自制乳清干酪食谱

菲亚特500已经在路上开了大约两个小时，先是在那不勒斯疯狂的交通中艰难地行驶到市区边界，然后在高速公路上向东北方向行驶，前往标志着坎帕尼亚和莫利塞地区分界线的马泰塞山脉。穿过莫利塞，汽车转向较小的山路，弯弯曲曲地向中世纪的山顶小镇卡斯特罗皮尼亚诺(Castropignano)驶去。

在一个拐弯处，它发现成百上千只羊涌过马路，挡住了它的去路。汽车慢下来停了下来，车门打开，走出来一对夫妇。他们并不为这意外的耽搁而烦恼——逃离城市正是他们所追求的。

“哦，看，”妻子对丈夫说，她的眼睛盯着骑在一匹魁梧的阿拉伯种马上的牧羊人。“就像过去一样。”

听了这话，我在马鞍上把自己推高了一点，把头歪向一边，眯起眼睛，我希望这是一个一生都在带领羊群穿过大山的人的渴望而专注的目光。我强忍着不笑出来。如果他们知道我是布鲁克林来的，那就糟透了。

如果他们早20分钟发现我，沿着我带着羊群和一群狗出现的小道再往前走200米，他们就会看到一个不那么令人印象深刻、更有喜剧色彩的场景:我和马在原地打转，一场意志之战上演着令人眼花缭乱、不优雅的旋转。他想沿着小路去卡斯特罗皮尼亚诺;我很想带领羊群往另一个方向走，回到农场去。

每转一圈，他都试图向镇上出发，但我会拉住他的缰绳，把他的头扭回农场。我们绕了一圈又一圈，马试图决定是认真对待这个孩子，还是把他摔下来，把他踩在地上，孩子试图抑制内心涌动的恐慌，表现出一种他显然没有的统治力。

不知怎么的，我赢了。在接下来的几周里，法什和我合作地引导羊群沿着小道和小径，穿过被称为tratturi的古老通道，这些通道已经被三千年来牧羊人和他们的牛群随着季节的变化而向南北迁移时用脚和蹄子踩得又平又密。我的使命和我之前的几代牧羊人一样:确保羊吃各种各样的香草和草，建立丰富的牛奶供应，这样在每天结束时，我们就可以把农场的大桶装满奶酪，然后把剩下的乳清变成世界上最好的乳清干酪。

我知道:这是一篇关于如何在家制作乳清干酪的文章的长引言。但跳过更大的故事只会加剧一个困扰我多年的问题——太多人不知道乳清干酪是什么，也从来没有尝过好的乳清干酪。如果你想在家里做一些体面的东西，你首先需要知道乳清干酪的真实故事和制作过程。

乳清干酪是什么?

最好的时候，新鲜的乳清干酪是世界上最美味的新鲜乳制品之一。

Ricotta在意大利语中是“重新煮熟”的意思，描述了制作奶酪和乳清干酪的两个阶段的加热和凝固过程。这不是一个微不足道的事实;这是乳清干酪的重要组成部分。“重新煮熟”的东西是用羊奶或牛奶制作奶酪后剩下的乳清。结果就是英语人士所说的“乳清奶酪”，尽管意大利人会告诉你这根本不是奶酪，因为它不是由牛奶凝乳而是由乳清中的残余蛋白质制成的。

有一个可测量的差异奶酪奶酪和乳清奶酪。牛奶中的主要蛋白质是酪蛋白和乳清蛋白。当你用凝乳酶使牛奶凝固时，是酪蛋白结合并形成固体结构，而不是乳清蛋白。这意味着奶酪的酪蛋白含量很高。(它还含有大量漂浮在牛奶中的乳制品脂肪。)

虽然奶酪制作后，一些酪蛋白会留在乳清中，但剩下的大部分是乳清蛋白。当你重新加热乳清时，这些乳清蛋白最终凝固成它们自己蓬松的小凝乳，乳清干酪就诞生了。这是正确的，真正的乳清干酪是由一种完全不同于奶酪的牛奶蛋白质制成的，并且比奶酪含有更少的乳制品脂肪

*一些生产商在制作乳清之前会在乳清中加入一部分牛奶或奶油，以提高乳清中的脂肪和酪蛋白含量。这是一种允许的做法，可以提高产量，使乳清干酪的生产更加安全，但纯粹主义者坚持使用乳清，而且只使用乳清。

