶形式存在的乳脂肪是必不可少的。它不仅能增加口感和风味，还能覆盖在面粉上，限制面筋的形成，确保你的煎饼保持柔软。鸡蛋可以在煎煎饼的过程中使其凝固，也可以提供额外的动力。酪乳显然是其中的一部分，但我喜欢我的煎饼味道特别浓，而纯酪乳不适合我。增加数量是没有用的——这只会导致液固比失衡。相反，我用大量的酸奶油代替了一部分酪乳。它没有酪乳那么湿润，而且更酸，这样我就可以在不冲淡面糊的情况下加入酸度。如果你手边没有酸奶油，也不用担心——加了纯酪乳的煎饼味道还是很不错的。

双重作用发酵粉:它是如何工作的(你的是新鲜的吗?)

双作用发酵粉(任何超市都有卖的那种)被设计成在两个不同的阶段产生气泡:当它被弄湿时和当它被加热时。你可以自己看看。

材料:

• 1茶匙发酵粉
• 1汤匙水

过程:

1. 在一个小碗里混合发酵粉和水。你会注意到发酵粉立即开始冒泡和嘶嘶作响(如果没有，扔掉你的发酵粉，买一个新的)。这是第一反应。大约30秒后，所有的动作都会停止，最后你会看到一滩白垩状的液体。
2. 现在用微波炉加热15秒，把液体加热到180华氏度(82摄氏度)。第二次，猛烈的冒泡应该发生了。你可能也注意到液体稍微变稠了。

结果与分析:

当发酵粉第一次变湿时，碳酸氢钠和一种粉状酸，通常是重酒石酸钾(又名酒石粉)之间发生反应，产生第一批气泡。双反应的第二阶段只发生在更高的温度下(大约170°-180°F)，当第二种粉末状酸(通常是硫酸铝钠)与剩余的碳酸氢钠反应时，产生另一轮气泡。这种增稠作用是用来保持发酵粉干燥的淀粉的副作用——它吸收水分并使其糊化，在加热时使液体变稠。这是不是比你在四年级科学展览上做的小苏打火山要酷多了?

什么是酪乳，什么是最好的替代品?

真正的酪乳是奶油搅拌成黄油后剩下的液体乳清。传统上，这种乳清被允许发酵成一种稍微变稠的酸液体，比鲜奶保存的时间更长。然而，这些天来，酪乳是由普通牛奶制成的通过在牛奶中加入乳酸链球菌，这种细菌会消耗牛奶中的主要糖——乳糖，并产生乳酸，乳酸会增加酪乳的酸味，还会使牛奶中的主要蛋白质——酪蛋白凝结、变稠或变脆。

在一些食谱中，可华体会体育手机端APP以用人工发酵的牛奶代替酪乳——在牛奶中加入醋或柠檬汁等酸来使其变稠，但添加的酸总是会给你留下一种暴露味道的味道。更好的办法是用另一种变质的乳制品代替。当我手头没有酪乳时，我会用酸奶、酸奶油，甚至是用牛奶稀释的crime frache。

乳制品生产	代替一杯酪乳
酸奶(全脂或脱脂)	2/3杯酸奶和1/3杯牛奶搅匀
酸奶油	半杯酸奶油和半杯牛奶搅匀
鲜奶油	1/2杯奶油蛋糕和1/2杯牛奶搅匀

用小苏打代替发酵粉

小苏打就是碳酸氢钠。它与液体酸接触后立即发生反应，产生二氧化碳。二氧化碳被困在面糊里，在烘烤时膨胀，使你的煎饼和其他速食面包发酵。因为小苏打会立即起反应，用它做的快面包必须在混合后立即烘烤或煮熟。由于它的碱性，小苏打也可以加速褐变反应，为煎饼、饼干和松饼等食物增加颜色(从而增加味道)。

发酵粉是碳酸氢钠与一种或多种粉末状酸和淀粉混合而成。它不需要其他酸来激活。如前所述，大多数发酵粉是“双重作用”的，这意味着它们在与水分接触时产生二氧化碳，然后在加热时再次产生二氧化碳。正因为如此，发酵粉发酵的食品通常比单独用小苏打发酵的食品更轻、更蓬松。然而，这并不意味着你可以把泡打粉糊状物放在那里，指望第二批气泡来完成所有的发酵——最初的反应对烘焙食品的质地至关重要，所以这些糊状物也应该马上烘焙。

手头没有发酵粉?用你自己自制的小苏打、玉米淀粉和塔塔奶油的混合物来代替很简单。对于每一茶匙发酵粉，使用四分之一茶匙小苏打，半茶匙塔塔奶油和四分之一茶匙玉米淀粉。但请记住，你自制的混合物不会有双重作用，这需要你在混合面糊后将煎饼放到煎锅上或将西葫芦面包放入烤箱。