咆哮:松露油已经够了

“把松露油和真正的松露做比较，就像把嗅脏内裤和做爱做比较一样。”

“这是我在Clio工作期间唯一不允许使用的原料。它尝起来都是合成的，味道太人造了，”厨师肯·奥林杰(Ken Oringer)说，当然，他说的是90年代的烹饪祸害。我们都不好意思说，我们以为自己享受了近整整十年的一种食材:松露油。

由于某种原因，早在上世纪90年代，松露油就成了厨师们可以接受甚至是可取的配料。它的价格只是真正的松露的一小部分(每年的价格不同，但通常在每盎司数千美元之间)，似乎是一种简单的方法，可以在一道菜中添加一些松露的香气。

问题是，松露油甚至不是松露做的．它是由一种叫做2,4-二硫戊烷的有机化合物制成的，这种化合物要么是天然的，要么是从石油碱和橄榄油混合而成的。当然，这恰好是真正的松露中最普遍的化学气味，但使用松露油在烹饪上就相当于在奶油蛋羹中淋上人工香草调味料，或者用鸡柳汤做汤——甚至更糟。至少肉汤块通常是用真正的鸡肉做的。你能想到哪个伟大的厨师会梦想在食物中使用这种人工调味料吗?那么，是什么让松露油与众不同呢?

很多都是caché这个名字。随着高级餐饮变得越来越主流，越来越多的普通人开始听说松露是什么，它独特的香味，以及与之相关的昂贵价格。松露油是一种快速，简单，便宜的方法让他们品尝。因为在那个年代，大多数人都不知道松露应该是什么味道，厨师的，看到美元的标志，就想，“把松露拦在两个乡巴佬面前有什么坏处呢?”最有可能的是，这些厨师中的许多人自己甚至从未品尝过真正的松露。

它奏效了．很多很多年以来，食客们——要么是合法地欺骗自己，让自己喜欢上这种假东西的味道，要么更有可能的是，他们不想在声称不喜欢松露时显得没有文化——只是简单地忍受了它。我知道现在有很多食客都发誓说他们根本不喜欢松露，尽管事实上大多数松露都不喜欢你从没尝过真正的松露吗．这就像在只吃Jolly Ranchers长大后说，“我受不了水果”。

那又怎样?有什么问题吗?你可能会说。即使它尝起来不像松露，只要味道好，谁在乎呢?

好吧，这就是我要说的:它不味道很好。乍一闻，它有点像松露，但很快就变成了金属的汽油香味，尤其是在90年代厨师们使用它的那种浓度下。食客们竟然能忍受这么长时间的食物，这可能是历史上最伟大的集体脓疮病的例子之一。

幸运的是，如今大多数食客和厨师都意识到了这一点，松露油变得越来越稀缺。我和几位在上世纪90年代经历过松露作坊的厨师聊了聊他们目前对这个问题的看法。迈克尔·安东尼，纽约的多谢!酒馆在这个问题上很老练，他说:“几年前我就决定停止使用松露油。每年有一两次，通常是在新年前夜，我们会制作一份包括新鲜松露的炸菜单。它们是一种稀有而昂贵的食物，只有品尝真正的东西来庆祝它们才明智。”

剑桥大学的杰森·邦德Bondir赞同“食材应该是它们本身的味道”的华体会应用下载理念:“我更喜欢让食材本身的味道和松露的味道，不被放大。如果松露在盘子里透不出来，你就不应该增加松露的音量，你应该降低周围的环境噪音。”要是90年代所有的厨师都能表现出这样的克制就好了!

其他厨师在表达他们的不满时一点也不含蓄。Tony MawsCraigie on Main更直白了。“我实在受不了松露油。也许有一些高质量的东西，但我对90年代食物和烹饪的过度使用和无处不在感到恐惧。就像添加松露油使食物更豪华!随你的便!再加上金属的、扑面而来的、化学的味道充斥着味蕾和鼻孔，简直令人难以忍受。”

我最赞同托尼的观点。这东西味道很差，平淡而简单，而且不仅要忍受这么多年，而且还要听到人们说，“意大利面很好吃——确实是。松露油就好像它能立刻提升一道菜的档次，这让我感到害怕，以至于我甚至会主动避开那些只要我嗅到一点它的味道，或者看到厨房里那些可恶的小瓶子的餐馆。

值得庆幸的是，这种回避如今已成为一项相对容易的任务(尽管披萨店似乎仍然特别容易出现过度松露炎)，但有一个地方仍然普遍使用松露，那就是高端餐饮。

星期二晚上，艾琳然后我就去了美食与美酒最佳新厨盛典*在波西米亚国家音乐厅在上西区那里有一个其中四分之三的人被松露油浇过，其中一些以绝对最荒谬的方式。

*附带问题:如果一个奇观是壮观的，一个奇观是美妙的，那么一个晚会是银河的吗?

非常可爱和美味的迷你蛋松饼在自制的小英式松饼上，配上美味的陈年切达干酪，开始很美味，直到你的整个脑袋都充满了明显充满化学物质的松露油的气味。小烤芝士三明治配上美味的苹果果盘，一开始就有坚果味，酸酸的，完美的平衡，直到你的鼻子被强烈的难闻的油味所吸引，毫无疑问，这是魔鬼自己装的。

啊，我对艾琳说这是一款不含汽油气味和金属杂质的产品。迷你玉米卷壳，里面塞满了冷虾沙拉。我拿起一个，自信地把它送到我的嘴里，一下子把整个东西都弹了回来。我的头开始发晕。这个厨师疯了吗?在这个世界上，为什么把松露油浇在冰凉的海鲜上是一个好主意?!?甚至真正的在那种情况下，松露是很糟糕的。这是我能想到的最糟糕的组合——至少应该被吊销餐饮执照。

我建议，从现在开始，任何厨师如果决定把他们的普通芝士通心粉倒在这种化学垃圾里，要价20美元，或者每一个认为他们的鹌鹑蛋吃起来不够美味的宴会承办商都应该被强迫在一个温暖的房间里呆上8个小时，并打开一瓶这种恶心的东西。

我是不是太势利了?你说对了．松露是势利的食物，顾名思义，他们的民主化尝试是有史以来最大的烹饪罪行之一。我很高兴世界上大多数人都意识到了这一点，我恳请最后几个掉队的人把酒瓶永远放下。

艾德·莱文(Ed Levine)有一句来历不明的话一直带着给我听，他总结道:“把松露油和真正的松露进行比较，就像把嗅脏内裤和做爱进行比较一样。”

我完全同意。

这篇文章丹尼尔·帕特森(编辑:2007年发表在《纽约时报》上的一篇文章，最初被误认为作者是大卫·帕特森)是一篇完全更学术化、不那么随意、写得更好的同主题文章。我建议你读一读!