老派味增汤，你想知道的一切食谱

文字和摄影:Trevor Corson |在日本生活的三年里，我吃了很多味增汤，但我从来不知道那是什么。我只是觉得它是从，一种味噌植物中提取出来的，或者是味噌鸟，一种日本鸡的亲戚。我周围的日本人把味噌当作神一样对待，所以我知道它很特别，甚至可能有魔力。每当我参观佛教寺庙或神社时，在狐灵雕像和圣草捆的阴影中，似乎可能隐藏着一个味噌的雕像或肖像。从没见过。

直到我写了一本关于日本料理的书，我才知道日本人称之为日本料理的秘密misoshiru,或味噌汤．现在情况发生了变化。我已经变成了一个讨厌的味噌汤纯粹主义者。我不会碰那些方便的方便面，也不会在标准商店买标准味噌。到了我在纽约的厨房里做汤的时候，我会在正宗的圣坛前鞠躬，穿上禅宗大师的长袍(打个比方)，练习做味噌汤的古老艺术——嘿，日本人也有法西斯主义。看我跳完之后从头开始。

味增汤由海藻开始

干海带或海带。

事实证明，真正的味噌汤根本不是用味噌做的，而是用海藻做的。日本美食爱好者都知道，包括味增汤在内的大多数日本料理的基础汤都被称为“鱼汤”。要做鱼汤，你要把一片片脆脆的干海带放进冷水里。大批量的话，我会用8杯水和5到7片破碎的干海带，日文称之为konbu。把火开到中档，在厨房里转悠，留意周围的情况。你要让水达到沸点，而不是让它真正沸腾。这需要一段时间。

传统观点认为，做味增汤的时候千万不要让水烧开。大多数日本厨师认为，当水沸腾时，海带会释放出苦味化合物，尽管其他厨师不认为这是一个问题。之后，在你加入味噌后，沸水几乎肯定会杀死活味噌中增加味道和有益健康的活性酶。我相信这会激怒味噌之神。

海带带来鲜味

随着水的加热，海带会释放出味道。在等待这一过程发生时，我惊讶于一个日本化学家名叫Kikunae Ikeda他在1908年发现，海带会释放一种美味的化合物谷氨酸日本人长期以来一直将其称为“咸味”鲜味．池田意识到，这种化合物可以被制成一种白色粉末，也就是我们今天所熟知和喜爱的味精——或者，根据那些在你的杂货店故事中为薯条和其他美味零食写成分表的人所说的，“水解植物蛋白”。华体会应用下载别再吃多力多滋了，因为味增汤是大自然母亲的味精。喝起来。

日本剩下的一两个纯粹的佛教厨师实际上是素食主义者，他们会满足于只使用海带汤作为汤底。然而，大多数人都进入了肉汤生产的第二阶段。换句话说，如果你喝的是真正的味增汤，那肯定不是素食。听到这个你可能会感到惊讶。许多伟大的生物被杀来做味噌汤。

鲣鱼:基本上是发霉的鱼碎屑

但是别担心，我们在这里只谈论鱼，而不是鸟或猪。(我个人认为鱼比鸡高，但这只是我的个人观点。)你可能会想，味增汤尝起来不像鱼汤。真实的。原因如下:

鲣鱼薄片。

渔民捕获鲣鱼(也叫鲣鱼)。然后，技艺高超的厨师(可能正在进出精神病院的路上)用文火炖鱼，用烟熏10天或20天，然后用霉菌感染鱼，把它们锁在盒子里两周，然后刮掉旧的霉菌，添加新的霉菌，把它们锁在盒子里再锁两周。他们重复这个过程几次。在这个过程中，消化酶将鱼的肌肉组织分解成美味的氨基酸，尤其是一磷酸肌苷，也是鲜味的来源之一。几个月后，这些鱼就会变干，变成千年古树的样子，然后用木工刨子把它们刨成比纸还薄的薄片，早上7点，你就可以在纽约东京鱼市．这些鲣鱼片在日语中被称为katsuo-bushi，翻译过来大约是“疯子制作的发霉的干鱼纸屑”。

