蘸着Queso，德州的经典百乐餐

1976年，伯德·约翰逊女士贡献了一份食谱智利问题到圣安东尼奥交响联盟的社区食谱．它要求“1/2磅巴氏消毒奶酪和1/2罐西红柿罐头加辣椒”，融化在一起，蘸着玉米片吃，涂在吐司或饼干上，或者作为煮鸡蛋或芹菜的馅料。虽然这不是这道标志性的德州菜的第一个有记录的食谱，但约翰逊夫人的版本还表明，这种蘸酱可以与热玉米饼一起食用，这是墨西哥北部的传统queso flameado或queso布兰科这是一种粘稠、粘稠的白色奶酪(通常是asadero或chihuahua)混合而成，可以撒在热的玉米饼上。

约翰逊夫人可能不知道(现在的)微波queso盘有一种血统。当你和朋友们聚在一起参加鸡尾酒会或聚餐时，可能会有一个奶酪板，上面的产品有着悠久的历史，从切达干酪背后的创业少女到在多佛悬崖下将这种陈年切达干酪培育成熟的僧侣。虽然我们喜欢把奶酪、果酱和泡菜等小批量食品浪漫化，但工业食品背后往往也有迷人的故事。也许比奶酪盘的故事更引人注目的是墨西哥食物如何在美国出现的故事，以及它不可避免的公司化，尤其是它涉及到Velveeta奶酪和Ro-Tel西红柿的邪恶但美味的搭配。

虽然墨西哥农产品和食品的运输可以追溯到16世纪的哥伦比亚交换，但让我们从1850年开始，也就是墨西哥战争两年后，美国获得了包括新墨西哥州、亚利桑那州和加利福尼亚州在内的领土，并将格兰德河作为其南部边界。随着这条官方边界的建立，人们从墨西哥进入美国西南部的运动呈指数级增长，根据阿诺尔多·德·利昂德克萨斯州历史协会这不仅是因为国内的战争以及对经济机会的追求。自然地，家乡的食物也随他们而来。

“德州-墨西哥”作为一个描述性术语直到1963年才出现在《牛津英语词典》中，但早在牛津人闻风而来之前，对美国人友好的墨西哥和特哈诺食品市场就已经在德克萨斯州建立起来了。早在19世纪50年代，墨西哥玉米卷和玉米粉蒸肉小贩就在圣安东尼奥和奥斯汀的街道上经营。

1981年在牛津全国和地区烹饪风格研讨会上发表的《墨西哥裔美国烹饪的发展》一书中，小基思·根瑟认为，墨西哥食物作为一种商业企业，在19世纪中期真正扎根于圣安东尼奥。一些妇女把她们家的一部分变成了临时餐馆，而街头小贩，其中许多是妇女，在各个城市广场上摆起摊位，出售玉米饼、玉米粉蒸肉和墨西哥辣酱肉，鼓励了今天为德克萨斯州中部烧烤或葡萄酒之旅保留的烹饪旅游类型的先驱。Gustavo Arellano，在美国塔可:墨西哥食物如何征服美国，描述了这些后来被称为圣安东尼奥“辣椒皇后”的小贩的起源:

每个人都带来了桌子、凳子、照亮摊位的灯笼，还有他们迷人的自己。出售的不仅仅是墨西哥食物，还有一个被征服的民族的浪漫故事，一个尚未完全加入共和国的州的旧墨西哥的一部分。

因此，通过征服和异域他者的幻想，墨西哥食物的商品化诞生了。这些“辣椒皇后”无意中提升了墨西哥辣肉酱在全国的知名度，因为来到这座城市的游客，其中许多人是专门来品尝这种新奇的菜肴的，这要归功于受人尊敬的旅游导游的口口相传，他们把对这道菜的看法从阿拉莫城带到纽约、夏威夷和其他地方。

根据阿雷利亚诺的说法，到19世纪90年代，辣椒在德克萨斯州以外的地方已经广泛存在，因为它廉价、富含蛋白质的成分受到青睐，即使它缺乏辣椒女王的辣味啤酒的效力。华体会应用下载讽刺的是，在圣安东尼奥之外，越来越多的辣椒肉酱并没有改善辣椒女王的地位。事实上，尽管像Maury Maverick这样雄心勃勃的市长认识到辣椒皇后的文化价值，但要求女王在卫生部门注册，并从屏蔽的帐篷中提供辣椒，有效地为游客大众提供了卫生。群众的反应并不积极。根据阿雷利亚诺的说法，“辣椒皇后”被“驯化得可悲地模仿”了它们19世纪活泼的祖先，在第二次世界大战到来时灭绝了。

