太平洋蛏子:如何捕捉、清洗和烹饪

当你听到一个太平洋西北地区的人不经意地提到“蛤蜊”这个词时，他们说的可能不是我们大多数人喜欢的双壳类动物拌成意大利面或者装在半壳上。他们在吹嘘剃刀蛤——你用铲子或枪从沙滩上挖出的长方形大蛤，然后迅速清洗干净，(如果你和大多数蛤蜊一样)裹上面包屑，用平底锅煎一下，然后配上柠檬和塔塔酱。

20多年前，我从新泽西搬到西雅图，去上烹饪学校。当我第一次听说我的西雅图朋友们带着枪去海滩打蛤蜊时，没人能怪我以为我搬到了狂野的西部。毕竟，同样是这些朋友，曾在暴风雪中带着我走上贝克山一侧的死亡之旅，在我的靴子上踩着钢齿冰爪作为牵引。我有理由害怕。

但我很快发现，“枪”指的是一段带手柄的PVC管，你把它伸进潮湿的沙子里，拉出一个岩心样本，如果提取得当，里面就会有长角果patula又名太平洋蛏子。我拿着一把雷明顿猎枪，在夜晚的沙滩上犹豫地指着一只双壳类动物的画面已经消失了。

不过，这并不意味着我在几年前的12月初第一次用剃刀刮蛤蜊时就不难忘了《行尸走肉》满足幸存者在美国，这是一种人们会虚张声势地告诉孙辈的经历。薄雾正在飘落，风把沙子和水吹进了我脚下迷幻的小溪。我和一个朋友和其他裹得严严实实、勇敢无畏的猎人站在一起，在漆黑的夜色中向冲浪线走去，我们的大灯的灯光在海滩上投下了诡异的阴影。偶尔，一辆吉普车会在海滩上飞驰;人们抬起头来观察，然后又低下头来，左右扫视沙子中四分之一大小的甜甜圈形状的酒窝，这表明水面下隐藏着一只蛏子。

从那天晚上起，我了解了很多西北人对待食物的粗犷方式，尤其是他们在野外跟踪、捕捉食物的惊人悟性，更重要的是，他们知道如何清洁和准备食物。太平洋蛏子就是最好的例子。以下是你需要知道的关于这种独特的地区美食、枪支和所有东西的所有事情。

什么是太平洋蛏子?

太平洋蛏子不可与大西洋蛏子混淆(Ensis directus)，狭长的长方形，更贴切的名字是，因为它长得像剃刀．另一方面，太平洋蛏子肌肉发达，呈卵形，蛋白质含量高得多。用东海岸海鲜的术语来说，与较小的蓝蟹相比，它的肉质相当于邓杰内斯蟹。

这种蛤蜊可以长到6英寸长，而普通的马尼拉蛤最多只能长到3到4英寸。(当然，与太平洋西北地区最著名的蛤蜊相比，剃刀蛤就显得矮小了，的陆蛤．如果算上它的虹吸管，象拔蚌可以超过三英尺长，使它成为一个如此巨大的蛤蜊，几乎有200万人看过，大概大部分是12岁的男孩关于这个主题的教育视频只是呆呆地看着，然后发给他们的朋友。)在华盛顿州南部海岸53英里长的海岸上发现了最集中的蛏子，那里平坦的沙滩是理想的栖息地。

如何收集它们

蛏子是在退潮前的几个小时收集的，这时退潮的海水留下了柔软的沙子，上面提到的小酒窝或“秀”出现在蛏子向下挖掘的地方。在身体上无法横向移动，蛏子就像贝类的电梯一样，每天都要上几层楼寻找食物，下几层楼寻找安全。(去年的某个时候，你可能得了感冒病毒式视频一只太平洋蛏子在挖洞，喷出一股湿沙，这让许多互联网评论者既高兴又厌恶。)

要收获它们，你需要靴子、蛤蜊枪或铲子、贝类许可证、一个头灯(天黑后会出现很多退潮)和一个网袋或桶来储存它们。你还需要检查门口是否有任何挥之不去的自我意识:当你看到其中一个节目时，你必须立即行动起来，让我告诉你，我刚开始这么做的几次，看起来并不好看。把枪插进沙子里需要很大的杠杆、手腕力量、扭动屁股和速度，这意味着你从后面、侧面和正面看起来都很有趣。如果你向任何自我怀疑的感觉屈服，蛤蜊会察觉到你的虚荣心，并开始逃跑。永远不要背对大海，因为异常的海浪是一种真正的风险。你要让枪的角度稍微偏向海洋，然后疯狂地扭动或插入管子，直到管子至少深入沙子两英尺。如果你听到嘎吱嘎吱的声音，就像我听到过无数次一样，你肯定听到了，但你也把它弄坏了。你必须保留它，并把它计入你每天15个的限制。(幸运的是，破损的蛤蜊仍然可以食用。)

