鸡块(蝴蝶)烤鸡食谱

如何快速均匀地烤鸡,表皮酥脆。

镀,雕刻,烤鸡

华体会app入口严肃饮食/阿曼达·苏亚雷斯

为什么有效

  • 去掉脊骨和鸡毛(又名鸡毛),可以很容易地烤出完美的鸡胸肉和鸡腿肉。
  • 跳过盐水和涂油有助于确保皮肤酥脆。
  • 可以选择在鸡肉上抹上香草来提味。
  • 保留鸡脊骨意味着你可以做出美味的果汁。

谁不喜欢烤鸡呢?脆脆的咸味外皮。肉质湿润嫩滑。屋子里弥漫着浓郁的香气。用你的手指和牙齿撕下一小块脂肪和肉。这是最经典的食物,也是我的伴餐。

但坦白说,大多数时候,我比如烤鸡,因为大多数时候,鸡都烤得不好。

这个问题我相信在座的每个人都经历过:干胸肉。乍一看,似乎没有别的办法。对于鸡来说,有两个因素不可避免地相互冲突。

  • 在150°F(66°C)以上,胸肉会变干。鸡胸肉很瘦。在显微镜下观察,它本质上是一束充满汁液的稻草状纤维。当这些纤维被加热时,它们开始收缩,把汁液挤出来。尽管政府警告要将鸡肉烹饪到难以想象的165°F(74°C),但事实上,一旦你将鸡胸肉烹饪到150°F左右,它的肌肉纤维几乎完全崩溃。恭喜你!你的鸡肉现在正式变成纸板了。
  • 另一方面,腿肉必须煮到至少170°F(77°C)。好吧,这有点言过其实。在160°F(71°C)左右的温度下,它仍然可以完美食用(如果低于这个温度,大量的结缔组织将保持坚韧),但汁液仍然是粉红色或红色的,而且它还没有达到最佳的嫩度。与胸肉不同,腿肉含有大量的胶原蛋白。如果温度足够高(160华氏度以上),时间足够长(腿从160华氏度到170华氏度需要10分钟),这种胶原蛋白就会开始转化为丰富的明胶,保持肉的湿润和多汁,即使在肌肉纤维流失了大部分液体之后。

问题是,如何在170华氏度下烹饪腿肉而不把乳房烤到150华氏度以上?我将在这里给出答案:Butterflying(又名spatchcocking)。

浇在鸡肉上

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为什么你要把鸡肉打灰

为什么这种方法比其他方法更好呢?好吧,让我们先来看看我过去尝试过的其他一些“修复”:

把鸟浸泡在盐水里(我们已经讨论过了腌火鸡把它放在盐水浴中几个小时会有一点帮助。它可以放松肌肉纤维,让它们在烹饪时保留更多的水分,并为乳房提供一个略微扩大的湿润温度范围。

这个问题?首先,它很繁琐。其次,它会浸透鸡皮,让鸡皮变得不脆(让我们面对现实吧,没有脆皮的烤鸡是什么?)这也会稀释鸡肉的味道。对于粗壮的火鸡来说还不错,但温和的鸡肉需要它所能发挥的所有风味。

*任何能说出推荐人名字的人都有加分。提示:经典的20世纪60年代喜剧。

用盐腌(或“干盐水”)鸡肉是更好的解决方案。它的工作原理很像盐水,但不是使用水和盐的溶液,而是直接把盐擦在肉和鸟的皮肤上,让它在冰箱里放几个小时(或一夜)。

盐腌的生烤鸡放在托盘上

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最初,盐通过渗透作用将水分吸出。然后它溶解在这种液体中,产生浓缩的盐水,最终被重新吸收。这样你就得到了卤水的好处,又不会冲淡鸡肉的味道。它也不会像湿盐水那样使皮肤饱和。听起来不错,但这充其量是一种缓冲,让鸡胸肉更湿润,但还远远不是最理想的。

我曾见过它错误地建议,在鸡肉上涂一层培根之类的肥肉,或者在烹饪时在上面浇一勺融化的黄油或锅汁,都能帮助鸡肉保持湿润。理论是,一些脂肪会被胸肉吸收。胡说。你的胸在萎缩,什么都吸不进去!

