如何抽火鸡gydF4y2Ba

感恩节无疑是我最喜欢的节日，但今年标志着家庭乐趣的一个新转折:这是我和妻子阿德里主持的第一个感恩节，也是我们家第一次在东海岸以外的地方庆祝感恩节。没错:另类合唱团要来加州了，我们最好为他们安排一个特别的派对。gydF4y2Ba

我一直在想我们今年要怎么处理火鸡。我母亲在纽约的公寓有40平方英尺的厨房，这里的户外空间比那里好得多，所以我想，利用院子做点什么是合适的。而不是做我的传统gydF4y2Ba烤火鸡gydF4y2Ba今年我们将会这样做gydF4y2Ba油炸gydF4y2Ba至少抽一根，再慢慢抽另一根。任何看过熟食店的人都能告诉你，火鸡和烟熏是天生的一对，但冷切的烟熏火鸡和真正的烟熏火鸡是有区别的，冷切的烟熏火鸡有火腿一样的腌制口感，烟熏的味道也有问题gydF4y2Ba烧烤gydF4y2Ba火鸡我说的是你想要的那种烟熏火鸡，它厚而闪亮，汁水鲜嫩，有浓郁的烟熏味。gydF4y2Ba

我已经在脑子里对如何熏火鸡有了一个基本的想法(低火慢火，间接加热，干盐水和香料摩擦开始)，但我决定看看我们自己发表的指导技巧。然后我有了一个可怕的认识:这么多年来，我们一直在写关于感恩节火鸡的文章，尽管所有的烧烤火鸡食谱都是在相对较高的温度下烹制的，但我们从来没有提供过真正低火慢烤的烧烤式烟熏火鸡的完整说明。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

所以我做了一件唯一明智的事情:我带了四只火鸡回家，开始测试，修改我们现有的gydF4y2Ba烤火鸡技术gydF4y2Ba用更低的火，更多的烟，和香料擦出更多的烧烤风味。gydF4y2Ba

通常情况下，一个食品实验室的食谱需要几十次测试和几周的实验才能真正确定，但这个食谱非常简单，只需要整整两天的吸烟时间。*完美的烟熏火鸡其实只有五个关键:gydF4y2Ba

• 切瓣gydF4y2Ba或者用鸡块烤鸡，让它烤得更均匀，表皮更脆。gydF4y2Ba
• Dry-brininggydF4y2Ba用盐(或含盐的香料摩擦剂)摩擦鸡肉，然后在冰箱里放几晚，让盐渗入鸡肉，放松肌肉结构，从而在烹饪时保持鸡肉多汁。gydF4y2Ba
• 在干搓中加入泡打粉gydF4y2Ba这使得它在火鸡烤的时候会在火鸡表面形成微小的气泡，增加表面积，增强表皮的酥脆。它还会轻微提高表面的pH值，增强美拉德褐变。gydF4y2Ba
• 用间接加热慢炖gydF4y2Ba把鸡腿对准热源(鸡腿可以承受比鸡胸肉更高的热量)，这样可以非常温和均匀地烹饪鸡胸肉，给火鸡足够的时间来形成烟熏味。gydF4y2Ba
• 仔细监控火鸡的内部温度gydF4y2Ba以确保鸡胸肉的温度不会超过150°F(66°C)。如果高于这个数值，它就会变成白垩色和干燥。(尽管政府警告要将火鸡煮到165华氏度(74摄氏度)，但只要用温度计适当检查，并在食用前至少休息四分钟，在150华氏度吃火鸡是完全安全的。)gydF4y2Ba
  

