如何为感恩节腌制火鸡

卤水或干卤水可以区分干火鸡和非常潮湿丰满的火鸡。多年来，我写了很多关于腌制(或不腌制)火鸡的文章。这方面的很多信息已经可以在我们的购买，准备，烹饪和雕刻火鸡的权威指南，或在我的文章腌制火鸡的正确方法但我收到了足够多关于基本盐水指南的询问，因此似乎有必要把它作为一个独立的快速指南。给你!

为什么盐水?

不管你用的是传统的水基卤水还是干卤水，都能提高火鸡保持水分的能力。某些肌肉蛋白质会被卤水中的盐自然溶解。一旦这些蛋白质被溶解，肌肉纤维在烹饪时就会失去一些收缩的能力。收缩越少，被挤出的内部水分就越少，这反过来又会使煮熟的禽肉更多汁。

腌制也比在烹饪前用盐腌制的味道更浓。

传统盐水和干盐水——哪个更好?

我非常喜欢干盐水。传统的卤水会让你的火鸡充满水分，但水分主要是水，导致火鸡吃起来是被水冲淡的。另一方面，干燥的卤水可以帮助火鸡保持其自然的水分，而不添加任何多余的液体，从而使味道更加浓郁。

在干燥的卤水中加入泡打粉也可以改善火鸡的皮肤。泡打粉不仅能分解皮肤上的一些蛋白质，使它们更脆更褐，它还能与火鸡汁结合，形成微小的气泡，增加表皮面积，并在烘烤时使皮肤嘎吱作响。

如何Dry-Brine

将半杯钻石水晶粗盐(或六汤匙莫顿粗盐)和两汤匙泡打粉放入碗中。用纸巾小心地拍干火鸡。用拇指和其他手指夹起盐，在火鸡上方6到10英寸的地方，把盐均匀地洒在火鸡表面。火鸡应该很好地裹上盐，但不能完全裹上盐。

警告:你很可能不需要所有的盐。在某些情况下，少于一半就可以了;这取决于你的鸟的大小和你喜欢的盐。

把火鸡移到放在有边的烤盘上放入冰箱冷藏12至24小时。没有清洗,烤，省略了这些食谱中要求的任何额外的腌制步骤。华体会体育手机端APP

干式盐水浸泡24小时以上会产生更多汁、味道更好的肉。如果腌制时间超过24小时，在冷藏前用保鲜膜或粗棉布把火鸡盖上，以防止多余的水分蒸发掉。休息最多三天。

如何制作传统卤水

不相信干式盐水的说法?没有问题。下面是如何制作传统卤水。

要用标准的方法腌制火鸡，首先要在冰箱里清理出一个足够大的空间，以便能装下你的火鸡。或者，把几个两升的空苏打水瓶装满四分之三的水，然后打开盖子冷冻。一旦它们完全冷冻，用盖子封住瓶子。接下来，在一个大的冷却器或塑料盆里装满规定数量的自来水。加入盐，搅拌至溶解。将完全解冻的火鸡浸入盐水中，冷藏12至18小时。或者，把盐水盆放在家里凉爽的地方，加入冷冻的苏打水瓶，每隔几个小时更换一次，以保持水温低于40华氏度(4摄氏度)。

12到18小时后，取出火鸡，用纸巾小心擦干，然后烤。

想要表皮更脆，可以提前几天腌制，让火鸡风干至少一晚，最多两晚，不盖盖子，放在冰箱的架子上，放在有边的烤盘上。

当你制作盐水时，真正重要的是盐的量与水的量的比较，不盐的量与火鸡的大小相比较。只要你的卤水的含盐量占重量的6%左右(大约是每加仑1.5杯粗盐)，而且你的火鸡是浸泡在水里的，你就可以做得很好。

以下是制作不同尺寸火鸡所需的最低水和盐的大致量:

标准火鸡盐水配方

土耳其的大小	水	盐(犹太)
8 - 12磅(3.6 - 5.4公斤)	2加仑(7.6升)	2.5杯(450克)
13到17磅(5.9到7.7公斤)	2.5加仑(9.5升)	3又1/4杯(570克)
18到22磅(8.2到10公斤)	3加仑(11.4升)	3又3/4杯(675克)

我应该卤制犹太的，强化的，还是自己浇的火鸡?

所有这些类型的火鸡都已经用盐处理过，不需要再次腌制。

我应该在盐水中使用芳香剂吗?

这是没有必要的。

许多卤水配方要求在卤水完全华体会体育手机端APP冷却之前将许多香料——胡萝卜、芹菜、洋葱、香料、香草等——在卤水中煮沸。虽然这能让你的卤水闻起来很好，但除了鸡皮之外，它不会影响火鸡或鸡肉的味道。问题是，因为卤水中充满了盐，而且盐更容易进入火鸡的细胞(由于它的体积和磁荷)，大多数那些较大的味道化合物实际上并没有进入肉中。

如果你花时间和精力制作调味盐水，加热它，让它完全冷却，你最好做一个可口的摩擦或香草黄油．你会得到同样多(如果不是更多)的味道，用更少的材料，并在这个过程中节省你自己的时间。华体会应用下载

阅读更多关于调味盐水的科学细节在这里．