尽管我喜欢大多数用培根包裹的食物,但培根让鸡肉尝起来像培根。如果我想吃培根,我就做培根。它还排除了皮肤变脆的可能性。

不仅要涂上热锅汁增加鸡胸肉的烹饪速度会加剧鸡胸肉的干燥,鸡胸肉中的水分含量(或融化的黄油中水分含量约为18%)也会使鸡皮无法正常变脆。烹饪时,最好偶尔在鸡皮上刷点油(或鸭油或鸡油)。这可以帮助皮肤更均匀地呈现褐色,但它不能增加水分水平。

至少,如果你要煮一整只鸡,你应该把它捆起来。这有什么意义?它会让胸肉更丰满,让胸肉更厚。厚的食物需要更长的时间来烹饪,这样可以使胸脯肉的温度降低一些。这是托马斯·凯勒推荐的方法,也曾是我的首选方法。但它仍然不完美,我发现自己经常不得不在干胸肉和有嚼劲的大腿肉之间两害相权取其轻。

到目前为止,所有这些方法充其量只是创可贴。他们没有解决问题的根源。为了完美地烹饪鸡肉,你必须找到一种方法来烹饪它,使鸡胸肉达到150华氏度,而鸡腿肉达到170华氏度。在烤盘里表演一些花哨的杂技,比如把鸡腿翻动三四次(无论是比喻上的还是字面上的,当你被热鸡汁溅到的时候),这样鸡腿就能暴露在烤箱的大部分热量下,但这只是更简单的方法,对吧?

从那以后,我开始尝试用蝴蝶飞鸟,并一直对效果印象深刻,但我从来没有想到过为什么它的效果很好,直到有一天我不小心烧焦了一托盘面包屑。这是他们的样子:

一盘烤焦的面包屑,显示了锅的不同区域比其他区域更快变黄的方式。

华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-Alt

事实证明,当热空气从烤箱底部上升时,宽平底锅在对流中产生了涡流,导致锅边缘的东西比中心的东西煮得快一点。现在,对于一个快速烹饪的物品,比如一块饼干,这不是一个大问题。但是把面包屑放在烤箱里烤了整整30分钟,你就会看到面包屑开始自己冒出来了。

注意到锅的中心比焦黑的边缘要金黄得多吗?注意到那个金色的斑点是如何像乳房一样的吗?

在鸡肉上涂黄油可以利用这种不均匀的烹饪方式。把鸡的脊骨切掉(烤鸡时最适合做速溶果汁!),把鸡的尸体压平,你就可以把它放在锅里,这样鸡胸就位于较冷的中心,而鸡腿则靠近锅的边缘,在那里它们能吸收更多的能量。

结果就是你想要的烹饪方式。把它放进热烤箱里(我说的是450到500华氏度或232到260摄氏度),你会奇迹般地发现,鸡胸的温度达到150华氏度(66摄氏度),而鸡腿的温度达到170华氏度(77摄氏度),鸡皮也变得美味起来。不用盐水,不用盐,不用翻动,没问题。

当然,你确实失去了把一整只鸟拉到餐桌上切开的美丽,但你得到了完美煮熟的肉的美丽,这是我任何一天都愿意接受的代价。

如何把一只鸡变成蝴蝶

第一步:剪掉脊骨

一步一步的头顶视图切断了鸡的脊椎骨

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用一把结实的剪刀沿着鸡骨的两侧切下鸡骨鸡骨剪

第二步:铺上鸡肉

先把鸡骨放在一边,然后把鸡腿分开,翻过来,让鸡皮朝上。

第三步:按压并敲碎胸骨

生鸡块放在砧板上,胸骨断了

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用力按在鸡的胸骨上,直到你听到“啪”的一声——这是叉骨断了——鸡就平躺在地上了。如果你愿意,你也可以用削皮刀把它切掉。

第四步:收起鸡翅

在烤之前,用两只手将生鸡翅从背后夹起来。

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鸡的翅膀很薄,如果暴露在外很容易烧伤。解决这个问题最简单的方法就是把它们塞到乳房后面。将鸡肉转移到金属架上,放在锡箔衬里的带边烤盘上,按照下面的食谱准备好烘烤。

如何用骨干骨做牛排

第一步:修剪背部

用厨房剪刀切脊骨的俯视图

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在烤鸡的时候,做一些简单的果汁来搭配。首先把鸡肉切成一英寸的小块,用剪刀或锋利的重刀。

2 .背部发黄

Sautéing把鸡背切成块放在锅里做汁

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在一个中等大小的炖锅里加热一汤匙中性油(比如菜籽油或蔬菜油),直到微微发亮,然后加入背面,不时搅拌,直到它变成漂亮的棕色。

第三步:棕色芳香剂和去釉

蔬菜和鸡背片sauté在锅里做汁。

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在锅中加入切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜排,煮至浅棕色。在平底锅中加入一杯苦艾酒或干雪利酒,加入一杯水,用木勺从底部刮起任何棕色的碎屑。为了更好的味道,可以加入一些月桂叶和你做鸡肉用过的任何香草的茎。

第四步:炖煮滤水

俯视图过滤蔬菜和鸡背块从炖果汁混合物。

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让酱汁焖20分钟左右,然后把它过滤到一个新鲜的锅里,扔掉固体。把酱汁放回炉子上,让它慢慢煮,直到它减少到大约三分之一杯。这个时候它的味道应该非常浓郁!