在我在莫利塞工作的农场里，农民们首先会把牛奶轻轻加热，用凝乳酶使其凝固，形成一大块牛奶果冻。然后，农民们会小心翼翼地切牛奶果冻，轻轻地把它掰成凝乳和淡黄色的乳清。他们把凝乳舀成形状，压紧，用盐水浸泡，然后把轮子搬到奶酪洞里陈化。

在世界的某些地方，这将是它的终结。如果猪幸运的话，它们会把桶装的乳清吸干。但这些农民仍在努力制作乳清干酪。许多乳清干酪生产商在乳清中添加乳酸或柠檬酸等酸，因为它有助于牛奶蛋白质形成更稳定的凝乳。问题是，乳清的酸化会产生一种淡淡的酸味，纯粹主义者无法忍受;因为这个原因，和我一起工作的农民都避开了它。

仅仅依靠非常精确的加热——重新烹饪乳清——农民们将其加热，直到一堆凝固的乳清蛋白逐渐浮到表面。随着外科医生的手的稳定，他们会揭开这个新的凝乳帽，把它们转移到篮子里短暂地沥干。仅用加热就能使乳清干酪凝乳变得非常脆弱，即使最轻微的颤动也能将它们溶解回乳白色的薄雾中。

我们在农场做的乳清干酪是我这辈子吃过最好吃的，但某种程度上，它毁了我一辈子。大多数人兴奋的乳清干酪对我来说只是可以接受的;大多数超市卖的东西，我宁愿喂狗。即使没有我不切实际的标准，事实是大多数乳清干酪都是一个蹩脚的笑话，是用口香糖和稳定剂粘在一起的一团颗粒。

如果一个好的来源对你来说不容易，你只有一个选择:自己制作。

自制乳清干酪:好的，坏的，和真相

在家里做乳清干酪有一个基本的、无法克服的问题:除非你有奶酪制作过程中剩下的乳清，否则你根本无法做。从定义上讲，这是不可能的。你可以通过加热牛奶并用酸凝固来制作一种类似乳清干酪的物质，尽管严格来说这是一种新鲜奶酪，而不是乳清干酪，因为它包括酪蛋白和乳清蛋白的全部成分。

好消息是，如果做得好，它的味道和质地会非常接近真正的乳清干酪，远远超过经常以乳清干酪的名义出售的垃圾。

不过，把它做好才是难点。在搜索和测试了网络上发布的方法之后，我意识到大多数方法根本做得不好。

如何制作乳清干酪:一步一步

在详细介绍之前，先介绍一下基本流程。很容易。

• 首先，将牛奶加热到175 - 185华氏度(79 - 85摄氏度)。
• 加入酸，搅拌直到牛奶中开始形成凝乳。
• 停止搅拌，保持凝乳在这个温度大约20分钟。
• 舀出，沥干，享用。

从正确的牛奶开始

并非所有的牛奶都是一样的。虽然乳清干酪可以用任何牛奶制成，但牛奶和羊奶乳清干酪是最常见的。如果你在家做，很有可能你会用牛奶。

在制作这个乳清干酪配方的过程中，我测试了大约10种不同的牛奶，从大众市场的有机和非有机品牌，到从农贸市场买的装满老式奶油线牛奶的瓶子。除了一种:超巴氏消毒牛奶，其他牛奶我都喝得很好。超巴氏灭菌法将牛奶加热到明显更高的温度，改变牛奶中的蛋白质，使其不再有效凝固。许多国家有机品牌都进行了超巴氏消毒，所以要密切关注。

除此之外，我测试的所有牛奶都是有效的:均质的和非均质的，巴氏杀菌的，等等。虽然我没有在这一轮测试，但我工作的农场的牛奶是未经巴氏消毒的，当然，如果你用的是巴氏消毒法，那也可以。

选择你的酸，并得到正确的水平

在家里最容易使用的酸要么是蒸馏白醋，它只是醋酸的溶液，要么是柠檬汁，它含有柠檬酸，还有柠檬味。你也可以购买粉末形式的纯柠檬酸，并将其制成溶液，但这是相当多的工作，没有多少明显的回报。