随着掺了水的模仿辣椒女王标志性炖菜进入罐头和北方人的肚子，世纪之初的食品制造商开始注意到其他墨西哥食物。19世纪末，德克萨斯州的德国移民威利·格普哈特(Willie Gephardt)推广了包装好的混合辣椒粉，帮助规范了墨西哥家庭烹饪食物的口味，墨西哥卷饼在西南部的早期流行导致了玉米饼的大规模生产。(1924年，达拉斯的Luna's Tortilla Factory已经开业90年了。)早在20世纪30年代，玉米片就开始大量生产，当时达拉斯的一位企业家向市场推出了菲多利(Frito Bandito)(代表是问题严重的吉祥物)。虽然辣椒酱的食谱出现华体会体育手机端APP在当地的烹饪书中早在1949年在美国，提高开胃菜的知名度确实需要餐饮业的努力。

美国餐饮业在战后蓬勃发展，德州-墨西哥式餐馆也不例外。更多的可支配收入和流动性意味着外出就餐的机会更多，餐馆老板也有更多机会开始或扩大他们的业务。在第二次世界大战后的几年里，我们现在认为的“德州-墨西哥”食物在这个国家的烹饪意识中获得了更多的立足点。一些餐厅的名声是围绕着queso。

在20世纪40年代和50年代，奥斯汀是繁荣的墨西哥食品业的发源地，从墨西哥玉米卷摊贩和玉米饼工厂到演变成王朝的德州-墨西哥餐馆。1952年，马特和珍妮·马丁内斯开业了马特的牧场在市中心的一家小咖啡馆里，离马特的父母靠在国会大厦台阶上推车卖玉米粉蒸肉为生的地方只有几个街区。珍妮从母亲和祖母那里学会了做饭，她在厨房从零开始制作墨西哥玉米卷饼和墨西哥辣酱。他们的招牌菜是鲍勃·阿姆斯特朗蘸酱(Bob Armstrong Dip)，这是一种混合了墨西哥玉米卷肉、鳄梨酱和酸奶油的辣椒酱。这一组合是在20世纪60年代的一个晚上匆忙制作的，当时，一位有影响力的政治家的同名蘸酱要求提供菜单上没有的菜肴。在接下来的几天和几周里，越来越多的阿姆斯壮的朋友点了这道菜，这使得它被永久地添加到菜单上。迄今为止，这是餐厅最著名的产品，与马特的El Rancho品牌同义。

这种著名的混合物的基础是:这种明黄色的加工奶酪，除了德州-墨西哥餐馆或棒球场的玉米片，它可能无法通过美食家的要求。在任何一家Tex-Mex餐厅点一份奶酪配菜，你很可能会点到一堆柔软、微甜的巴氏消毒奶酪丝，它是至少51%的奶酪与乳清、盐、乳化剂和食用色素的混合物，最适合在一盘墨西哥玉米卷饼上的蝾螈下面融化。正是这种食材帮助queso从餐厅的餐厅进入了美国人的厨房，并不可避免地进入了无数聚餐的蘸酱碗。

也许最容易辨认的加工奶酪版本是Velveeta，它出现在20世纪20年代的食品领域。据娜塔莎·盖林报道，她为Smithsonian.com在美国，Velveeta是纽约门罗奶酪工厂(Monroe Cheese Factory)的一名奶酪师埃米尔·弗雷(Emil Frey)修补的结果。弗雷负责寻找一种减少产品损失的方法，他发现，当他融化奶酪碎片并添加乳清时，他可以设计出一种光滑、极易融化的产品。他将自己的产品命名为Velveeta，并于1923年成立了Velveeta奶酪公司;卡夫于1927年收购了该公司，并立即开始销售弗雷食谱的变种。到了20世纪50年代，Velveeta这种黏糊糊的真空包装奶酪被推广为大众喜爱的、经济实惠的奶酪，适用于各种三明治、蘸酱和酱料。