第五步:调味,装上

在炖好的鸡汁中加入酱油。

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最后加入少量酱油和柠檬汁,再加入几汤匙黄油。酱油可以增加酱汁的鲜味,而柠檬汁可以提亮它。用盐和胡椒调味,把酱汁放在一边,直到你准备好了。

3:53

如何烤鸡

2010年5月

配方的事实

4.6

(16)

准备:15分钟
库克:50分钟
活动:25分钟
总:65分钟
服务:4到6份

费率和评论

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  • 1大,大约朝四晚五(1.8至2.3公斤)

  • 2汤匙(30毫升)橄榄油或其他中性口味的油,如菜籽油或蔬菜油,分

  • 粗盐和现磨的黑胡椒(见注释)

  • 1茶匙(5克)泡打粉(可选;见备注)

  • 2茶匙(10克)切碎新鲜的香菜,百里香,迷迭香,牛至,马角兰,咸味,或混合(可选)

  • 1媒介洋葱,大致切碎(约1杯)

  • 1媒介胡萝卜去皮,大致切碎(约1/2杯)

  • 1根中肋骨芹菜,大约切碎(约1/2

  • 1月桂叶

  • 1(240毫升)干苦艾酒或雪利酒

  • 1(240毫升)

  • 1茶匙(5毫升)酱油

  • 3.汤匙(45克)无盐黄油

  • 2茶匙(10毫升果汁从1柠檬

方向

  1. 将烤箱架放置在中上位置,并将烤箱预热至450°F(232°C)。用锋利的厨房剪刀,把鸡脊骨切成5到6个一英寸长的小块。把骨气放在一边。将鸡皮朝上放在砧板上,用力按压胸骨,将鸡皮压平。转移到金属架上,放在锡箔衬里的烤盘上。放置鸡肉,使鸡胸与烤盘的中心对齐,鸡腿靠近边缘。

    铁丝架上的烤鸡

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  2. 如果使用草药:用手指从颈部开始,一直往下到腿部,轻轻地将鸡皮与鸡胸肉和大腿肉分开;小心别扯破了皮。小心地把草药推到皮肤下面,尽可能均匀地分布在乳房和大腿肌肉上。

    在烤鸡之前把草药放在生鸡皮下。

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  3. 将1汤匙(15g)粗盐,1/2茶匙黑胡椒粉,1茶匙(5g)泡打粉(如果使用)放入一个小碗中。撒在鸡皮和鸡腔两侧,然后回到鸡皮向上的位置。在鸡皮上淋上1汤匙(15毫升)油,揉搓均匀。

    用盐腌制的鸡腔

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  4. 烤鸡,直到胸部最厚的部分靠近骨头的温度在即时读数温度计上达到150°F(66°C),大腿和身体之间的关节至少达到175°F(80°C),大约45分钟。

    铁丝晾晒架上的烤鸡

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  5. 同时,将剩下的1汤匙(15毫升)油放入小平底锅中,用大火加热至微微发亮。加入鸡脊骨,经常搅拌,直到焦黄,大约3分钟。加入洋葱、胡萝卜和芹菜,不断搅拌,直到开始变黄,大约需要3分钟。加入月桂叶,用苦艾酒或雪利酒和1杯(240毫升)水去釉,用木勺从锅底刮出任何棕色的碎片。转小火煮20分钟。滤出固体,将液体倒回锅中。用中高火煮到大约1/3杯(80ml),大约7分钟。关火加入酱油,黄油和柠檬汁。用盐和胡椒粉调味。

    平底锅里放上烹饪的原料

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  6. 将鸡肉从烤箱中取出,移到砧板上,用锡纸松盖住,在雕刻前休息5分钟。搭配热果汁食用。

    俯视图的雕刻烤鸡块

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特种设备

铁丝架,带边烤盘即时可见的温度计细孔过滤器

笔记

在鸡皮盐中加入泡打粉会让你的鸡肉更加酥脆。

如果使用不同类型的盐,一定要使用重量测量,而不是体积测量。

营养成分(每份)
850 卡路里
51克 脂肪
4 g 碳水化合物
83克 蛋白质
显示完整营养标签隐藏完整的营养标签
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营养成分
份量:4至6人
每份份量
卡路里 850
每日摄入量% *
总脂肪51克 66%
饱和脂肪16克 78%
胆固醇281毫克 94%
1017毫克 44%
总碳水化合物4 g 1%
膳食纤维1g 2%
总糖1g
蛋白质83克
维生素C 4毫克 19%
钙106毫克 8%
铁4毫克 24%
钾736毫克 16%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被认为是一种估计。)