让人兴奋的是能完好无损地挖出大的沙子，尤其令人兴奋的是，当你把沙子的核心样本拉上来又拉出来，踢过去却什么也没有发现，然后看到洞里的蛤蜊疯狂地往下挖。现在是把你的手臂伸进洞里的时候了——无所畏惧!然后把蛤蜊拉上来，放到你的网里。开始计划你的晚餐吧，因为你要吃到世界上最好的蛤蜊了。

如果你需要更多的建议(和鼓励)，华盛顿州鱼类和野生动物部门有一个关于工具和挖掘技术的很棒的视频．而且，如果你不喜欢在潮湿和狂野的海滩上冒险，可以去当地高质量的鱼市购买干净的蛏子，或者在网上订购。

味道如何

我可能有偏见，但我认为剃须刀是所有蛤蜊中最美味的，既嫩又有嚼劲，口感更有趣。(它们必须这么好吃，否则我为什么要和一群拿着蛤蜊枪的贝壳狂人站在雨里?)虹吸和挖掘机的味道是大多数收割机追求的选择，味道非常干净，有一点盐水，只有一丝甜味，就像你在亲吻美人鱼一样。有些人也吃棕色的部分，包括胃;我把它们拿掉了，因为我不喜欢那种略带浑浊的金属光泽。

如何清洁它们

如果你从商店买的剃刀蛤已经洗干净并冷冻或放在冰上，恭喜你——你真的不需要做清洁工作。加工人员在彻底清洗蛤蜊后将其快速冷冻。解冻后在一两天内使用，或者在冰箱里保存几个月。我把速冻蛏子和我自己抓来的新鲜蛏子做了对比试验，我相信这些冷冻蛏子——至少是我买的那个品牌(我是从阿拉斯加的Custom Seafoods买的)——在味道和质量上和新鲜蛏子一样。

不过，如果你从海滩上收获了它们，你还有一些工作要做。

1 .冲洗

在你开始之前，冲洗掉蛤蜊上的沙子，然后把它们放在一个桶里，在你工作的时候在上面盖上一块湿布。不要把它们放在一桶海水里，因为它们会耗尽氧气而死亡。

步骤2:取出外壳

马上，我们开始了第一个辩论:虽然有些人会将蛏子焯水并电击5到10秒，但为了打开蛏子的壳并释放它，我更喜欢用刀切开蛏子的壳。焯水可能是更简单的方法，但我不喜欢用这种方式预先煮肉;它很容易煮过头，所以我宁愿不要再加热了。

你需要一把削皮刀——一把蛤蜊刀，专为剥硬壳蛤蜊设计的，在这里用不上。你需要一个更长的，更锋利的，最重要的是，更薄的刀片。沿着蛤壳的内侧小心地滑动刀片，切下连接蛤壳的海湾扇贝状小块(称为内收肌)。壳的两边各有两个。如果你不小心把它们粘在了壳上(哎呀)，把它们切下来，加到洗干净的肉里煮——它们很好吃!

剥掉蛋壳后，你可以把它制成堆肥，或者煮一分钟来消毒，然后用它来盛熟肉，作为精美的展示点。

第三步:纵向切割

用厨房剪刀，剪掉虹吸管坚硬又脏的尖端。接下来，用剪刀沿着肉的拉链线往上拉，在虹吸的第一个腔内滑出黄油。然后在虹吸管的另一面上用蝴蝶。彻底清洗，因为沙子和污垢容易被虹吸缠住。

第四步:去掉棕色部分(也就是内脏)

如果你想把蛏子整个煮熟，可以把棕色的部分和蛏子脚一起切下来或拉出来。剩下的是张开的虹吸管和一个长方形的甜甜圈形状的蛏子肉。按下挖掘机的脚，推动胃向前，然后剪掉胃和堆肥。

