鸡块(蝴蝶)烤鸡食谱

谁不喜欢烤鸡呢?脆脆的咸味外皮。肉质湿润嫩滑。屋子里弥漫着浓郁的香气。用你的手指和牙齿撕下一小块脂肪和肉。这是最经典的食物，也是我的伴餐。

但坦白说，大多数时候，我不比如烤鸡，因为大多数时候，鸡都烤得不好。

这个问题我相信在座的每个人都经历过:干胸肉。乍一看，似乎没有别的办法。对于鸡来说，有两个因素不可避免地相互冲突。

• 在150°F(66°C)以上，胸肉会变干。鸡胸肉很瘦。在显微镜下观察，它本质上是一束充满汁液的稻草状纤维。当这些纤维被加热时，它们开始收缩，把汁液挤出来。尽管政府警告要将鸡肉烹饪到难以想象的165°F(74°C)，但事实上，一旦你将鸡胸肉烹饪到150°F左右，它的肌肉纤维几乎完全崩溃。恭喜你!你的鸡肉现在正式变成纸板了。
• 另一方面，腿肉必须煮到至少170°F(77°C)。好吧，这有点言过其实。在160°F(71°C)左右的温度下，它仍然可以完美食用(如果低于这个温度，大量的结缔组织将保持坚韧)，但汁液仍然是粉红色或红色的，而且它还没有达到最佳的嫩度。与胸肉不同，腿肉含有大量的胶原蛋白。如果温度足够高(160华氏度以上)，时间足够长(腿从160华氏度到170华氏度需要10分钟)，这种胶原蛋白就会开始转化为丰富的明胶，保持肉的湿润和多汁，即使在肌肉纤维流失了大部分液体之后。

问题是，如何在170华氏度下烹饪腿肉而不把乳房烤到150华氏度以上?我将在这里给出答案:Butterflying(又名spatchcocking)。

为什么你要把鸡肉打灰

为什么这种方法比其他方法更好呢?好吧，让我们先来看看我过去尝试过的其他一些“修复”:

把鸟浸泡在盐水里(我们已经讨论过了腌火鸡把它放在盐水浴中几个小时会有一点帮助。它可以放松肌肉纤维，让它们在烹饪时保留更多的水分，并为乳房提供一个略微扩大的湿润温度范围。

这个问题?首先，它很繁琐。其次，它会浸透鸡皮，让鸡皮变得不脆(让我们面对现实吧，没有脆皮的烤鸡是什么?)这也会稀释鸡肉的味道。对于粗壮的火鸡来说还不错，但温和的鸡肉需要它所能发挥的所有风味。

*任何能说出推荐人名字的人都有加分。提示:经典的20世纪60年代喜剧。

用盐腌(或“干盐水”)鸡肉是更好的解决方案。它的工作原理很像盐水，但不是使用水和盐的溶液，而是直接把盐擦在肉和鸟的皮肤上，让它在冰箱里放几个小时(或一夜)。

最初，盐通过渗透作用将水分吸出。然后它溶解在这种液体中，产生浓缩的盐水，最终被重新吸收。这样你就得到了卤水的好处，又不会冲淡鸡肉的味道。它也不会像湿盐水那样使皮肤饱和。听起来不错，但这充其量是一种缓冲，让鸡胸肉更湿润，但还远远不是最理想的。

我曾见过它错误地建议，在鸡肉上涂一层培根之类的肥肉，或者在烹饪时在上面浇一勺融化的黄油或锅汁，都能帮助鸡肉保持湿润。理论是，一些脂肪会被胸肉吸收。胡说。你的胸在萎缩，什么都吸不进去!

尽管我喜欢大多数用培根包裹的食物，但培根让鸡肉尝起来像培根。如果我想吃培根，我就做培根。它还排除了皮肤变脆的可能性。

不仅要涂上热锅汁增加鸡胸肉的烹饪速度会加剧鸡胸肉的干燥，鸡胸肉中的水分含量(或融化的黄油中水分含量约为18%)也会使鸡皮无法正常变脆。烹饪时，最好偶尔在鸡皮上刷点油(或鸭油或鸡油)。这可以帮助皮肤更均匀地呈现褐色，但它不能增加水分水平。