容易,对吧?gydF4y2Ba

*我妻子让我在外面脱掉衣服，这样我们的卧室就不会有山核桃的味道。我们看看她感恩节能不能吃到东西。gydF4y2Ba

烟熏火鸡常见问题gydF4y2Ba

我应该用盐水腌制我的鸟吗?gydF4y2Ba

你gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba用盐水腌制你的鸟，这当然会让你的鸟更多汁，但在风味方面没有任何作用。事实上，它会冲淡火鸡的味道。我推荐干卤水代替传统的湿卤水。这样更容易，在保持多汁方面几乎同样有效，而且味道更好。要做到这一点，只需在火鸡上抹上盐，然后让它在冰箱里放一晚上(最多三天)。这是gydF4y2Ba它gydF4y2Ba．对于烟熏火鸡，我喜欢用含有盐的香料摩擦剂来摩擦它，这将同样有效，同时还能增加香料的味道。gydF4y2Ba这里有更多关于盐水机制和科学的信息。gydF4y2Ba

注射呢?gydF4y2Ba

不同于盐水或干式盐水，只有盐和水会真正进入肉中，注射实际上可以引入其他芳香化合物，这使得它成为一种有用的方法，让你的火鸡多汁，而不会稀释它的味道。如果你想注射，我建议使用鸡肉或火鸡高汤和融化的黄油的组合，注射到整个乳房的不同位置。gydF4y2Ba

我可以整只火鸡烟熏吗，还是我必须把它蝴蝶化?gydF4y2Ba

这是一整只火鸡。看看胸肉是如何暴露的，腿是如何相对保护的?当你在烤箱里烤火鸡时，这是一个主要问题。那烤架上呢?gydF4y2Ba

Butterflying(或者spatchcocking，如果你想用更厚脸皮的术语)是gydF4y2Ba我知道的最好的方法gydF4y2Ba快速均匀地烤火鸡，保证鸡胸肉多汁，鸡腿完全煮熟，鸡皮酥脆。在烤架上，它的好处却不是gydF4y2Ba相当gydF4y2Ba是显而易见的。gydF4y2Ba

在烤箱里的烤盘里，火鸡腿是被保护起来的，当火鸡腿烤好时，你不可避免地会把鸡胸肉烤过头。但在烤架上，鸡腿烤得很快，因为它们暴露在热量下的时间更长。烤火鸡的主要好处是烹饪速度更快(可以减少30%的烹饪时间)和表皮更脆(如果你不打蝴蝶，火鸡下面的表皮会有点湿透)。在我看来，仅凭这些因素就足以证明“花式招式”是值得的。gydF4y2Ba

去年我试着把火鸡打灰，但要切断那根骨头太难了!有什么建议吗?gydF4y2Ba

坚强点，年轻的蚱蜢。不,我是认真的。我知道有时候要穿过你的大腿骨很难。我有几个建议:首先，让你的肉贩帮你做。他们有比你们更好的设备，而且习惯于处理生肉。除此之外，你的下一个最佳选择是呼叫空袭:gydF4y2Ba拿起切肉刀gydF4y2Ba然后快速、坚定、精确地砍几下，让它穿过那些骨头。(一定要瞄准gydF4y2Ba走了gydF4y2Ba从你的拇指。)gydF4y2Ba

我需要移除许愿骨吗?gydF4y2Ba

不，不完全是。这只是一个方便的问题。在烹饪火鸡之前把它去掉会让切火鸡变得更容易，尤其是当你想切一只热的、多汁的火鸡的时候。不过话说回来，有些人对生家禽感到恶心，他们可能宁愿不把手指伸进火鸡过去用来呼吸、进食和狼吞虎咽的洞里。选择实际上是你的，尽管我通常会删除我的。gydF4y2Ba

我很想试着给我的鸟涂蝴蝶，但我担心它看起来有多不传统。我该怎么办?gydF4y2Ba

我明白了。一整只火鸡看起来就像是色情片里的，而不是感恩节餐桌上的。但在多汁，甚至烹饪和脆皮方面的权衡是值得的。此外，如果你想文明一点，你就得在厨房里切火鸡，然后放在热盘子里端上来，对吧?gydF4y2Ba对吧?gydF4y2Ba