你可能会看到一个半透明的杆，被称为水晶风格，突出从挖掘机。这是用来分解蛤蜊消耗的浮游生物的硅状外壳的，当你第一次看到它出现时，它既令人震惊又令人着迷。克制住尖叫的诱惑，即使这可能是电影里的临时演员外星人电影(但一定要找一下，这样你就可以把它拉出来，因为，呃)。

第五步:蝶形挖地脚

接下来，把挖掘机的脚打成蝴蝶，冲洗干净，然后把棕色的部分拔出来或剪掉。你可能会看到一条棕色的线，这是蛤蜊的肠道。用你的刀把它刮掉。

6 .捣碎肉(或不捣碎)

打还是不打?蛤蜊的虹吸部分是比较硬的部分，有些人更喜欢用肉槌在两片羊皮纸之间轻轻敲打，使它变嫩。我发现跳过这一步可以节省时间，而是专注于不要把蛤蜊煮得太熟。另外，我喜欢它略带嚼劲的口感，尤其是与更嫩的挖掘机部分形成对比。如果你要用手敲打，确保不要太用力，这样它才能保持完整。

清洗干净的肉可以真空密封并冷冻大约6个月，或者在冰箱的容器中储存一天。然而，肉很容易腐烂。最好的办法总是在它们被发现的当天找上一些朋友，把它们清洗并煮熟——如果做不到，如果可能的话，立即清洗并冷冻它们。

如果你更喜欢看比我们上面的快速视频更慢的清洁过程，这是我在网上找到的最好的视频来指导你。

如何烹饪它们(即，如何不把它们煮过头)

与小颈蛤或马尼拉蛤一样，长时间的烹饪会使蛏子变得坚韧而有弹性。如果你是用平底锅煎或油炸，用非常高的火烹饪，并确保它们在一分钟内从锅里取出和取出。因为虹吸部分特别容易煮过头，我有时会把它和其他部分分开，让它在火上加热的时间少一点。或者，试着用热液体或者更好的黄油来煮蛤蜊。

较硬的虹吸肉很适合做酸橘汁腌鱼，而柔嫩的digger肉可以用来做令人难以置信的炸蛤蜊，尽管这两种肉都可以用在两道菜中，形成混合的口感。你可以保持简单，走经典的西北风格，把清洗干净的蛤蜊肉蘸上面粉，然后是鸡蛋，最后是面包屑或panko，然后浅煎，配上鞑靼酱、柠檬角和辣酱。

或者，把他们带到一个更不寻常的方向:西雅图阿达纳餐厅(Adana Restaurant)的厨师兼老板中岛修太(Shota Nakajima)(他最近参加了节目铁厨手套)，用切碎的姜、蘑菇和牛蒡根快速烤熟，然后用鱼汤、白酱油和一小撮黄油轻轻煮熟。他用日本草药来装饰蛏子mitsuba——想想芹菜和山萝卜的结合，尽管它看起来像平叶欧芹。厨师兼烹饪老师米歇尔·阮将它们蒸熟，配上碾碎的花生、罗勒、辣椒、大蒜和鱼露。

惠德比岛旅馆(Whidbey Island Bed and Breakfast)的主厨兼老板阿什琳·福什纳(Ashlyn Forshner)(也是她第一次带我去做蛏子的朋友)，在西雅图的Elemental Restaurant学会了用蛏子做一道美味的酸汁腌鱼。“我把肉切成中等大小的丁，然后加入酸橙汁、柠檬汁和橙子汁，还有皮屑，”有一天，我们正前往奥林匹克半岛(Olympic Peninsula)寻找蘑菇时，她告诉我。“在上面淋上优质的果味橄榄油，把jalapeños切成薄片，然后加进去加热。”然后，她把它们放在冰箱里搅拌几个小时，然后端上桌。前几天我做了一批，加了一些橘子肉和马尔登盐，配上脆脆的墨西哥玉米片，这是我吃过的最好的酸橘汁腌鱼之一。我想它和牛油果丁也一样好吃。

而且，如果你想让你的蛏子在纯正的美式烹饪中发挥作用，我在这里附上了我的蛏子杂烩汤的食谱，改编自我最新出版的书中的食谱好鱼:来自太平洋海岸的100种可持续海鲜食谱华体会体育手机端APP．在这里，避免过度烹饪精致的蛤蜊肉的关键是在煮完剩余的杂烩后关闭燃烧器，然后轻轻煮蛤蜊，关火，只煮一分钟。这将确保你不会错过这道杂烩汤最珍贵的特色的独特风味和质地。