白醋为乳清干酪增添了最中性的酸味，而柠檬汁则为乳清干酪注入了自己的味道。这在某些应用中效果很好，如果你想涂抹的话煎饼或者塞进奶油甜馅煎饼卷，但否则我会坚持用醋。

然而，比酸本身更重要的是正确的酸含量。这是许多食谱最先出错的地方之一。华体会体育手机端APP正如你读到上面，像我为之工作的意大利农民这样的纯粹主义者不会添加任何给乳清干酪加酸。如果你想让你的牛奶在家里凝固，你就必须这样做，但目标很明确:我们想要添加尽可能少的酸，以减少成品中的酸的味道，同时仍然要添加足够的酸来获得不错的产量。

有些食谱在华体会体育手机端APP大量酸的方向上犯了太多的错误。这些食谱在不华体会体育手机端APP同的温度范围内都很好用，但做出来的乳清干酪尝起来很糟糕，没有优质乳清干酪所特有的乳白色甜味。

最后我得到了20毫升醋或柠檬汁(一汤匙加一茶匙)/一升(或一夸脱)牛奶的比例。这会使牛奶蛋白质很好地凝固，同时将酸味降低到几乎察觉不到的程度。它就在那里，你可以尝到它的味道，但它不会破坏乳清干酪。

正确测量体温

即使你用全脂牛奶和它所有的酪蛋白来制作自制的乳清干酪，你仍然想尽可能多地捕获乳清蛋白。只有通过热量的结合而且酸性会使乳清蛋白凝固。这意味着我们需要加热牛奶。那么，问题是温度是多少。

好消息是你有一定的灵活性。我在175°F(79°C)到185°F(85°C)的任何地方都得到了很好的结果。你可以走得更高，也可以走得更低，但你开始冒一些负面影响的风险。在低端，你会损害你的收益。在165°F(74°C)的温度下，我凝固牛奶后留下的液体仍然是乳白色的，结果我得到了大约33%的凝乳。你可以增加酸的量让它达到165华氏度，但这样你的乳清干酪就会吃起来像垃圾。

与此同时，更高的温度可以产生更干燥、颗粒状的凝乳，这在某种程度上可能类似于煮鸡蛋——更高的温度增加了蛋白质之间的结合强度，迫使凝乳中有更多的水分流出。

关键步骤:保持

加热牛奶并加入酸后，一分钟左右就会形成凝乳。许多食谱只华体会体育手机端APP是让你立即刮掉它们，然后让它们沥干。这很快，但这是一个巨大的错误。

在撇奶油之前，我首先检查了休息对凝乳的影响。为此，我做了几批乳清干酪。对于第一个，我马上撇去凝乳，然后让它们沥干。对于第二个，我把锅从火上拿开，让它静置大约20分钟，然后撇去油脂，沥干水分。结果很明显:在乳清中停留的凝乳更轻、更蓬松，质地更嫩。立即舀出的凝乳又密又干。

我随后测试了更长的静置时间(有些食谱让凝乳静置超过一个小时)，但我发现，如果时间太长，凝乳就会浸水，很华体会体育手机端APP容易散架。

有那么一瞬间，我以为我或多或少弄明白了乳清干酪的味道。但有一件事让我很恼火:结果看起来像乳清干酪，它们的质地和乳清干酪相似，但它们不是味道像意大利乳清干酪。它们尝起来像牛奶。如果你在想，“乳清干酪尝起来不像牛奶吗?”，我建议你看看我之前写的东西——太多人不知道乳清干酪应该是什么样子的。乳清干酪有自己独特的风味。

事实证明，实现这种味道的解决方案不在于其他，而在于持有．不是加热牛奶，加入酸，让它静置20分钟，你需要加热牛奶，加入酸，然后在高温下保持20分钟左右。延长加热时间可以让你享受到其他所有的好处，同时改变凝乳的味道，带出独特的乳清干酪品质。

记住，知道乳清干酪是什么很有帮助:它是重新煮过的。真正的乳清干酪在高温下停留的时间对它变成什么样至关重要。我们不能只是加热牛奶，加酸，就宣布我们胜利了。我们得更逼真地模拟乳清干酪的制作过程。只有这样，我们才能得到像意大利乳清干酪一样的结果。

排水

最后一步是将凝乳与剩余的乳清分离。这是很有诱惑力的过滤器用纸巾或粗棉布，试着把它全部倒下来。不要那样做。精细的过滤器很快就会堵塞，试图让所有的液体通过，会给你留下一个潮湿的污泥，永远不会完全排干。相反，你可以用漏勺、网眼蜘蛛或小的细网过滤器小心翼翼地捞出尽可能多的凝乳，让它沥干。

剩下的，嗯，我想可以给猪，如果你有的话。