我应该用天然硬木代替蜂窝煤吗?gydF4y2Ba

不!天然硬木的燃烧是不可预测的。通常情况下，煤的密度比蜂窝煤小，而且更容易接触氧气，燃烧得更快、更热。它不会给你缓慢，稳定，可靠的燃烧，你需要控制低温烧烤。gydF4y2Ba

哪种木材最好?gydF4y2Ba

我推荐用山胡桃木。它的味道比豆科植物或苹果木要温和，我发现它们会盖过火鸡的味道。最好买整块的木头，这样燃烧得更慢，在慢炖的时候给你的食物增加了甜甜的烟熏味。木屑燃烧得很快，产生更刺鼻的烟。gydF4y2Ba

烧烤架的温度应该是多少?gydF4y2Ba

烹饪任何东西时，温度越高，肉内部的温度梯度就越大。也就是说，在450°F(230°C)下烹饪的火鸡比在250°F(120°C)下烹饪的火鸡边缘会有更大的过度烹饪的肉带。对于一只烤鸡，你可以安全地在高达375°F(190°C)的温度下烧烤或烟熏，而不烧火鸡，但在这个温度下，火鸡只需要一个多小时就能烤熟，这没有给它太多的时间来吸收烟熏的味道。它还在内部形成了很大的温度梯度。我更喜欢使用低而慢的方法，我的烤架的温度范围是225至275°F(105至135°C)。gydF4y2Ba

真正的烧烤需要仔细监控和保持内部和外部的温度，以保证肉的嫩滑和湿润，而火鸡没有太多的结缔组织可以分解，因此你唯一需要担心的变量是内部温度。50°F上下的烤架不会以某种方式对成品鸟的质量产生负面影响(尽管它会影响烹饪时间)。下午上菜前准备一个垫子吧!)gydF4y2Ba

我的皮肤会变脆吗?gydF4y2Ba

许多慢速烟华体会体育手机端APP熏火鸡的食谱最终会让火鸡的表皮干燥而坚韧。为什么会发生这种情况?你看，皮肤主要由脂肪、水和结缔组织组成。为了变得酥脆，不仅脂肪必须被渲染，水分必须蒸发，结缔组织也必须被分解;胶原蛋白必须转化为明胶。这个过程需要水，这意味着如果你的火鸡皮干得太快，它会gydF4y2Ba从来没有gydF4y2Ba脆。吸烟者的高对流环境足以比皮肤变脆更快地吸干水分。其结果是坚韧的皮革皮肤。gydF4y2Ba

我们做了几件事来对抗这种影响。首先，你涂上的干卤水可以帮助火鸡皮肤在烟熏时保持更长时间的水分。泡打粉还有助于更快地引发褐变反应，让皮肤快速褐变。最后，在涂抹香料混合物之前快速用油擦拭，有助于减缓皮肤水分的流失。结果是皮肤深烟熏，格外脆。gydF4y2Ba

我真的需要体温计吗?如果我的火鸡有弹出式温度计怎么办?gydF4y2Ba

你唯一应该使用弹出式温度计(或者我喜欢称之为“火鸡煮过头指示器”)的时候，就是你真的想要赢得与自己味蕾的战争。给自己准备一个好的即时读数温度计，比如gydF4y2BaThermapengydF4y2Ba或者价格相对便宜的苹果gydF4y2BaThermopopgydF4y2Ba这样你就再也不用吃烤得太熟或太干的火鸡了。gydF4y2Ba

如何一步一步地抽火鸡gydF4y2Ba

第一步:取下叉骨gydF4y2Ba

我总是建议用10到12磅的火鸡，因为它们的味道和质地最好。与其用一只大火鸡招待更多的客人，不如用多只小火鸡(使用不同的方法!)移除叉骨并不是必须的，但是这样可以使后续的雕刻更加容易。要去掉叉骨，首先要揭开火鸡颈部周围的皮肤，露出下面的y形骨头。用锋利的削皮刀的尖端切进Y上方的果肉。gydF4y2Ba