至少，如果你要煮一整只鸡，你应该把它捆起来。这有什么意义?它会让胸肉更丰满，让胸肉更厚。厚的食物需要更长的时间来烹饪，这样可以使胸脯肉的温度降低一些。这是托马斯·凯勒推荐的方法，也曾是我的首选方法。但它仍然不完美，我发现自己经常不得不在干胸肉和有嚼劲的大腿肉之间两害相权取其轻。

到目前为止，所有这些方法充其量只是创可贴。他们没有解决问题的根源。为了完美地烹饪鸡肉，你必须找到一种方法来烹饪它，使鸡胸肉达到150华氏度，而鸡腿肉达到170华氏度。在烤盘里表演一些花哨的杂技，比如把鸡腿翻动三四次(无论是比喻上的还是字面上的，当你被热鸡汁溅到的时候)，这样鸡腿就能暴露在烤箱的大部分热量下，但这只是有更简单的方法，对吧?

从那以后，我开始尝试用蝴蝶飞鸟，并一直对效果印象深刻，但我从来没有想到过为什么它的效果很好，直到有一天我不小心烧焦了一托盘面包屑。这是他们的样子:

事实证明，当热空气从烤箱底部上升时，宽平底锅在对流中产生了涡流，导致锅边缘的东西比中心的东西煮得快一点。现在，对于一个快速烹饪的物品，比如一块饼干，这不是一个大问题。但是把面包屑放在烤箱里烤了整整30分钟，你就会看到面包屑开始自己冒出来了。

注意到锅的中心比焦黑的边缘要金黄得多吗?注意到那个金色的斑点是如何像乳房一样的吗?

在鸡肉上涂黄油可以利用这种不均匀的烹饪方式。把鸡的脊骨切掉(烤鸡时最适合做速溶果汁!)，把鸡的尸体压平，你就可以把它放在锅里，这样鸡胸就位于较冷的中心，而鸡腿则靠近锅的边缘，在那里它们能吸收更多的能量。

结果就是你想要的烹饪方式。把它放进热烤箱里(我说的是450到500华氏度或232到260摄氏度)，你会奇迹般地发现，鸡胸的温度达到150华氏度(66摄氏度)，而鸡腿的温度达到170华氏度(77摄氏度)，鸡皮也变得美味起来。不用盐水，不用盐，不用翻动，没问题。

当然，你确实失去了把一整只鸟拉到餐桌上切开的美丽，但你得到了完美煮熟的肉的美丽，这是我任何一天都愿意接受的代价。

如何把一只鸡变成蝴蝶

第一步:剪掉脊骨

用一把结实的剪刀沿着鸡骨的两侧切下鸡骨鸡骨剪．

第二步:铺上鸡肉

先把鸡骨放在一边，然后把鸡腿分开，翻过来，让鸡皮朝上。

第三步:按压并敲碎胸骨

用力按在鸡的胸骨上，直到你听到“啪”的一声——这是叉骨断了——鸡就平躺在地上了。如果你愿意，你也可以用削皮刀把它切掉。

第四步:收起鸡翅

鸡的翅膀很薄，如果暴露在外很容易烧伤。解决这个问题最简单的方法就是把它们塞到乳房后面。将鸡肉转移到金属架上，放在锡箔衬里的带边烤盘上，按照下面的食谱准备好烘烤。

如何用骨干骨做牛排

第一步:修剪背部

在烤鸡的时候，做一些简单的果汁来搭配。首先把鸡肉切成一英寸的小块，用剪刀或锋利的重刀。

2 .背部发黄

在一个中等大小的炖锅里加热一汤匙中性油(比如菜籽油或蔬菜油)，直到微微发亮，然后加入背面，不时搅拌，直到它变成漂亮的棕色。

第三步:棕色芳香剂和去釉

在锅中加入切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜排，煮至浅棕色。在平底锅中加入一杯苦艾酒或干雪利酒，加入一杯水，用木勺从底部刮起任何棕色的碎屑。为了更好的味道，可以加入一些月桂叶和你做鸡肉用过的任何香草的茎。

第四步:炖煮滤水

让酱汁焖20分钟左右，然后把它过滤到一个新鲜的锅里，扔掉固体。把酱汁放回炉子上，让它慢慢煮，直到它减少到大约三分之一杯。这个时候它的味道应该非常浓郁!

第五步:调味，装上

最后加入少量酱油和柠檬汁，再加入几汤匙黄油。酱油可以增加酱汁的鲜味，而柠檬汁可以提亮它。用盐和胡椒调味，把酱汁放在一边，直到你准备好了。