与此同时，在德克萨斯州的艾尔莎(距离墨西哥边境29英里)，卡尔·罗特尔(Carl Roetelle)和他的家人于1943年开办了一家小型罐头工厂，包装的产品包括后来成为标志性品牌的西红柿和绿辣椒混合。它最初是德克萨斯州的产品，仅限于圣安东尼奥、休斯顿和达拉斯等主要城市，到20世纪50年代，在俄克拉何马州和阿肯色州的边境地区也能买到。但当林登·约翰逊和他的妻子伯德夫人前往华盛顿特区时，他们带来了罗- tel罐装西红柿的喜悦，给该产品带来了显著的信号提升。(用Velveeta和Ro-Tel制作的Queso也是约翰逊夫妇在德克萨斯州约翰逊城的农场举办的著名烧烤派对上的主食，从当地家庭到来访的外国政要，每个人都可以享用。)

在接下来的40年里，这种美味的奶酪食物和西红柿泥浆成为了几代德克萨斯人和周边州人们的烹饪壁纸，可能是通过交换食谱的历史悠久的做法华体会体育手机端APP索引卡或者通过社区烹饪书。直到2002年康尼格拉(ConAgra)收购了Ro-Tel，这家食品巨头才在2004年与卡夫(Kraft)合作开展品牌宣传活动。罗伯·沃尔什在德州-墨西哥烹饪书上世纪中叶电视的兴起影响了人们在家里的饮食方式，并声称约翰尼·卡森(Johnny Carson)在20世纪60年代的电视节目中对油炸玉米片和豆酱的消费开启了一场零食时尚。有点令人惊讶的是，卡夫和康尼格拉又花了50年的时间才把他们的奶酪混合酱带到电视上，传播奶酪的福音，播出了一系列愚蠢的电视广告从2008年开始。尽管在德克萨斯州以外的市场上开展了全面的queso意识运动，但即使在今天，从北加州到西弗吉尼亚州的人们仍然对这种神奇的混合物感到困惑，在那些直接从婴儿食品转向德州-墨西哥风味的人眼中，这种混合物现在被视为“经典”queso。

移居国外的德州人有时会抱怨很难找到好的干酪，任何queso -在德克萨斯州之外。虽然很难搞砸这道菜，但“嗯，就这样吧”和真正出色的queso之间是有区别的，它完美地执行(并平衡)了queso不同的纹理和配料。(当然，特别之处也取决于食客的个人喜好。)老式的德州-墨西哥式餐馆Maudie的在奥斯丁，有一种更稀的奶酪，上面点缀着番茄和辣椒。现代玉米卷供应商感伤恋歌的的取一份较厚的queso，加入青辣椒，在上面撒上辣酱和cotija，这是一份强大的开胃菜，可以作为一顿饭。其他餐厅，比如木兰咖啡馆专门从事queso compuestos(添加了豆类或肉类等成分的queso蘸酱)，被称为“Mag Mud”，深受几代深夜食客的喜爱。不过，最终，你并不是想在queso中找到浓郁的味道，只是奶油奶酪的平衡，辣椒的一点辣味，还有盐和结实的墨西哥玉米片的嘎吱声。

如今，你可以在Chili's和Applebee's等全国性连锁店买到薯片和queso，尽管这道菜的受欢迎程度仍然很大程度上是地区性的。去德克萨斯州的游客如果想要重现他们遇到的各种各样的queso，手头有无数的资源:Matt's El Rancho的马特·马丁内斯(Matt Martinez)在马特·马丁内斯的烹饪前沿(1997)。罗柏·沃尔什附上了一份圣安东尼奥Mi Tierra餐厅的辣酱酱食谱德州-墨西哥烹饪书(2004)。更重要的是，遍布全国和世界各地的德克萨斯人帮助确保了最终每个人一生中都会至少品尝一次Velveeta和Ro-Tel干酪。即使你住在没有像样的德州-墨西哥风味的地区，如果你能在杂货店里找到Velveeta和Ro-Tel(或任何罐装的、切丁的辣椒番茄)，你的身材也不错。把所有的东西都放进慢炖锅里煮一个小时左右(或者用微波炉加热几分钟)，你就会得到一个令人满意的问题——以及一个关于它是如何出现在你盘子里的故事。