用你的刀沿着Y的每一边的底部切。把手指滑到骨头后面，开始向前拉。顶部应该很容易松开，不过可能需要用削皮刀的尖端帮点忙。gydF4y2Ba

把叉骨拉出来。如果它破裂或留下骨头碎片，你可以用干净的厨房毛巾或纸巾抓住它们，然后把它们拉出来。gydF4y2Ba

第二步:去骨gydF4y2Ba

在火鸡上涂黄油，可以让火鸡煮得更均匀、更快、表皮更脆。做火鸡最简单的方法就是让屠夫帮你做。但要自己动手的话，先从脊椎骨两侧切一组gydF4y2Ba重型家禽剪gydF4y2Ba．如果有任何问题的地方(特别是大腿关节，有时用剪刀很难剪断)，用一把重的菜刀或厨师刀剪开。把脊骨留作高汤或肉汁。gydF4y2Ba

第三步:分散注意力gydF4y2Ba

把火鸡翻过来，把它的腿向外伸展，就像你喜欢的那样。gydF4y2Ba

第四步:打开胸部gydF4y2Ba

用力按压胸骨，直到你听到并感觉到它裂开，这样乳房就会平放。gydF4y2Ba

第五步:制作香料擦gydF4y2Ba

你可以用你最喜欢的烧烤香料涂抹火鸡，或者用我为这个食谱调制的香料。在这里，我把粗盐、普通和烟熏辣椒粉、黑胡椒、黄芥末、香菜、孜然、辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、干鼠尾草、淡红糖混合在一起，还有一个秘密成分——一汤匙泡打粉。gydF4y2Ba

第六步:摩擦小鸟gydF4y2Ba

在火鸡表面抹上一汤匙油，然后再抹上盐和香料的混合物。这时，把火鸡放在托盘上，用保鲜膜盖上，让它在冰箱里放置至少一夜，最多三天。这样可以让盐慢慢渗入到肉里，这样不仅能让火鸡更入味，还能让火鸡在烤的时候保留更多的汁液。仔细阅读gydF4y2Ba干式盐水是如何工作的gydF4y2Ba欲知详情。gydF4y2Ba

第七步:摆放煤炭gydF4y2Ba

当你准备做饭的时候(大约三个半小时后大家就可以吃饭了)，点燃半个烟囱的木炭，然后把它倒进烤炉里。gydF4y2Ba

把煤堆在烤架的一边。我们的目标是在另一边创造一个较冷的区域，这样火鸡就可以通过间接加热慢慢烹饪。gydF4y2Ba

第八步:加入火鸡和木头gydF4y2Ba

将烹饪格栅放在煤炭上，盖上烤架，让它预热大约10分钟，然后用烤架刷刷洗干净。把火鸡放在烤架较冷的一侧，火鸡腿对着煤块。由于腿肉可以安全地承受较高的烹饪温度，这里的目标是让胸肉尽可能温柔地烹饪，以便在获得烟熏味的同时保持多汁。gydF4y2Ba

步骤9:插入探针gydF4y2Ba

如果你有gydF4y2Ba留置探头温度计gydF4y2Ba，将它插入火鸡胸脯的最深处，并将闹钟设置为145°F(63°C)。记住:留痕探针只能作为一种早期预警系统，让你知道火鸡快要烤好了。当它接近成熟时，你需要手动检查它，以完全控制它的纹理。gydF4y2Ba

第十步:关上烤架，调整通风口gydF4y2Ba

将烤架的盖子直接盖在火鸡上。调整顶部和底部的通风口，使它们处于半开状态。这样可以限制氧气流动，让煤炭轻轻燃烧，同时还能吸收烟雾，让火鸡味道更好。gydF4y2Ba

步骤11:监控温度!gydF4y2Ba

用懒眼看体温计，这样当闹钟响的时候你就不会错过了。我们的目标温度是150华氏度，比美国农业部推荐的165华氏度低15华氏度，但你得到的火鸡会多汁，只要它休息至少四分钟，它就会和煮到165华氏度的火鸡一样安全——但我喜欢把我的闹钟设置为145华氏度，因为烹饪的最后几分钟需要更密切的监控。gydF4y2Ba