我把两杯鲣鱼片装进一个量杯里，把它放在一边，准备好让带海藻的水几乎沸腾。

制作味噌的艺术

我还准备了一些其他的食材。华体会应用下载制作味噌汤是必须的，我终于知道它是什么了——基本上是发霉的大米和豆子放置太久了(是的，霉菌是味噌汤制作中令人惊讶的重要部分)。但这是一门伟大的艺术。一种几乎已经消亡的艺术。

在马萨诸塞州西部的偏远山区(靠近我曾经去跳民间舞蹈的地方)有一个小农场叫南河味噌这使得味噌变得非常老式——工人们在柏木大桶里踩上几个小时来捣碎味噌。日本学徒去那里学习失传的艺术。我冰箱的最底层放满了各种各样奇怪的，用脚踩过的，从这里手工制作的味噌，仍然含有酶和友好的细菌。(别担心，里面没有脚趾奶酪，因为踩脚的人有防护措施。)

如何做味增汤

我还准备了一些豆腐，就像我的日本朋友指示的那样，把豆腐撑成一个角度，在上面堆上沉重的盘子。这样可以挤出水分，让豆腐吸收更多美味的味增汤。或许我的日本朋友们也都疯了。

然后我把豆腐切成方块。我也会切一些韭菜或小葱之类的，然后准备一把干的裙带菜海藻．

当锅里的海带变得饱满、厚实、开口，水冒着巨大的蒸汽，快要沸腾时，我关火，把鲣鱼片倒进去。我让鲣鱼薄片和海带一起在热气腾腾的水中浸泡大约五分钟，不会太久。

然后用铺着粗棉布的滤网把肉汤倒进另一个锅里。

看哪，这是鱼汤!大多数日本酱汁中必不可少的基础汤。它也可以单独作为一道淡汤食用。显然，在日本，一些眼光敏锐的传统主义者甚至会仅从鱼汤的味道来评判厨师。

根据我的经验，鱼汤可以在冰箱里保存好几天，但完整的味增汤却不行。因此，我把不马上用的肉汤放在一边，只放够我现在要用的汤的肉汤。

我把肉汤放回火上，但是火要非常非常小。我不会直接把味噌倒进肉汤里。相反，试着用勺子舀一勺汤到一个小碗里，然后在汤里搅拌几团味噌，使味噌分解并液化，然后把粘稠的混合物倒回更大的汤锅里。我一直这样搅拌，直到我喜欢汤的味道。

收尾工作

基本上，就这样，味增汤就完成了。我放入一些豆腐块，让它们吸收汤，但我非常小心，不让汤沸腾。我把韭菜片或葱片(或者其他我切好的)放进去。

上菜前，我撒上裙带菜干倒入盛汤的碗里，然后把汤倒在上面;海藻几乎立即吸收液体并膨胀。

瞧，或者用日本人的话说，dekimashita!对我来说，这种汤比我在其他任何地方吃到的味噌汤都要美味和有趣得多——来自南河的未经高温消毒的味噌有很大的不同。

(喝味噌汤其实不需要勺子。大多数日本人只是把碗举到嘴边啜饮，用筷子把豆腐和海藻送到嘴里。)

通常我不会止步于此——如果我想要一顿完整的饭，我会做荞麦面和sauté一些有趣和绿色的东西，比如豆瓣菜，撒上海苔丝和一点Shichimi Togarashi香料和瞬间，这是晚餐。我最喜欢的做法是在上面放半条烟熏鲭鱼。如果你多准备了几天的鱼汤，很快就会变成另一碗简单的汤。

我想说，正确的味噌汤确实很特别，很神奇，应该在某个地方为它建立一座寺庙(如果现在还没有的话)。见鬼，现在你已经读到这篇文章了，那个神庙可以是你自己的厨房。

大自然母亲的味精。喝起来。