烤架内部应该在225°F和275°F(107-135°C)之间徘徊，以实现最佳的温和烹饪。你可以通过打开和关闭通风口来控制温度(通风口越关闭，煤得到的氧气就越少，闷烧的温度就越低)。每半小时在煤中加入更多的木块，如果有必要，如果原来的煤开始烧得太远，可以添加更多的煤。如果你有一个二次空气温度温度计，它会给你一个更准确的图片，什么是在烧烤架内部比内置温度计将。gydF4y2Ba

步骤12:基本完成gydF4y2Ba

一只10到12磅重的火鸡大约需要3个小时，前后相差半小时。当火鸡的温度达到145华氏度时，继续烹饪，移动温度计，在不同的位置测量它的温度，因为它接近胸部的最终温度150华氏度。gydF4y2Ba

想要最美味多汁的胸肉，你要找的是gydF4y2Ba最大gydF4y2Ba温度150°F。不要让它变得更热。至于腿，你要找的是gydF4y2Ba最低gydF4y2Ba温度为165°F，你可以放心地提高温度，而不会让肉变干，因为它有丰富的结缔组织和脂肪。因为火鸡是用蝴蝶做的，火鸡的腿被放在离煤更近的地方，所以火鸡的胸和腿应该同时达到它们的最终温度。gydF4y2Ba

步骤13:让它休息gydF4y2Ba

把火鸡移到砧板上，静置15分钟。这样可以让内部的汁液沉淀下来，稍微变稠，这样在你雕刻的时候就不会在木板上流动了。gydF4y2Ba

步骤14:去掉腿gydF4y2Ba

雕刻时，先把腿去掉。用一只手轻轻拉腿，你应该可以很容易地把刀插入腿和乳房之间的关节。gydF4y2Ba

第15步:双腿分开gydF4y2Ba

来回移动鸡腿，找到鸡腿和大腿之间的连接处，然后在鸡腿球和鸡窝之间向下切，把鸡腿从大腿上分开。gydF4y2Ba

步骤16:移除髋骨gydF4y2Ba

开始去除大腿骨，定位大而扁平的髋骨，固定在大腿内侧。只要稍微撬一下，再用刀尖精准地咬几下，它就会松动。gydF4y2Ba

第17步:沿着大腿骨切割gydF4y2Ba

用一把锋利的刀沿着大腿骨的一侧切开，把大块的肉完全去掉。gydF4y2Ba

步骤18:去掉剩下的大腿肉gydF4y2Ba

把骨头竖着，刮掉大腿骨上剩下的肉。gydF4y2Ba

步骤19:切大腿肉gydF4y2Ba

把大腿肉切成1/2英寸的薄片，带皮的一面朝上。gydF4y2Ba

步骤20:去掉翅膀gydF4y2Ba

取下乳房的翅膀，方法是将乳房直立，抓住其中一个翅膀。来回晃动机翼，找到连接处，然后用锋利的刀切开。重复另一只翅膀。你可以把鼓槌从平翼尖上取下来，方法和你把鼓槌从大腿上取下来一样。gydF4y2Ba

步骤21:去除胸部gydF4y2Ba

用刀沿着胸骨的一侧切下，开始从胸骨上切下乳房的一半。gydF4y2Ba

继续切，用你的刀尖沿着骨头的轮廓，同时用另一只手向外施加一点压力。肉应该很容易从骨头上脱下来。在另一边重复同样的步骤，去掉两边的乳房。把骨头都留着做高汤。gydF4y2Ba

步骤22:切胸肉gydF4y2Ba

将鸡胸肉切成1/2英寸的薄片。gydF4y2Ba

第23步:装盘!gydF4y2Ba

简而言之，完美烟熏火鸡的秘诀是:撒黄油，干卤水，在干摩擦中加入泡打粉，用间接加热慢炖，仔细监控火鸡的内部温度。gydF4y2Ba